Arroz, levadura, agua y "moto": cómo cambian el sake. Una clase para nivel intermedio

Un mismo "junmai daiginjo" (純米大吟醸, sake de grado superior elaborado solo con arroz, agua, koji y levadura) puede tener un abanico de sabores sorprendentemente amplio. Algunos son intensos y aromáticos; otros, ligeros y transparentes como el agua. Esa diferencia no depende del grado de calidad, sino de la materia prima y del proceso de elaboración.

Los factores que definen el sabor se agrupan en cuatro: el arroz, el agua, la levadura y el "moto" (酒母, el fermento inicial). A esto se suman la pasteurización y la maduración. Este artículo está pensado para quien ya conoce los grados básicos (junmai, ginjo) y quiere dar un paso más. Para repasar esos nombres puedes consultar las diferencias entre junmai, ginjo y daiginjo, y para el orden del proceso de elaboración, el proceso de producción. Aquí seguiremos cada factor por separado para entender el porqué de cada sabor. Al terminar, podrás mirar la etiqueta trasera de una botella (arroz, levadura, método de elaboración) y anticipar, antes de servirte la copa, hacia dónde se inclinará el sabor.

Panorama general: los cuatro factores que definen el sabor

Antes de entrar en detalle, veamos dónde actúa cada uno:

A partir de aquí recorreremos, uno por uno y en este orden, los cuatro factores de la tabla.

El arroz: la variedad que construye la estructura

El arroz apto para elaborar sake se llama sakamai (酒米) o, con su nombre más formal, shuzō kōteki-mai (酒造好適米, "arroz idóneo para la elaboración de sake"). Un buen sakamai reúne tres condiciones: grano grande y resistente a romperse, un núcleo blanco llamado shinpaku (心白) en el centro, y bajo contenido de proteína.

La diferencia principal frente al arroz de mesa es precisamente ese shinpaku: un núcleo de aspecto blanco opaco donde el almidón está dispuesto de forma más laxa, con pequeños espacios internos. Esos espacios facilitan que el micelio del koji (麹, arroz colonizado por el moho Aspergillus oryzae, usado para sacarificar el almidón) penetre hasta el interior del grano. En la elaboración del koji se busca un grano cocido al vapor firme por fuera y blando por dentro, lo que en japonés se llama gaikō-nainan (外硬内軟), y el shinpaku es justamente lo que aporta esa blandura interior.

Cuanta menos proteína, mejor: al descomponerse, la proteína del arroz se convierte en aminoácidos, y en exceso generan sabores pesados o poco limpios. En el daiginjo se pule el arroz hasta dejar un 50 % o menos de su volumen original (el llamado seimai-buai o índice de pulido), precisamente para eliminar la proteína de la capa exterior y conservar solo el almidón puro cercano al shinpaku. Por eso se necesitan granos grandes que resistan el pulido sin quebrarse. Estas son cinco variedades representativas:

El Yamada Nishiki presenta shinpaku con alta frecuencia y resiste el pulido extremo sin romperse. Es la variedad más usada en todo Japón y la elegida tradicionalmente para el daiginjo. Un ejemplo: el junmai daiginjo "Migaki Nisan" (磨き二割三分) de la bodega Asahi Shuzō, en Yamaguchi (la marca es Dassai), pule Yamada Nishiki hasta dejar solo un 23 % del grano. Que resista semejante pulido sin quebrarse se explica por ser un grano grande, con un shinpaku denso. El Gohyakumangoku, en cambio, tiene un shinpaku tan grande que rara vez se pule por debajo del 50 %; su baja solubilidad se traduce en un final de boca limpio.

El Omachi es una variedad antigua, origen del propio Yamada Nishiki y del Gohyakumangoku. Su cultivo es exigente y hubo épocas en que la superficie sembrada cayó drásticamente. La bodega Toshimori Shuzō, en la ciudad de Akaiwa (Okayama), marca "Sake Hitosuji", es conocida por haber revivido el cultivo de Omachi junto con agricultores locales. Se disuelve con facilidad en la moromi (もろみ, la mezcla en fermentación de arroz al vapor, koji, agua y levadura), lo que tiende a dar sakes con umami pronunciado y cuerpo. El Aiyama desciende de ese mismo Omachi y del Yamada Nishiki (su progenitor, Yamayū 67, es un híbrido de ambos). Es un arroz difícil de cultivar y con pocos productores; la bodega Kenbishi Shuzō, en Kōbe-Mikage (zona de Nada, Hyōgo), es conocida por usar Aiyama de origen local junto con Yamada Nishiki. Su shinpaku, muy grande y frágil, no se presta a pulidos extremos, pero esa misma solubilidad da lugar a sakes densos y afrutados. Con el mismo índice de pulido, basta con cambiar de variedad para que varíe cuánto dura el sabor en el paladar.

