Pulido, koji y sandan shikomi: el corazón de la elaboración del sake

¿En qué momento, antes de que la botella llegue al estante, se decide realmente el sabor de un sake? En gran parte, la respuesta está en tres procesos: el pulido del arroz, la elaboración del koji y el sandan shikomi (三段仕込み, la fermentación en tres etapas). En la visión general del proceso de elaboración recorrimos todo el camino, desde la materia prima hasta el embotellado, como un único flujo. Aquí nos detenemos únicamente en los procesos que más moldean el sabor, y bajamos hasta sus principios: por qué se pule el arroz, qué hace exactamente el koji y por qué la fermentación se divide en tres tandas en lugar de hacerse de una sola vez. Entender el "por qué" de cada paso cambia la forma en que se leen los términos de la contraetiqueta.

Dónde se decide realmente el sabor

En la elaboración del sake existe un dicho: "primero el koji, segundo el shubo (酒母, el fermento madre), tercero la fermentación" (一麹、二酛、三造り). Es un orden de prioridades: la elaboración del koji es lo más determinante, seguida del shubo y, en tercer lugar, la preparación de la moromi (もろみ, el mosto en fermentación). El panorama completo de esos pasos queda para el artículo anterior; aquí elegimos los tres procesos con mayor impacto en el sabor y los examinamos a fondo.

Antes de entrar en detalle, conviene ver de un vistazo dónde actúa cada uno.

Entre medio, el "lavado, remojo y cocción al vapor del arroz" es la preparación que conecta el pulido con la elaboración del koji; lo mencionamos brevemente antes de entrar en los procesos clave. El mecanismo de la fermentación múltiple en paralelo se explica en detalle más adelante. El pulido es el punto de partida.

Pulido del arroz: por qué se pule el arroz integral

El pulido consiste en desgastar la capa exterior del arroz integral. El grado de pulido se expresa con el seimaibuai (精米歩合, ratio de pulido del arroz): el porcentaje de grano que queda después de pulirlo. Un seimaibuai del 60% significa que se ha eliminado un 40% de la capa exterior. Cuanto menor es el número, más se ha pulido el arroz. Cómo leer esta cifra y su efecto en el sabor se explica con detalle en las diferencias entre junmai, ginjo y daiginjo.

¿Por qué molestarse en pulir tanto? La capa exterior del arroz concentra proteínas, grasas y minerales. En exceso, dan lugar a sabores no deseados, pesadez y aromas ásperos. Al pulir, se retira esa capa y se conserva el núcleo del grano, rico en almidón. Ese es el objetivo del pulido: reducir en origen los sabores indeseados.

Hay distintas formas de pulir. El pulido convencional redondea el grano, pero las proteínas no solo se concentran en la superficie, sino también en los dos extremos del grano alargado. Por eso existe el henpei seimai (扁平精米, pulido plano), una técnica que mantiene la forma original del grano y lo desgasta en capas finas, en lugar de redondearlo. Según datos de la prefectura de Hiroshima, el pulido convencional necesita eliminar cerca de la mitad de la capa exterior para bajar la proteína al nivel deseado; el pulido plano llega al mismo nivel eliminando solo alrededor de un 30%. Es decir, se logra el mismo objetivo puliendo menos.

Pulir genera calor por fricción. Si el calor se acumula, el grano puede agrietarse o secarse en exceso. Por eso las piedras giran despacio y el proceso se extiende en el tiempo: cuanto más pulido busca un arroz, más tiempo requiere. Esta preparación, lenta y laboriosa, es la que define ya en esta etapa el esqueleto del sake.

Lavado, remojo y cocción al vapor: creando el "duro por fuera, blando por dentro"

Una vez pulido, el arroz se lava, se deja absorber agua y se cuece al vapor. El lavado retira el salvado y el polvo que quedan tras el pulido. En el remojo, el arroz se sumerge en agua para que la absorba; la cantidad de agua absorbida condiciona el resultado final, así que en arroces muy pulidos el tiempo de remojo llega a controlarse en segundos.

