คู่มือพันธุ์ข้าวสาเก จากยามาดะนิชิกิถึงพันธุ์ท้องถิ่น จัดตามบุคลิกรสชาติ

แค่มองชื่อพันธุ์ข้าวสาเกที่พิมพ์อยู่บนฉลากด้านหลังขวด ก็พอเดารสชาติได้คร่าว ๆ แล้ว ถ้าเป็นยามาดะนิชิกิ (Yamada Nishiki) มักได้กลิ่นหอมกรุ่นและรสเข้มข้น ถ้าเป็นโกเฮียคุมังโกคุ (Gohyakumangoku) มักได้รสเบาสะอาดคมชัด นั่นเพราะข้าวแต่ละพันธุ์มี "บุคลิก" เป็นของตัวเอง

แต่ทั้งนี้รสชาติยังขึ้นอยู่กับกรรมวิธีการต้มด้วย บทความนี้จะจัดเรียงข้าวสาเกพันธุ์หลัก ๆ ตามบุคลิกรสชาติ ให้เป็นเหมือนสมุดภาพช่วยเลือก ส่วนกลไกที่วัตถุดิบเปลี่ยนรสชาติอย่างไร ขอยกไปไว้ในบทเรียนสำหรับผู้เริ่มมีพื้นฐาน และคำเรียกอย่างจุนไม (junmai) กินโจ (ginjo) ไดกินโจ (daiginjo) ดูได้ที่ความแตกต่างของจุนไม กินโจ และไดกินโจ บทความนี้จะโฟกัสเฉพาะตัวพันธุ์ข้าวเท่านั้น

ข้าวสาเกคืออะไร จำง่าย ๆ ด้วย 3 เงื่อนไข

ข้าวที่เหมาะกับการต้มสาเกเรียกว่า ชูโซะ โคเทกิไม (shuzo kotekimai) หรือข้าวสาเกสำหรับต้มโดยเฉพาะ ซึ่งใช้เกณฑ์คัดเลือกต่างจากข้าวที่กินกันทั่วไปอย่างสิ้นเชิง

ข้าวสาเกที่ดีต้องมีคุณสมบัติ 3 ข้อ คือ เมล็ดใหญ่ มีจุดขาวขุ่นตรงกลางเมล็ดที่เรียกว่าชินปาคุ (shinpaku) และมีโปรตีนต่ำ ชินปาคุคือส่วนที่มองเห็นเป็นสีขาวขุ่นอยู่กลางเมล็ดข้าว เกิดจากการเรียงตัวของแป้งที่หลวมกว่าปกติจนมีช่องว่างเล็ก ๆ ทำให้เส้นใยของเชื้อราโคจิ (koji) แทรกซึมเข้าไปถึงแกนในของเมล็ดได้ง่ายขึ้น

การที่เมล็ดต้องใหญ่ก็เพราะต้องเหลือเนื้อในพอให้ขัดผิวออกได้มากโดยไม่แตก ส่วนชินปาคุที่เชื้อราเข้าถึงง่ายจะเป็นฐานสำคัญของกระบวนการย่อยแป้งเป็นน้ำตาล และเมื่อโปรตีนน้อย กรดอะมิโนซึ่งเป็นต้นตอของรสขมและกลิ่นไม่พึงประสงค์ก็จะเกิดขึ้นน้อยตามไปด้วย ส่วนแต่ละพันธุ์จะมีวิธีตอบโจทย์เงื่อนไขทั้ง 3 นี้ต่างกันไป และตรงนี้เองคือจุดเริ่มต้นของรสชาติที่แตกต่างกัน ใครอยากเจาะลึกกลไกนี้ อ่านต่อได้ที่บทเรียนสำหรับผู้เริ่มมีพื้นฐาน

3 พันธุ์แถวหน้า ยามาดะนิชิกิ โกเฮียคุมังโกคุ มิยามะนิชิกิ

พันธุ์ที่มีปริมาณผลผลิตสูงสุดคือ ยามาดะนิชิกิ (Yamada Nishiki) โกเฮียคุมังโกคุ (Gohyakumangoku) และมิยามะนิชิกิ (Miyama Nishiki) แค่จำ 3 พันธุ์นี้ให้ขึ้นใจ ก็จะมองเห็นภาพรวมทั้งหมดได้ไม่ยาก