El agua: quien marca el ritmo de la fermentación

Alrededor del 80 % del sake es agua. El agua usada en la elaboración se llama shikomi-mizu (仕込水), y su dureza determina el carácter de la fermentación. La dureza mide la suma de calcio y magnesio disueltos en el agua.

La levadura necesita potasio, fósforo y magnesio para multiplicarse. El agua dura suele contener más de estos minerales, lo que nutre mejor a la levadura. El resultado tiende a una fermentación más vigorosa y un sake potente y de final seco. El sake de Nada se conoce tradicionalmente como "sake masculino", y esa fama tiene mucho que ver con el agua miyamizu de Nishinomiya; bodegas como Kikumasamune Shuzō, en la zona de Nada-Kōbe, también usan esta agua. La miyamizu es un agua semidura, con una dureza aproximada de 100 mg/L o más, dura para los estándares japoneses. Su riqueza en fósforo y potasio impulsa una fermentación intensa.

El agua blanda, con menos minerales, ralentiza la fermentación. Al moverse con más calma, la moromi tiende a producir sakes de textura suave. Por eso al sake de Fushimi se lo llama tradicionalmente "sake femenino": bodegas como Gekkeikan, en Fushimi (Kioto), elaboran precisamente con esa agua blanda característica de la zona.

El hierro y el manganeso son elementos que se evitan. Incluso en trazas mínimas, el hierro oscurece el color del sake y deteriora su aroma. La miyamizu, de hecho, apenas contiene hierro, y esa es una de las razones por las que se la considera un agua de excelencia. Las bodegas cuidan tanto la fuente de agua precisamente por esta distinción clara entre minerales deseados y no deseados.

La levadura: la protagonista del aroma y la acidez

Gran parte del aroma lo define la levadura. Las llamadas kyōkai kōbo (きょうかい酵母, "levaduras de la asociación"), distribuidas por la Asociación de Fabricación de Sake de Japón, son las cepas de referencia usadas en bodegas de todo el país. La mayoría se aislaron de la moromi de bodegas reconocidas por la calidad de su sake, y se distribuyen numeradas.

El aroma característico del ginjo proviene principalmente de dos compuestos. El acetato de etilo caproico aporta notas dulces que recuerdan a la manzana o la pera; el acetato de isoamilo aporta un aroma cercano al plátano. Qué compuesto predomina depende de la cepa de levadura. Estas son algunas cepas representativas:

La n.º 6 es la levadura kyōkai más antigua que sigue en uso, aislada a principios de la era Shōwa (finales de los años 1920). La n.º 7 sigue siendo, hoy, la más distribuida. La n.º 9 destaca por su aroma floral típico de ginjo y es habitual en este estilo. La n.º 1801 se seleccionó justamente para realzar el aroma, potenciando el acetato de etilo caproico mientras se mantiene la acidez baja; es frecuente en los sakes presentados a concursos. Si buscas un sake de aroma pronunciado, el nombre de la levadura en la etiqueta es una buena pista. La relación entre aroma y sabor se trata también en sabor y aroma.

Los tres estilos de moto: sokujō, kimoto y yamahai

El moto (酒母, también llamado moto a secas) es el fermento inicial donde se cultiva una gran cantidad de levadura sana. Para frenar bacterias no deseadas se crea un entorno ácido con ácido láctico. La forma de incorporar ese ácido láctico divide la elaboración en tres estilos:

El moto sokujō lo estableció Kamajirō Eda, del entonces Instituto Nacional de Investigación en Elaboración (hoy Instituto de Investigación de Bebidas Alcohólicas Nacional, NRIB). Descubrió que un entorno ácido era necesario para contener bacterias no deseadas y llegó al método de añadir el ácido láctico directamente desde el inicio. Al permitir una elaboración segura en menos tiempo, es hoy el método dominante: aproximadamente el 90 % de la producción se elabora por sokujō, mientras que kimoto y yamahai juntos apenas alcanzan el 10 %. Son, por tanto, métodos escasos que exigen mucho más trabajo.

