ทำความเข้าใจขั้นตอนการผลิตสาเกผ่านแผนภาพ

สาเกญี่ปุ่น (nihonshu) ผลิตจากข้าว โคจิ (koji ราข้าวที่เพาะเชื้อ) และน้ำ กระบวนการผลิตเป็นเส้นทางเดียวตั้งแต่การขัดข้าวไปจนถึงการบรรจุขวด แต่ระหว่างทางจะแตกแขนงออกเป็นหลายทางเลือก ซึ่งเป็นที่มาของความแตกต่างด้านรสชาติ บทความนี้จะเริ่มจากภาพรวมทั้งหมดในรูปตาราง แล้วอธิบายทีละขั้นตอนว่า "ทำอะไร" และ "ทำไมถึงต้องทำ" เมื่ออ่านจบ คุณจะพอเดาออกว่าคำศัพท์บนฉลากด้านหลังขวด หรือความแตกต่างระหว่างสาเกดิบ (namazake) กับสาเกที่ผ่านการฆ่าเชื้อด้วยความร้อน มาจากขั้นตอนไหนของการผลิต

ในวงการสาเกมีคำกล่าวที่ว่า "หนึ่งโคจิ สองโมโตะ (moto) สามการหมัก" (ichi koji, ni moto, san tsukuri) ซึ่งบอกลำดับความสำคัญ: โคจิมาเป็นอันดับหนึ่ง ชูโบะหรือโมโตะ (shubo/moto หัวเชื้อยีสต์ที่เพาะไว้) มาเป็นอันดับสอง และการปรุงโมโรมิ (moromi น้ำหมักข้าวผสมโคจิและน้ำ) มาเป็นอันดับสาม หากจำลำดับนี้ไว้ จะช่วยให้เข้าใจขั้นตอนต่อ ๆ ไปได้ง่ายขึ้น

ภาพรวมทั้งหมด

ก่อนอื่นมาดูภาพรวมของกระบวนการ ตั้งแต่ข้าวดิบจนกลายเป็นสาเก โดยคร่าว ๆ จะดำเนินไปตามลำดับดังนี้ ของเหลวที่กำลังหมัก ซึ่งเป็นส่วนผสมของข้าว โคจิ และน้ำ เรียกว่า "โมโรมิ" (moromi) ตั้งแต่เริ่มปรุงจนถึงบรรจุขวดใช้เวลาประมาณ 60 วัน ในจำนวนนี้การหมักโมโรมิเพียงอย่างเดียวใช้เวลาประมาณ 20 วัน (ไม่นับสาเกที่บ่มนานเป็นพิเศษ)

จากนี้ไปเราจะพา 12 ขั้นตอนนี้ไปดูตามลำดับ "เตรียมวัตถุดิบ → ปรุงเพื่อหมัก → คั้นและปรับแต่ง → บ่มเก็บและส่งจำหน่าย"

ก่อนปรุงข้าว (ขั้นตอนที่ 1-3)

สามขั้นตอนแรก (ขัดข้าว ล้างและแช่ข้าว นึ่งข้าว) คือการเตรียมวัตถุดิบก่อนเริ่มการหมัก ขัดข้าว ล้าง แช่ให้ดูดน้ำ แล้วนึ่ง ส่วนขั้นตอนที่ 4 คือการทำโคจิจะกล่าวถึงในหัวข้อถัดไป แม้ดูเรียบง่าย แต่ที่นี่คือจุดที่กำหนดโครงสร้างพื้นฐานของรสชาติสาเก

1. ขัดข้าว (seimai) คือการขัดผิวนอกของข้าวกล้องออก เพราะผิวนอกมีโปรตีนและไขมันอยู่มาก ซึ่งถ้ามีมากเกินไปจะทำให้เกิดรสที่ไม่พึงประสงค์ ตัวเลขที่บอกว่าขัดออกไปมากแค่ไหนเรียกว่า "อัตราส่วนการขัดข้าว" (seimai-buai) ความแตกต่างระหว่างจุนไม, กินโจ และไดกินโจ อธิบายวิธีอ่านตัวเลขนี้และผลต่อรสชาติไว้เพิ่มเติม
2. ล้างและแช่ข้าว คือการล้างข้าวแล้วแช่น้ำให้ดูดซึม ระยะเวลาการดูดน้ำมีผลต่อความสุกเมื่อนึ่ง ยิ่งข้าวขัดละเอียดมากเท่าไหร่ ยิ่งต้องควบคุมเวลาอย่างพิถีพิถันมากขึ้น
3. นึ่งข้าว คือการนึ่งข้าว การนึ่งแทนที่จะหุงก็เพื่อให้ได้สภาพ "นอกแข็งในนุ่ม" (gaikō-nanan) คือเปลือกนอกแข็งแต่เนื้อในนุ่ม ซึ่งสภาพนี้มีผลต่อการเจริญเติบโตของเชื้อราโคจิ

