Riso, lievito, acqua e madre di fermentazione: la lezione per intenditori

Anche restando nella stessa categoria "junmai daiginjo" (純米大吟醸, sake di riso puro con altissima levigatura), il ventaglio di sapori può essere sorprendentemente ampio: da profili ricchi e avvolgenti a stili leggeri e limpidi come l'acqua. La differenza non dipende dalla classificazione, ma dalle materie prime e dal processo produttivo.

I fattori che decidono il gusto si dividono in quattro grandi aree: riso, acqua, lievito e madre di fermentazione (酒母, shubo). A questi si aggiungono la pastorizzazione e l'invecchiamento. Questo articolo è pensato per chi conosce già le classificazioni come junmai e ginjo e vuole fare un passo avanti. Per un ripasso delle categorie rimandiamo a Junmai, ginjo, daiginjo: le differenze, e per l'ordine delle fasi produttive a Il processo produttivo; qui invece seguiamo, fattore per fattore, il "perché" di un certo sapore. Alla fine avrete gli strumenti per leggere in etichetta riso, lievito e metodo di lavorazione e intuire, ancora prima di versarlo nel bicchiere, la direzione del gusto.

I quattro fattori che decidono il gusto: una panoramica

Partiamo da una visione d'insieme. Ogni fattore agisce su un aspetto diverso:

Ora esaminiamo questi quattro fattori uno per uno, seguendo l'ordine della tabella.

Il riso da sake: l'idoneità che costruisce la struttura

Il riso adatto alla produzione di sake si chiama shuzo kotekimai (酒造好適米, letteralmente "riso idoneo alla fabbricazione del sake"), abbreviato in sakamai. Un buon riso da sake risponde a tre requisiti: chicchi grandi e resistenti alla rottura, presenza di un nucleo bianco opaco al centro chiamato shinpaku (心白), e basso contenuto proteico.

La differenza principale rispetto al riso da tavola è proprio lo shinpaku, la parte centrale che appare bianca e opaca: l'amido vi è disposto in modo più poroso, con piccoli spazi vuoti. Questi spazi permettono ai filamenti della muffa koji (麹, riso coltivato con muffa Aspergillus oryzae, base della fermentazione del sake) di penetrare fino al cuore del chicco. Nella lavorazione del koji si ricerca un riso al vapore duro fuori e morbido dentro, chiamato gaiko-nainan (外硬内軟); lo shinpaku è proprio ciò che garantisce questa morbidezza interna.

Un basso contenuto proteico è vantaggioso perché le proteine del riso, degradandosi, si trasformano in amminoacidi che, in eccesso, appesantiscono il gusto e generano note indesiderate. Nel daiginjo la levigatura arriva fino a un rapporto di polimerizzazione (精米歩合, seimai buai: la percentuale di chicco rimasta dopo la levigatura) pari o inferiore al 50%, proprio per eliminare le proteine dello strato esterno e conservare solo l'amido puro vicino allo shinpaku. Per questo serve un chicco grande che non si spezzi anche se molto levigato. Ecco le cinque varietà più rappresentative:

Yamada Nishiki presenta un'alta incidenza di shinpaku e resiste bene anche a levigature spinte senza spezzarsi. È la varietà più coltivata in Giappone ed è da sempre la scelta d'elezione per il daiginjo. Un esempio concreto: il junmai daiginjo "Migaki Nisan Sanbu" della casa Asahi Shuzo (山口県, prefettura di Yamaguchi), noto con il marchio Dassai, leviga lo Yamada Nishiki fino a un rapporto di polimerizzazione del 23%. Il fatto che il chicco resista a una levigatura così estrema si deve proprio alla grandezza e alla compattezza dello shinpaku di questa varietà. Il Gohyakumangoku, avendo uno shinpaku più ampio, si presta con più difficoltà a levigature oltre il 50%: la sua natura poco solubile, però, contribuisce a un retrogusto pulito e netto.

L'Omachi è una varietà antica, antenata sia dello Yamada Nishiki sia del Gohyakumangoku. La sua coltivazione richiede molto lavoro, tanto che in certi periodi le superfici coltivate si sono ridotte drasticamente. La casa Toshimori Shuzo, nella città di Akaiwa (prefettura di Okayama), è nota per aver contribuito, insieme agli agricoltori locali, alla rinascita della coltivazione di questo riso, con il marchio "Sake Hitosuji". L'Omachi si scioglie facilmente nel moromi (もろみ, il mosto in fermentazione in cui riso al vapore, koji, acqua e lievito si mescolano), dando spesso sake ricchi di umami e corposi. L'Aiyama discende sia dall'Omachi sia dallo Yamada Nishiki, tramite il progenitore diretto Yamayu 67, un incrocio tra le due varietà. È un riso difficile da coltivare, prodotto da pochi produttori: la casa Kenbishi Shuzo, nella zona di Nada a Kobe (Hyogo), è nota per l'uso di Aiyama coltivato localmente nella prefettura, accanto allo Yamada Nishiki. Lo shinpaku dell'Aiyama è molto ampio e fragile, il che lo rende poco adatto a levigature estreme, ma la sua facilità di scioglimento dà origine a sake densi e fruttati. Anche a parità di rapporto di polimerizzazione, la varietà di riso cambia la lunghezza del finale in bocca.

