Reis, Hefe, Wasser und Moromi-Starter: Was den Geschmack von Sake wirklich prägt – ein Kurs für Fortgeschrittene

Selbst bei ein und derselben Klassifizierung wie Junmai Daiginjo (reiner Reiswein der höchsten Politurstufe) kann die Geschmacksspanne erstaunlich breit sein: mal vollmundig und aromatisch, mal so klar und schlank wie Quellwasser. Dieser Unterschied liegt nicht an der Qualitätsstufe, sondern an den Rohstoffen und dem Herstellungsprozess.

Vier Faktoren bestimmen maßgeblich den Geschmack: Reis, Wasser, Hefe und der Moromi-Starter (Shubo, die Grundlage der Gärung). Hinzu kommen Pasteurisation und Reifung. Dieser Artikel richtet sich an Leser, die die Klassifizierungen wie Junmai und Ginjo bereits kennen, und geht einen Schritt weiter. Eine Einordnung der Bezeichnungen liefert Der Unterschied zwischen Junmai, Ginjo und Daiginjo, die Reihenfolge der Produktionsschritte Der Produktionsprozess. Hier verfolgen wir Faktor für Faktor, warum ein Sake so schmeckt, wie er schmeckt. Am Ende können Sie anhand von Reissorte, Hefestamm und Brauverfahren auf dem Rückenetikett schon vor dem ersten Schluck erahnen, in welche Richtung der Geschmack geht.

Die vier Faktoren im Überblick

Zunächst ein Überblick: Jeder Faktor wirkt an einer anderen Stelle.

Im Folgenden gehen wir diese vier Faktoren der Tabelle nacheinander durch.

Sakamai: Der Reis, der das Gerüst bildet

Reis, der sich für die Sake-Herstellung eignet, wird Sakamai genannt – kurz für Shuzo Koteki Mai, wörtlich „für die Sake-Brauerei geeigneter Reis". Guter Sakamai erfüllt drei Bedingungen: große, bruchfeste Körner, ein weißer Kern (Shimpaku) in der Mitte und ein niedriger Eiweißgehalt.

Der wichtigste Unterschied zu Speisereis ist eben dieser Shimpaku, ein weißlich-trüber Kern im Korninneren. Die Stärke ist dort lockerer gepackt und enthält feine Hohlräume. Diese Hohlräume erleichtern es den Fäden des Koji-Schimmelpilzes, bis ins Korninnere vorzudringen. Beim Koji-Ansatz ist gedämpfter Reis erwünscht, der außen fest und innen weich ist – ein Prinzip, das man Gaiko-Nainan („außen hart, innen weich") nennt. Der Shimpaku sorgt genau für diese innere Weichheit.

Je weniger Eiweiß, desto besser: Wird Reiseiweiß abgebaut, entstehen Aminosäuren, und ein Übermaß davon führt zu Nebengeschmack und Schwere. Bei Daiginjo wird der Reis daher auf einen Poliergrad (Seimai-buai) von 50 % oder weniger geschliffen – je niedriger die Zahl, desto mehr wurde poliert. Ziel ist es, die eiweißreiche äußere Schicht abzutragen und nur die reine Stärke nahe dem Shimpaku zu behalten. Dafür braucht man große Körner, die auch beim starken Schleifen nicht zerbrechen. Hier fünf bekannte Sorten im Überblick:

Yamada Nishiki bildet besonders häufig einen ausgeprägten Shimpaku und bricht auch bei starkem Polieren selten. Es ist die in Japan am meisten angebaute Sakamai-Sorte und die klassische Wahl für Daiginjo. Ein Beispiel: Der Junmai Daiginjo „Migaki Ni-Wari-San-Bu" der Brauerei Asahi Shuzo (Marke Dassai) aus der Präfektur Yamaguchi wird aus Yamada Nishiki auf einen Poliergrad von 23 % geschliffen. Dass der Reis selbst bei dieser extremen Politur nicht zerbricht, liegt genau an den großen, shimpaku-reichen Körnern von Yamada Nishiki. Gohyakumangoku hat wegen seines großen Shimpaku Grenzen beim Polieren über 50 % hinaus, gilt aber als schwer löslich – eine Eigenschaft, die zu einem klaren, knackigen Abgang beiträgt.

Omachi ist eine alte Sorte und die Wurzel sowohl von Yamada Nishiki als auch von Gohyakumangoku. Der Anbau ist aufwendig, und die Anbaufläche schrumpfte zeitweise stark. Die Brauerei Toshimori Shuzo im Bezirk Akaiwa der Präfektur Okayama (Marke „Sake Hitosuji") ist bekannt dafür, den Omachi-Anbau gemeinsam mit örtlichen Landwirten wiederbelebt zu haben. Der Reis löst sich in der Moromi (der gärenden Maische aus gedämpftem Reis, Koji, Wasser und Hefe) leicht auf, was zu einem umami-reichen, gewichtigen Sake führt. Aiyama ist eine Kreuzung aus Omachi und Yamada Nishiki (die Vaterlinie Sanyu 67 stammt aus beiden). Der Anbau ist schwierig und nur wenigen Betrieben vorbehalten; die Brauerei Kenbishi Shuzo in Kobe-Mikage im Nada-Bezirk der Präfektur Hyogo ist neben Yamada Nishiki auch für ihren Aiyama aus Hyogo bekannt. Der sehr große, brüchige Shimpaku eignet sich weniger für starkes Polieren, ergibt dafür aber – dank der leichten Löslichkeit – einen konzentrierten, fruchtbetonten Sake. Selbst beim gleichen Poliergrad ändert sich die Länge des Abgangs, sobald die Reissorte wechselt.

