Polieren, Koji und die dreistufige Maische – der Kern der Sake-Herstellung im Detail

Wo entscheidet sich eigentlich der Geschmack einer Flasche Sake, lange bevor sie im Regal steht? Zu einem großen Teil in drei Arbeitsschritten: dem Polieren des Reises, der Koji-Herstellung und der dreistufigen Maische (sanbai jikomi). Der Artikel Der Herstellungsprozess im Überblick hat bereits den gesamten Weg vom Rohstoff bis zur Abfüllung nachgezeichnet. Hier beleuchten wir genau die Schritte, die den Geschmack am stärksten prägen, und gehen den Prinzipien dahinter auf den Grund: Warum wird der Reis überhaupt poliert? Was leistet der Koji? Und warum setzt man die Maische nicht auf einmal an, sondern in drei Etappen? Wer das „Warum" hinter diesen Schritten versteht, liest auch die Begriffe auf dem Rückenetikett mit anderen Augen.

Wo liegt der eigentliche Kern des Geschmacks?

In der japanischen Sake-Brauerei gibt es eine alte Faustregel: „Erst Koji, dann Moto, dann die Maische" (ichi koji, ni moto, san tsukuri) – sie legt eine Rangfolge nach Wichtigkeit fest: Die Koji-Herstellung steht an erster Stelle, die Hefestarter-Kultur (Moto bzw. Shubo) an zweiter, der Ansatz der Maische (Moromi) an dritter. Den gesamten Prozess überlassen wir dem oben verlinkten Artikel; hier konzentrieren wir uns auf die drei Schritte mit dem größten Einfluss auf den Geschmack.

Zunächst ein Überblick, worauf sich welcher Schritt auswirkt:

Dazwischen liegen mit Waschen, Einweichen und Dämpfen des Reises Vorbereitungsschritte, die Polieren und Koji-Herstellung verbinden – dazu kurz mehr, bevor wir zu den Kernschritten kommen. Die Mechanik der parallelen Mehrfachfermentation folgt im zweiten Teil ausführlich. Beginnen wir mit dem Reispolieren.

Reispolieren: Warum wird der braune Reis poliert?

Beim Reispolieren wird die äußere Schicht des braunen Reiskorns abgetragen. Wie viel dabei entfernt wurde, zeigt der sogenannte Seimaibuai (Poliergrad des Reises) an – der Anteil, der nach dem Polieren vom ursprünglichen Korn übrig bleibt. Ein Seimaibuai von 60 % bedeutet, dass 40 % der äußeren Schicht abgetragen wurden: Je kleiner die Zahl, desto stärker poliert der Reis. Wie sich diese Zahl liest und auf den Geschmack auswirkt, erklärt ausführlich der Artikel Der Unterschied zwischen Junmai, Ginjo und Daiginjo.

Doch warum poliert man den Reis überhaupt? In der äußeren Schicht des Korns konzentrieren sich Eiweiße, Fette und Mineralstoffe. In größeren Mengen sind sie die Ursache für unerwünschte Fehlnoten, Schwere im Geschmack und ein grobes Aroma. Poliert man die Außenschicht ab und behält den stärkereichen Kern, reduziert man genau diese Ansätze für Fehlnoten – das ist das Ziel des Polierens.

Auch bei der Art des Abtragens gibt es Feinheiten. Beim gewöhnlichen Polieren wird das Reiskorn rund geschliffen. Eiweiße sitzen aber nicht nur in der äußeren Schicht, sondern besonders auch an den beiden Enden des länglichen Korns. Deshalb gibt es das sogenannte Flachpolieren (henpei seimai): Statt das Korn rund zu schleifen, trägt man es in seiner ursprünglichen, länglichen Form dünn ab. Laut Angaben der Präfektur Hiroshima muss beim runden Polieren rund die Hälfte der Außenschicht abgetragen werden, um den Eiweißgehalt auf den Zielwert zu senken. Beim Flachpolieren genügen dafür etwa 30 % – dasselbe Ziel wird also mit deutlich weniger Materialverlust erreicht.

