Gạo, men, nước và men cái làm thay đổi hương vị sake ra sao: Bài giảng dành cho người đã có nền tảng

Cùng là "junmai daiginjo" (純米大吟醸, sake gạo nguyên chất mài kỹ hạng cao nhất), nhưng biên độ hương vị rộng đến bất ngờ. Có chai đậm đà, ngọt ngào, có chai lại thanh nhẹ như nước suối. Sự khác biệt đó không nằm ở hạng phân loại, mà nằm ở nguyên liệu và quy trình chế biến.

Bốn yếu tố chính quyết định hương vị là gạo, nước, men (yeast) và men cái (shubo, 酒母: hỗn hợp khởi động lên men). Ngoài ra còn có công đoạn thanh trùng và ủ chín góp phần định hình vị cuối cùng. Bài viết này dành cho những ai đã nắm được các khái niệm cơ bản như junmai hay ginjo, muốn tìm hiểu sâu hơn một bước. Phần phân loại cấp hạng đã được trình bày ở bài Phân biệt Junmai, Ginjo và Daiginjo, còn trình tự các công đoạn sản xuất ở bài Quy trình sản xuất; ở đây chúng ta sẽ đi theo từng yếu tố để hiểu "vì sao lại có hương vị đó". Đọc xong, bạn sẽ có thể nhìn vào thông tin trên nhãn sau chai (giống loại gạo, chủng men, phương pháp lên men) để đoán trước phần nào hướng hương vị trước khi rót ly đầu tiên.

Bức tranh tổng thể: bốn yếu tố định hình hương vị

Trước tiên, hãy nhìn toàn cảnh. Mỗi yếu tố tác động vào một khía cạnh khác nhau của ly sake:

Từ đây, chúng ta sẽ lần lượt xem xét bốn yếu tố trong bảng trên, theo đúng thứ tự.

Gạo sake: nền tảng tạo nên kết cấu

Giống gạo phù hợp để nấu sake được gọi là sakamai (酒米, gạo dùng để nấu rượu, gọi đầy đủ là shuzo koteki-mai). Gạo tốt cần hội đủ ba điều kiện: hạt to và khó vỡ, có shinpaku (心白: lõi trắng đục ở tâm hạt), và hàm lượng protein thấp.

Điểm khác biệt lớn nhất so với gạo ăn thông thường chính là shinpaku, phần lõi có màu trắng đục nằm giữa hạt gạo. Đây là vùng tinh bột xếp thưa, chứa nhiều khe hở nhỏ li ti. Nhờ những khe hở này mà sợi nấm koji (麹, gạo được cấy nấm mốc để lên men) dễ dàng ăn sâu vào bên trong hạt gạo. Trong quá trình làm koji, người ta ưa chuộng loại cơm hấp có lớp ngoài se cứng nhưng bên trong vẫn mềm, gọi là gaiko-nainan (外硬内軟). Chính shinpaku là yếu tố tạo nên độ mềm bên trong đó.

Hàm lượng protein càng thấp càng có lợi, vì khi protein trong gạo bị phân giải sẽ tạo thành axit amin. Nếu dư thừa sẽ gây tạp vị và cảm giác nặng nề. Với daiginjo, gạo được mài (xay bớt lớp vỏ ngoài) xuống còn 50% trọng lượng ban đầu hoặc thấp hơn, gọi là tỷ lệ xay xát seimai-buai (精米歩合), nhằm loại bỏ lớp protein bên ngoài và chỉ giữ lại phần tinh bột thuần khiết gần với shinpaku. Vì vậy cần những hạt gạo to, chịu được mài sâu mà không vỡ vụn. Dưới đây là năm giống gạo sake tiêu biểu:

Yamada Nishiki có tỷ lệ hạt có shinpaku cao, mài sâu vẫn khó vỡ. Đây là giống được trồng nhiều nhất trên toàn Nhật Bản và luôn là lựa chọn hàng đầu cho daiginjo. Chẳng hạn, dòng junmai daiginjo "Migaki Nisan" của hãng Asahi Shuzo (tỉnh Yamaguchi), thương hiệu "Dassai", mài gạo Yamada Nishiki xuống chỉ còn 23%. Mài sâu đến vậy mà hạt vẫn không vỡ, chính là nhờ đặc tính hạt to, shinpaku dày đặc của Yamada Nishiki. Gohyakumangoku thì do shinpaku lớn nên khó mài quá 50%; nhưng bù lại, tính khó tan của nó tạo nên hậu vị gọn gàng, sắc nét.