ยามาดะนิชิกิ ราชาที่ขัดลึกเท่าไรก็ไม่แตก

ยามาดะนิชิกิถือกำเนิดที่จังหวัดเฮียวโงะ (Hyogo) เกิดจากการผสมข้ามพันธุ์ระหว่างยามาดะโฮะ (Yamada Ho) กับทันคังวาตาริบุเนะ (Tankan Watari Bune) ในปี ค.ศ. 1923 และได้รับการตั้งชื่ออย่างเป็นทางการในปี ค.ศ. 1936 น้ำหนักเมล็ดข้าว 1,000 เมล็ดอยู่ที่ 27-28 กรัม จัดว่าเมล็ดใหญ่ที่สุดในบรรดาข้าวสาเกด้วยกัน ชินปาคุก็ใหญ่ตามไปด้วย และทนทานไม่แตกแม้ขัดผิวลึกเพียงใด

ด้วยคุณสมบัตินี้จึงเหมาะกับสาเกไดกินโจ (daiginjo) ที่ต้องขัดข้าวให้เหลือเปอร์เซ็นต์ต่ำ ค่าที่เรียกว่าอัตราการขัดข้าว หรือเซมาอิบุไอ (seimai buai) หมายถึงสัดส่วนเนื้อข้าวที่เหลืออยู่หลังขัดผิวออก ยิ่งตัวเลขต่ำเท่าไรยิ่งขัดออกมากเท่านั้น สาเกที่ได้มักมีกลิ่นหอมกรุ่นและรสเข้มข้นฟูนุ่ม อย่างสาเก "ดัสไซ มิกากิ นิวาริซันบุ" (Dassai 23) ของโรงเหล้าอาซาฮีชูโซ (Asahi Shuzo) จากจังหวัดยามางุจิ ก็ใช้ยามาดะนิชิกิที่ขัดจนเหลือเพียง 23% เท่านั้น การจะขัดลึกได้ขนาดนี้โดยเมล็ดไม่แตก ก็เพราะเป็นยามาดะนิชิกิที่เมล็ดใหญ่และมีชินปาคุแน่นจริง ๆ

โกเฮียคุมังโกคุ ความสะอาดคมชัดที่เกิดจากการละลายยาก

โกเฮียคุมังโกคุถือกำเนิดที่จังหวัดนีงาตะ (Niigata) ในปี ค.ศ. 1938 จากการผสมพันธุ์แม่คิคุซุย (Kikusui) กับพ่อชิน 200-โง (Shin 200-go) และได้ขึ้นทะเบียนเป็นพันธุ์แนะนำอย่างเป็นทางการในปี ค.ศ. 1957 ชินปาคุมีขนาดใหญ่ทำให้ผลิตโคจิได้ง่าย แต่เนื้อข้าวค่อนข้างแข็งและละลายยากกว่าพันธุ์อื่น

เพราะละลายในโมโรมิ (moromi หรือเนื้อสาเกที่กำลังหมัก) ได้ไม่มากเกินไป สาเกที่ได้จึงมักออกมาสะอาด คมชัด และรสเบาสไตล์ทันเรย์ (tanrei แปลว่าเบาสะอาด) นับเป็นพันธุ์ที่หนุนหลังสาเกสไตล์นีงาตะที่ขึ้นชื่อเรื่องความเบาคมชัดมาโดยตลอด อย่างสาเก "คุโบตะ" (Kubota) ของโรงเหล้าอาซาฮีชูโซแห่งนีงาตะ ก็เป็นตัวอย่างของโรงเหล้าที่ใช้โกเฮียคุมังโกคุเป็นวัตถุดิบหลัก

มิยามะนิชิกิ ข้าวสายเหนือที่ทนหนาวและให้รสเบาคมชัด

มิยามะนิชิกิถือกำเนิดที่จังหวัดนากาโนะ (Nagano) เป็นพันธุ์ที่คัดเลือกได้จากการกลายพันธุ์ของข้าวทากาเนะนิชิกิ (Takane Nishiki) หลังฉายรังสี ทนความหนาวเย็นได้ดีมาก จึงปลูกได้แม้ในเขตหนาวอย่างภาคโทโฮคุ (Tohoku) และโฮคุริคุ (Hokuriku)

