사케미(酒米)·효모·물·주모로 달라지는 맛 중급자를 위한 강의

같은 준마이다이긴조(純米大吟醸)라도 맛의 폭은 놀라울 만큼 넓습니다. 향이 풍부하고 진한 술이 있는가 하면, 물처럼 담백하고 깔끔한 술도 있습니다. 이 차이를 만드는 것은 등급이 아니라 원료와 양조 공정입니다.

맛을 좌우하는 요인은 크게 쌀·물·효모·주모(酒母, 술밑) 네 가지로 나눌 수 있습니다. 여기에 히이레(火入れ, 저온 살균)와 숙성이 더해집니다. 이 글은 준마이(純米)·긴조(吟醸) 같은 등급 명칭을 이미 알고 있는 중급자를 위한 한 단계 심화된 강의입니다. 명칭 정리는 준마이·긴조·다이긴조의 차이에서, 공정의 순서는 제조 공정에서 다루었으니, 여기서는 "왜 그런 맛이 나는가"를 요인별로 따라가 보겠습니다. 다 읽고 나면 뒷면 라벨의 사케미·효모·양조법만 보고도 마시기 전에 맛의 방향을 짐작할 수 있게 될 것입니다.

맛을 결정하는 4가지 요인 한눈에 보기

먼저 전체 그림을 살펴보겠습니다. 각 요인이 주로 작용하는 지점은 다음과 같이 나뉩니다.

이제 이 표의 네 요인을 위에서부터 하나씩 살펴보겠습니다.

사케미(酒米) 골격을 만드는 쌀의 적성

술을 빚기에 적합한 쌀을 슈조코테키마이(酒造好適米, 줄여서 사케미)라고 부릅니다. 좋은 사케미의 조건은 크게 세 가지로 정리됩니다. 알이 크고 잘 깨지지 않을 것, 중심에 신파쿠(心白, 백심)가 있을 것, 단백질 함량이 적을 것입니다.

식용미와 가장 다른 점은 쌀알 중심의 신파쿠입니다. 신파쿠는 하얗고 뿌옇게 보이는 부분으로, 전분 조직이 성글게 채워져 있어 미세한 틈을 품고 있습니다. 이 틈이 있으면 누룩균의 균사가 쌀 내부까지 파고들기 쉬워집니다. 누룩(코지, 麹) 제조에서는 겉은 단단하고 속은 부드러운 찐쌀, 이른바 가이코나이난(外硬内軟)이 좋다고 여겨지는데, 신파쿠가 바로 이 내부의 부드러움을 담당합니다.

단백질이 적을수록 유리한 이유는 쌀의 단백질이 분해되면 아미노산이 되고, 이것이 지나치게 많아지면 잡미와 무거운 느낌으로 이어지기 때문입니다. 다이긴조(大吟醸)는 정미보합(精米歩合, 도정 후 남은 쌀알의 비율) 50% 이하까지 깎아냅니다. 표층의 단백질을 깎아내고 신파쿠에 가까운 순수한 전분만 남기기 위해서입니다. 그래서 많이 깎아도 부서지지 않는 큰 알갱이가 필요합니다. 대표적인 사케미 다섯 품종을 정리하면 다음과 같습니다.

야마다니시키는 신파쿠 발현율이 높고 고도로 도정해도 잘 깨지지 않는 품종입니다. 전국 사케미 생산량 중 가장 많이 재배되며, 다이긴조의 원료로 오랫동안 선택되어 왔습니다. 예를 들어 야마구치현 아사히주조(旭酒造)의 다사이(獺祭) 준마이다이긴조 "미가키니와리산부(磨き二割三分)"는 야마다니시키를 정미보합 23%까지 깎아냅니다. 이 정도로 깎아도 부서지지 않는 것은 알이 크고 신파쿠가 촘촘한 야마다니시키이기 때문입니다. 고햐쿠만고쿠는 신파쿠가 큰 만큼 50%를 넘는 고도 정미는 어려운 것으로 알려져 있습니다. 잘 녹지 않는 성질이 오히려 여운의 깔끔함으로 이어집니다.

오마치는 야마다니시키와 고햐쿠만고쿠의 원류에 해당하는 오래된 품종입니다. 재배에 손이 많이 가서 한때 재배 면적이 크게 줄어든 적도 있습니다. 오카야마현 아카이와시의 도시모리주조(利守酒造, 브랜드명 "사케히토스지")는 지역 농가와 함께 이 오마치 재배를 되살린 양조장으로 알려져 있습니다. 모로미(醪, 발효 중인 찐쌀·누룩·물·효모가 뒤섞인 상태)에 잘 녹아 감칠맛이 두툼하게 실린 술이 되기 쉬운 성격입니다. 아이야마는 이 오마치와 야마다니시키의 혈통을 이어받았습니다(부계인 산유67이 두 품종의 교배종입니다). 재배가 까다로워 생산 농가가 한정된 쌀로, 효고현 고베시 나다(灘)의 겐비시주조(剣菱酒造)는 야마다니시키와 함께 효고현산 아이야마를 사용하는 양조장으로 알려져 있습니다. 신파쿠가 매우 크고 무른 편이라 고도 정미에는 맞지 않지만, 그 잘 녹는 성질을 살려 진하고 과실향이 풍부한 술이 만들어집니다. 정미보합이 같아도 쌀이 다르면 여운의 길이가 달라집니다.

