Polissage, kôji et brassage en trois étapes : plongée au cœur de l'élaboration du saké

Où se joue vraiment le goût d'une bouteille, avant même qu'elle n'arrive sur l'étagère ? Pour l'essentiel, la réponse tient en trois étapes : le polissage du riz, la fabrication du kôji et le brassage en trois temps (sandan shikomi). Le panorama du processus de fabrication retraçait déjà tout le chemin, des matières premières jusqu'à la mise en bouteille. Ici, on isole les étapes qui pèsent le plus lourd sur le goût final, et on descend jusqu'aux principes qui les expliquent. Pourquoi polir le riz ? Que fait exactement le kôji ? Pourquoi ne pas tout brasser d'un coup, et le fractionner en trois fois ? Une fois ces « pourquoi » compris, les mentions techniques de la contre-étiquette prennent tout un autre sens.

Où se cache le cœur du goût

Le brassage du saké obéit à un adage : « ichi kôji, ni moto, san tsukuri » : d'abord le kôji, puis le pied de cuve (moto ou shubo), puis le brassage de la cuve principale (moromi). C'est l'ordre de priorité traditionnel. L'ensemble du processus a déjà été détaillé dans l'article cité plus haut ; on se concentre ici sur les trois étapes qui influencent le plus directement le goût.

Voici d'abord un aperçu de ce que chacune détermine.

Entre ces étapes, le lavage, le trempage et la cuisson à la vapeur du riz forment une préparation intermédiaire qui relie le polissage à la fabrication du kôji. On s'y arrête brièvement avant d'entrer dans le vif du sujet. Le mécanisme de la fermentation multiple parallèle sera détaillé plus loin. Commençons par le polissage.

Le polissage du riz : pourquoi poncer le riz brun

Le polissage (seimai) consiste à retirer les couches externes du riz brun. Le degré de polissage restant, exprimé en pourcentage, s'appelle le taux de polissage (seimai buai) : il indique la part du grain qui subsiste après meulage. Un taux de polissage de 60 % signifie que 40 % de la surface externe a été retirée. Plus le chiffre est bas, plus le riz utilisé a été poli en profondeur. La lecture de ce chiffre et son impact sur le goût sont détaillés dans Junmai, ginjo, daiginjo : comprendre les différences.

Mais pourquoi se donner la peine de polir ? Les couches externes du grain concentrent protéines, lipides et minéraux. En excès, ces composants génèrent des saveurs parasites, une certaine lourdeur et des arômes rugueux. En les retirant par meulage, on conserve le cœur du grain, plus riche en amidon : c'est ainsi que le polissage limite l'apparition de ces défauts en germe.

La façon de meuler comporte elle aussi son savoir-faire. Le meulage classique arrondit le grain, mais les protéines ne se concentrent pas seulement en surface : elles s'accumulent aussi aux deux extrémités du grain allongé. D'où une technique alternative, le polissage plat (henpei seimai), qui meule le grain finement tout en conservant sa forme allongée plutôt que de l'arrondir. Selon des données de la préfecture de Hiroshima, un meulage classique en forme arrondie nécessite de retirer environ la moitié de la couche externe pour atteindre le niveau de protéines visé, alors que le polissage plat permet d'obtenir un résultat comparable en ne retirant qu'environ 30 % du grain. On atteint donc le même objectif avec un meulage moins poussé.

Le meulage produit de la chaleur par friction. Une chaleur excessive fait craquer ou dessécher les grains. C'est pourquoi les meules tournent lentement, sur un temps long. Plus le riz doit être poli finement (haute polissage), plus l'opération prend du temps. Cette préparation minutieuse, exigeante en temps, façonne déjà l'ossature du saké à ce stade précoce.

Lavage, trempage, cuisson à la vapeur : créer le « dur dehors, tendre dedans »

Une fois poli, le riz est lavé, trempé pour absorber l'eau, puis cuit à la vapeur. Le lavage élimine le son et les résidus de meulage restés en surface. Le trempage fait absorber l'eau au grain ; comme la quantité d'eau absorbée conditionne le résultat de la cuisson, les brasseries chronomètrent parfois le trempage du riz très poli à la seconde près.