Omachi là giống gạo cổ, được xem là gốc rễ của cả Yamada Nishiki lẫn Gohyakumangoku. Việc canh tác Omachi khá vất vả nên từng có thời kỳ diện tích trồng sụt giảm mạnh. Hãng Toshimori Shuzo ở thành phố Akaiwa, tỉnh Okayama (thương hiệu "Sake Hitosuji") được biết đến là nhà máy đã cùng nông dân địa phương khôi phục việc trồng Omachi. Loại gạo này dễ tan trong moromi (醪: hỗn hợp cơm hấp, koji, nước và men đang lên men), cho ra loại sake đậm đà, giàu umami. Aiyama mang huyết thống của cả Omachi lẫn Yamada Nishiki (giống bố mẹ trực tiếp của Aiyama là Yamayu-67, vốn là con lai giữa Omachi và Yamada Nishiki). Đây là giống gạo khó trồng, chỉ một số ít nhà máy theo đuổi; hãng Kenbishi Shuzo ở vùng Nada, thành phố Kobe, được biết đến là nơi sử dụng Aiyama trồng tại Hyogo bên cạnh Yamada Nishiki. Vì shinpaku quá lớn và giòn nên không phù hợp để mài sâu, nhưng chính tính dễ tan đó lại tạo nên loại sake đậm đà, giàu hương trái cây. Cùng một tỷ lệ xay xát, gạo khác nhau thì độ dài của dư vị cũng khác nhau.

Nước: yếu tố quyết định tốc độ lên men

Sake có khoảng 80% thành phần là nước. Nước dùng để chế biến gọi là shikomi-mizu (仕込み水, nước nấu rượu), và độ cứng của nước này chi phối tính cách của quá trình lên men. Độ cứng là chỉ số đo tổng lượng canxi và magiê hòa tan trong nước.

Men cần kali, phốt pho và magiê để sinh sôi. Nước cứng thường giàu các khoáng chất này, giúp men có nguồn dinh dưỡng dồi dào. Nhờ đó quá trình lên men diễn ra mạnh mẽ, cho ra loại sake có vị mạnh và hậu vị gọn, sắc nét. Danh tiếng "otoko-zake" (男酒: rượu mang tính "nam tính", mạnh mẽ) của vùng Nada gắn liền với nguồn nước Miyamizu ở thành phố Nishinomiya. Hãng Kikumasamune ở vùng Nada, Kobe cũng là một trong những nhà máy sử dụng nguồn nước Miyamizu này để chế biến. Miyamizu là loại nước cứng trung bình, độ cứng khoảng 100mg/L trở lên, thuộc hàng cứng so với mặt bằng chung nước ở Nhật. Nhờ giàu phốt pho và kali, quá trình lên men diễn ra rất sôi động.

Nước mềm thì ít khoáng chất hơn, khiến quá trình lên men diễn ra chậm rãi. Moromi chuyển động êm dịu hơn, phù hợp để tạo ra loại sake có vị mềm mại, dễ chịu. Đây là lý do vì sao rượu vùng Fushimi được gọi là "onna-zake" (女酒: rượu mang tính "nữ tính", dịu dàng) và nổi tiếng là mềm mại. Hãng Gekkeikan ở Fushimi, Kyoto cũng dùng chính nguồn nước mềm mại đặc trưng của vùng này để chế biến sake.

Sắt và mangan là hai thành phần cần tránh. Chỉ một lượng rất nhỏ sắt cũng có thể làm sake ngả màu đậm và làm hỏng hương thơm. Việc Miyamizu hầu như không chứa sắt cũng là một trong những lý do khiến nguồn nước này được xem là "nước danh tiếng". Các nhà máy chú trọng nguồn nước chính vì ranh giới giữa thành phần nên có và thành phần cần loại bỏ rất rõ ràng.