물 발효 속도를 정하는 시코미미즈(仕込水)

일본 술의 성분 중 약 80%는 물입니다. 양조에 쓰는 물을 시코미미즈(仕込水, 양조용수)라고 부르며, 그 경도가 발효의 성격을 좌우합니다. 경도란 물에 들어 있는 칼슘과 마그네슘의 총량을 나타내는 지표입니다.

효모가 증식하려면 칼륨·인·마그네슘이 필요합니다. 경수는 이런 성분을 많이 포함하고 있어 효모의 영양이 풍부해집니다. 그 결과 발효가 활발히 진행되어 힘 있고 깔끔한 술이 되기 쉬운 경향이 있습니다. 나다(灘) 지역의 술이 예로부터 오토코자케(男酒, 남성적인 술)로 불려온 배경에는 니시노미야(西宮)의 미야미즈(宮水)가 있습니다. 고베·나다의 기쿠마사무네주조(菊正宗酒造) 등도 이 미야미즈를 양조에 사용하는 양조장 중 하나입니다. 미야미즈는 경도 약 100mg/L 이상의 중경수로, 일본의 물치고는 단단한 편에 속합니다. 인과 칼륨이 풍부한 만큼 발효가 왕성하게 진행됩니다.

연수는 미네랄이 적어 발효가 천천히 진행됩니다. 모로미가 완만하게 움직이는 만큼 목넘김이 부드러운 술에 적합합니다. 후시미(伏見) 지역의 술이 온나자케(女酒, 여성적인 술)로 불리며 부드럽다고 하는 것도 이 때문입니다. 교토·후시미의 겟케이칸(月桂冠) 등도 이 부드러운 후시미의 물로 술을 빚습니다.

철과 망간은 피해야 할 성분입니다. 철은 극미량이라도 술의 색을 진하게 물들이고 향을 해칩니다. 미야미즈에 철분이 거의 포함되어 있지 않다는 점도 이 물이 명수(名水)로 꼽히는 이유 중 하나입니다. 양조장이 수원(水源)을 까다롭게 고르는 것은, 원하는 성분과 피하고 싶은 성분이 뚜렷하게 나뉘어 있기 때문입니다.

효모 향과 산을 만드는 주역

향의 대부분은 효모가 결정합니다. 일본양조협회가 배포하는 "교카이 효모(協会酵母)"는 여러 양조장에서 두루 쓰이는 대표적인 효모입니다. 대부분 뛰어난 술을 빚은 양조장의 모로미에서 분리되어 번호를 붙여 배포되어 왔습니다.

긴조향(吟醸香)의 정체는 주로 두 가지 성분입니다. 카프론산 에틸(カプロン酸エチル)은 사과나 서양배를 연상시키는 달콤한 향을 내고, 아세트산 이소아밀(酢酸イソアミル)은 바나나에 가까운 향을 냅니다. 어느 쪽을 더 많이 내는지는 효모 균주에 따라 달라집니다. 대표적인 번호를 정리하면 다음과 같습니다.

6호는 현존하는 가장 오래된 교카이 효모로 쇼와 초기에 분리되었습니다. 7호는 지금도 배포량의 큰 비중을 차지하는 정석 효모입니다. 9호는 화사한 긴조향이 특징으로 긴조슈(吟醸酒)에 즐겨 쓰여 왔습니다. 1801호는 향을 강화할 목적으로 육종된 균주로, 카프론산 에틸을 높게 내면서도 산은 억제합니다. 품평회 출품주에서 자주 선택되는 균주입니다. 향이 풍부한 술을 고르고 싶을 때는 이 효모 표기가 하나의 단서가 됩니다. 향과 맛의 관계는 맛과 향에서도 다루고 있습니다.

주모(酒母)의 세 갈래 소쿠조(速醸)·기모토(生酛)·야마하이(山廃)

주모(酒母, 술밑)는 좋은 효모를 대량으로 배양하기 위한 스타터입니다. 잡균을 억제하기 위해 유산으로 산성 환경을 만드는데, 이 유산을 어떻게 준비하느냐에 따라 양조법이 세 갈래로 나뉩니다.