ข้าวที่นึ่งเสร็จแล้วจะถูกแบ่งไปใช้สำหรับทำโคจิ ทำหัวเชื้อยีสต์ และทำโมโรมิ กล่าวคือข้าวนึ่งชุดเดียวกันต้องรับหน้าที่ถึงสามบทบาท

การทำโคจิ (ขั้นตอนที่ 4)

การทำโคจิเป็นขั้นตอนสำคัญที่ทำให้การหมักในลำดับถัดไปเกิดขึ้นได้ มีความสำคัญมากจนถูกยกให้เป็นอันดับแรกตามคำกล่าว "หนึ่งโคจิ"

โคจิข้าว (kome-koji) คือข้าวนึ่งที่โรยเชื้อราโคจิ (คิคุริน หรือ ki-koji-kin เชื้อราสีเหลือง) แล้วปล่อยให้เจริญเติบโต เชื้อราโคจินี้จะสร้างเอนไซม์ที่ย่อยแป้งในข้าวให้กลายเป็นน้ำตาล เรียกกระบวนการนี้ว่า "การเปลี่ยนแป้งเป็นน้ำตาล" (糖化, tōka) ยีสต์สามารถเปลี่ยนน้ำตาลให้เป็นแอลกอฮอล์ได้ แต่ใช้แป้งโดยตรงไม่ได้ จึงต้องอาศัยโคจิในการเปลี่ยนแป้งให้เป็นน้ำตาลก่อน

การทำโคจิดำเนินการในห้องควบคุมอุณหภูมิและความชื้นที่เรียกว่า "โคจิมูโระ" (koji-muro) ใช้เวลาราวสองวัน เป็นขั้นตอนที่ต้องอาศัยแรงคนดูแลมาก และเป็นจุดที่เอกลักษณ์เฉพาะของโรงผลิตแต่ละแห่งแสดงออกมาชัดเจน วิธีที่เชื้อราโคจิแทรกซึมเข้าไปในเมล็ดข้าว (การเกิด "ฮาเซะ" หรือ haze) มีผลต่อประสิทธิภาพการเปลี่ยนแป้งเป็นน้ำตาล และส่งผลถึงความเข้มข้นของรสชาติด้วย เรื่องนี้จะเจาะลึกใน การขัดข้าว การทำโคจิ และการเติมส่วนผสม 3 ครั้ง

การทำหัวเชื้อยีสต์ (ขั้นตอนที่ 5)

ชูโบะ (shubo) หรือโมโตะ (moto) คือขั้นตอนเพาะเลี้ยงยีสต์ ซึ่งเป็นตัวเอกของการหมัก ให้มีปริมาณมาก จัดอยู่ในลำดับที่สองตามคำกล่าว "สองโมโตะ"

นำข้าวนึ่ง น้ำ และโคจิมาผสมกับยีสต์ แล้วเพาะยีสต์ให้เพิ่มจำนวนอย่างเข้มข้น พร้อมกันนั้นยังใช้พลังของกรดแลกติกยับยั้งเชื้อจุลินทรีย์ที่ไม่ต้องการ เพื่อสร้างสภาพแวดล้อมที่ปลอดภัยให้ยีสต์เติบโต วิธีเตรียมกรดแลกติกนี้เป็นจุดที่ทำให้การปรุงแตกแขนงออกไป