Cocer al vapor no busca lo mismo que cocinar arroz para comer. El objetivo es un grano firme por fuera y blando por dentro, lo que se conoce como gaikō naijun (外硬内軟). Si el exterior queda con la firmeza justa, el grano no se deshace en exceso; si el interior queda blando, el micelio del koji penetra con más facilidad hasta el centro del grano. La relación entre este equilibrio y el shinpaku (白心, núcleo blanco del grano) se trata también en la clase para nivel intermedio. El arroz cocido al vapor se reparte luego en tres usos: para el koji, para el shubo y para la moromi. Un mismo lote de arroz cumple así tres papeles distintos.

Elaboración del koji: cómo el koji fabrica azúcar

El koji (麹) es arroz cocido al vapor sobre el que se ha cultivado el hongo koji (麹菌, koji-kin), del tipo koji amarillo (黄麹菌). A este proceso de cultivo se le llama seigiku (製麹, elaboración del koji). Incluso en el reconocimiento de la "elaboración tradicional del sake" como Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO, el uso del hongo koji se sitúa como el núcleo técnico de la tradición. El koji es la pieza central que define el sabor del sake.

Su función es convertir el almidón en azúcar. El hongo koji produce enzimas, entre ellas amilasas, que descomponen el almidón del arroz y lo transforman en glucosa; a este proceso se le llama sacarificación (糖化, tōka). La levadura puede convertir azúcar en alcohol, pero no puede procesar directamente el almidón. Por eso hace falta el koji: es el puente que convierte el almidón en el azúcar que la levadura necesita.

No todo koji tiene el mismo aspecto. El micelio blanco que se extiende por el grano de arroz cocido se llama haze (破精); cuando ese micelio penetra hasta el centro del grano, se habla de hazekomi (破精込み). Según cómo se distribuya el haze, el koji se clasifica en dos grandes tipos. Con datos de la bodega de sake Kikumasamune, los resumimos en esta tabla:

A partir del mismo arroz cocido, según se haga que el haze cubra toda la superficie o penetre como una punta hacia el centro, cambia la intensidad de la sacarificación. Una sacarificación moderada tiende a un sake ligero; una intensa, a un sake con más cuerpo. De ahí que se diga que la elaboración del koji marca el rumbo del sake.

Este proceso se lleva a cabo en una sala con temperatura y humedad controladas, el kōji-muro (麹室), durante unos dos días. La temperatura de referencia ronda los 32-38 °C y la humedad, el 60-70%. Como el propio hongo genera calor al proliferar, la temperatura se regula removiendo y separando el arroz (切返し, kirikaeshi). Es precisamente este control de temperatura y humedad lo que determina si el resultado será tsuki-haze o sō-haze. Es una etapa con mucha intervención manual, donde se nota especialmente el sello propio de cada bodega de sake.

Fermentación múltiple en paralelo: sacarificación y fermentación a la vez

La sacarificación del koji y la fermentación de la levadura no son procesos separados. En cuanto se genera azúcar, la levadura ya la está convirtiendo en alcohol. Que la sacarificación y la fermentación alcohólica avancen al mismo tiempo, dentro de la misma moromi, es lo que se conoce como fermentación múltiple en paralelo (並行複発酵, heikō fukuhakkō). La moromi es el mosto en fermentación: la mezcla de arroz cocido, koji, agua y levadura que, al fundirse, se convierte en el líquido base del sake. Esta fermentación múltiple en paralelo es, precisamente, la clave para entender el sake.

Comparado con otras bebidas, lo singular salta a la vista. En el vino, la uva ya contiene azúcar de forma natural, así que basta con que la levadura fermente: es una fermentación simple (単発酵, tanhakkō). En la cerveza, primero se sacarifica la malta y después se fermenta, en dos etapas separadas: es una fermentación secuencial (単行複発酵, tankō fukuhakkō). El sake, en cambio, realiza ambos procesos a la vez, en una única moromi.

Hacerlo simultáneamente tiene ventajas: el azúcar no se acumula en exceso y la levadura puede seguir trabajando sin quedarse sin sustrato. Gracias a esta fermentación múltiple en paralelo, el sake llega a alcanzar una graduación alcohólica de alrededor del 20% (según explica la bodega de sake Gekkeikan), un nivel muy superior al del vino (en torno al 11%) o la cerveza (en torno al 5%), con un periodo de fermentación de unos 20 a 30 días. El lugar exacto de este mecanismo dentro del proceso completo puede verse en la visión general del proceso de elaboración.