Beim Polieren entsteht Reibungswärme. Staut sie sich, kann der Reis brechen oder austrocknen. Deshalb dreht sich der Schleifstein langsam, und der Vorgang zieht sich über Stunden hin. Je stärker poliert – also je hochwertiger der Reis sein soll –, desto länger dauert das Polieren. Diese zeit- und arbeitsintensive Vorbereitung legt bereits das Grundgerüst des späteren Sakes fest.

Waschen, Einweichen, Dämpfen: außen fest, innen weich

Der polierte Reis wird als Nächstes gewaschen, eingeweicht und gedämpft. Beim Waschen werden Kleiereste und Polierstaub von der Oberfläche entfernt. Beim Einweichen zieht der Reis Wasser – wie viel er aufnimmt, entscheidet maßgeblich über das Ergebnis des Dämpfens. Bei stark poliertem Reis wird die Einweichzeit deshalb teils sekundengenau gesteuert.

Dämpfen verfolgt ein anderes Ziel als gewöhnliches Kochen: Außen soll der Reis fest bleiben, innen weich werden – man spricht von „gaikō naijū" (außen hart, innen weich). Eine angemessen feste Außenschicht verhindert, dass der Reis zu sehr aufweicht; ein weicher Kern erleichtert es dem Koji-Pilz, mit seinem Myzel bis ins Innere vorzudringen. Der Zusammenhang zwischen dem weißen Kern (shinpaku) des Korns und diesem „außen fest, innen weich" wird auch im Vertiefungskurs für Fortgeschrittene behandelt. Der gedämpfte Reis wird anschließend auf drei Verwendungen aufgeteilt: für den Koji, für den Hefestarter und für die Maische – ein und derselbe gedämpfte Reis übernimmt also drei Rollen.

Koji-Herstellung: Wie der Koji Zucker erzeugt

Koji entsteht, wenn sich der Koji-Pilz (Aspergillus oryzae, in Japan „gelber Koji-Pilz" genannt) auf gedämpftem Reis vermehrt; diesen Arbeitsschritt nennt man Seikiku, die Koji-Herstellung. Auch im von der UNESCO als immaterielles Kulturerbe anerkannten „traditionellen Sake-Brauhandwerk" gilt der Einsatz dieses Koji-Pilzes als technisches Herzstück. Koji ist der zentrale Baustein für den Geschmack von Sake.

Die Aufgabe des Koji besteht darin, Stärke in Zucker umzuwandeln. Der Koji-Pilz produziert Enzyme wie Amylase, die Stärke aufspalten. Dieses Enzym zerlegt die Stärke des Reises in Traubenzucker – diesen Vorgang nennt man Verzuckerung (tōka). Hefe kann zwar Zucker in Alkohol umwandeln, mit Stärke selbst aber nichts anfangen. Genau deshalb braucht es den Koji als Brücke zwischen Stärke und Zucker.

Koji ist dabei kein einheitliches Produkt. Wenn sich das Myzel auf dem gedämpften Reis ausbreitet und weiß sichtbar wird, spricht man von Haze; dringt das Myzel bis ins Zentrum des Korns vor, nennt man das hazekomi. Je nachdem, wie sich dieser Haze ausbildet, unterscheidet man grob zwei Koji-Typen. Auf Basis von Materialien der Brauerei Kikumasamune lässt sich der Unterschied so darstellen:

Je nachdem, ob sich der Haze über die ganze Oberfläche verteilt oder eher punktuell ins Zentrum vordringt, entsteht aus demselben gedämpften Reis ein unterschiedlich starker Verzuckerungsgrad. Schwache Verzuckerung führt zu einem leichteren, kräftige zu einem gehaltvolleren Sake. Man sagt daher, dass die Koji-Herstellung die grundsätzliche Richtung des Sakes vorgibt.