มีอัตราการปรากฏชินปาคุสูง จึงถูกนำไปใช้ในการต้มสาเกกินโจอยู่บ่อยครั้ง สาเกที่ได้มักมีรสเบาคมชัด และหลายตัวยังมาพร้อมกลิ่นหอมแบบกินโจ (ginjo-ka) ที่หอมฟุ้งชัดเจน

ต้นสายและลูกที่สืบทอดสายเลือด โอมาจิ กับ ไอยามะ

ถ้า 3 พันธุ์แถวหน้าคือแกนกลางของรสชาติ อีก 2 พันธุ์ต่อไปนี้ก็คือผู้ที่ขยายขอบเขตรสชาติให้กว้างขึ้น พันธุ์หนึ่งคือต้นสายของข้าวสาเกหลายพันธุ์ อีกพันธุ์คือลูกที่สืบทอดสายเลือดนั้นมา

โอมาจิ ต้นสายของข้าวสาเกหลายพันธุ์

โอมาจิ (Omachi) เป็นพันธุ์เก่าแก่ที่ค้นพบในจังหวัดโอคายามะ (Okayama) เล่าสืบกันมาว่าในปี ค.ศ. 1859 ชาวนาชื่อคิชิโมโตะ จินโซ (Kishimoto Jinzo) พบรวงข้าว 2 รวงระหว่างเดินทางกลับจากการไหว้พระที่ภูเขาโฮกิไดเซน (Mount Hoki-Daisen) จึงเก็บกลับมาเพาะปลูก โอมาจิเป็นพันธุ์ดั้งเดิมที่ไม่ผ่านการผสมข้ามพันธุ์ ข้าวสาเกยุคปัจจุบันหลายพันธุ์ รวมถึงยามาดะนิชิกิ (ผ่านทางทันคังวาตาริบุเนะซึ่งเป็นพ่อพันธุ์) ล้วนมีสายเลือดของโอมาจิไหลอยู่

โอมาจิละลายในโมโรมิได้ง่าย จึงมักได้สาเกที่มีรสอูมามิเข้มข้นแบบโนโค (noko แปลว่ารสจัดเข้มข้น) การปลูกโอมาจิต้องใช้ความพิถีพิถันมาก จนเคยมีช่วงที่พื้นที่เพาะปลูกลดฮวบลงอย่างมาก โรงเหล้าโทชิโมริชูโซ (Toshimori Shuzo) ในเมืองอาคาอิวะ (Akaiwa) จังหวัดโอคายามะ เป็นที่รู้จักในฐานะโรงเหล้าที่ฟื้นฟูการปลูกโอมาจิในท้องถิ่นกลับมา ควบคู่กับสาเก "ซาเกะฮิโตสึจิ" (Sake Hitosuji)

ไอยามะ ผู้สืบทอดสายเลือดจากโอมาจิและยามาดะนิชิกิ

ไอยามะ (Aiyama) ถือกำเนิดที่จังหวัดเฮียวโงะในปี ค.ศ. 1941 เกิดจากการผสมพันธุ์ระหว่างไอเซ็น 117 (Aisen 117) กับยามะยู 67 (Yamayu 67) โดยยามะยู 67 ซึ่งเป็นพ่อพันธุ์นั้น เป็นลูกของยามาดะนิชิกิกับโอมาจิ นั่นจึงทำให้ไอยามะสืบทอดสายเลือดของโอมาจิมาอย่างเข้มข้น

น้ำหนักเมล็ดข้าว 1,000 เมล็ดอยู่ที่ราว 30 กรัม บางครั้งใหญ่กว่ายามาดะนิชิกิเสียอีก ด้วยคุณสมบัติละลายง่าย จึงให้สาเกรสโนโคที่หวานละมุนและมีกลิ่นผลไม้เด่นชัด แต่การปลูกไอยามะทำได้ยาก ผู้ผลิตจึงมีจำกัด โรงเหล้าเคนบิชิชูโซ (Kenbishi Shuzo) แห่งย่านนาดะ (Nada) เมืองโกเบ เป็นหนึ่งในโรงเหล้าที่ใช้ไอยามะจากจังหวัดเฮียวโงะควบคู่กับยามาดะนิชิกิ

