Como o arroz, a levedura, a água e o fermento inicial mudam o sabor: aula para conhecedores

Mesmo dentro da mesma categoria "junmai daiginjo" (純米大吟醸, sake premium feito só de arroz, água, koji e levedura, com polimento de arroz de 50% ou menos), a amplitude de sabor é surpreendente. Há garrafas encorpadas e aromáticas, e há outras tão leves e limpas quanto água. Essa diferença não vem da categoria em si, mas dos ingredientes e do processo de produção.

Os fatores que definem o sabor se dividem, a grandes traços, em quatro: arroz, água, levedura e fermento inicial (shubo, 酒母). A isso se somam a pasteurização e o envelhecimento. Este artigo é uma aula um passo além, voltada a quem já domina os nomes das categorias como junmai e ginjo. A explicação das categorias fica para Diferenças entre junmai, ginjo e daiginjo, e a sequência do processo produtivo para Processo de fabricação; aqui percorremos, fator por fator, o "porquê" de cada sabor. Ao final, você conseguirá antecipar o perfil de um sake só de olhar o arroz, a levedura e o método de produção no contrarrótulo, antes mesmo de servir a taça.

Visão geral dos quatro fatores que definem o sabor

Antes de entrar em detalhes, um panorama. Cada fator atua em uma frente diferente:

A partir daqui, percorremos esses quatro fatores um a um, na ordem da tabela.

Arroz: a variedade que constrói a estrutura

O arroz próprio para a produção de sake é chamado de shuzo kotekimai (酒造好適米, literalmente "arroz apto para a fabricação de sake"), ou simplesmente sakamai. Um bom sakamai reúne três condições: grãos grandes e resistentes à quebra, presença de um núcleo branco opaco no centro (shinpaku, 心白) e baixo teor de proteína.

A principal diferença em relação ao arroz de mesa está nesse shinpaku, no centro do grão. É uma região de aparência esbranquiçada e opaca, onde o amido está disposto de forma mais porosa, com pequenos espaços internos. Esses espaços facilitam a penetração do micélio do fungo koji (koji-kin) até o interior do grão. Na produção do koji, busca-se um arroz cozido no vapor com o exterior firme e o interior macio, o chamado gaiko-nainan (外硬内軟). O shinpaku é o que garante essa maciez interna.

Quanto menos proteína, melhor: a proteína do arroz se decompõe em aminoácidos, e em excesso eles trazem sabores indesejados e peso à bebida. Por isso, no daiginjo o arroz é polido até restar 50% ou menos do grão original (seimai buai, 精米歩合, taxa de polimento do arroz): descarta-se a proteína da casca externa, preservando apenas o amido puro próximo ao shinpaku. É por isso que se precisa de grãos grandes, capazes de suportar esse polimento intenso sem se quebrar. Veja as cinco variedades mais representativas:

Yamada Nishiki tem alta taxa de formação de shinpaku e resiste bem mesmo a polimentos muito intensos. É a variedade mais usada na produção de sake em todo o Japão e a preferida para daiginjo. Um exemplo: o junmai daiginjo "Migaki Ni Wari San Bu" (磨き二割三分) da destilaria Asahi Shuzo, em Yamaguchi (mais conhecida pela marca Dassai), é polido até restar apenas 23% do grão de Yamada Nishiki. Só é possível chegar a esse extremo sem quebrar os grãos porque o Yamada Nishiki é grande e tem shinpaku bem formado. Já o Gohyakumangoku, por ter um shinpaku maior, dificilmente é polido além dos 50%; em compensação, sua dissolução mais lenta contribui para um final de boca mais seco e definido.

Omachi é uma variedade antiga, na raiz genética tanto do Yamada Nishiki quanto do Gohyakumangoku. É trabalhosa de cultivar, e sua área plantada chegou a encolher bastante em determinado período. A destilaria Toshimori Shuzo (marca "Sake Hitosuji"), na cidade de Akaiwa, em Okayama, é conhecida por ter revivido o cultivo do Omachi ao lado de produtores locais. No moromi (醪, a massa em fermentação onde arroz cozido, koji, água e levedura se misturam), esse arroz se dissolve com facilidade, resultando em um sake espesso e rico em umami. O Aiyama descende justamente do Omachi e do Yamada Nishiki (seu progenitor, o Sanyu 67, é um híbrido dos dois). É um arroz de cultivo difícil, restrito a poucos produtores; a destilaria Kenbishi Shuzo, na região de Nada, em Hyogo, é conhecida por usar Aiyama cultivado na própria província, ao lado do Yamada Nishiki. Seu shinpaku, muito grande e frágil, não favorece o polimento intenso, mas essa mesma facilidade de dissolução resulta em sakes densos e frutados. Mesmo com a mesma taxa de polimento, arroz diferente muda a duração do retrogosto.