• โซคุโจ (sokujō) วิธีเติมกรดแลกติกสำหรับอุตสาหกรรมลงไปตั้งแต่แรก ควบคุมง่ายและใช้เวลาสั้นกว่า
• คิโมโตะและยามาฮาอิ (kimoto/yamahai) วิธีดั้งเดิมที่ปล่อยให้จุลินทรีย์ธรรมชาติสร้างกรดแลกติกขึ้นเอง ในขณะที่โซคุโจใช้เวลาประมาณ 2 สัปดาห์ กลุ่มคิโมโตะจะใช้เวลาประมาณ 1 เดือน ทั้งแรงงานและเวลาที่ต้องใช้มากกว่า

คิโมโตะและยามาฮาอิยังให้แนวโน้มรสชาติที่แตกต่างกันด้วย ความแตกต่างนี้จะกล่าวถึงใน บทเรียนสำหรับผู้เริ่มเข้าใจสาเกระดับกลาง

การเติมส่วนผสม 3 ครั้ง (ขั้นตอนที่ 6)

เมื่อได้หัวเชื้อยีสต์แล้ว ก็ถึงเวลาปรุงจริง ขั้นตอนนี้ใช้วิธีที่เรียกว่า "การเติมส่วนผสม 3 ครั้ง" (sandan-jikomi) คือไม่ใส่ข้าว โคจิ และน้ำลงไปพร้อมกันทีเดียว แต่แบ่งเติมทีละน้อยถึง 3 ครั้ง

ทำไมต้องแบ่งเติม? เพราะหากเติมข้าวและน้ำปริมาณมากลงไปพร้อมกัน ยีสต์และกรดแลกติกที่อุตส่าห์เพาะมาจะเจือจางลง เปิดช่องให้เชื้อจุลินทรีย์ที่ไม่ต้องการเข้ามาแทรกได้ หากเติมทีละน้อย ยีสต์จะยังคงความเข้มข้นไว้ได้ในขณะที่เพิ่มจำนวน อีกทั้งยังควบคุมอุณหภูมิได้ง่ายขึ้นด้วย

ขั้นตอนนี้ใช้เวลา 4 วัน

จุดสำคัญคือวันที่ 2 ที่ตั้งใจพักไม่เติมอะไรเลย เรียกว่า "โอโดริ" (แปลตรงตัวว่า "การเต้นรำ") ช่วงนี้จะรอให้ยีสต์เพิ่มจำนวนมากพอเสียก่อน แล้วจึงค่อยเพิ่มปริมาณอย่างรวดเร็วในลำดับถัดไป การค่อย ๆ เพิ่มทีละขั้นทำให้สามารถขยายขนาดโมโรมิได้โดยไม่ทำลายความได้เปรียบของยีสต์

การหมักโมโรมิ (ขั้นตอนที่ 7 การหมักคู่ขนานหลายขั้น)

ในโมโรมิที่ผ่านการเติมส่วนผสม 3 ครั้งมาแล้ว กำลังเกิดปรากฏการณ์เฉพาะตัวของสาเกญี่ปุ่นขึ้น นั่นคือ "การหมักคู่ขนานหลายขั้น" (heikō-fukuhakkō) ซึ่งเป็นกลไกสำคัญที่สุดในการทำความเข้าใจสาเกญี่ปุ่น

การหมักคู่ขนานหลายขั้นหมายถึงการที่การเปลี่ยนแป้งเป็นน้ำตาลและการหมักแอลกอฮอล์เกิดขึ้นพร้อมกันในถังเดียวกัน เอนไซม์จากโคจิเปลี่ยนแป้งเป็นน้ำตาล แล้วยีสต์ก็เปลี่ยนน้ำตาลนั้นให้เป็นแอลกอฮอล์ทันที ทั้งสองกระบวนการนี้ดำเนินไปพร้อม ๆ กัน

สำหรับไวน์ องุ่นซึ่งเป็นวัตถุดิบมีน้ำตาลอยู่แล้วตามธรรมชาติ ยีสต์จึงแค่หมักอย่างเดียวก็พอ (การหมักขั้นเดียว) เบียร์นั้นต้องเปลี่ยนแป้งจากมอลต์ให้เป็นน้ำตาลก่อน แล้วจึงค่อยหมักแยกอีกขั้นตอนหนึ่ง (การหมักสองขั้นตามลำดับ) ส่วนสาเกญี่ปุ่นทำทั้งการเปลี่ยนแป้งเป็นน้ำตาลและการหมักในถังเดียวพร้อมกัน วิธีนี้แทบไม่พบในเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ชนิดอื่นเลย

