ข้าวสาเก ยีสต์ น้ำ และหัวเชื้อ ปัจจัยที่หล่อหลอมรสชาติ บทเรียนสำหรับผู้ดื่มระดับกลาง

แม้จะเป็น "จุนไมได กินโจ" (junmai daiginjo สาเกบริสุทธิ์เกรดสูงสุดที่ไม่ผสมแอลกอฮอล์กลั่น) เหมือนกัน แต่ช่วงของรสชาติกลับกว้างอย่างน่าประหลาดใจ บางขวดหอมกรุ่นเข้มข้น บางขวดใสเบาราวกับน้ำ ความต่างนี้ไม่ได้ขึ้นอยู่กับเกรด แต่ขึ้นอยู่กับวัตถุดิบและขั้นตอนการผลิตต่างหาก

ปัจจัยที่กำหนดรสชาติแบ่งใหญ่ๆ ได้ 4 อย่าง คือ ข้าว น้ำ ยีสต์ และหัวเชื้อสาเก (shubo/moto) แล้วยังมีการพาสเจอไรซ์ (hi-ire) และการบ่มเพิ่มเข้ามาอีก บทความนี้เขียนขึ้นสำหรับผู้ที่รู้จักชื่อเรียกเกรดอย่างจุนไม กินโจ มาบ้างแล้ว และอยากก้าวไปอีกขั้น ส่วนการไล่เรียงชื่อเกรดอ่านได้ที่ ความแตกต่างระหว่างจุนไม กินโจ และไดกินโจ ส่วนลำดับขั้นตอนการผลิตอยู่ใน กระบวนการผลิต ในบทความนี้เราจะไล่ดูทีละปัจจัยว่า "ทำไมรสชาติถึงออกมาแบบนั้น" เมื่ออ่านจบ คุณจะมองฉลากด้านหลังขวด แล้วบอกทิศทางรสชาติคร่าวๆ ได้ก่อนเปิดขวดดื่มจริง

ภาพรวม 4 ปัจจัยที่กำหนดรสชาติ

ก่อนอื่นขอวางภาพรวมไว้ก่อน แต่ละปัจจัยส่งผลต่อส่วนไหนของรสชาติ สรุปได้ดังตาราง

จากนี้ไปเราจะไล่ดูปัจจัยทั้ง 4 ในตารางนี้ทีละอย่างตามลำดับ

ข้าวสาเก ข้าวที่วางโครงรส

ข้าวที่เหมาะกับการผลิตสาเกเรียกว่า "ชูโซโคเทกิไม" (shuzo kotekimai แปลตรงตัวว่าข้าวที่เหมาะสมสำหรับการผลิตสาเก เรียกย่อว่าข้าวสาเก หรือ sakamai) เงื่อนไขของข้าวสาเกชั้นดีสรุปได้ 3 ข้อ คือ เมล็ดโตและไม่แตกง่าย มีแกนขาวขุ่น (shinpaku) อยู่ตรงกลางเมล็ด และมีโปรตีนต่ำ

ความต่างสำคัญที่สุดจากข้าวกินคือแกนขาวขุ่นตรงกลางเมล็ดนี้เอง shinpaku คือส่วนที่ดูขาวขุ่น เพราะแป้งเรียงตัวหลวมๆ มีช่องว่างเล็กๆ แทรกอยู่ ช่องว่างนี้ทำให้เส้นใยของเชื้อรา โคจิ (koji) แทรกซึมเข้าไปในเนื้อข้าวได้ลึกขึ้น ในขั้นตอนการทำโคจิ ข้าวนึ่งที่ "ผิวนอกแข็ง เนื้อในนุ่ม" (ไกโคไนนัน, gaiko-nainan) ถือเป็นลักษณะที่ต้องการ และ shinpaku ก็คือตัวที่ทำให้เนื้อในนุ่มได้แบบนี้

