Hi-ire và Namazake: Phân biệt sake tươi, sake trữ tươi, sake đóng chai tươi và sake nguyên chất tươi không lọc

"Namachozoshu" (sake trữ tươi) và "namazumeshu" (sake đóng chai tươi) là hai cái tên nghe khá giống nhau, nên nhiều người dễ nhầm lẫn không biết đâu là đâu. Thực ra, sự khác biệt giữa hai loại này chỉ nằm ở việc công đoạn hi-ire (thanh trùng bằng nhiệt), vốn được thực hiện giống nhau, bị bỏ qua ở giai đoạn nào mà thôi.

Hi-ire là quá trình khử trùng bằng nhiệt. Thông thường, sake Nhật trải qua hi-ire hai lần trong suốt quá trình sản xuất. Tùy vào việc bỏ qua lần nào trong hai lần đó mà sake được gọi tên khác nhau: namazake (sake tươi), namachozoshu (sake trữ tươi) hay namazumeshu (sake đóng chai tươi). Bài viết này sẽ đi qua lần lượt: mục đích của hi-ire, cách phân biệt ba loại sake "tươi", và cuối cùng là giải mã cái tên dài "muroka nama genshu" (sake nguyên chất tươi không lọc). Theo trình tự này, bạn sẽ không còn bối rối trước các nhãn ghi "tươi" ở mặt sau chai nữa. Vị trí của hi-ire trong toàn bộ quy trình sản xuất được trình bày ở quy trình sản xuất, còn cách bảo quản chi tiết được nói kỹ hơn ở bảo quản và nhiệt độ.

Hi-ire để làm gì

Hi-ire là công đoạn hâm nóng sake vừa ép xong ở khoảng 60–65°C trong thời gian ngắn để khử trùng. Mục đích có hai: ức chế vi khuẩn hiochikin và ngừng hoạt động của enzyme.

Hiochikin là một loại vi khuẩn lactic đặc biệt, có khả năng sống sót ngay cả trong môi trường sake. Khi loại vi khuẩn này phát triển, sake sẽ bị đục trắng, chua và không thể dùng làm sản phẩm thương mại được nữa. Hiện tượng này gọi là "hiochi". Đun nóng sẽ tiêu diệt hiochikin và ngăn chúng sinh sôi.

Mục tiêu thứ hai là enzyme. Trong sake vừa ép, các enzyme có nguồn gốc từ koji (gạo lên men mốc) vẫn còn hoạt động. Nếu để yên, enzyme sẽ dần dần làm thay đổi hương vị. Hi-ire vô hiệu hóa enzyme, giúp quá trình biến đổi đó dừng lại, nhờ vậy hương vị mà lò rượu (kura) hướng tới được giữ ổn định.

Tuy nhiên, đun quá nhiệt cũng là điều tối kỵ. Nếu gia nhiệt quá mức, cồn sẽ bay hơi và hương thơm cũng bị tổn hại. Vì vậy hi-ire không phải là đun sôi lâu ở nhiệt độ cao, mà chỉ là gia nhiệt trong thời gian ngắn ở khoảng nhiệt độ nói trên.

Cách thực hiện khác nhau tùy từng lò rượu. Có kiểu "bin-hi-ire" (ngâm chai đã đóng sake vào nước nóng để hâm); có kiểu "jakan" (cho sake chảy qua ống nhỏ ngâm trong nước nóng để gia nhiệt); và có máy trao đổi nhiệt (pasteurizer) gia nhiệt liên tục. Lò rượu sẽ chọn phương pháp tùy theo quy mô và hương vị mong muốn. Bin-hi-ire được cho là giữ hương thơm tốt hơn, gần với độ tươi mới của namazake hơn. Dù dùng phương pháp nào, mục tiêu vẫn giống nhau: ức chế hiochikin và ngừng hoạt động enzyme. Vị trí của hi-ire trong sơ đồ quy trình được minh họa ở quy trình sản xuất.

Hai lần hi-ire, và các nhánh rẽ khi bỏ bớt một lần

Sake thông thường trải qua hi-ire hai lần: lần một trước khi ép xong đem trữ, lần hai trước khi đóng chai để xuất xưởng. Sake đã qua cả hai lần hi-ire có chất lượng ổn định, chịu được điều kiện lưu thông ở nhiệt độ thường. Phần lớn sake bày bán lâu trên kệ thuộc loại này.

Việc phân loại các dòng sake "tươi" phụ thuộc vào việc bỏ qua lần hi-ire nào trong hai lần đó. Có ba cách kết hợp:

• Bỏ qua cả hai lần. Đây là namazake (sake tươi).
• Chỉ bỏ qua lần trước khi trữ. Đây là namachozoshu (sake trữ tươi).
• Chỉ bỏ qua lần trước khi xuất xưởng. Đây là namazumeshu (sake đóng chai tươi).