การที่สองกระบวนการดำเนินไปพร้อมกันทำให้น้ำตาลไม่สะสมมากเกินไป และยีสต์สามารถผลิตแอลกอฮอล์ต่อเนื่องได้ โมโรมิใช้เวลาหมักประมาณ 20 วัน ค่อย ๆ เพิ่มปริมาณแอลกอฮอล์ขึ้นเรื่อย ๆ

การคั้นน้ำสาเก การกรอง และการฆ่าเชื้อด้วยความร้อน (ขั้นตอนที่ 8-10)

โมโรมิที่หมักเสร็จแล้วยังคงเป็นของเหลวปนกับส่วนที่เป็นของแข็งอยู่ ต่อจากนี้จะเป็นขั้นตอนปรับแต่งให้กลายเป็นสาเกที่ดื่มได้

โจโซ (jōsō) คือขั้นตอนคั้นโมโรมิเพื่อแยกเป็นของเหลวกับกากสาเก (sakekasu) วิธีคั้นมีหลายแบบ เช่น เครื่องอัดอัตโนมัติ (yabuta) กระบะไม้ (fune) หรือการแขวนถุงกรอง (fukuro-tsuri) ซึ่งแต่ละวิธีก็ให้รสชาติต่างกัน และเมื่อคั้นในแต่ละช่วงเวลาก็จะได้ส่วนที่มีรสชาติแตกต่างกันถึง 3 แบบ

• อาราบาชิริ (arabashiri) ส่วนแรกที่ไหลออกมาเองโดยไม่ต้องใช้แรงกด มีกลิ่นหอมโดดเด่นและความสดใหม่ที่ยังดิบอยู่บ้าง
• นากาโดริ (nakadori) ส่วนกลางที่ไหลออกมาถัดไป มีความสมดุลของกลิ่นและรสดี ถือเป็นส่วนที่มีคุณภาพสูง
• เซเมะ (seme) ส่วนสุดท้ายที่คั้นด้วยแรงกดสูง มีรสเข้มข้นและระดับแอลกอฮอล์ค่อนข้างสูงกว่า

รายละเอียดเรื่องจังหวะการคั้นและวิธีการคั้นแบบต่าง ๆ อ่านเพิ่มเติมได้ใน เทคนิคการคั้นน้ำสาเก (โจโซ)

ขั้นตอนกรองคือการปรับความขุ่น สี และรสที่ไม่ต้องการ จะปรับมากน้อยแค่ไหนขึ้นอยู่กับรสชาติที่โรงผลิตแต่ละแห่งต้องการนำเสนอ

การฆ่าเชื้อด้วยความร้อน (hi-ire) คือการให้ความร้อนสาเกที่อุณหภูมิประมาณ 60-65 องศาเซลเซียสในช่วงเวลาสั้น ๆ เพื่อฆ่าเชื้อ ช่วยยับยั้งเอนไซม์ที่ยังหลงเหลืออยู่ และกำจัดเชื้อฮิโอจิคิน (hiochi-kin) ซึ่งเป็นจุลินทรีย์ที่ทำให้สาเกเสีย ทำให้คุณภาพคงที่ โดยทั่วไปจะทำการฆ่าเชื้อด้วยความร้อนสองครั้ง คือก่อนบ่มเก็บและก่อนบรรจุขวด

จำนวนครั้งและช่วงเวลาที่ทำการฆ่าเชื้อด้วยความร้อนนี้เองที่กำหนดชื่อเรียกของสาเกแต่ละประเภท

นามาซาเกะที่ไม่ผ่านการฆ่าเชื้อด้วยความร้อนเลยจะมีจุดเด่นเรื่องรสชาติสดใหม่ แต่คุณภาพก็เปลี่ยนแปลงง่าย จำเป็นต้องเก็บรักษาในตู้เย็น วิธีสังเกตคำว่า "นามะ" (生) นี้บนฉลาก อ่านเพิ่มเติมได้ใน วิธีอ่านฉลากสาเก