พันธุ์เด่นที่แต่ละท้องถิ่นบ่มเพาะ เดวะซันซัง อาคิตะ ซาเกะโคมาจิ โคชิทันเร

ข้าวสาเกไม่ได้มีแค่พันธุ์แถวหน้าเท่านั้น หลายจังหวัดของญี่ปุ่นได้พัฒนาพันธุ์เฉพาะที่เหมาะกับสภาพภูมิอากาศของตน เพื่อชูรสชาติเฉพาะถิ่น ต่อไปนี้คือตัวอย่างเด่น 3 พันธุ์

เดวะซันซัง สาเกที่รวมวัตถุดิบของยามางาตะไว้ในขวดเดียว

เดวะซันซัง (Dewa Sansan) เป็นข้าวสาเกที่จังหวัดยามางาตะ (Yamagata) พัฒนาขึ้นเอง เกิดจากการผสมข้ามพันธุ์ระหว่างมิยามะนิชิกิกับฮานาฟุบุกิ (Hana Fubuki) และปลูกเฉพาะภายในจังหวัดเท่านั้น ยามางาตะยังมีเชื้อราโคจิและยีสต์เฉพาะของตัวเอง ทำให้รวมวัตถุดิบทั้งหมดไว้ในท้องถิ่นได้ครบวงจร สาเก "เดวะซากุระ เดวะซันซัง ทันโจคิเน็ง" (Dewazakura Dewa Sansan) ของโรงเหล้าเดวะซากุระชูโซ (Dewazakura Shuzo) ในเมืองเทนโด (Tendo) เป็นตัวอย่างที่ใช้ข้าวพันธุ์นี้ 100% ขัดผิวจนเหลือ 50%

อาคิตะ ซาเกะโคมาจิ ข้าวเมล็ดใหญ่นุ่มจากภาคโทโฮคุ

อาคิตะ ซาเกะโคมาจิ (Akita Sake Komachi) เป็นพันธุ์ที่จังหวัดอาคิตะ (Akita) พัฒนาขึ้น มีจุดเด่นคือเมล็ดใหญ่ เนื้อนุ่ม ขัดผิวได้ลึก สาเกที่ได้มักหอมชัดเจน มีรสหวานละมุนแบบมีระดับ และรสสัมผัสท้ายเบาสบาย ความที่โปรตีนต่ำนี่เองที่ทำให้ได้รสชาติดูดีมีระดับเช่นนี้

โคชิทันเร ข้าวนีงาตะที่ทนทานต่อการต้มไดกินโจ

โคชิทันเร (Koshitanrei) เป็นพันธุ์ที่จังหวัดนีงาตะพัฒนาขึ้นโดยผสมข้ามพันธุ์ระหว่างยามาดะนิชิกิกับโกเฮียคุมังโกคุ ทนทานต่อการขัดผิวลึกระดับไดกินโจซึ่งโกเฮียคุมังโกคุทำได้ยาก จึงกลายเป็นทางเลือกสำหรับผู้ที่ต้องการเพิ่มความหนักแน่นให้กับสาเกสไตล์นีงาตะที่ขึ้นชื่อเรื่องความเบาคมชัดอยู่แล้ว

เลือกจากรสที่ชอบ สรุปย่อตามบุคลิก

สมุดภาพนี้ไม่ได้ใช้ค้นหาจากชื่อพันธุ์อย่างเดียว แต่ค้นหาจากรสที่อยากดื่มได้ด้วย ลองใช้เป็นเกณฑ์เวลาคิดว่า "วันนี้อยากดื่มแบบเข้มข้นหน่อย"

• หอมกรุ่นและฟูนุ่ม: ยามาดะนิชิกิ โอมาจิ ไอยามะ
• เบาสะอาดคมชัด: โกเฮียคุมังโกคุ มิยามะนิชิกิ โคชิทันเร
• เข้มข้นรสจัดมีกลิ่นผลไม้: โอมาจิ ไอยามะ
• หอมชัดเจนมีระดับ: เดวะซันซัง อาคิตะ ซาเกะโคมาจิ