Mẹo để không nhầm lẫn: chữ "nama" (tươi) trong tên gọi ứng với giai đoạn nào. Với "Namachozoshu", chữ "chozo" (trữ) đi với "nama", nghĩa là trữ mà không qua hi-ire. Với "Namazumeshu", chữ "zume" (đóng chai) đi với "nama", nghĩa là đóng chai mà không qua hi-ire. Bản thân cái tên đã cho biết công đoạn nào bị bỏ qua.

Namazake: không hi-ire ở cả hai giai đoạn

Namazake (sake tươi) là loại sake không trải qua hi-ire ở cả giai đoạn trữ lẫn giai đoạn xuất xưởng. Loại này còn được gọi là "honnama" (tươi thực sự). Vì hoàn toàn không qua gia nhiệt, nét đặc trưng của nó là hương thơm tươi mới và cảm giác mọng nước như vừa ép xong.

Theo "Tiêu chuẩn ghi nhãn chất lượng phương pháp sản xuất rượu sake" của Cục Thuế Quốc gia Nhật Bản (NTA), namazake được định nghĩa là loại không qua bất kỳ lần xử lý nhiệt nào sau khi hoàn thành sản xuất. Nếu nhãn ghi "namazake", có thể hiểu là hi-ire bằng không.

Nhưng đi kèm với sức hấp dẫn đó là điều cần lưu ý. Vì không qua hi-ire, namazake vẫn còn giữ enzyme từ koji ở trạng thái hoạt động, khiến hương vị dễ biến đổi. Nếu để ở nhiệt độ thường, hương vị sẽ thay đổi trong thời gian ngắn. Vì vậy, việc bảo quản lạnh là bắt buộc và nên uống sớm. Chi tiết về cách bảo quản được tổng hợp ở cuối bài này và tại bảo quản và nhiệt độ.

Namachozoshu: trữ tươi, chỉ hi-ire một lần trước khi xuất xưởng

Namachozoshu (sake trữ tươi) là loại được trữ mà không qua hi-ire, và chỉ hi-ire một lần duy nhất khi đóng chai. Nói cách khác, hi-ire chỉ diễn ra một lần, đúng vào lúc trước khi xuất xưởng.

Trong thời gian trữ, sake được giữ ở trạng thái tươi nên vẫn còn giữ được phần nào độ tươi mới gần với namazake. Vì có qua một lần hi-ire trước khi xuất xưởng nên khả năng chịu lưu thông tốt hơn namazake. Theo tiêu chuẩn ghi nhãn, đây là loại "trữ không qua xử lý nhiệt, và xử lý nhiệt khi xuất kho". Đây cũng là lý do loại này thường thấy ở các chai nhỏ hoặc lon sake, nhờ tính dễ xử lý, bảo quản.

Namazumeshu và hiyaoroshi: hi-ire một lần trước khi trữ, không hi-ire khi xuất xưởng

Namazumeshu (sake đóng chai tươi) là loại chỉ hi-ire một lần trước khi trữ, và không hi-ire khi đóng chai xuất xưởng. Số lần hi-ire giống namachozoshu (đều là một lần), nhưng giai đoạn bị bỏ qua thì ngược lại.

"Hiyaoroshi", loại sake xuất hiện vào mùa thu, là ví dụ tiêu biểu của namazumeshu. Sake được ép vào mùa đông, hi-ire một lần vào mùa xuân, rồi được ủ kỹ suốt mùa hè. Đến mùa thu, sake được xuất xưởng ở dạng "namazume" (đóng chai tươi) mà không qua lần hi-ire thứ hai. Trải qua một mùa hè, hương vị trở nên tròn trịa, các góc cạnh gắt gao được làm dịu đi. Đó chính là nét đặc trưng của hiyaoroshi. Các loại sake theo mùa như hiyaoroshi được tìm hiểu sâu hơn ở sake theo mùa.

Namachozoshu và namazumeshu đều chỉ hi-ire một lần, nhưng giai đoạn bị bỏ qua thì ngược nhau. Sự đối lập này được trình bày song song, dễ so sánh, trong bảng tra cứu nhanh dưới đây.

Bảng tra cứu nhanh các nhánh hi-ire

Bốn tên gọi được xếp theo việc có hay không có hi-ire, kèm theo chữ "nama" (tươi) trong tên ứng với giai đoạn nào. Khi phân vân trước thuật ngữ ở nhãn sau chai, hãy quay lại bảng này.

Nếu chỉ nhìn vào số lần, namachozoshu và namazumeshu đều là một lần. Khác biệt nằm ở giai đoạn nào bị bỏ qua. Chỉ cần nắm chắc điểm này, bạn sẽ không còn nhầm lẫn giữa hai loại. Về độ tươi mới, namazake (hi-ire bằng không) là mạnh nhất, tiếp theo là namachozoshu và namazumeshu, rồi đến sake đã qua hai lần hi-ire, vị nhẹ nhàng và ổn định nhất.