Sandan shikomi: por qué se divide en tres tandas

El shubo (酒母, fermento madre) es un cultivo concentrado de levadura, criado en un entorno controlado por ácido láctico que mantiene a raya a los microorganismos no deseados. Una vez listo el shubo, comienza la fermentación principal (本仕込み). Aquí no se añaden de golpe el arroz, el koji y el agua, sino en varias tandas, para ir agrandando la moromi poco a poco. A este método por etapas se le llama dan-jikomi (段仕込み); cuando se hace en tres tandas, se conoce como sandan shikomi (三段仕込み, fermentación en tres etapas).

¿Por qué dividirlo? Si se añadiera de una sola vez una gran cantidad de arroz y agua, se diluiría la levadura y el ácido láctico cultivados con tanto cuidado, dejando espacio para que proliferen microorganismos indeseados. Añadiendo poco a poco, la levadura puede multiplicarse sin perder concentración, y el ácido láctico mantiene su nivel, controlando a los microorganismos mientras el volumen crece. Las cantidades añadidas en cada tanda (hatsuzoe, nakazoe y tomezoe) casi se duplican en cada paso, un diseño pensado para no diluir la levadura de golpe. Todo el proceso se extiende a lo largo de cuatro días.

La clave está en el segundo día, el odori. Es el día en que, tras el hatsuzoe, se detiene deliberadamente cualquier adición para dar tiempo a que la levadura se multiplique con fuerza. Este descanso permite que la levadura tome ventaja numérica antes de que el volumen empiece a crecer rápido en las tandas siguientes. Gracias a este avance por etapas, la levadura conserva el papel protagonista mientras la moromi crece de forma segura.

Cómo se refleja cada decisión en el sabor final

Cada uno de estos tres procesos clave deja su huella en el sabor de una manera distinta. A modo de guía para la copa, resumimos cómo actúa cada uno.

Cuanto más se pule el arroz, menos sabores no deseados aparecen y más se realzan los aromas; pero, al mismo tiempo, se atenúa el carácter propio del arroz. No se trata de que un extremo sea mejor que el otro: la cantidad de pulido depende del perfil de sabor que se busque. La relación entre las denominaciones y el grado de pulido se resume en las diferencias entre junmai, ginjo y daiginjo.

El tipo de haze del koji marca la dulzura, el cuerpo y la limpieza final: el tsuki-haze tiende a un sake ligero y aromático; el sō-haze, a uno con más umami y cuerpo. La temperatura y el ritmo del sandan shikomi también modulan cómo avanza la fermentación. A todo esto se suman las diferencias del arroz para sake, la levadura y el agua, hasta llegar a la copa final. Cómo influye cada materia prima se explica en la clase para nivel intermedio, y el vocabulario del sabor y el aroma, en sabor y aroma.

En resumen

Estos son los puntos esenciales de los tres procesos clave.

• El pulido elimina las proteínas y grasas de la capa exterior del arroz, reduciendo los sabores no deseados; su grado se mide con el seimaibuai.
• En la elaboración del koji, las enzimas del hongo koji convierten el almidón en azúcar: es la sacarificación. El tsuki-haze da sakes ligeros propios del ginjo; el sō-haze, sakes densos y con cuerpo.
• La fermentación múltiple en paralelo es el mecanismo por el cual la sacarificación y la fermentación avanzan a la vez, en la misma moromi. Es el núcleo del sake.
• El sandan shikomi divide la adición en tandas para no diluir la levadura ni el ácido láctico; el odori del segundo día es clave para que la levadura se multiplique.

Una vez entendido el "por qué" de cada proceso, el siguiente paso es tender puentes hacia el vocabulario del sabor. Para ver cómo la materia prima cambia el resultado, puede continuarse con la clase para nivel intermedio; para el vocabulario de aromas y sabores, con sabor y aroma.

• Este artículo está dirigido a personas en edad legal para el consumo de alcohol (20 años en Japón). Consuma con moderación, evite el alcohol durante el embarazo o la lactancia, y nunca beba si va a conducir.