Die Koji-Herstellung findet in einem klimatisierten Raum, dem Koji-muro, statt und dauert etwa zwei Tage. Als Richtwerte gelten rund 32 bis 38 °C bei einer Luftfeuchtigkeit von etwa 60 bis 70 %. Da der wachsende Koji-Pilz durch Eigenwärme die Temperatur ansteigen lässt, wird sie durch Wenden und Auflockern des Reises (kirikaeshi) reguliert. Genau diese Steuerung von Temperatur und Feuchtigkeit entscheidet darüber, ob sich Tsukihaze oder Sōhaze ausbildet. Da hier viel Handarbeit gefragt ist, zeigt sich in diesem Schritt besonders deutlich der Charakter der jeweiligen Brauerei.

Parallele Mehrfachfermentation: Verzuckerung und Gärung gleichzeitig

Verzuckerung durch den Koji und Gärung durch die Hefe laufen nicht nacheinander ab, sondern gleichzeitig: Kaum ist Zucker entstanden, wandelt die Hefe ihn bereits in Alkohol um. Dass Verzuckerung und alkoholische Gärung parallel in derselben Maische stattfinden, nennt man parallele Mehrfachfermentation (heikō fukuhakkō). Die Maische (Moromi) ist dabei die Flüssigkeit, in der gedämpfter Reis, Koji, Wasser und Hefe verschmelzen und gären – die Vorstufe des fertigen Sakes. Diese parallele Mehrfachfermentation ist wohl der wichtigste Mechanismus, um Sake wirklich zu verstehen.

Im Vergleich mit anderen alkoholischen Getränken wird die Besonderheit deutlich. Wein enthält im Rohstoff Traube bereits Zucker, die Hefe muss ihn nur noch vergären – man spricht von einfacher Gärung. Bier wird zunächst über die Verzuckerung von Malz hergestellt und erst danach separat vergoren; weil Verzuckerung und Gärung in getrennten Schritten ablaufen, nennt man das sequenzielle Mehrfachfermentation. Sake vereint beide Vorgänge gleichzeitig in ein und derselben Maische.

Dieses gleichzeitige Ablaufen hat einen Vorteil: Der Zucker sammelt sich nicht in großen Mengen an, sodass der Hefe nie der „Nachschub" ausgeht und sie kontinuierlich weiterarbeiten kann. Durch die parallele Mehrfachfermentation erreicht Sake einen Alkoholgehalt von rund 20 % (laut Erläuterungen von Gekkeikan) – deutlich mehr als Wein (etwa 11 %) oder Bier (etwa 5 %). Die Gärdauer beträgt dabei etwa 20 bis 30 Tage. Wo dieser Mechanismus im Gesamtprozess verortet ist, zeigt der Artikel Der Herstellungsprozess im Überblick.

Die dreistufige Maische: Warum in drei Etappen?

Der Hefestarter (Moto bzw. Shubo) ist eine konzentrierte Hefekultur, in der Milchsäure unerwünschte Keime unterdrückt, während sich die Hefe rein vermehren kann. Ist dieser Hefestarter fertig, beginnt der eigentliche Maischeansatz (Hon-jikomi). Dabei werden Reis, Koji und Wasser nicht auf einmal zugegeben, sondern die Maische wird in mehreren Etappen vergrößert. Dieses etappenweise Ansetzen nennt man dan-jikomi; erfolgt es in drei Stufen, spricht man von sanbai jikomi, der dreistufigen Maische.

Warum diese Aufteilung? Gäbe man Reis und Wasser auf einen Schlag in großer Menge hinzu, würde die mühsam aufgebaute Konzentration von Hefe und Milchsäure stark verdünnt – und genau das öffnet unerwünschten Keimen ein Einfallstor. Fügt man dagegen nach und nach hinzu, kann sich die Hefe vermehren, ohne dass ihre Konzentration absackt, und auch die Milchsäurekonzentration bleibt hoch genug, um Fremdkeime weiter in Schach zu halten, während die Menge wächst. Die zugesetzten Mengen bei den drei Etappen – Hatsuzoe, Nakazoe und Tomezoe – verdoppeln sich dabei näherungsweise von Stufe zu Stufe, damit die Hefe nie plötzlich verdünnt wird. Der gesamte Ansatz zieht sich über vier Tage hin.