En los métodos kimoto y yamahai, las bacterias lácticas producen, además de ácido láctico, otros compuestos que enriquecen el perfil de sabor y aroma. Esa mayor acidez suele hacerlos más estables al calentarse. Bodegas como Daishichi Shuzō, en Nihonmatsu (Fukushima), llevan el kimoto como sello distintivo. El yamahai, por su parte, es un kimoto sin el yamaoroshi: el trabajo, muy exigente, de machacar el arroz cocido y el koji hasta hacerlos puré. Su nombre completo es yamaoroshi haishi moto ("moto que prescinde del machacado"), de ahí la abreviatura. Al no machacarse, el contacto con el aire es mayor y a veces surgen notas ahumadas particulares. Entre los sakes yamahai destacan el "Tengumai" de Sharyō Shuzō, en Hakusan (Ishikawa), y el de la bodega Kikuhime, también en Hakusan.

Pasteurización y maduración: los últimos toques que cambian el carácter

El sabor también se define después del prensado. La pasteurización (hi-ire, 火入れ) es un tratamiento térmico a 60–65 °C. Su función es inactivar las bacterias hiochi (causantes de alteraciones) y detener las enzimas restantes para estabilizar el sabor. Si la temperatura sube demasiado se pierde alcohol, y si el calentamiento se prolonga en exceso se daña el aroma; por eso se aplica en un tiempo breve.

El sake que no pasa por este proceso es el namazake (生酒, "sake crudo" o sin pasteurizar). Al conservar sus enzimas activas, sale al mercado con un aroma fresco y juvenil. Cuando un sake cumple tres condiciones a la vez, sin filtrar, sin pasteurizar y sin diluir con agua (genshu), se lo llama muroka nama genshu, y su sabor resulta intenso y concentrado. Como el namazake es más inestable, conviene consumirlo pronto y mantenerlo refrigerado.

Cómo leer las notas de cata

Una vez entendidos estos factores, el vocabulario de cata deja de ser abstracto y empieza a tener una causa clara. Aquí entran en juego los ácidos orgánicos. Entre los que más presencia tienen en el sake, tres influyen especialmente en el sabor: el ácido láctico, el ácido succínico y el ácido málico. La mayor parte de estos ácidos orgánicos se genera durante la fermentación de la moromi por acción de la levadura; el resto proviene del moto o del propio arroz y koji.

La percepción de estos ácidos cambia con la temperatura. Según un estudio publicado en J-STAGE sobre la influencia de la temperatura de consumo, el ácido láctico se percibe con más intensidad a 37 °C, y el ácido succínico, a 50 °C. Esos mismos ácidos, entre 37 y 43 °C, se sienten más suaves y redondos. El ácido málico, en cambio, resulta fresco y limpio a 10 °C. En mezclas de los tres ácidos, a 43 °C la acidez se percibe con claridad y el conjunto resulta bien equilibrado. Ahí está la razón por la que ciertos sakes salen ganando al servirse calientes (kan).

En otras palabras: si eliges un junmai elaborado por kimoto, vale la pena probarlo calentado (kan), porque el umami del ácido láctico y del succínico se despliega con la temperatura. En cambio, un ginjo floral de levadura n.º 9 o n.º 1801 luce mejor frío, resaltando el aroma del acetato de etilo caproico. Los cambios según la temperatura se tratan con más detalle en temperatura y conservación.

Basta con leer una vez el arroz, la levadura y el método de elaboración en la etiqueta trasera para anticipar, a grandes rasgos, hacia dónde irá el sabor. Los datos son solo la puerta de entrada: la comprobación final llega con la copa que tienes delante.

• Este artículo está dirigido a personas en edad legal para consumir alcohol (20 años en Japón). Bebe con moderación, evita el alcohol durante el embarazo o la lactancia, y nunca bebas si vas a conducir.