Riz, levure, eau, moût de départ : ce qui façonne le goût du saké (cours pour amateurs avertis)

Deux junmai daiginjo (純米大吟醸, saké de riz pur le plus finement poli) peuvent n'avoir presque rien en commun côté palais : l'un tout en rondeur et en générosité, l'autre limpide comme de l'eau de source. Cet écart ne vient pas du grade inscrit sur l'étiquette, mais des matières premières et du procédé de fabrication.

Quatre facteurs dessinent l'essentiel du goût : le riz, l'eau, la levure et le moût de départ (酒母, shubo). À cela s'ajoutent la pasteurisation et le vieillissement. Cet article s'adresse aux amateurs qui connaissent déjà les grades comme junmai ou ginjo et souhaitent aller plus loin : il explore, facteur par facteur, le « pourquoi » du goût. Pour la hiérarchie des grades, voir Junmai, ginjo, daiginjo : quelles différences ; pour l'enchaînement des étapes de fabrication, voir Le procédé de fabrication. Une fois cette lecture terminée, l'étiquette au dos de la bouteille (riz, levure, méthode) vous permettra d'anticiper le style d'un saké avant même de le goûter.

Vue d'ensemble : les quatre facteurs qui façonnent le goût

Commençons par une vue d'ensemble. Chaque facteur agit à un endroit précis :

Nous allons maintenant reprendre ces quatre facteurs un par un, dans l'ordre du tableau.

Le riz : la variété qui construit la structure

Le riz adapté à la production de saké porte le nom de shuzo kotekimai (酒造好適米), ou riz à saké. Un bon riz à saké répond à trois critères : de gros grains résistants à la casse, un cœur blanc appelé shinpaku (心白) en son centre, et une faible teneur en protéines.

La principale différence avec le riz de table tient à ce shinpaku, ce cœur opaque et blanchâtre où l'amidon est disposé de façon plus lâche, avec de minuscules interstices. Ces interstices facilitent la pénétration du mycélium du koji (麹, moisissure cultivée sur riz cuit, utilisée pour saccharifier l'amidon) jusqu'au cœur du grain. Pour la préparation du koji, on recherche un riz cuit à la vapeur ferme à l'extérieur et tendre à l'intérieur, un équilibre appelé gaiko-nain (外硬内軟). Le shinpaku est précisément ce qui assure cette tendreté interne.

Moins il y a de protéines, mieux c'est : leur dégradation produit des acides aminés qui, en excès, alourdissent le saké et lui donnent des saveurs parasites. Pour un daiginjo, le riz est poli jusqu'à un taux de polissage (精米歩合, seimai buai, pourcentage de grain restant après polissage ; plus le chiffre est bas, plus le riz est poli) de 50 % ou moins, afin d'éliminer les protéines de la surface et de ne conserver que l'amidon pur proche du shinpaku. Il faut donc de gros grains capables de résister à un polissage aussi poussé sans se briser. Voici cinq variétés emblématiques :

Le Yamada Nishiki présente un taux d'apparition du shinpaku élevé et résiste bien à un polissage poussé sans se briser. C'est la variété la plus cultivée au Japon et celle traditionnellement choisie pour les daiginjo. Par exemple, le junmai daiginjo « Migaki Nisan» de la brasserie Asahi Shuzo (préfecture de Yamaguchi), connu sous le nom de Dassai, est poli à 23 % à partir de Yamada Nishiki. Un tel niveau de polissage n'est possible que grâce aux grains larges et compacts de cette variété. Le Gohyakumangoku, dont le shinpaku est plus large, se prête difficilement à un polissage au-delà de 50 % ; sa faible dissolution contribue en revanche à une finale nette.