Den Schlüssel bildet der zweite Tag, der Odori. Odori bezeichnet den Tag nach der Hatsuzoe, an dem der Ansatz bewusst pausiert wird, damit sich die Hefe kräftig vermehren kann. So gewinnt die Hefepopulation zunächst an Zahl und Vorsprung, bevor die Menge in den folgenden Schritten deutlich vergrößert wird. Durch dieses gestufte Vorgehen bleibt die Hefe während des gesamten Prozesses tonangebend, während die Maische sicher auf ihre volle Größe anwächst.

Wie sich die drei Entscheidungen im Geschmack zeigen

Jeder der drei Kernschritte prägt den Geschmack auf seine eigene Weise. Zum besseren Verständnis beim Trinken hier eine Zusammenfassung der Wirkungen.

Je stärker der Reis poliert wird, desto weniger Fehlnoten treten auf und desto deutlicher zeigt sich das Aroma – allerdings verliert gleichzeitig der Eigencharakter des Reises selbst an Kontur. Keine der beiden Richtungen ist grundsätzlich „besser"; wie stark poliert wird, hängt vom angestrebten Geschmacksprofil ab. Den Zusammenhang zwischen Bezeichnung und Poliergrad fasst der Artikel Der Unterschied zwischen Junmai, Ginjo und Daiginjo zusammen.

Die Art des Haze im Koji entscheidet über Süße, Fülle und Richtung des Abgangs: Tsukihaze führt eher zu einem leichten, aromatischen Sake, Sōhaze zu einem umami-reichen, gehaltvollen. Auch Temperatur und Tempo der dreistufigen Maische beeinflussen den Verlauf der Gärung. Dazu kommen noch die Unterschiede bei Reissorte, Hefestamm und Wasser – gemeinsam ergeben sie am Ende das Glas, das man vor sich hat. Wie einzelne Rohstoffe wirken, zeigt der Vertiefungskurs für Fortgeschrittene; die Begrifflichkeiten zu Geschmack und Aroma finden sich unter Geschmack und Aroma.

Zusammenfassung

Die wichtigsten Punkte der drei Kernschritte noch einmal im Überblick:

• Beim Reispolieren werden Eiweiße und Fette aus der äußeren Schicht des Korns entfernt, um Fehlnoten zu reduzieren. Der Grad dieses Vorgangs ist der Seimaibuai.
• Bei der Koji-Herstellung wandeln Enzyme des Koji-Pilzes Stärke in Zucker um – das ist die Verzuckerung. Tsukihaze führt zu leichtem, für Ginjo geeignetem Sake, Sōhaze zu vollmundigem Sake.
• Die parallele Mehrfachfermentation lässt Verzuckerung und Gärung gleichzeitig in derselben Maische ablaufen – der Kernmechanismus von Sake.
• Die dreistufige Maische verteilt die Zugabe, damit Hefe und Milchsäure nicht verdünnt werden; am zweiten Tag, dem Odori, vermehrt sich die Hefe in Ruhe.

Wer das „Warum" hinter diesen Schritten verstanden hat, kann als Nächstes die Brücke zur Geschmackssprache schlagen: Wie einzelne Rohstoffe den Geschmack verändern, zeigt der Vertiefungskurs für Fortgeschrittene; eine Übersicht zu Aroma und Geschmack bietet der Artikel Geschmack und Aroma.

Dieser Artikel richtet sich an Leserinnen und Leser im gesetzlichen Mindestalter für Alkoholkonsum (in Japan 20 Jahre). Bitte konsumieren Sie Alkohol verantwortungsbewusst, verzichten Sie während Schwangerschaft und Stillzeit darauf, und trinken Sie niemals vor dem Autofahren.