Polimento, koji e a fermentação em três etapas: o núcleo da elaboração do saquê

Onde se define o sabor de uma garrafa antes de ela chegar à sua taça? Em grande parte, a resposta está em três etapas: o polimento do arroz, a produção do koji e a fermentação em três estágios (sandan shikomi). No artigo Visão geral do processo de produção, acompanhamos todo o caminho, da matéria-prima até a garrafa engarrafada. Aqui, isolamos apenas as etapas que mais influenciam o sabor final e vamos até os princípios por trás delas. Por que polir o arroz? O que o koji realmente faz? Por que a fermentação é dividida em três vezes, em vez de feita de uma só vez? Entender o "porquê" de cada etapa muda a forma como você lê os termos no rótulo.

Onde está o núcleo que define o sabor

Existe um ditado na elaboração do saquê: "primeiro o koji, segundo o shubo (fermento inicial), terceiro a fermentação principal" (ichi kōji, ni moto, san tsukuri). Ou seja, a produção do koji vem em primeiro lugar, o cultivo do fermento inicial em segundo, e a montagem da fermentação principal (moromi) em terceiro. O panorama completo do processo já foi tratado no artigo anterior; aqui, escolhemos as três etapas com maior impacto no sabor para explorar em profundidade.

Antes de entrar em cada uma, vale organizar onde cada etapa atua no sabor final.

Entre essas etapas centrais está a lavagem, a maceração e a cozedura a vapor do arroz (senmai, shinseki, mushimai), um preparo que conecta o polimento à produção do koji. Antes de mergulhar nos núcleos, vamos passar por ela rapidamente. O mecanismo da fermentação múltipla paralela será detalhado mais adiante. Por ora, comecemos pelo polimento.

Polimento do arroz: por que polir o arroz integral

O polimento consiste em remover a camada externa do grão de arroz integral. O quanto se remove é indicado pela taxa de polimento do arroz (seimai buai): a proporção do grão que resta após o polimento. Uma taxa de polimento de 60% significa que 40% da camada externa foi removida. Quanto menor o número, mais polido é o arroz usado na produção. A leitura desse número e seu impacto no sabor são explicados em detalhe em As diferenças entre junmai, ginjo e daiginjo.

Mas por que se dar ao trabalho de polir o grão? A camada externa do arroz concentra proteínas, lipídios e minerais. Em excesso, esses componentes geram sabores indesejados, peso na boca e aromas mais rústicos. Ao polir e remover essa camada externa, preserva-se o núcleo do grão, rico em amido, reduzindo assim as fontes de sabores indesejados. Essa é a finalidade do polimento.

Existem também técnicas específicas de corte. O polimento convencional arredonda o grão à medida que o pule, mas as proteínas se concentram não só na casca externa, mas também nas duas extremidades do grão alongado. Por isso, existe uma técnica chamada polimento achatado (henpei seimai), que remove finas camadas preservando o formato original do grão, em vez de arredondá-lo. Segundo dados da Prefeitura de Hiroshima, o polimento arredondado convencional precisa remover cerca de metade da camada externa para atingir a meta de redução de proteína; já o polimento achatado alcança o mesmo nível removendo apenas cerca de 30%. Ou seja, chega-se ao mesmo objetivo com menos desgaste do grão.

O atrito do polimento gera calor. Se esse calor se acumular, o grão pode rachar ou secar demais. Por isso, as pedras de polimento giram lentamente, e o processo leva tempo. Quanto mais polido (alto grau de refinamento) for o arroz, mais tempo o polimento exige. Esse preparo demorado e trabalhoso já está determinando, nessa fase, a estrutura do saquê.

Lavagem, maceração e cozedura a vapor: criando o "duro por fora, macio por dentro"

Depois de polido, o arroz é lavado, deixado de molho para absorver água e depois cozido no vapor. Na lavagem (senmai), remove-se o farelo e os resíduos de polimento aderidos à superfície. Na maceração (shinseki), o arroz absorve água. Como a quantidade absorvida influencia diretamente o resultado da cozedura a vapor, no arroz muito polido o tempo de imersão às vezes é controlado até por segundos.