Men: nhân tố tạo hương thơm và vị chua

Phần lớn hương thơm của sake do men quyết định. "Kyokai kobo" (きょうかい酵母: các chủng men do Hiệp hội Sản xuất Rượu Nhật Bản phân phối) là dòng men tiêu biểu được nhiều nhà máy trên khắp Nhật Bản sử dụng chung. Đa số các chủng này được phân lập từ moromi của những nhà máy từng cho ra sake xuất sắc, rồi được phân phối rộng rãi theo số hiệu.

Hương ginjo đặc trưng chủ yếu đến từ hai hợp chất. Ethyl caproate mang lại hương ngọt gợi nhớ táo hoặc lê; isoamyl acetate cho hương gần giống chuối chín. Tỷ lệ tạo ra hai chất này nhiều hay ít tùy thuộc vào chủng men được sử dụng. Dưới đây là các số hiệu men tiêu biểu:

Số 6 là chủng kyokai kobo lâu đời nhất còn tồn tại, được phân lập từ đầu thời Showa (khoảng thập niên 1930). Số 7 hiện vẫn chiếm phần lớn sản lượng phân phối, được xem là chủng "chuẩn mực". Số 9 nổi bật với hương ginjo rực rỡ, thường được dùng cho các loại ginjoshu. Số 1801 được lai tạo nhằm tăng cường hương thơm, cho hàm lượng ethyl caproate cao trong khi vẫn giữ vị chua ở mức thấp. Chủng này thường được chọn cho các loại sake dự thi tại hội chợ thẩm định. Khi muốn chọn loại sake có hương thơm nổi bật, thông tin về chủng men trên nhãn chính là manh mối hữu ích. Mối liên hệ giữa hương và vị được bàn kỹ hơn ở bài Vị và hương thơm.

Ba phương pháp làm men cái: sokujo, kimoto, yamahai

Men cái (shubo, 酒母: còn gọi là moto) là "chất khởi động" giúp nuôi cấy một lượng lớn men chất lượng. Để ức chế vi khuẩn tạp, người ta tạo môi trường axit bằng axit lactic. Cách chuẩn bị axit lactic này chia phương pháp làm men cái thành ba nhánh:

Phương pháp sokujo được thiết lập bởi Kamajiro Eda, thuộc Viện Thí nghiệm Chưng cất Quốc gia (nay là Viện Nghiên cứu Tổng hợp Rượu, NRIB). Ông phát hiện ra rằng để ức chế vi khuẩn tạp cần môi trường axit, từ đó đi đến giải pháp thêm axit lactic ngay từ đầu. Nhờ chế biến nhanh và an toàn, đây hiện là phương pháp chủ đạo trong ngành. Ước tính sokujo chiếm khoảng 90% sản lượng toàn ngành, còn yamahai và kimoto cộng lại chỉ chiếm khoảng 10%, cho thấy đây là hai phương pháp hiếm và tốn nhiều công sức.

Dòng kimoto (bao gồm cả kimoto gốc và yamahai) có hương vị phức tạp hơn, vì vi khuẩn lactic tự nhiên còn sinh ra nhiều hợp chất khác ngoài axit lactic. Vị chua đậm đà hơn nên loại sake này thường vẫn giữ được cấu trúc vị tốt khi hâm nóng. Hãng Daishichi Shuzo ở thành phố Nihonmatsu, tỉnh Fukushima là một ví dụ tiêu biểu, coi kimoto là "thương hiệu" của mình. Yamahai là phương pháp lược bỏ công đoạn yamaoroshi khỏi kimoto. Yamaoroshi là công đoạn giã, nghiền cơm hấp và koji thành hỗn hợp nhuyễn, đòi hỏi rất nhiều sức lực. Tên gọi đầy đủ là "yamaoroshi haishi-moto" (山卸廃止酛: men cái bỏ công đoạn giã), rút gọn thành yamahai. Vì không giã nhuyễn nên hỗn hợp tiếp xúc nhiều với không khí hơn, đôi khi tạo ra hương đặc trưng hơi khói. Hãng Shata Shuzo (thương hiệu "Tengumai") ở tỉnh Ishikawa và hãng Kikuhime ở thành phố Hakusan cùng tỉnh là hai cái tên gắn liền với phương pháp yamahai.