Água: o que define a velocidade da fermentação

O sake é composto por cerca de 80% de água. A água usada na produção é chamada de shikomi-mizu (仕込水, água de preparo), e sua dureza determina o caráter da fermentação. Dureza, aqui, é o indicador que mede a soma de cálcio e magnésio dissolvidos na água.

Para se multiplicar, a levedura precisa de potássio, fósforo e magnésio. Água dura tende a ser rica nesses minerais, o que nutre bem a levedura. O resultado costuma ser uma fermentação vigorosa e um sake forte, com final seco e definido. Por trás da fama do sake da região de Nada como "sake masculino" está a água de nascente miyamizu, em Nishinomiya. A destilaria Kikumasamune, em Kobe-Nada, é uma das que usam essa água em sua produção. A miyamizu é uma água de dureza média, em torno de 100 mg/L ou mais, considerada dura para os padrões japoneses. Rica em fósforo e potássio, favorece uma fermentação intensa.

Água mole, por sua vez, tem menos minerais e conduz a uma fermentação mais lenta. Com o moromi em movimento mais suave, o resultado tende a ser um sake de paladar macio. É por isso que o sake de Fushimi é chamado de "sake feminino", e considerado suave. A destilaria Gekkeikan, em Fushimi (Kyoto), também produz seu sake com essa água macia característica da região.

Ferro e manganês são elementos indesejados. Mesmo em quantidades mínimas, o ferro escurece a cor do sake e prejudica o aroma. A quase total ausência de ferro na miyamizu é uma das razões pelas quais essa água é considerada excepcional. A obsessão dos produtores com a fonte de água vem justamente dessa distinção clara entre o que se quer reter e o que se quer excluir.

Levedura: a protagonista do aroma e da acidez

A maior parte do aroma do sake vem da levedura. As "leveduras Kyokai" (きょうかい酵母, kyokai kobo), distribuídas pela Associação Japonesa de Fabricação de Sake, são as cepas de referência usadas por destilarias em todo o país. A maioria foi isolada do moromi de destilarias reconhecidas por sakes excepcionais, e distribuída sob numeração própria.

O aroma característico do ginjo vem principalmente de dois compostos. O etil caproato (kapuron-san echiru) traz notas doces que lembram maçã ou pera. O acetato de isoamila (sakusan isoamiru) traz um aroma próximo ao de banana. Qual predomina depende da cepa de levedura. Veja as principais numerações:

A nº 6 é a mais antiga das leveduras Kyokai ainda em uso, isolada no início da era Showa. A nº 7 continua sendo, até hoje, a mais distribuída. A nº 9 é valorizada por seu aroma floral de ginjo e é tradicionalmente usada em sakes dessa categoria. A nº 1801 foi desenvolvida especificamente para realçar o aroma, produzindo mais etil caproato e menos acidez. É frequentemente escolhida para sakes de concurso. Ao procurar um sake mais aromático, o número da levedura no rótulo é uma boa pista. A relação entre aroma e sabor também é tratada em Sabor e aroma.

O fermento inicial (shubo): rápido, kimoto ou yamahai

O shubo (酒母, também chamado de moto/酛) é a cultura inicial usada para multiplicar uma boa levedura em grande quantidade. Para conter bactérias indesejadas, cria-se um ambiente ácido com ácido lático. A forma de obter esse ácido lático é o que divide a produção em três métodos:

O método sokujo foi desenvolvido por Kamajiro Eda, no antigo Instituto Nacional de Pesquisa em Fermentação (atual Instituto Nacional de Pesquisa e Inovação para Bebidas Fermentadas, NRIB). Ele identificou que um ambiente ácido era necessário para conter bactérias indesejadas, e chegou ao método de adicionar o ácido lático diretamente, antes da fermentação começar. Por permitir uma produção segura e em pouco tempo, é hoje o método predominante: o sokujo responde por cerca de 90% da produção do setor, enquanto yamahai e kimoto juntos ficam em torno de 10%. São métodos raros porque exigem tanto trabalho manual.