Cuire à la vapeur ne vise pas le même résultat que cuire à l'eau : l'objectif est un grain ferme à l'extérieur et tendre à l'intérieur, ce qu'on appelle gaikô naijû (littéralement « dur dehors, souple dedans »). Une surface bien tenue évite au grain de se déliter, tandis qu'un cœur tendre facilite la pénétration du mycélium du kôji jusqu'au centre du grain. Le lien entre le cœur blanc du riz (shinpaku) et ce contraste de texture est également abordé dans Cours de niveau intermédiaire. Le riz cuit à la vapeur est ensuite réparti pour trois usages : le kôji, le pied de cuve et la cuve principale. Un même lot de riz cuit remplit ainsi trois rôles distincts.

La fabrication du kôji : quand le kôji transforme l'amidon en sucre

Le kôji est du riz cuit à la vapeur sur lequel on a fait proliférer une moisissure, le koji-kin (Aspergillus oryzae, ou « moisissure jaune »). Cette étape de fabrication s'appelle seikiku. Dans la reconnaissance par l'UNESCO du « brassage traditionnel du saké » au patrimoine culturel immatériel, l'usage de cette moisissure est cité comme l'élément déterminant du savoir-faire technique. Le kôji est la pièce maîtresse de l'élaboration du goût du saké.

Son rôle est de transformer l'amidon en sucre. Le koji-kin produit des enzymes, notamment des amylases, qui décomposent l'amidon du riz en glucose : c'est la saccharification. Les levures savent transformer le sucre en alcool, mais elles ne peuvent pas exploiter l'amidon tel quel. Le kôji sert donc de passerelle indispensable entre l'amidon et le sucre.

Tous les kôji ne se ressemblent pas. On appelle haze la zone blanche où le mycélium s'est développé visiblement à la surface du riz cuit, et hazekomi le fait que ce mycélium pénètre jusqu'au cœur du grain. Selon la manière dont ce mycélium se répartit, on distingue deux grandes familles de kôji. Voici, d'après des données de la brasserie Kikumasamune, un tableau comparatif.

À partir d'un même riz cuit à la vapeur, faire circuler le mycélium sur toute la surface ou le faire s'enfoncer comme une pointe vers le centre change la force de saccharification obtenue. Une saccharification modérée donne un saké léger ; une saccharification forte donne un saké plus étoffé. On dit souvent que la fabrication du kôji oriente déjà le style final du saké.

Le seikiku se déroule dans une pièce climatisée appelée muroshitsu (chambre à kôji), pendant environ deux jours. La température y est maintenue autour de 32 à 38 °C, l'hygrométrie autour de 60 à 70 %, à titre indicatif. Comme la prolifération du koji-kin génère elle-même de la chaleur, les brasseurs remuent régulièrement le riz (kirikaeshi) pour réguler la température. C'est ce contrôle fin de la température et de l'hygrométrie qui oriente la production vers un tsuki-haze ou un sô-haze. Cette étape demande une intervention humaine constante : c'est là que la personnalité de chaque brasserie s'exprime le plus.

La fermentation multiple parallèle : saccharification et fermentation en même temps

La saccharification du kôji et la fermentation des levures ne sont pas deux étapes distinctes : dès qu'un sucre apparaît, la levure le transforme aussitôt en alcool. Saccharification et fermentation alcoolique progressent simultanément, dans la même cuve de brassage (moromi). C'est ce qu'on appelle la fermentation multiple parallèle (heikô fukuhakko). Le moromi désigne ce liquide en fermentation où riz cuit, kôji, eau et levures se mêlent pour devenir le futur saké. Cette fermentation multiple parallèle constitue le principe fondamental pour comprendre le saké.

La singularité du procédé apparaît par comparaison. Le vin part d'un raisin déjà riche en sucre : la levure n'a qu'à fermenter, un procédé qu'on appelle fermentation simple. La bière, elle, sépare les deux étapes : le malt est d'abord saccharifié, puis fermenté séparément : on parle de fermentation multiple séquentielle. Le saké, lui, accomplit les deux opérations à la fois, dans une seule et même cuve.

Cette simultanéité a ses avantages : le sucre ne s'accumule jamais en excès, et la levure ne manque jamais de « carburant » pour continuer à travailler. Grâce à la fermentation multiple parallèle, le saké atteint un taux d'alcool d'environ 20 % (selon les explications de la brasserie Gekkeikan), davantage que le vin (environ 11 %) ou la bière (environ 5 %), et la fermentation dure environ 20 à 30 jours. La place de ce mécanisme dans le processus global est visible dans Le panorama du processus de fabrication.