L'acqua: chi decide la velocità della fermentazione

Circa l'80% della composizione del sake è acqua. L'acqua usata nella lavorazione si chiama shikomi-mizu (仕込み水, acqua di ammostamento), e la sua durezza ne condiziona il carattere fermentativo. La durezza è l'indicatore che misura la somma di calcio e magnesio disciolti nell'acqua.

Il lievito, per moltiplicarsi, ha bisogno di potassio, fosforo e magnesio. L'acqua dura tende a contenerne di più, offrendo al lievito una nutrizione abbondante: la fermentazione procede allora in modo vivace, dando sake robusti e dal finale netto. È il caso storico dei sake della zona di Nada, tradizionalmente chiamati "sake maschili" (男酒, otoko-zake), grazie alla celebre acqua miyamizu di Nishinomiya. Anche la casa Kikumasamune Shuzo, nella zona di Nada a Kobe, utilizza questa stessa acqua miyamizu nella lavorazione. Si tratta di un'acqua moderatamente dura, con durezza pari o superiore a circa 100 mg/L, relativamente dura per gli standard giapponesi: la sua ricchezza di fosforo e potassio sostiene una fermentazione vigorosa.

L'acqua dolce, povera di minerali, rallenta invece la fermentazione. Il moromi si muove con più calma, dando sake dal palato morbido e rotondo. È per questo che i sake della zona di Fushimi, a Kyoto, sono tradizionalmente definiti "sake femminili" (女酒, onna-zake) e apprezzati per la loro delicatezza; anche la casa Gekkeikan, sempre a Fushimi, produce i propri sake con questa stessa acqua dolce.

Ferro e manganese sono invece elementi da evitare: anche in tracce minime, il ferro scurisce il colore del sake e ne danneggia l'aroma. L'assenza quasi totale di ferro è uno dei motivi per cui l'acqua miyamizu è considerata un'acqua pregiata. L'attenzione delle case produttrici verso la fonte d'acqua nasce proprio da questa nitida distinzione tra elementi da preservare ed elementi da eliminare.

Il lievito: il regista di aromi e acidità

La maggior parte dell'aroma di un sake dipende dal lievito. I cosiddetti kyokai kobo (きょうかい酵母, "lieviti dell'associazione"), distribuiti dalla Japan Sake Brewers Association, sono i ceppi più diffusi tra le diverse case produttrici. Molti derivano dal moromi di sake premiati e vengono distribuiti classificati per numero.

L'aroma tipico del ginjo (吟醸香, ginjo-ka) nasce principalmente da due composti: l'etile caproato, che ricorda la mela o la pera, e l'acetato di isoamile, dal profumo simile alla banana. Quale dei due prevalga dipende dal ceppo di lievito utilizzato. Ecco alcuni numeri rappresentativi:

Il numero 6 è il più antico kyokai kobo ancora esistente, isolato agli inizi dell'era Showa. Il numero 7 resta oggi il ceppo più distribuito in assoluto. Il numero 9 è apprezzato per il suo bouquet ginjo particolarmente floreale ed è tradizionalmente impiegato per i ginjo. Il numero 1801 è stato selezionato appositamente per intensificare l'aroma, producendo molto etile caproato mantenendo bassa l'acidità: è spesso la scelta dei sake presentati ai concorsi. Quando si cerca un sake dal profilo molto aromatico, l'indicazione del lievito in etichetta è un buon indizio. Il rapporto tra aroma e gusto è approfondito anche in Gusto e aroma.

La madre di fermentazione: shokujo, kimoto, yamahai

Il shubo (酒母, letteralmente "madre del sake", chiamato anche moto) è la coltura starter che serve a moltiplicare un lievito sano in grande quantità. Per tenere sotto controllo i batteri indesiderati, si crea un ambiente acido con acido lattico. Il modo in cui questo acido lattico viene introdotto divide la produzione in tre metodi:

Il metodo sokujo fu messo a punto da Kamajiro Eda, del Laboratorio nazionale di ricerca sulla fermentazione (oggi National Research Institute of Brewing, NRIB). Eda comprese che per tenere a bada i batteri indesiderati serviva un ambiente acido, e arrivò così all'idea di aggiungere direttamente l'acido lattico fin dall'inizio. Poiché consente una lavorazione sicura in tempi brevi, è oggi il metodo dominante: rappresenta circa il 90% della produzione del settore, mentre yamahai e kimoto insieme si fermano a circa il 10%. Sono quindi metodi rari, che richiedono un impegno considerevole.