เหตุผลที่โปรตีนต่ำยิ่งได้เปรียบ เพราะโปรตีนในข้าวเมื่อถูกย่อยสลายจะกลายเป็นกรดอะมิโน หากมีมากเกินไปจะกลายเป็นรสที่ไม่พึงประสงค์และความรู้สึกหนักในปาก สำหรับไดกินโจจะขัดสีข้าวจนเหลืออัตราขัดสี (seimai buai หรือสัดส่วนเนื้อข้าวที่เหลือหลังขัดสี ยิ่งตัวเลขน้อยยิ่งขัดมาก) ต่ำกว่า 50% เพื่อขัดเอาโปรตีนที่ชั้นผิวนอกออกไป เหลือไว้แต่แป้งบริสุทธิ์ใกล้แกน shinpaku เท่านั้น ด้วยเหตุนี้จึงต้องใช้ข้าวเมล็ดโตที่ขัดแล้วไม่แตกง่าย ลองดูข้าวสาเกตัวแทน 5 สายพันธุ์

ยามาดะนิชิกิเป็นพันธุ์ที่มี shinpaku ปรากฏบ่อย และไม่แตกง่ายแม้ขัดสีลึก จึงถูกใช้เป็นวัตถุดิบหลักในการผลิตทั่วประเทศ และเป็นตัวเลือกอันดับต้นสำหรับไดกินโจมาโดยตลอด ตัวอย่างเช่น "ดัสไซ" (Dassai) จุนไมไดกินโจรุ่น "มิกาคินิวาริซัมบุ" (Migaki Nizyusanbu) จากโรงเหล้าอาซาฮีชูโซในจังหวัดยามางุจิ ใช้ข้าวยามาดะนิชิกิขัดสีลึกถึงอัตราขัดสี 23% การขัดลึกขนาดนี้แล้วเมล็ดยังไม่แตก เป็นเพราะเป็นยามาดะนิชิกิเมล็ดโตที่มี shinpaku แน่นเท่านั้น ส่วนโกเฮียคุมังโกกุมี shinpaku ใหญ่ จึงว่ากันว่าขัดสีให้ลึกเกิน 50% ได้ยาก แต่คุณสมบัติที่ละลายยากนี้เองกลับส่งผลดีต่อรสชาติตอนท้ายที่กระชับสะอาด

โอมาจิเป็นพันธุ์เก่าแก่ที่เป็นต้นตระกูลของทั้งยามาดะนิชิกิและโกเฮียคุมังโกกุ การเพาะปลูกต้องใช้แรงงานมาก จึงเคยมีช่วงที่พื้นที่ปลูกลดลงอย่างมาก โรงเหล้าโทชิโมริชูโซ (Toshimori Shuzo) ในเมืองอาไกวะ จังหวัดโอกายามะ (ผู้ผลิตแบรนด์ "ซาเกะฮิโตะสุจิ") เป็นที่รู้จักในฐานะโรงเหล้าที่ร่วมมือกับเกษตรกรท้องถิ่นฟื้นฟูการปลูกข้าวโอมาจิขึ้นมาใหม่ ข้าวชนิดนี้ละลายง่ายในโมโรมิ (moromi คือมวลหมักที่ข้าวนึ่ง โคจิ น้ำ และยีสต์ผสมรวมกันระหว่างการหมัก) จึงมักให้สาเกที่มีรสอูมามิเข้มข้นหนักแน่น ส่วนไอยามะสืบสายเลือดมาจากทั้งโอมาจิและยามาดะนิชิกิ (พันธุ์พ่อคือ ยามะโอ 67 ซึ่งเป็นลูกผสมของทั้งคู่) เป็นข้าวที่ปลูกยากและมีผู้ผลิตจำกัด โรงเหล้าเคนบิชิชูโซ (Kenbishi Shuzo) แถบโคเบะ-นาดะ จังหวัดเฮียวโงะ เป็นที่รู้จักว่าใช้ข้าวไอยามะจากเฮียวโงะควบคู่กับยามาดะนิชิกิ ด้วย shinpaku ที่ใหญ่มากจนเปราะบาง ข้าวไอยามะจึงไม่เหมาะกับการขัดสีลึก แต่ความละลายง่ายนี้เองกลับให้กำเนิดสาเกรสเข้มข้นกลิ่นผลไม้ แม้อัตราขัดสีจะเท่ากัน แต่ถ้าข้าวต่างพันธุ์กัน รสที่ค้างอยู่ปลายลิ้นก็ต่างกันไปด้วย