소쿠조 슈보(速醸酛)는 국립양조시험소(현 주류종합연구소)의 에다 가마지로가 확립했습니다. 잡균을 억제하려면 산성 환경이 필요하다는 사실을 밝혀내고, 유산을 먼저 첨가하는 방법에 도달한 것입니다. 짧은 기간에 안전하게 빚을 수 있어 오늘날 가장 널리 쓰이는 방식입니다. 업계 전체로 보면 소쿠조가 약 90%를 차지하고, 야마하이와 기모토를 합쳐도 10% 정도에 그칩니다. 그만큼 손이 많이 가는 희소한 양조법입니다.

기모토 계열은 유산균이 유산 외의 성분도 만들어내기 때문에 향과 맛이 복합적으로 발달합니다. 산이 실리는 만큼 데워도 무너지지 않는 술이 많습니다. 후쿠시마현 니혼마쓰시의 다이시치주조(大七酒造)처럼 기모토 양조를 양조장의 간판으로 내세우는 곳도 있습니다. 야마하이(山廃)는 기모토에서 야마오로시를 생략한 방식입니다. 야마오로시란 찐쌀과 누룩을 짓이기는 중노동 공정을 말합니다. 정식 명칭은 야마오로시하이시모토(山卸廃止酛)이며, 이 과정을 생략했다는 데서 이름이 유래했습니다. 짓이기지 않는 만큼 공기에 더 많이 노출되어 훈연 향에 가까운 독특한 향이 나기도 합니다. 야마하이 양조로는 이시카와현 샤타주조(車多酒造)의 덴구마이(天狗舞)와 하쿠산시의 기쿠히메(菊姫)가 잘 알려져 있습니다.

히이레(火入れ)와 숙성 마무리로 달라지는 표정

술을 짜낸 뒤의 처리 방식에서도 맛은 달라집니다. 히이레(火入れ)는 섭씨 60~65도로 가열하는 저온 살균 공정입니다. 히오치균(火落ち菌)이라 불리는 유산균의 활동을 억제하고 남은 효소의 작용을 멈추어 맛을 안정시킵니다. 온도를 너무 올리면 알코올이 날아가고, 가열 시간이 너무 길면 향이 상하기 때문에 짧은 시간에 마무리합니다.

히이레를 하지 않은 술이 나마자케(生酒, 비살균주)입니다. 효소가 살아 있는 채로 출하되기 때문에 신선하고 풋풋한 향이 두드러집니다. 무여과(無濾過)·나마(生)·겐슈(原酒, 가수하지 않은 원액) 세 조건을 모두 갖춘 술이 무로카나마겐슈(無濾過生原酒)이며, 물을 타지 않고 여과도 하지 않아 진한 맛을 냅니다. 나마자케는 품질이 쉽게 변하므로 냉장 보관하며 되도록 빨리 마시는 것이 좋습니다.

테이스팅 노트 읽는 법

이렇게 각 요인을 이해하고 나면, 맛을 표현하는 말들도 인과관계로 연결됩니다. 여기서 중요해지는 것이 유기산입니다. 청주(세이슈)에 많이 함유된 유기산 중 맛에 크게 관여하는 것은 유산·호박산·사과산 세 가지입니다. 청주 속 유기산은 대부분 모로미 안에서 효모에 의해 만들어지며, 나머지는 주모나 찐쌀·누룩에서 유래합니다.

산은 온도에 따라 표정을 바꿉니다. J-STAGE에 실린 음용 온도 연구에 따르면 유산은 섭씨 37도, 호박산은 섭씨 50도에서 신맛을 가장 강하게 느낀다고 보고되었습니다. 같은 유산과 호박산도 37~43도 사이에서는 부드럽고 둥글게 느껴집니다. 사과산은 섭씨 10도에서 상쾌하고 깔끔한 맛으로 느껴집니다. 세 성분을 섞었을 때는 섭씨 43도에서 신맛이 또렷하게 느껴지면서도 전체적인 조화가 좋았다는 결과가 나왔습니다. 어떤 술은 데워 마시는 편이 잘 어울리는 이유가 바로 여기에 있습니다.

정리하면, 기모토 준마이를 골랐다면 데워서 마셔볼 가치가 있습니다. 유산과 호박산의 감칠맛이 온도에 따라 살아나기 때문입니다. 반대로 9호 계열이나 1801호 계열의 화사한 긴조슈는 차게 마셔 카프론산 에틸의 향을 살리는 편이 본연의 매력을 끌어냅니다. 온도에 따른 변화는 온도와 보관에서 자세히 다루고 있습니다.

뒷면 라벨의 사케미·효모·양조법을 한 번 읽어낼 줄 알게 되면, 마시기 전에 맛의 방향을 어느 정도 가늠할 수 있습니다. 수치는 어디까지나 입구일 뿐입니다. 정답 확인은 실제로 잔에 따른 한 잔으로 직접 해보시기 바랍니다.

• 이 글은 법정 음주 연령(일본 기준 만 20세) 이상의 독자를 대상으로 합니다. 음주는 적당량을 지켜 주시고, 임신 중이거나 수유 중이신 분, 그리고 운전 전에는 음주를 삼가 주시기 바랍니다.