การบ่มเก็บ การบ่มให้สุก และการบรรจุขวด (ขั้นตอนที่ 11-12)

สาเกที่เพิ่งคั้นเสร็จใหม่ ๆ จะมีรสชาติที่ยังมีเหลี่ยมมุม มีความฉุนและให้ความรู้สึกหยาบ จึงต้องนำไปบ่มเก็บไว้ระยะหนึ่ง

สาเกญี่ปุ่นส่วนใหญ่จะเริ่มปรุงในฤดูหนาว สาเกที่ผลิตใหม่ (shinshu) จะถูกบ่มเก็บไว้จนผ่านพ้นฤดูร้อนไปหนึ่งครั้ง ในช่วงนี้รสชาติจะเข้าที่และนุ่มนวลขึ้น ปรากฏการณ์ที่รสชาติดีขึ้นหลังผ่านฤดูร้อนนี้เรียกว่า "อากิอาการิ" (aki-agari แปลว่า "ยกระดับในฤดูใบไม้ร่วง") (คำศัพท์เกี่ยวกับฤดูกาลอ่านเพิ่มเติมได้ใน คำศัพท์สาเกตามฤดูกาล) การบ่มเก็บส่วนใหญ่จะดำเนินการภายใต้การควบคุม เช่น การแช่เย็น

ขั้นตอนสุดท้ายคือการปรับระดับแอลกอฮอล์ด้วยการเติมน้ำ (warimizu) แล้วจึงบรรจุขวดและส่งจำหน่าย จุดแตกแขนงตลอดกระบวนการทั้งหมด ไม่ว่าจะเป็นอัตราส่วนการขัดข้าว ชนิดของหัวเชื้อยีสต์ หรือการมี/ไม่มีการฆ่าเชื้อด้วยความร้อน ล้วนเป็นสิ่งที่สร้างเอกลักษณ์เฉพาะตัวให้แต่ละขวด

สรุป

ขอทบทวนสาระสำคัญของกระบวนการผลิตสาเกญี่ปุ่นอีกครั้ง

• ลำดับความสำคัญคือ "หนึ่งโคจิ สองโมโตะ สามการหมัก" คือเรียงลำดับการปรุงตามโคจิ หัวเชื้อยีสต์ และโมโรมิ
• โคจิเปลี่ยนแป้งเป็นน้ำตาล (การเปลี่ยนแป้งเป็นน้ำตาล) ยีสต์เปลี่ยนน้ำตาลเป็นแอลกอฮอล์ (การหมัก)
• การเปลี่ยนแป้งเป็นน้ำตาลและการหมักเกิดขึ้นพร้อมกันในถังเดียวกัน คือ "การหมักคู่ขนานหลายขั้น" ซึ่งเป็นแก่นของสาเกญี่ปุ่น
• การเติมส่วนผสม 3 ครั้งคือการแบ่งใส่ทีละน้อยเพื่อเพิ่มปริมาณโดยปกป้องยีสต์ไปด้วย
• จำนวนครั้งและช่วงเวลาของการฆ่าเชื้อด้วยความร้อนคือสิ่งที่สร้างความแตกต่างระหว่างนามาซาเกะ นามาโจโซชู และนามาซึเมะชู

เมื่อเข้าใจภาพรวมของกระบวนการแล้ว ขั้นต่อไปคือความสัมพันธ์ระหว่างคำศัพท์กับรสชาติ หากต้องการเริ่มจากพื้นฐาน แนะนำ เริ่มต้นทำความรู้จักสาเกญี่ปุ่น หรือหากต้องการเจาะลึกความแตกต่างของประเภทสาเก ความแตกต่างระหว่างจุนไม, กินโจ และไดกินโจ ก็เป็นบทความที่ช่วยต่อยอดได้ดี

※ บทความนี้จัดทำขึ้นสำหรับผู้อ่านที่มีอายุถึงเกณฑ์ตามกฎหมาย (ในญี่ปุ่นคือ 20 ปีบริบูรณ์) โปรดดื่มอย่างพอเหมาะ หลีกเลี่ยงการดื่มแอลกอฮอล์ในระหว่างตั้งครรภ์หรือให้นมบุตร และห้ามดื่มแล้วขับขี่ยานพาหนะโดยเด็ดขาด