น้ำ ตัวกำหนดความเร็วในการหมัก

สาเกประมาณ 8 ใน 10 ส่วนคือน้ำ น้ำที่ใช้ในการหมักเรียกว่า "น้ำชิโคมิ" (shikomi-mizu) และค่าความกระด้างของน้ำนี้เองที่กำหนดลักษณะการหมัก ความกระด้าง (koodo) คือดัชนีที่บ่งบอกปริมาณรวมของแคลเซียมและแมกนีเซียมที่ละลายอยู่ในน้ำ

ยีสต์ต้องการโพแทสเซียม ฟอสฟอรัส และแมกนีเซียมในการเจริญเติบโต น้ำกระด้างมักมีแร่ธาตุเหล่านี้มาก จึงให้สารอาหารแก่ยีสต์อย่างอุดมสมบูรณ์ ทำให้การหมักดำเนินไปอย่างคึกคัก และมักได้สาเกที่หนักแน่นและกระชับ เบื้องหลังที่สาเกจากแถบนาดะถูกเรียกว่า "otoko-zake" (สาเกชาย) มาจากน้ำมิยามิสึ (miyamizu) ของเมืองนิชิโนมิยะ โรงเหล้าคิคุมาซามุเนะชูโซ (Kikumasamune Shuzo) แถบโคเบะ-นาดะ ก็เป็นหนึ่งในโรงเหล้าที่ใช้น้ำมิยามิสึนี้ในการหมักเช่นกัน มิยามิสึเป็นน้ำกระด้างปานกลางที่มีค่าความกระด้างราว 100 มิลลิกรัมต่อลิตรขึ้นไป จัดว่ากระด้างค่อนข้างมากเมื่อเทียบกับน้ำทั่วไปในญี่ปุ่น ด้วยความอุดมสมบูรณ์ของฟอสฟอรัสและโพแทสเซียม การหมักจึงดำเนินไปอย่างคึกคัก

ส่วนน้ำอ่อนมีแร่ธาตุน้อย การหมักจึงค่อยเป็นค่อยไป โมโรมิเคลื่อนไหวอย่างสงบ จึงเหมาะกับสาเกรสนุ่มละมุนลิ้น เหตุผลที่สาเกจากเมืองฟุชิมิถูกเรียกว่า "onna-zake" (สาเกหญิง) และมีรสอ่อนโยนก็มาจากตรงนี้ โรงเหล้าเก็คเคคังชูโซ (Gekkeikan Shuzo) แถบเมืองเกียวโตก็ผลิตสาเกด้วยน้ำอ่อนนุ่มของฟุชิมิเช่นกัน

เหล็กและแมงกานีสเป็นสิ่งที่ต้องการหลีกเลี่ยง เพราะเหล็กแม้เพียงเล็กน้อยก็ทำให้สีของสาเกเข้มขึ้นและทำลายกลิ่นหอม การที่มิยามิสึแทบไม่มีเหล็กปนเปื้อนเลยก็เป็นเหตุผลหนึ่งที่ทำให้ได้ชื่อว่าเป็นน้ำคุณภาพเยี่ยม สาเหตุที่โรงเหล้าให้ความสำคัญกับแหล่งน้ำมาก ก็เพราะแร่ธาตุที่อยากได้กับแร่ธาตุที่อยากหลีกเลี่ยงนั้นชัดเจนแตกต่างกัน