L'Omachi est une variété ancienne, à l'origine du Yamada Nishiki comme du Gohyakumangoku. Sa culture est exigeante et les surfaces plantées ont fortement reculé à certaines époques. La brasserie Toshimori Shuzo, dans la ville d'Akaiwa (préfecture d'Okayama), connue pour sa marque « Sake Hitosuji », est réputée avoir contribué, avec les agriculteurs locaux, à relancer la culture de l'Omachi. Ce riz se dissout facilement dans le moromi (もろみ, moût en fermentation composé de riz cuit, de koji, d'eau et de levure), donnant des sakés riches en umami et étoffés. L'Aiyama descend à la fois de l'Omachi et du Yamada Nishiki (son parent, le Yamao 67, est un croisement des deux). C'est un riz difficile à cultiver, réservé à un nombre limité de producteurs ; la brasserie Kenbishi Shuzo, dans le quartier de Nada à Kobe, est connue pour utiliser de l'Aiyama originaire de Hyogo aux côtés du Yamada Nishiki. Son shinpaku, très large et fragile, ne se prête pas à un polissage poussé, mais sa facilité de dissolution donne des sakés concentrés et fruités. Même à taux de polissage identique, la longueur en bouche varie selon le riz utilisé.

L'eau : elle règle la vitesse de fermentation

Le saké est composé d'environ 80 % d'eau. L'eau utilisée pour l'élaboration, appelée shikomi-mizu (仕込水), influence le caractère de la fermentation par sa dureté, un indice mesurant la teneur combinée en calcium et en magnésium.

La levure a besoin de potassium, de phosphore et de magnésium pour se développer. Une eau dure en contient davantage, ce qui nourrit la levure : la fermentation est alors plus vive, donnant des sakés puissants et nets. La réputation des sakés de Nada comme « saké masculin » tient en partie à l'eau de Miyamizu, puisée à Nishinomiya (comparable, pour les repères occidentaux, à une eau minérale moyennement minéralisée). La brasserie Kikumasamune, également installée à Nada (Kobe), figure parmi celles qui utilisent cette eau. Le Miyamizu présente une dureté d'environ 100 mg/L ou plus (une eau moyennement dure pour les standards japonais), riche en phosphore et en potassium, ce qui favorise une fermentation généreuse.

L'eau douce, pauvre en minéraux, ralentit la fermentation. Le moromi évolue plus tranquillement, ce qui donne des sakés à la texture souple. C'est ce qui explique la réputation de « saké féminin », plus doux, des sakés de Fushimi. La maison Gekkeikan, installée à Fushimi (Kyoto), élabore justement ses sakés avec cette eau douce locale.

Le fer et le manganèse sont deux éléments à éviter : même en trace infime, le fer fonce la couleur du saké et altère ses arômes. L'absence quasi totale de fer dans le Miyamizu est l'une des raisons pour lesquelles cette eau est considérée comme exceptionnelle. Si les brasseries accordent tant d'importance à leur source, c'est que la frontière entre les éléments recherchés et ceux à éviter est très nette.

La levure : moteur des arômes et de l'acidité

L'essentiel de l'arôme dépend de la levure. Les « levures Kyokai » (きょうかい酵母), distribuées par l'Association brassicole japonaise, sont les souches de référence utilisées d'une brasserie à l'autre. La plupart proviennent de moromi de brasseries réputées pour la qualité de leur saké, puis ont été distribuées sous forme de numéros.

L'arôme de type ginjo repose principalement sur deux composés : l'éthyl caproate, qui évoque la pomme ou la poire, et l'acétate d'isoamyle, plus proche de la banane. La proportion de chacun dépend de la souche de levure. Voici quelques numéros emblématiques :

La n° 6 est la plus ancienne levure Kyokai encore en usage, isolée au début de l'ère Showa. La n° 7 reste aujourd'hui la plus distribuée. La n° 9, réputée pour son arôme ginjo floral, est traditionnellement employée pour les ginjo. La n° 1801, sélectionnée pour intensifier l'arôme, produit beaucoup d'éthyl caproate tout en modérant l'acidité ; elle est fréquemment choisie pour les sakés présentés en concours. Pour repérer un saké particulièrement aromatique, la mention de la levure sur l'étiquette est un bon indice. La relation entre arôme et goût est développée dans Goût et arômes.

Le moût de départ : voie rapide, kimoto, yamahai

Le shubo (酒母, littéralement « mère du saké »), aussi appelé moto, est un levain destiné à multiplier une levure de qualité en grande quantité. Pour limiter la contamination bactérienne, on y crée un environnement acide grâce à l'acide lactique. La méthode utilisée pour introduire cet acide lactique distingue trois approches :

Le shubo de type sokujo a été mis au point par Kamajiro Eda, à l'Institut national de recherche en brasserie (aujourd'hui NRIB, Institut national de recherche sur les boissons et l'alimentation). Il a établi qu'un milieu acide était nécessaire pour contenir les bactéries indésirables, et a mis au point l'ajout direct d'acide lactique. Cette méthode, rapide et sûre, domine aujourd'hui la production : le sokujo représente environ 90 % de l'usage dans la profession, contre environ 10 % pour le yamahai et le kimoto réunis, des méthodes plus rares, car nettement plus exigeantes en travail.