Thanh trùng và ủ chín: nét vẽ cuối cùng cho hương vị

Cách xử lý sau khi ép cũng ảnh hưởng đến hương vị. Hi-ire (火入れ: công đoạn thanh trùng) là quá trình đun nóng ở 60–65°C nhằm diệt khuẩn. Công đoạn này ức chế vi khuẩn lactic gây hỏng rượu (gọi là hiraku-kin) và vô hiệu hóa các enzyme còn sót lại để giữ vị ổn định. Vì đun quá nóng sẽ làm bay hơi cồn, đun quá lâu lại làm tổn hại hương thơm, nên công đoạn này luôn được thực hiện trong thời gian ngắn.

Sake không trải qua thanh trùng được gọi là namazake (生酒: sake sống, chưa qua thanh trùng). Vì enzyme vẫn còn hoạt động khi xuất xưởng nên hương vị tươi mới, trẻ trung nổi bật hơn. Loại sake đáp ứng cả ba tiêu chí không lọc, chưa thanh trùng và nguyên chất (không pha thêm nước) gọi là muroka nama genshu (無濾過生原酒), có hương vị đậm đặc do không pha loãng cũng không lọc. Namazake dễ biến đổi chất lượng nên cần bảo quản lạnh và uống sớm.

Cách đọc các ghi chú thử nếm (tasting notes)

Khi đã hiểu các yếu tố trên, những từ ngữ mô tả hương vị cũng trở nên có logic nhân quả rõ ràng. Yếu tố then chốt ở đây là axit hữu cơ. Trong số các axit hữu cơ có mặt trong sake, ba loại ảnh hưởng lớn nhất đến vị là axit lactic, axit succinic và axit malic. Phần lớn các axit hữu cơ này được men tạo ra ngay trong moromi khi lên men, phần còn lại đến từ men cái, cơm hấp và koji.

Vị chua thay đổi theo nhiệt độ. Theo một nghiên cứu công bố trên J-STAGE về ảnh hưởng của nhiệt độ uống, axit lactic được cảm nhận vị chua rõ nhất ở khoảng 37°C, còn axit succinic ở khoảng 50°C. Cùng là axit lactic và axit succinic, nhưng ở khoảng 37–43°C chúng lại cho cảm giác mềm mại, dịu dàng hơn. Axit malic thì cho vị chua sảng khoái, thanh gọn khi ở khoảng 10°C. Với hỗn hợp cả ba loại axit, ở 43°C vị chua được cảm nhận rõ ràng và có sự hài hòa tốt nhất. Đây chính là lý do vì sao có những loại sake hợp để hâm nóng (kan, 燗).

Nói cách khác, nếu hôm đó bạn chọn một chai junmai theo phương pháp kimoto, rất đáng để thử hâm nóng, vì vị umami từ axit lactic và axit succinic sẽ "mở" ra theo nhiệt độ. Ngược lại, với những chai ginjo rực rỡ từ chủng men số 9 hay số 1801, uống lạnh sẽ giúp hương ethyl caproate tỏa ra trọn vẹn hơn. Chủ đề về ảnh hưởng của nhiệt độ được trình bày chi tiết hơn ở bài Nhiệt độ và cách bảo quản.

Một khi đã hiểu cách đọc thông tin về gạo, men và phương pháp lên men trên nhãn sau chai, bạn sẽ đoán được phần nào hướng hương vị trước cả khi rót ly đầu tiên. Những con số chỉ là điểm khởi đầu. Câu trả lời cuối cùng nằm ở chính ly rượu bạn đang thưởng thức.

• Bài viết này dành cho độc giả đã đủ tuổi uống rượu theo quy định pháp luật (tại Nhật Bản là 20 tuổi). Vui lòng uống có chừng mực, tránh sử dụng rượu bia trong thời kỳ mang thai hoặc cho con bú, và tuyệt đối không uống rượu khi lái xe.