Wasser: Das Brauwasser bestimmt das Gärtempo

Sake besteht zu etwa 80 % aus Wasser. Das für den Brauprozess verwendete Wasser heißt Shikomi-mizu (Brauwasser), und dessen Härte prägt den Charakter der Gärung. Härte bezeichnet die Gesamtmenge an Calcium und Magnesium im Wasser.

Damit Hefe wachsen kann, braucht sie Kalium, Phosphor und Magnesium. Hartes Wasser enthält davon reichlich, sodass die Hefe gut versorgt wird. Die Gärung verläuft dadurch tendenziell kräftig, was zu einem robusten, knackigen Sake führt. Der Ruf des Nada-Sake als „Männer-Sake" (Otoko-zake) geht auf das Miyamizu-Wasser aus Nishinomiya zurück. Auch die Brauerei Kikumasamune in Nada, Kobe, gehört zu den Betrieben, die dieses Miyamizu-Wasser verwenden. Miyamizu hat eine Härte von rund 100 mg/l oder mehr und zählt damit zu den härteren Wassern Japans. Der hohe Phosphor- und Kaliumgehalt begünstigt eine kräftige Gärung.

Weiches Wasser enthält wenig Mineralien, sodass die Gärung langsamer verläuft. Die Moromi bewegt sich ruhiger, was zu einem sanfteren, milderen Sake führt. Deshalb gilt der Sake aus Fushimi als „Frauen-Sake" (Onna-zake) mit einem weichen Charakter. Auch die Brauerei Gekkeikan in Fushimi, Kyoto, braut mit eben diesem sanften Fushimi-Wasser.

Eisen und Mangan sind unerwünscht: Schon Spuren von Eisen verdunkeln die Farbe des Sake und beeinträchtigen das Aroma. Dass Miyamizu praktisch eisenfrei ist, gehört zu den Gründen, warum es als „berühmtes Wasser" (Meisui) gilt. Brauereien legen großen Wert auf ihre Wasserquelle, weil klar feststeht, welche Bestandteile erwünscht und welche unerwünscht sind.

Hefe: Die treibende Kraft hinter Aroma und Säure

Der Großteil des Aromas wird von der Hefe bestimmt. Die vom Japanischen Brauverband (Nihon Jozo Kyokai) verbreiteten „Kyokai-Hefen" sind die bekanntesten Stämme, die brauereiübergreifend eingesetzt werden. Die meisten wurden aus der Moromi von Brauereien isoliert, die für herausragenden Sake bekannt waren, und werden seither unter einer Nummer weitergegeben.

Das Ginjo-Bouquet, das charakteristische fruchtige Aroma von Ginjo-Sake, entsteht vor allem aus zwei Verbindungen: Ethylcaproat erinnert an Apfel und Birne, Isoamylacetat an Banane. Welche Verbindung dominiert, hängt vom Hefestamm ab. Hier einige bekannte Stämme:

Nr. 6 ist die älteste noch verbreitete Kyokai-Hefe und wurde in den frühen Showa-Jahren isoliert. Nr. 7 ist bis heute der meistverbreitete Standardstamm. Nr. 9 zeichnet sich durch ein besonders blumiges Ginjo-Bouquet aus und wird gerne für Ginjo-Sake verwendet. Nr. 1801 wurde gezielt auf ein intensives Aroma gezüchtet: viel Ethylcaproat bei gedämpfter Säure. Sie wird oft bei Wettbewerbs-Sake ausgewählt. Wer einen besonders aromatischen Sake sucht, findet in der Hefeangabe auf dem Etikett einen guten Hinweis. Das Zusammenspiel von Aroma und Geschmack behandelt auch Geschmack und Aroma.

Der Moromi-Starter: Sokujo, Kimoto und Yamahai im Vergleich

Der Moromi-Starter (Shubo, auch Moto genannt) ist eine Art Starterkultur, in der eine große Menge gesunder Hefe herangezogen wird. Milchsäure schafft dabei ein saures Milieu, das unerwünschte Mikroorganismen fernhält. Je nachdem, wie diese Milchsäure gewonnen wird, unterscheidet man drei Verfahren:

Der Sokujo-Moto wurde von Kamajiro Eda am damaligen Staatlichen Brauinstitut (heute National Research Institute of Brewing, NRIB) entwickelt. Er erkannte, dass ein saures Milieu nötig ist, um unerwünschte Mikroorganismen zu unterdrücken, und kam auf die Idee, die Milchsäure direkt zuzugeben. Da sich der Sake so in kurzer Zeit sicher herstellen lässt, ist dieses Verfahren heute der Standard. In der Branche entfallen schätzungsweise rund 90 % der Produktion auf Sokujo, während Yamahai und Kimoto zusammen nur etwa 10 % ausmachen – ein aufwendiges, seltenes Handwerk.