Les méthodes de type kimoto, où les bactéries lactiques produisent aussi d'autres composés que l'acide lactique, donnent des sakés au profil aromatique plus complexe. Leur acidité les rend souvent plus stables lorsqu'ils sont chauffés (kan, saké tiédi ou chaud). La brasserie Daishichi, à Nihonmatsu (préfecture de Fukushima), a fait du kimoto sa signature. Le yamahai est une variante du kimoto qui supprime l'étape du yamaoroshi : le broyage manuel, particulièrement pénible, du riz cuit et du koji. Son nom complet, yamaoroshi haishi-moto, signifie littéralement « moût sans broyage ». L'absence de broyage expose davantage le mélange à l'air, ce qui peut produire un arôme particulier, parfois légèrement fumé. Parmi les producteurs connus pour le yamahai figurent la brasserie Tengumai (Shata Shuzo, préfecture d'Ishikawa) et la maison Kikuhime, également installée à Ishikawa (ville de Hakusan).

Pasteurisation et vieillissement : la touche finale

Le traitement après le pressurage influence lui aussi le goût. La pasteurisation, ou hi-ire (火入れ), consiste à chauffer le saké entre 60 et 65 °C pour neutraliser les bactéries lactiques indésirables (dites hiochi-kin) et stopper l'activité des enzymes résiduelles, stabilisant ainsi le goût. Une chauffe trop poussée fait s'évaporer l'alcool ; trop longue, elle abîme les arômes. D'où un traitement bref et précis.

Un saké non pasteurisé est appelé namazake (生酒, saké cru). Les enzymes y restent actifs, ce qui lui confère un arôme frais et vif. Lorsqu'un saké est à la fois non filtré, non pasteurisé et non dilué (saké brut), on parle de muroka nama genshu, un profil concentré, sans ajout d'eau ni filtration. Le namazake étant plus instable, il se conserve au réfrigérateur et se consomme rapidement.

Comment lire une note de dégustation

Une fois ces facteurs compris, le vocabulaire de dégustation devient logique. C'est ici qu'interviennent les acides organiques. Parmi les acides organiques du saké, trois jouent un rôle majeur dans le goût : l'acide lactique, l'acide succinique et l'acide malique. La plupart des acides organiques du saké sont produits par la levure au cours de la fermentation dans le moromi ; le reste provient du shubo, du riz cuit ou du koji.

L'acidité évolue avec la température. Une étude publiée dans J-STAGE sur l'effet de la température de dégustation rapporte que l'acide lactique est perçu comme le plus acidulé autour de 37 °C, et l'acide succinique autour de 50 °C. Entre 37 et 43 °C environ, ces deux mêmes acides sont perçus comme plus doux et ronds. L'acide malique, lui, procure une sensation fraîche et nette autour de 10 °C. Pour un mélange des trois acides, l'acidité était perçue comme bien marquée et équilibrée autour de 43 °C, ce qui explique pourquoi certains sakés gagnent réellement à être servis chauds (kan).

Autrement dit, un junmai élaboré en kimoto mérite d'être dégusté chaud : l'umami de l'acide lactique et de l'acide succinique s'y révèle avec la température. À l'inverse, un ginjo floral issu d'une levure n° 9 ou n° 1801 donnera le meilleur de lui-même bien frais, pour faire ressortir l'arôme d'éthyl caproate. Les effets de la température sont détaillés dans Température et conservation.

Une fois que vous savez décrypter le riz, la levure et la méthode indiqués au dos de l'étiquette, vous pouvez anticiper, avant même de goûter, la direction que prendra le saké. Ces repères ne sont qu'un point de départ : la vérification finale se fait toujours dans le verre.

• Cet article s'adresse aux lecteurs ayant atteint l'âge légal de consommation d'alcool (20 ans au Japon). Consommez avec modération, évitez l'alcool pendant la grossesse ou l'allaitement, et ne prenez jamais le volant après avoir bu.