ยีสต์ ตัวการเบื้องหลังกลิ่นหอมและรสเปรี้ยว

กลิ่นหอมส่วนใหญ่ของสาเกถูกกำหนดโดยยีสต์ "เคียวไคโบโบะ" (kyokai-kobo แปลว่ายีสต์สมาคม) ที่สมาคมการหมักสาเกแห่งญี่ปุ่นเผยแพร่ เป็นยีสต์ตัวแทนที่ใช้กันข้ามโรงเหล้าทั่วประเทศ ยีสต์เหล่านี้ส่วนใหญ่แยกได้จากโมโรมิของโรงเหล้าที่ผลิตสาเกชั้นเยี่ยม และเผยแพร่ต่อโดยกำกับด้วยหมายเลข

ต้นตอของกลิ่นหอมแบบกินโจมีสารหลัก 2 ชนิด คือ เอทิลคาโปรเอต (ethyl caproate) ให้กลิ่นหวานคล้ายแอปเปิลหรือลูกแพร์ และไอโซเอมิลอะซิเตต (isoamyl acetate) ให้กลิ่นคล้ายกล้วย สายพันธุ์ยีสต์แต่ละตัวจะให้กลิ่นเด่นต่างกันไป ลองดูหมายเลขตัวแทน

เคียวไค 6 เป็นยีสต์เคียวไคที่เก่าแก่ที่สุดที่ยังหลงเหลืออยู่ แยกได้ตั้งแต่ต้นยุคโชวะ ส่วนเคียวไค 7 ยังคงเป็นยีสต์มาตรฐานที่มีปริมาณการเผยแพร่มากที่สุดจนถึงทุกวันนี้ เคียวไค 9 มีจุดเด่นที่กลิ่นหอมแบบกินโจอันโดดเด่น จึงถูกใช้ในสาเกกินโจอย่างแพร่หลาย ส่วนเคียวไค 1801 ถูกพัฒนาขึ้นเพื่อเพิ่มความหอม เป็นสายพันธุ์ที่ให้เอทิลคาโปรเอตสูงในขณะที่กดกรดให้ต่ำ มักถูกเลือกใช้ในสาเกที่ส่งเข้าประกวดชิม เมื่ออยากเลือกสาเกที่หอมฟุ้ง คอลัมน์ยีสต์บนฉลากนี้แหละคือเบาะแสสำคัญ ความสัมพันธ์ระหว่างกลิ่นและรสชาติยังกล่าวถึงเพิ่มเติมใน รสชาติและกลิ่นหอม

การแบ่งสายการทำหัวเชื้อ โซคุโจ คิโมโตะ ยามาไฮ

หัวเชื้อสาเก (shubo หรือ moto) คือตัวสตาร์ทเตอร์สำหรับเพาะเลี้ยงยีสต์คุณภาพดีในปริมาณมาก โดยสร้างสภาพแวดล้อมที่เป็นกรดด้วยกรดแลคติกเพื่อยับยั้งเชื้อจุลินทรีย์ที่ไม่ต้องการ วิธีเตรียมกรดแลคติกนี้เองที่แบ่งการทำหัวเชื้อออกเป็น 3 สาย

หัวเชื้อโซคุโจถูกพัฒนาขึ้นโดยเอดะ คามาจิโร (Eda Kamajiro) แห่งสถาบันวิจัยการหมักแห่งชาติ (ปัจจุบันคือสถาบันวิจัยเครื่องดื่มแอลกอฮอล์แห่งชาติ) เขาค้นพบว่าการยับยั้งเชื้อจุลินทรีย์ที่ไม่ต้องการต้องอาศัยสภาพแวดล้อมที่เป็นกรด จึงมาถึงวิธีเติมกรดแลคติกลงไปก่อน เนื่องจากหมักได้อย่างปลอดภัยในเวลาสั้น จึงเป็นวิธีหลักในปัจจุบัน สัดส่วนการใช้ในอุตสาหกรรมคือโซคุโจราว 9 ใน 10 ส่วนที่เหลือคือยามาไฮและคิโมโตะรวมกันเพียงราว 1 ใน 10 จึงถือเป็นวิธีทำที่หายากและใช้แรงงานสูง

