酒米、酵母、水、酒母如何左右風味 進階品飲講堂

同樣標榜「純米大吟釀」，風味的幅度卻可以天差地遠。有的濃醇厚實，有的則淡雅得近乎清水。造成這種差異的，不是等級高低，而是原料與釀造工序。

決定風味的關鍵，大致可分為米、水、酵母、酒母這四項，再加上火入（hi-ire，加熱殺菌）與熟成的影響。這篇文章，是寫給已經搞懂純米、吟釀等級稱呼、想再往下鑽研的進階讀者。等級稱呼的整理留給純米、吟釀、大吟釀的差異，釀造工序的先後順序留給製造工程，這裡要逐一追問的是「為什麼會是這個味道」。讀完之後，光看背標上的酒米、酵母、釀法，喝之前就能大致猜出風味走向。

決定風味的四大要因總覽

先攤開全貌。這四項各自作用的地方並不相同：

接下來，就依序拆解表格中的這四項。

酒米 打造骨架的稻米條件

適合釀酒的稻米稱為酒造好適米（しゅぞうこうてきまい，簡稱酒米）。好酒米的條件可歸納為三點：粒大而不易碎、中心帶有心白、蛋白質含量低。

酒米與食用米最大的不同，就在於米粒中心的心白。心白是肉眼看起來白濁的部分，澱粉排列較為疏鬆，內部帶有細微孔隙。這些孔隙讓麴菌的菌絲更容易深入米粒內部。做麴講究外硬內軟（がいこうないなん）——表層緊實、內裡鬆軟的蒸米狀態，而心白正是撐起這份「內軟」的關鍵。

蛋白質含量越低越吃香，原因在於米中的蛋白質一旦分解會轉化成胺基酸，一旦過量便會帶來雜味與厚重感。大吟釀要磨到精米步合（せいまいぶあい，精白程度指標，數字越小代表磨掉的外層越多）50%以下，目的就是削去表層蛋白質，只留下靠近心白的純澱粉。也因此，米粒必須夠大、耐磨而不碎。以下列出五個代表性品種：

山田錦心白出現率高，即使磨到極高精白度也不易碎裂。它是全日本用量最大的酒米，長年是大吟釀的首選原料。以山口縣旭酒造的「獺祭」純米大吟釀「磨き二割三分」為例，便是把山田錦磨到只剩23%的精米步合——能磨到這種程度而不碎，正是仰賴山田錦粒大、心白紮實的特性。五百萬石則因心白偏大，一般認為難以磨到50%以上的高精白度，但這種不易溶解的性質，反而造就了俐落的收尾餘韻。

雄町是山田錦與五百萬石共同的古老源頭品種。它栽培費工，曾一度因此大幅減產。岡山縣赤磐市的利守酒造（銘柄「酒一筋」）便以攜手當地農家復育雄町而聞名。雄町在醪（もろみ，發酵中蒸米、麴、水、酵母交融的狀態）裡容易溶解，往往釀出旨味飽滿、厚實有分量的酒。愛山則承襲了雄町與山田錦的血統（其父本山雄67正是兩者的交配種）。這是一種栽培困難、產量有限的稀有品種，兵庫縣灘地的劍菱酒造便以同時使用兵庫縣產山田錦與愛山聞名。愛山心白極大且質地脆弱，不適合高度精磨，但正因為易溶解，才醞釀出濃厚多果香的酒體。即使精米步合相同，換一個米種，餘韻長短也會隨之改變。

水 決定發酵速度的釀造用水

日本酒約八成成分是水。釀造所用的水稱為仕込水（しこみみず），其硬度左右著發酵的個性。硬度指的是水中鈣與鎂含量的總和。

酵母增殖需要鉀、磷、鎂等養分。硬水通常富含這些礦物質，能提供酵母充足的養分，使發酵旺盛進行，容易釀出有力道、收尾俐落的酒。灘地的酒之所以被稱為「男酒」，背後正是西宮的宮水（みやみず）在支撐。神戶、灘地的菊正宗酒造等藏，便是使用這種宮水釀造。宮水屬於硬度約在每公升100毫克以上的中硬水，在日本的水質中已算偏硬；磷與鉀含量豐富，發酵也因此更加旺盛——這種硬度分級方式，大致相當於歐美評判礦泉水軟硬的思路，只是換算基準略有不同。

軟水礦物質較少，發酵速度較為緩慢。醪的活動較為溫和，適合釀出口感圓潤的酒。京都伏見的酒之所以被稱為「女酒」、以柔和著稱，原因也在此；京都伏見的月桂冠等藏，正是仰賴這種溫潤的伏見水釀酒。

鐵與錳則是藏元想避開的成分。鐵即使含量極微，也會讓酒色變深、損害香氣。宮水幾乎不含鐵，正是它被奉為名水的原因之一。藏元對水源如此講究，是因為「想留下的成分」與「想去除的成分」界線分明。