Nas linhas kimoto, as bactérias láticas naturais também produzem outros compostos além do ácido lático, o que torna o sabor mais complexo. Com mais acidez, esses sakes costumam manter a estrutura bem mesmo quando aquecidos (kan, 燗). A destilaria Daishichi Shuzo, em Nihonmatsu (Fukushima), é conhecida por adotar o kimoto como sua marca registrada. O yamahai é uma variante do kimoto que dispensa a etapa de yamaoroshi, o trabalho pesado de triturar manualmente o arroz cozido com o koji. Seu nome completo é yamaoroshi haishi moto (山卸廃止酛), literalmente "fermento que aboliu o yamaoroshi". Por não triturar o arroz, a mistura fica mais exposta ao ar, o que às vezes resulta em um aroma peculiar, quase defumado. Entre os sakes yamahai mais conhecidos estão o "Tengumai", da destilaria Tengumai (Kuruma-Kuruta Shuzo) em Hakusan (Ishikawa), e os produzidos pela destilaria Kikuhime, também em Hakusan.

Pasteurização e envelhecimento: o toque final que muda a expressão

Mesmo depois de prensado, o sake continua mudando conforme é tratado. A pasteurização (hi-ire, 火入れ) é um processo de aquecimento entre 60°C e 65°C. Ela neutraliza a bactéria hiochi-kin (uma bactéria lática indesejada) e interrompe a ação das enzimas remanescentes, estabilizando o sabor. Como aquecer demais evapora o álcool e aquecer por tempo excessivo prejudica o aroma, o processo é feito rapidamente.

O sake que não passa por essa pasteurização é chamado de namazake (生酒, sake cru/não pasteurizado). Como as enzimas seguem ativas, ele mantém um aroma fresco e jovem. Quando um sake reúne três características, sem filtragem (muroka), namazake e genshu (原酒, sem adição de água), é chamado de muroka nama genshu: um sake bastante concentrado, sem diluição nem filtragem. Por ser mais instável, o namazake pede refrigeração e consumo relativamente rápido.

Como ler as notas de degustação

Entendidos os fatores, o vocabulário de degustação passa a fazer sentido em termos de causa e efeito. Aqui entram os ácidos orgânicos. Entre os ácidos orgânicos presentes no sake, os três com maior influência no sabor são o ácido lático, o ácido succínico e o ácido málico. A maior parte desses ácidos é produzida pela levedura durante a fermentação do moromi; o restante vem do shubo, do arroz cozido e do koji.

A acidez muda de expressão conforme a temperatura. Um estudo publicado na plataforma J-STAGE sobre a influência da temperatura de consumo relata que o ácido lático é percebido com mais intensidade a 37°C, e o ácido succínico, a 50°C. Esses mesmos dois ácidos, entre 37°C e 43°C, tendem a ser percebidos como suaves e macios. Já o ácido málico se mostra refrescante e limpo a 10°C. Numa mistura dos três, a 43°C a acidez fica bem definida e o equilíbrio de sabores é considerado harmonioso. É aqui que se revela por que certos sakes ganham quando servidos aquecidos.

Ou seja: se você escolheu um junmai de linha kimoto, vale a pena experimentar aquecido. É quando o umami do ácido lático e do ácido succínico se revela. Por outro lado, um ginjo floral das linhas nº 9 ou nº 1801 mostra melhor seu caráter gelado, com o aroma de etil caproato em evidência. As mudanças conforme a temperatura são detalhadas em Temperatura e armazenamento.

Decifrar uma vez o arroz, a levedura e o método de produção no contrarrótulo já permite antecipar, a grandes traços, para onde o sabor vai. Os números são só a porta de entrada. A confirmação vem mesmo é da taça servida.

• Este artigo é destinado a leitores em idade legal para consumo de álcool (20 anos no Japão). Beba com moderação. Evite o consumo de álcool durante a gravidez ou amamentação, e nunca beba e dirija.