สายคิโมโตะให้รสชาติซับซ้อนกว่า เพราะแบคทีเรียกรดแลคติกผลิตสารประกอบอื่นนอกเหนือจากกรดแลคติกด้วย ด้วยกรดที่เข้มข้นขึ้น สาเกกลุ่มนี้จึงมักทนความร้อนได้ดีเมื่อนำไปอุ่นแบบ "คัง" (kan สาเกอุ่น) โดยไม่เสียรสชาติ โรงเหล้าไดชิจิชูโซ (Daishichi Shuzo) เมืองนิฮงมัตสึ จังหวัดฟุกุชิมะ เป็นตัวอย่างของผู้ผลิตที่ชูวิธีคิโมโตะเป็นจุดขายหลัก ส่วนยามาไฮคือวิธีคิโมโตะที่ตัดขั้นตอน "ยามาโอชิ" (yama-oshi) ออกไป ยามาโอชิคือขั้นตอนที่ต้องบดข้าวนึ่งกับโคจิด้วยแรงงานหนัก ชื่อเต็มของวิธียามาไฮคือ "ยามาโอชิไฮชิโมโตะ" (การเลิกทำยามาโอชิ) ที่มาของชื่อจึงมาจากการตัดขั้นตอนนี้ออกนั่นเอง เมื่อไม่บด โมโรมิจะสัมผัสอากาศมากขึ้น บางครั้งจึงเกิดกลิ่นเฉพาะตัวคล้ายกลิ่นรมควันอ่อนๆ โรงเหล้าชาตะชูโซ (Shata Shuzo) จังหวัดอิชิกาวะ ผู้ผลิตแบรนด์ "เท็งกุไม" (Tengumai) และโรงเหล้าคิคุฮิเมะ (Kikuhime) เมืองฮาคุซัง เป็นที่รู้จักในฐานะผู้ผลิตด้วยวิธียามาไฮ

การพาสเจอไรซ์และการบ่ม สีสันที่เปลี่ยนไปในขั้นตอนสุดท้าย

หลังบีบเก็บน้ำสาเกแล้ว การจัดการต่อจากนั้นก็ยังส่งผลต่อรสชาติ การพาสเจอไรซ์หรือ "ฮิอิเระ" (hi-ire) คือขั้นตอนฆ่าเชื้อด้วยความร้อนที่ 60-65 องศาเซลเซียส เพื่อยับยั้งแบคทีเรียกรดแลคติกที่เรียกว่า "ฮิโอจิคิน" (hiochi-kin เชื้อที่ทำให้สาเกเสีย) และหยุดการทำงานของเอนไซม์ที่เหลืออยู่เพื่อรักษารสชาติให้คงที่ หากอุณหภูมิสูงเกินไปแอลกอฮอล์จะระเหยหาย และถ้าให้ความร้อนนานเกินไปกลิ่นหอมจะเสียหาย จึงต้องทำในเวลาสั้นๆ

สาเกที่ไม่ผ่านการพาสเจอไรซ์เรียกว่า "นามะซาเกะ" (namazake สาเกดิบ) เพราะเอนไซม์ยังคงมีชีวิตอยู่ตอนบรรจุขวด จึงให้กลิ่นสดใหม่และมีชีวิตชีวา สาเกที่เข้าเงื่อนไขทั้งสามข้อคือไม่กรอง (muroka) ไม่พาสเจอไรซ์ (nama) และไม่เจือจางน้ำ (genshu) เรียกว่า "มุโรกะ นามะ เก็นชู" (muroka nama genshu) ให้รสชาติเข้มข้นเพราะไม่ผสมน้ำและไม่กรอง เนื่องจากคุณภาพของนามะซาเกะเปลี่ยนแปลงง่าย จึงควรแช่เย็นและดื่มให้เร็ว