Bei den Kimoto-Verfahren entstehen durch die Milchsäurebakterien neben Milchsäure weitere Verbindungen, was zu einem komplexeren Aroma- und Geschmacksprofil führt. Wegen der ausgeprägten Säure bleiben viele dieser Sake auch beim Erwärmen (Kan) stabil. Brauereien wie Daishichi Shuzo in Nihonmatsu, Präfektur Fukushima, machen das Kimoto-Verfahren zu ihrem Markenzeichen. Yamahai ist ein vereinfachtes Kimoto-Verfahren ohne den Arbeitsschritt Yamaoroshi, das mühsame Zerreiben von gedämpftem Reis und Koji von Hand. Der offizielle Name lautet Yamaoroshi-Haishi-Moto („Moto ohne Yamaoroshi") – daher der Name Yamahai. Weil der Reis nicht zerrieben wird, kommt er stärker mit Luft in Kontakt, wodurch mitunter ein rauchig-eigenständiges Aroma entsteht. Bekannte Yamahai-Sake stammen etwa von der Brauerei Shata Shuzo („Tengumai") in Hakusan, Präfektur Ishikawa, und von Kikuhime, ebenfalls aus Hakusan.

Pasteurisation und Reifung: Der letzte Schliff verändert den Charakter

Auch nach dem Pressen verändert die weitere Behandlung den Geschmack. Die Pasteurisation (Hi-ire) ist ein Erhitzungsschritt bei 60–65 °C. Sie unterdrückt sogenannte Hiochi-Bakterien (schädliche Milchsäurebakterien) und stoppt die Aktivität verbliebener Enzyme, um den Geschmack zu stabilisieren. Bei zu hoher Temperatur verflüchtigt sich Alkohol, bei zu langer Erhitzung leidet das Aroma – deshalb wird die Erhitzung kurz gehalten.

Sake ohne Pasteurisation heißt Namazake (unpasteurisierter Sake). Da die Enzyme beim Abfüllen noch aktiv sind, zeigt sich ein frisches, lebendiges Aroma. Erfüllt ein Sake gleichzeitig die drei Kriterien unfiltriert, unpasteurisiert und unverdünnt (Genshu), spricht man von Muroka Nama Genshu – ein intensiver, konzentrierter Sake ohne Wasserzusatz und ohne Filterung. Da sich die Qualität von Namazake leicht verändert, sollte er gekühlt gelagert und zügig getrunken werden.

Verkostungsnotizen richtig lesen

Kennt man die Faktoren, lassen sich auch die geschmacklichen Begriffe kausal miteinander verknüpfen. Hier kommen die organischen Säuren ins Spiel. Von den in Sake enthaltenen organischen Säuren prägen vor allem drei den Geschmack: Milchsäure, Bernsteinsäure und Apfelsäure. Der Großteil dieser organischen Säuren entsteht während der Gärung durch die Hefe in der Moromi, der Rest stammt aus dem Moromi-Starter sowie aus gedämpftem Reis und Koji.

Säure verändert ihren Charakter mit der Temperatur. Eine in J-STAGE veröffentlichte Studie zur Trinktemperatur berichtet, dass Milchsäure bei 37 °C und Bernsteinsäure bei 50 °C besonders säurebetont wahrgenommen werden. Bei 37–43 °C wirken sowohl Milchsäure als auch Bernsteinsäure dagegen weich und rund. Apfelsäure erscheint bei 10 °C erfrischend und klar. Bei einer Mischung aller drei Säuren wurde bei 43 °C ein ausgeprägter, gut ausbalancierter Säureeindruck festgestellt. Genau darin liegt der Grund, warum sich manche Sake besonders gut zum Erwärmen (Kan) eignen.

Wer also einen Junmai aus Kimoto-Herstellung wählt, sollte ihn ruhig einmal warm probieren: Milchsäure und Bernsteinsäure entfalten ihr Umami erst bei entsprechender Temperatur. Umgekehrt zeigen blumige Ginjo-Sake aus Hefestämmen wie Nr. 9 oder Nr. 1801 ihre beste Seite gekühlt, wenn das Ethylcaproat-Aroma zur Geltung kommt. Wie sich Geschmack mit der Temperatur verändert, behandelt ausführlich Temperatur und Lagerung.

Hat man Reissorte, Hefestamm und Brauverfahren auf dem Rückenetikett einmal entschlüsselt, lässt sich die Richtung des Geschmacks schon vor dem ersten Schluck grob einschätzen. Die Zahlen sind nur der Einstieg – die eigentliche Antwort gibt erst das Glas, das man tatsächlich eingeschenkt hat.

• Dieser Artikel richtet sich an Leser im gesetzlichen Mindestalter für Alkoholkonsum (in Japan 20 Jahre). Bitte trinken Sie verantwortungsvoll. Verzichten Sie während Schwangerschaft und Stillzeit auf Alkohol, und trinken Sie niemals vor dem Autofahren.