酵母 香氣與酸味的幕後推手

香氣的絕大部分由酵母決定。日本釀造協會頒布的「協會酵母」（きょうかい酵母），是跨藏通用的代表性酵母系列。多數菌株分離自曾釀出優質酒款的藏元醪液，並依編號對外頒布。

吟釀香的主角，主要是兩種成分：己酸乙酯（カプロン酸エチル）帶來蘋果或洋梨般的甜香，乙酸異戊酯（酢酸イソアミル）則接近香蕉的氣息。哪一種香氣較突出，取決於酵母菌株的個性。以下列出幾個代表性編號：

6號是現存最古老的協會酵母，昭和初期分離而成。7號至今仍是頒布量最大的主力款。9號以華麗的吟釀香著稱，長年是吟釀酒的愛用菌株。1801號則專為提升香氣而選育，能大量釋放己酸乙酯，同時把酸度壓低，常在品評會的參賽酒中出現。想挑選香氣突出的酒款時，標籤上的酵母欄位就是重要線索。香氣與風味的關聯，在風味與香氣一文中也有進一步說明。

酒母的三種釀法 速釀、生酛、山廢

酒母（又稱酛，もと）是大量培養優質酵母的「發酵引子」。為了壓制雜菌，需要先用乳酸打造酸性環境。而這個乳酸如何取得，正是三種釀法分野的關鍵。

速釀酛由國立釀造試驗所（現今的酒類綜合研究所）的江田鎌治郎確立。他發現壓制雜菌需要酸性環境，進而想出「先加乳酸」這個做法。由於能在短時間內安全完成釀造，如今已是業界主流——速釀酛約佔整體使用量的九成，山廢與生酛合計僅約一成，足見這兩種釀法有多耗工、多稀有。

生酛系統因藏內乳酸菌除了乳酸外還會產生其他風味成分，香氣與滋味因此更加複雜；酸度較高，做成燗酒（かんざけ，溫熱後飲用）時風味也較不易散掉。福島縣二本松的大七酒造，正是以生酛釀造聞名、將其奉為藏內招牌的代表。山廢則是省略了生酛工序中「山卸」（山卸し）步驟的簡化版——山卸是指以人力搗磨蒸米與麴的粗重作業，正式名稱「山卸廢止酛」正是由此而來。少了搗磨的步驟，醪與空氣接觸較多，有時會醞釀出類似煙燻的獨特香氣。山廢仕込的代表酒款，包括石川縣車多酒造的「天狗舞」，以及同樣位於石川縣白山市的菊姬。

火入與熟成 收尾階段的表情變化

搾取之後的處理方式，同樣會左右風味。火入（ひいれ）是攝氏60至65度左右的加熱殺菌工序，目的是抑制稱為「火落菌」的乳酸菌，並讓殘留的酵素停止作用，使風味穩定下來。溫度太高會讓酒精揮發，加熱時間太久又會傷及香氣，因此這道工序必須在短時間內完成。

不經火入的酒稱為生酒（なまざけ）。由於酵素仍保持活性直接出貨，香氣新鮮而年輕。同時滿足「無濾過、生、原酒」三個條件的酒款，稱為無濾過生原酒——不加水稀釋、也不過濾，風味格外濃郁。生酒品質較易變動，適合冷藏保存並儘早飲用。

如何解讀品飲筆記中的風味描述

理解了以上要因，品飲筆記裡的用語也會變得因果分明。這裡要談的關鍵是有機酸。清酒中常見的有機酸雖多，但真正左右風味的主要是乳酸、琥珀酸、蘋果酸這三種。清酒中的有機酸，大多在醪的發酵過程裡由酵母生成，其餘則來自酒母或蒸米、麴。

酸的表情也會隨溫度而變化。根據日本學術期刊J-STAGE刊載的飲用溫度研究，乳酸在攝氏37度、琥珀酸在攝氏50度左右，酸味會感覺特別明顯；而同樣是乳酸與琥珀酸，在攝氏37至43度之間，口感則偏柔和圓潤。蘋果酸則在攝氏10度左右呈現清爽俐落的酸味。若是三種有機酸的混合狀態，在攝氏43度左右酸味表現得恰到好處，整體風味也最為協調——這正是某些酒特別適合溫熱飲用（燗酒）的原因所在。

換句話說，若選了一支生酛釀造的純米酒，不妨試著溫熱飲用——因為乳酸與琥珀酸的旨味，正是靠溫度才充分展開。相反地，像協會9號或1801號系統那種華麗的吟釀酒，則適合冰鎮飲用，讓己酸乙酯的香氣充分揚起。溫度變化的細節，在溫度與保存一文中有更詳盡的說明。

只要學會解讀背標上的酒米、酵母與釀法，喝之前就能大致猜出風味方向。這些數字只是入口，真正的答案，還是要靠親自倒下的那一杯來驗證。

※本文的閱讀對象為已達法定飲酒年齡人士（日本的法定飲酒年齡為20歲）。請適量飲酒，懷孕、哺乳期間及開車前請避免飲酒。