Le brassage en trois temps : pourquoi fractionner en trois fois

Le pied de cuve (moto ou shubo) est une masse concentrée de levures, cultivées de façon pure grâce à l'acide lactique qui inhibe les bactéries indésirables. Une fois ce pied de cuve prêt, vient l'étape du brassage principal (honjikomi). Plutôt que d'ajouter d'un coup le riz, le kôji et l'eau, on procède par ajouts successifs pour agrandir progressivement la cuve. Cette méthode fractionnée s'appelle dan-jikomi, et sa version en trois temps est le sandan-jikomi.

Pourquoi fractionner ? Ajouter d'un coup une grande quantité de riz et d'eau diluerait les levures et l'acide lactique patiemment cultivés, ouvrant une brèche pour les bactéries indésirables. En ajoutant progressivement, la levure conserve sa concentration tout en se multipliant. La concentration en acide lactique, elle aussi, reste stable, ce qui continue de tenir les bactéries à distance tout en augmentant le volume. Les quantités ajoutées à chaque étape (hatsuzoe, nakazoe, tomezoe) doublent presque à chaque fois, un dosage pensé pour ne jamais diluer brutalement la levure. L'ensemble du brassage s'étale sur quatre jours.

L'étape charnière est l'odori, ce deuxième jour. L'odori désigne la pause volontaire du brassage, le lendemain du premier ajout, pour laisser la levure se multiplier tranquillement. Ce jour de repos permet d'homogénéiser la population de levures et de lui assurer une position dominante avant d'augmenter brutalement le volume. En procédant par paliers, la levure garde le dessus tout au long du processus, ce qui permet d'agrandir la cuve en toute sécurité.

Comment ces trois choix se retrouvent dans le verre

Chacune des trois étapes clés laisse une empreinte distincte dans le goût final. Voici, à titre de repère pour la dégustation, un résumé de leurs effets respectifs.

Plus le polissage est poussé, plus les saveurs parasites diminuent et plus les arômes tendent à ressortir. Mais un polissage trop poussé estompe aussi le caractère propre du riz. Il ne s'agit pas de dire qu'une option est meilleure que l'autre : le degré de polissage dépend simplement du style recherché. Le lien entre appellation et niveau de polissage est détaillé dans Junmai, ginjo, daiginjo : comprendre les différences.

La façon dont le mycélium du kôji se répartit oriente l'équilibre entre douceur, ampleur et netteté finale. Le tsuki-haze tend vers un saké léger et aromatique ; le sô-haze, vers un saké riche en umami et plus étoffé. La température et le rythme du brassage en trois temps influencent, eux aussi, la vigueur de la fermentation. À cela s'ajoutent les différences de riz, de levure et d'eau, qui composent ensemble le verre final. L'effet de chaque matière première est détaillé dans Cours de niveau intermédiaire, et le vocabulaire du goût et des arômes dans Goût et arômes.

En résumé

Récapitulons les points essentiels de ces trois étapes clés.

• Le polissage (seimai) retire les protéines et lipides de la couche externe du grain, réduisant les saveurs parasites ; son degré est mesuré par le taux de polissage.
• Dans la fabrication du kôji (seikiku), les enzymes du koji-kin transforment l'amidon en sucre : c'est la saccharification. Le tsuki-haze donne un style léger adapté au ginjo, le sô-haze un style riche et corsé.
• La fermentation multiple parallèle est le mécanisme par lequel saccharification et fermentation progressent simultanément dans la même cuve : le principe qui définit le saké.
• Le brassage en trois temps (sandan-jikomi) fractionne les ajouts pour ne jamais diluer levures et acide lactique ; le repos du deuxième jour (odori) permet à la levure de se multiplier.

Une fois ces « pourquoi » assimilés, il reste à faire le pont avec le vocabulaire du goût. Pour voir comment les matières premières influencent la saveur, direction Cours de niveau intermédiaire ; pour organiser le vocabulaire des arômes et des saveurs, direction Goût et arômes.

• Cet article s'adresse aux lecteurs ayant atteint l'âge légal de consommation d'alcool (20 ans au Japon). Consommez avec modération. Évitez toute consommation d'alcool pendant la grossesse ou l'allaitement, et ne prenez jamais le volant après avoir bu.