Cozer no vapor tem um objetivo diferente de simplesmente cozinhar o arroz para comer. A meta é obter um grão firme por fora e macio por dentro, condição chamada de gaikō naijū (literalmente, "duro por fora, macio por dentro"). Quando a superfície está adequadamente firme, o grão não se desmancha demais; quando o interior está macio, os filamentos do fungo koji conseguem penetrar até o núcleo do grão. A relação entre o núcleo branco (shinpaku) do grão e essa condição de "duro por fora, macio por dentro" também é discutida em Aula para nível intermediário. O arroz cozido no vapor é então dividido em três destinos: para o koji, para o fermento inicial (shubo) e para a fermentação principal (moromi). É o mesmo arroz cozido cumprindo três papéis diferentes.

Produção do koji: o koji que transforma amido em açúcar

O koji é arroz cozido no vapor no qual se cultivou o fungo koji (Aspergillus oryzae, o "koji-kin" ou fungo amarelo). Esse processo de cultivo é chamado de produção do koji, ou seikiku. A técnica que emprega esse fungo koji ocupa posição central na "Elaboração tradicional de saquê" (dentōteki shuzukuri), reconhecida como Patrimônio Cultural Imaterial da UNESCO. O koji é o coração da construção de sabor do saquê.

A função do koji é transformar amido em açúcar. O fungo koji produz enzimas, entre elas a amilase, que decompõem o amido. Essa enzima quebra o amido do arroz, convertendo-o em glicose, um processo chamado sacarificação (tōka). O fermento (leveduras) consegue transformar açúcar em álcool, mas não consegue usar amido diretamente. Por isso é necessário o koji, que faz a ponte entre o amido e o açúcar.

O aspecto do koji não é uniforme. Chama-se haze (破精) à propagação visível e esbranquiçada dos filamentos do fungo pelo grão cozido no vapor; quando esses filamentos penetram até o núcleo do grão, fala-se em haze-komi (penetração profunda do haze). Dependendo de como esse haze se forma, o koji se divide em dois tipos principais. Com base em dados da cervejaria Kikumasamune, eis a diferença resumida em tabela:

Mesmo partindo do mesmo arroz cozido no vapor, a força de sacarificação muda conforme o haze se espalha por toda a superfície ou penetra como uma agulha em direção ao centro do grão. Uma sacarificação moderada tende a um saquê mais leve; uma sacarificação forte, a um saquê mais encorpado. Por isso se diz que a produção do koji é o que direciona o caráter do saquê.

A produção do koji ocorre em uma sala com temperatura e umidade controladas, chamada kōji-muro (sala do koji), ao longo de cerca de dois dias. A temperatura fica em torno de 32 a 38 °C, e a umidade, entre 60% e 70%, como referência aproximada. Como o próprio crescimento do fungo koji gera calor, os artesãos revolvem o arroz periodicamente (kirikaeshi) para controlar a temperatura. É esse controle de temperatura e umidade que determina se o resultado será tsukihaze ou sōhaze. É uma etapa que exige intervenção manual constante, e onde o caráter de cada casa produtora mais se manifesta.

Fermentação múltipla paralela: sacarificação e fermentação simultâneas

A sacarificação promovida pelo koji e a fermentação promovida pelo fermento não são etapas separadas. À medida que o açúcar se forma, o fermento já vai convertendo esse açúcar em álcool. Sacarificação e fermentação alcoólica avançam ao mesmo tempo, dentro do mesmo mosto em fermentação (moromi). Esse processo é chamado de fermentação múltipla paralela (heikō fukuhakkō). O moromi é esse líquido em fermentação, resultado da mistura de arroz cozido no vapor, koji, água e fermento, que dará origem ao saquê. Essa fermentação múltipla paralela é o elemento mais central para compreender o saquê.

A comparação com outras bebidas deixa clara essa singularidade. No vinho, a uva já contém açúcar naturalmente, de modo que basta o fermento realizar a fermentação, processo chamado de fermentação simples (tanhakkō). Na cerveja, primeiro se sacarifica o malte e, só depois, ocorre a fermentação em uma etapa separada; por isso é chamada de fermentação múltipla sequencial (tankō fukuhakkō). O saquê realiza essas duas etapas simultaneamente, dentro de um único mosto.

Esse processo simultâneo traz vantagens. O açúcar não se acumula em excesso, e o fermento pode continuar trabalhando sem nunca ficar sem substrato. Graças à fermentação múltipla paralela, o saquê pode atingir um teor alcoólico de cerca de 20% (segundo explicação da cervejaria Gekkeikan), um valor superior ao do vinho (cerca de 11%) e ao da cerveja (cerca de 5%). O período de fermentação gira em torno de 20 a 30 dias. A posição exata dessa etapa dentro do processo geral pode ser conferida em Visão geral do processo de produção.