เมื่อเลือกได้สัก 2-3 พันธุ์ที่ถูกใจแล้ว ลองเทียบรายละเอียดในตารางถัดไป จะช่วยให้ตัดสินใจได้ง่ายขึ้นโดยไม่หลงทาง

ตารางสรุปพันธุ์ข้าวสาเก

สรุปพันธุ์ที่กล่าวถึงทั้งหมดไว้ในตารางนี้ คำว่า "ความง่ายในการละลาย" ในตารางหมายถึงระดับที่เมล็ดข้าวคลายตัวออกในโมโรมิมากน้อยเพียงใด ข้าวที่ละลายง่ายมักให้รสอูมามิและความเข้มข้นแบบโนโค ส่วนข้าวที่ละลายยากมักให้รสคมชัดแบบทันเรย์ ทั้งนี้ ชินปาคุ ความง่ายในการละลาย และรสชาติในตารางเป็นเพียงแนวโน้มโดยรวม แม้เป็นพันธุ์เดียวกัน หน้าตาของรสชาติก็ยังเปลี่ยนไปได้ตามกรรมวิธีการต้ม

ข้อมูลในช่องรสชาติเป็นเพียงแนวโน้ม ไม่ใช่ข้อสรุปตายตัว น้ำ ยีสต์ หัวเชื้อ (shubo) และกระบวนการพาสเจอไรซ์ (hi-ire) ล้วนเข้ามาร่วมกำหนดรสชาติสุดท้ายของสาเกแต่ละขวดด้วย

ความสนุกของการเลือกจากพันธุ์ข้าว

เมื่อรู้จักพันธุ์ข้าวแล้ว ความสนุกในการเลือกสาเกก็เพิ่มขึ้นอีกขั้น แม้จะเป็นจุนไมกินโจที่ขัดผิวในระดับเดียวกัน แต่ถ้าใช้ยามาดะนิชิกิกับมิยามะนิชิกิ ความยาวของรสติดปลายลิ้นก็ต่างกันไป ถ้าอยากเลือกตามรสที่ชอบ หัวข้อ "สรุปย่อตามบุคลิก" ก่อนหน้านี้คือทางลัดที่ดี หรือจะเลือกจากแหล่งปลูกก็ได้เช่นกัน อย่างยามาดะนิชิกิของเฮียวโงะ หรือโกเฮียคุมังโกคุของนีงาตะ ที่ดินแดนกับพันธุ์ข้าวผูกพันกันมาช้านาน ช่องระบุพันธุ์ข้าวสาเกบนฉลากด้านหลังขวดจึงเป็นประตูที่ดีในการเริ่มต้นสำรวจ

กระนั้นก็ตาม รสชาติไม่ได้ถูกกำหนดโดยพันธุ์ข้าวเพียงอย่างเดียว แม้เป็นโอมาจิเหมือนกัน ความเข้มข้นก็ยังขยับได้ตามวิธีละลายข้าวและอุณหภูมิ ส่วนกลไกที่วัตถุดิบเปลี่ยนแปลงรสชาติอย่างไรนั้น อ่านเพิ่มเติมได้ที่บทเรียนสำหรับผู้เริ่มมีพื้นฐาน และคำเรียกจุนไม กินโจ ไดกินโจ ดูได้ที่ความแตกต่างของจุนไม กินโจ และไดกินโจ

ชื่อพันธุ์ข้าวสาเกเป็นเพียงเบาะแสให้เดารสชาติคร่าว ๆ ส่วนคำตอบที่แท้จริง ขอให้ลองพิสูจน์ด้วยแก้วที่รินเสิร์ฟตรงหน้าคุณเอง

• บทความนี้จัดทำขึ้นสำหรับผู้อ่านที่มีอายุถึงเกณฑ์ตามกฎหมายในการดื่มเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ (ในญี่ปุ่นกำหนดไว้ที่ 20 ปีบริบูรณ์) โปรดดื่มในปริมาณที่เหมาะสม งดดื่มแอลกอฮอล์ในระหว่างตั้งครรภ์หรือให้นมบุตร และห้ามดื่มแล้วขับขี่ยานพาหนะโดยเด็ดขาด