Sake Guides
Articles on choosing, tasting, serving, and how sake is made. Currently available in Japanese.
-
07ทำความเข้าใจขั้นตอนการผลิตสาเกผ่านแผนภาพ
สาเกญี่ปุ่น (nihonshu) ผลิตจากข้าว โคจิ (koji ราข้าวที่เพาะเชื้อ) และน้ำ กระบวนการผลิตเป็นเส้นทางเดียวตั้งแต่การขัดข้าวไปจนถึงการบรรจุขวด แต่ระหว่างทางจะแตกแขนงออกเป็นหลายทางเลือก ซึ่งเป็นที่มาของความแตกต่างด้านรสชาติ บทความนี้จะเริ่มจากภาพรวมทั้งหมดในรูปตาราง แล้วอธิบายทีละขั้นตอนว่า "ทำอะไร" แล...
Production #Intermediate #production #koji #shubo -
15ข้าวสาเก ยีสต์ น้ำ และหัวเชื้อ ปัจจัยที่หล่อหลอมรสชาติ บทเรียนสำหรับผู้ดื่มระดับกลาง
แม้จะเป็น "จุนไมได กินโจ" (junmai daiginjo สาเกบริสุทธิ์เกรดสูงสุดที่ไม่ผสมแอลกอฮอล์กลั่น) เหมือนกัน แต่ช่วงของรสชาติกลับกว้างอย่างน่าประหลาดใจ บางขวดหอมกรุ่นเข้มข้น บางขวดใสเบาราวกับน้ำ ความต่างนี้ไม่ได้ขึ้นอยู่กับเกรด แต่ขึ้นอยู่กับวัตถุดิบและขั้นตอนการผลิตต่างหาก
Production #Intermediate #rice #yeast #water #shubo -
26เจาะลึกหัวเชื้อสาเก (Shubo) สามแบบ: Kimoto, Yamahai และ Sokujo
ถ้าฉลากด้านหลังขวดสาเกเขียนว่า "คิโมโตะ (kimoto)" หรือ "ยามาไฮ (yamahai)" นั่นอาจเป็นสัญญาณว่าขวดนี้เหมาะกับการอุ่นดื่ม ความแตกต่างนี้มาจากวิธีทำ "หัวเชื้อสาเก" หรือ ชูโบะ (shubo) ซึ่งเป็นตัวตั้งต้นสำหรับเพาะเลี้ยงยีสต์ โดยอาศัยกรดแลคติกในการยับยั้งเชื้อจุลินทรีย์ที่ไม่ต้องการ วิธีเตรียมกรดแลคติก...
Production #Junshu (rich) #Intermediate #shubo #production -
27ฮิอิเระกับนามะซาเกะ ความแตกต่างระหว่างนามะซาเกะ นามะโจโซชุ นามะซึเมะชุ และมุโรกะนามะเก็นชุ
"นามะโจโซชุ" กับ "นามะซึเมะชุ" ชื่อคล้ายกันจนหลายคนสับสนว่าอันไหนเป็นอันไหน ความจริงแล้วทั้งสองแบบต่างกันเพียงจุดเดียว คือขั้นตอนเดียวกันที่เรียกว่า "ฮิอิเระ" (hi-ire แปลว่า การพาสเจอร์ไรซ์ด้วยความร้อน) ซึ่งปกติทำสองครั้ง แต่ต่างกันตรงที่ทำเพียงครั้งเดียวในช่วงไหนของกระบวนการเท่านั้น
Production #Soshu (light & crisp) #Intermediate #pasteurization #storage -
28การขัดข้าว การหมักโคจิ และการหมัก 3 ขั้น เจาะลึกหัวใจของกระบวนการผลิตสาเก
รสชาติของสาเกหนึ่งขวดที่วางอยู่บนชั้น ถูกกำหนดขึ้นตั้งแต่ตอนไหนก่อนที่เราจะได้ลิ้มลอง คำตอบส่วนใหญ่อยู่ที่สามขั้นตอน คือ การขัดข้าว การหมักโคจิ (koji การเพาะเชื้อราบนข้าว) และการหมักสามขั้น (sandan shikomi) ในภาพรวมกระบวนการผลิต เราได้ไล่เรียงตั้งแต่วัตถุดิบจนถึงการบรรจุขวดเป็นเส้นทางเดียว แต่บทค...
Production #Intermediate #koji #rice #production -
29เทคนิคการคั้นสาเก (โจโซ) อาราบาชิริ นากาโดริ เซเมะ และการแขวนถุงผ้า
คำว่า 'อาราบาชิริ' (arabashiri) หรือ 'นากาโดริ' (nakadori) ที่พิมพ์อยู่บนฉลากด้านหลังขวดสาเก แท้จริงแล้วบอกถึง 'ลำดับ' ที่สาเกไหลออกมาจากการคั้น ขั้นตอนการคั้นโมโรมิ (moromi หรือข้าวหมักที่ยังไม่กรอง) เพื่อแยกสาเกออกจากกากนี้เรียกว่า 'โจโซ' (joso) และรสชาติของสาเกที่ได้จะเปลี่ยนไปตามวิธีคั้นและลำ...
Production #Intermediate #pressing #production -
34คู่มือพันธุ์ข้าวสาเก จากยามาดะนิชิกิถึงพันธุ์ท้องถิ่น จัดตามบุคลิกรสชาติ
แค่มองชื่อพันธุ์ข้าวสาเกที่พิมพ์อยู่บนฉลากด้านหลังขวด ก็พอเดารสชาติได้คร่าว ๆ แล้ว ถ้าเป็นยามาดะนิชิกิ (Yamada Nishiki) มักได้กลิ่นหอมกรุ่นและรสเข้มข้น ถ้าเป็นโกเฮียคุมังโกคุ (Gohyakumangoku) มักได้รสเบาสะอาดคมชัด นั่นเพราะข้าวแต่ละพันธุ์มี "บุคลิก" เป็นของตัวเอง
Production #Intermediate #rice #production -
35คู่มือยีสต์สาเก จากยีสต์เคียวไค (Kyokai) สู่ยีสต์ดอกไม้และยีสต์ท้องถิ่น
บนฉลากด้านหลังขวดสาเก บางครั้งจะมีช่องเล็ก ๆ เขียนว่า "เคียวไค 9 โก" (きょうかい9号) หรือ "ยีสต์ชิซูโอกะ" ข้อมูลชนิดยีสต์นี้คือเบาะแสสำคัญที่บอกทิศทางของกลิ่นหอมในขวดนั้น ยีสต์คือสิ่งมีชีวิตที่สร้างทั้งกลิ่นและกรดขึ้นระหว่างกระบวนการหมัก และเมื่อสายพันธุ์ยีสต์เปลี่ยน รสสัมผัสสุดท้ายของสาเกก็เปลี่ยนตามไ...
Production #Kunshu (fragrant) #Intermediate #yeast #aroma