Một mẹo nhận biết nữa: sake bỏ qua hi-ire thường được ghi "cần bảo quản lạnh" ở nhãn sau chai. Đặc biệt namazake, loại hi-ire bằng không, hầu như luôn có yêu cầu bảo quản lạnh. Khi thuật ngữ trên nhãn khó hiểu, điều kiện bảo quản được ghi trên đó chính là manh mối cho biết sake có phải loại "tươi" hay không.

Tách nghĩa ba từ trong "muroka nama genshu" (nguyên chất tươi không lọc)

Không cần e ngại trước cái tên dài "muroka nama genshu". Đó chỉ là ba từ được ghép lại với nhau, mỗi từ mang ý nghĩa bỏ qua một công đoạn riêng.

Ba từ này, mỗi từ tương ứng với việc "bỏ qua" một công đoạn khác nhau:

Khi cả ba yếu tố này cùng xuất hiện, ta có "muroka nama genshu". Có thể hình dung đây là loại sake gần nhất với trạng thái vừa ép ra khỏi lò rượu, không bớt đi bất cứ điều gì. Vì không pha nước, genshu thường có nồng độ cồn cao hơn. Trong khi sake pha nước thông thường có nồng độ khoảng 15 độ, genshu thường ở mức 17–19 độ. Việc pha nước vốn nhằm điều chỉnh về nồng độ dễ uống và cân bằng hương vị. Vì genshu bỏ qua công đoạn này nên hương vị thường đậm đà và rõ nét hơn.

Có một điểm cần lưu ý về căn cứ pháp lý của các thuật ngữ này: "genshu" và "namazake" là các thuật ngữ ghi nhãn chính thức, được định nghĩa trong tiêu chuẩn ghi nhãn của Cục Thuế Quốc gia Nhật Bản. Trong khi đó, "muroka" không được định nghĩa trong tiêu chuẩn này mà là cách ghi tùy ý do lò rượu sử dụng để thể hiện phương pháp sản xuất. Dù cùng xuất hiện trên một nhãn, vị trí pháp lý của chúng không giống nhau.

Bảo quản và xử lý namazake: nguyên tắc là giữ lạnh và uống sớm

Sake "tươi" cần được chăm sóc kỹ hơn so với sake đã hi-ire. Lý do, như đã nói, là vì enzyme vẫn còn hoạt động, khiến hương vị dễ biến đổi. Đặc biệt, namazake (loại hi-ire bằng không) biến đổi nhanh nhất, nên cần tránh để ở nhiệt độ thường.

Hướng dẫn bảo quản của Viện Nghiên cứu Tổng hợp về Rượu (NRIB, cơ quan nhà nước phụ trách nghiên cứu về sake) cũng khuyến nghị bảo quản namazake ở nhiệt độ thấp, trong khoảng 1–5°C. Mua về nên cho vào tủ lạnh ngay, mở nắp rồi nên uống sớm. Đó là cách ngắn nhất để giữ được độ tươi mới vốn có của namazake. Namachozoshu và namazumeshu, vì chỉ qua một lần hi-ire, cũng nên được tiêu thụ sớm hơn so với sake đã hi-ire hai lần, dù không khắt khe bằng namazake.

Có một hiểu lầm phổ biến: "vì là sake tươi nên mới, để nhiệt độ thường cũng không sao". Điều này không đúng. Sake càng "tươi" thì càng cần được làm lạnh và uống sớm. Chỉ cần giữ nguyên tắc này, bạn có thể thưởng thức trọn vẹn nét đặc trưng của các loại sake bỏ qua hi-ire. Cách bảo quản phù hợp theo từng dải nhiệt độ và quy trình bảo quản tại nhà được tổng hợp ở bảo quản và nhiệt độ. Cách nhận biết nhãn "tươi" ở mặt sau chai được trình bày ở cách đọc nhãn.

Từ namazake (hoàn toàn không qua hi-ire) cho đến sake đã hi-ire ổn định hai lần, biên độ này cũng chính là minh chứng cho việc sake Nhật có thể tự do thiết kế hương vị theo nhiều cách khác nhau. Lần tới khi chọn một chai trên kệ, chỉ cần nhớ đến số lần hi-ire, bạn sẽ đoán được phần nào "gương mặt" của chai sake đó.

• Bài viết này dành cho độc giả đã đủ tuổi uống rượu theo quy định pháp luật (ở Nhật Bản là 20 tuổi). Vui lòng uống có trách nhiệm, tránh sử dụng rượu bia khi mang thai hoặc cho con bú, và tuyệt đối không uống rượu khi lái xe.