Fermentação em três etapas: por que dividir em três vezes

O fermento inicial, ou shubo (também chamado moto), é uma massa concentrada de fermento cultivado em pureza, com o ácido lático inibindo bactérias indesejadas. Uma vez pronto o shubo, começa a fermentação principal propriamente dita. Nessa etapa, em vez de adicionar todo o arroz, koji e água de uma só vez, o volume do moromi é aumentado em várias adições sucessivas. Esse método de adição gradual é chamado de dan-jikomi (fermentação em etapas), e quando feito em três adições, recebe o nome de sandan shikomi (fermentação em três etapas).

Por que dividir dessa forma? Se uma grande quantidade de arroz e água fosse adicionada de uma só vez, o fermento e o ácido lático cultivados com tanto cuidado ficariam diluídos, abrindo espaço para a contaminação por bactérias indesejadas. Adicionando aos poucos, o fermento consegue aumentar em número mantendo sua concentração. A concentração do ácido lático, responsável por inibir bactérias indesejadas, também se mantém, permitindo aumentar o volume sem perder o controle sobre contaminantes. O volume adicionado em cada etapa (hatsuzoe, nakazoe e tomezoe) praticamente dobra a cada vez, um esquema desenhado para não diluir o fermento de forma abrupta. Todo o processo se estende ao longo de quatro dias.

O ponto-chave é o segundo dia, o odori (literalmente, "dança"). Odori é o dia em que, logo após a primeira adição, a fermentação é temporariamente pausada para dar ao fermento tempo de se multiplicar bem. É nesse intervalo que o número de células de fermento se equilibra e se estabelece em posição dominante, antes que o volume seja ampliado de forma mais acelerada. Ao avançar em etapas, o fermento mantém o papel de protagonista, permitindo que o moromi cresça em volume com segurança.

Como essas três decisões se refletem no sabor

Cada uma dessas três etapas centrais deixa sua marca no sabor de forma distinta. Como referência na hora de degustar, eis um resumo de como cada uma atua.

Quanto mais avançado o polimento, menos sabores indesejados e mais aromas evidentes tendem a surgir. Por outro lado, quanto mais se pule o arroz, mais discreto fica o caráter individual do próprio grão. Não se trata de dizer qual é melhor: a quantidade a polir depende do perfil de sabor buscado. A relação entre a classificação e o grau de polimento está resumida em As diferenças entre junmai, ginjo e daiginjo.

O tipo de haze do koji determina a direção do dulçor, do corpo e do final seco. O tsukihaze tende a saquês leves e aromáticos; o sōhaze, a saquês encorpados e com mais umami. A temperatura e o ritmo da fermentação em três etapas também alteram o vigor da fermentação. A isso se somam as variações de arroz, fermento e água usados, que juntas moldam o caráter final de cada garrafa. Como cada matéria-prima influencia o resultado é detalhado em Aula para nível intermediário, e o vocabulário de sabor e aroma pode ser explorado em Sabor e aroma.

Resumo

Vamos recapitular os pontos principais das três etapas centrais.

• O polimento remove proteínas e lipídios da camada externa do grão, reduzindo sabores indesejados. Esse grau é medido pela taxa de polimento do arroz.
• Na produção do koji, as enzimas do fungo koji transformam amido em açúcar, processo chamado sacarificação. O tsukihaze tende a saquês leves, adequados para ginjo; o sōhaze, a saquês encorpados.
• A fermentação múltipla paralela é o mecanismo pelo qual sacarificação e fermentação ocorrem simultaneamente no mesmo moromi, o núcleo do saquê.
• A fermentação em três etapas é uma adição dividida para não diluir o fermento nem o ácido lático. No segundo dia, o odori, o fermento se multiplica.

Depois de entender o "porquê" de cada etapa, o próximo passo é conectar esse conhecimento ao vocabulário do sabor. Para saber como a matéria-prima influencia o resultado, veja Aula para nível intermediário; para organizar o vocabulário de aroma e sabor, siga para Sabor e aroma.

• Este artigo é destinado a leitores em idade legal para consumo de álcool (20 anos no Japão). Beba com moderação. Evite o consumo de álcool durante a gravidez ou amamentação, e nunca beba e dirija.