Negli stili kimoto, i batteri lattici producono, oltre all'acido lattico, anche altri composti che rendono il profilo aromatico più complesso. Grazie all'acidità più marcata, molti di questi sake reggono bene il riscaldamento senza perdere equilibrio. La casa Daishichi Shuzo, a Nihonmatsu (prefettura di Fukushima), ha fatto del kimoto il proprio tratto distintivo. Il metodo yamahai è una variante del kimoto che elimina la fase dello yamaoroshi (山卸), la faticosa operazione di pestare a mano riso al vapore e koji. Il nome ufficiale, yamaoroshi haishi-moto, significa letteralmente "moto che ha abolito lo yamaoroshi". Senza questa pestatura, il mosto è più esposto all'aria e può sviluppare una nota affumicata caratteristica. Tra i sake yamahai più noti figurano il "Tengumai" della casa Tenaka Shuzo, nella città di Hakusan (Ishikawa), e i sake della casa Kikuhime, sempre a Hakusan.

Pastorizzazione e invecchiamento: come cambia il carattere in fase di rifinitura

Anche il trattamento successivo alla spremitura incide sul gusto. La pastorizzazione (火入れ, hi-ire) è un processo di riscaldamento tra 60 e 65 °C. Serve a inattivare i batteri lattici indesiderati chiamati hiochi-kin e a fermare gli enzimi residui, stabilizzando così il gusto. Se la temperatura sale troppo si perde alcol, e se il riscaldamento dura troppo a lungo l'aroma ne risente: per questo la fase viene condotta in tempi brevi.

Il sake non sottoposto a pastorizzazione si chiama namazake (生酒, sake non pastorizzato). Poiché viene imbottigliato con gli enzimi ancora attivi, presenta un aroma fresco e giovane. Quando un sake soddisfa contemporaneamente tre condizioni (non filtrato, non pastorizzato e non diluito con acqua), si parla di muroka nama genshu (無濾過生原酒), uno stile particolarmente intenso e concentrato. Il namazake è più instabile nel tempo, quindi va conservato in frigorifero e consumato in tempi brevi.

Come leggere le note di degustazione

Una volta compresi questi fattori, anche il linguaggio del gusto acquista una logica causale. Qui entrano in gioco gli acidi organici: tra quelli più presenti nel sake, i tre che incidono maggiormente sul gusto sono l'acido lattico, l'acido succinico e l'acido malico. Nel sake, la maggior parte di questi acidi organici viene prodotta dal lievito direttamente nel moromi; il resto proviene dal shubo o dal riso al vapore e dal koji.

L'acido cambia espressione con la temperatura. Una ricerca pubblicata su J-STAGE sulla temperatura di consumo riporta che l'acido lattico risulta più intensamente percepito a 37 °C, e l'acido succinico a 50 °C. Sia l'acido lattico sia l'acido succinico, però, tra 37 e 43 °C circa risultano più morbidi e rotondi al palato. L'acido malico, invece, dà una sensazione fresca e pulita se servito a 10 °C. Nella miscela dei tre acidi, a 43 °C l'acidità risulta ben percepibile e l'equilibrio complessivo migliore. È proprio qui che si trova la ragione per cui alcuni sake si prestano particolarmente bene a essere serviti caldi (燗, kan).

In pratica: se avete scelto un junmai in stile kimoto, vale la pena provarlo caldo, perché l'umami di acido lattico e acido succinico si esprime al meglio con il calore. Al contrario, un ginjo floreale dei ceppi n. 9 o 1801 dà il meglio di sé servito freddo, per far risaltare l'aroma di etile caproato. L'effetto della temperatura è approfondito in Temperatura e conservazione.

Una volta imparato a leggere in etichetta riso, lievito e metodo di lavorazione, si intuisce già in anticipo la direzione del gusto. I dati sono solo un punto di partenza: la verifica finale spetta al bicchiere versato davanti a voi.

• Questo articolo è rivolto a lettori che hanno raggiunto l'età legale per il consumo di alcolici (in Giappone, 20 anni). Bevete responsabilmente, evitate l'alcol in gravidanza e durante l'allattamento, e non mettetevi mai alla guida dopo aver bevuto.