วิธีอ่านโน้ตการชิม

เมื่อเข้าใจปัจจัยต่างๆ แล้ว คำศัพท์ที่ใช้บรรยายรสชาติก็จะเชื่อมโยงกันด้วยเหตุผล ตรงนี้เองที่กรดอินทรีย์เข้ามากำหนดทิศทางของรสชาติ ในบรรดากรดอินทรีย์ที่พบมากในสาเก กรดที่ส่งผลต่อรสชาติมากที่สุดมี 3 ชนิด คือ กรดแลคติก กรดซัคซินิก และกรดมาลิก ส่วนใหญ่ของกรดอินทรีย์ในสาเกถูกสร้างขึ้นโดยยีสต์ในระหว่างการหมักในโมโรมิ ที่เหลือมาจากหัวเชื้อสาเกหรือข้าวนึ่งและโคจิ

รสของกรดเปลี่ยนไปตามอุณหภูมิ งานวิจัยเรื่องผลของอุณหภูมิการดื่มต่อรสเปรี้ยวที่ตีพิมพ์ใน J-STAGE รายงานว่ากรดแลคติกให้รสเปรี้ยวเด่นชัดที่สุดที่ 37 องศาเซลเซียส ส่วนกรดซัคซินิกเด่นชัดที่สุดที่ 50 องศาเซลเซียส แต่กรดทั้งสองชนิดนี้เมื่ออยู่ในช่วง 37-43 องศาเซลเซียส กลับให้ความรู้สึกนุ่มนวลกลมกล่อม ส่วนกรดมาลิกให้รสเปรี้ยวสดชื่นเบาสบายที่อุณหภูมิ 10 องศาเซลเซียส เมื่อผสมกรดทั้งสามชนิดเข้าด้วยกัน พบว่าที่ 43 องศาเซลเซียสรสเปรี้ยวจะรู้สึกชัดเจนและรสชาติกลมกลืนดีที่สุด นี่คือเหตุผลว่าทำไมสาเกบางขวดถึงเหมาะกับการอุ่นดื่ม

กล่าวโดยสรุป หากวันนั้นคุณเลือกจุนไมสายคิโมโตะ ลองอุ่นดื่มดูก็คุ้มค่า เพราะรสอูมามิของกรดแลคติกและกรดซัคซินิกจะเผยตัวออกมาตามอุณหภูมิ ในทางกลับกัน สาเกกินโจหอมฟุ้งสายเคียวไค 9 หรือ 1801 ยิ่งแช่เย็นให้กลิ่นเอทิลคาโปรเอตชัดเจน ก็ยิ่งดึงจุดเด่นออกมาได้ดี รายละเอียดเรื่องการเปลี่ยนแปลงตามอุณหภูมิอยู่ใน อุณหภูมิและการเก็บรักษา

เมื่อได้ลองไขความหมายของข้าวสาเก ยีสต์ และวิธีทำหัวเชื้อบนฉลากด้านหลังขวดสักครั้งหนึ่ง คุณก็จะมองเห็นทิศทางรสชาติได้คร่าวๆ ก่อนดื่มจริง ตัวเลขเหล่านี้เป็นเพียงจุดเริ่มต้น ส่วนคำตอบที่แท้จริงต้องพิสูจน์ด้วยแก้วที่รินใส่มือคุณเอง

• บทความนี้จัดทำขึ้นสำหรับผู้อ่านที่มีอายุถึงเกณฑ์ตามกฎหมายในการดื่มเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ (20 ปีบริบูรณ์ในประเทศญี่ปุ่น) โปรดดื่มในปริมาณที่พอเหมาะ หลีกเลี่ยงการดื่มระหว่างตั้งครรภ์หรือให้นมบุตร และห้ามดื่มแล้วขับขี่ยานพาหนะโดยเด็ดขาด