Pasteurisation et saké non pasteurisé : les différences entre namazake, namachozoshu, namazumeshu et muroka nama genshu

« Namachozoshu » et « namazumeshu ». Deux noms qui se ressemblent, et beaucoup de gens peinent à savoir lequel est lequel. En réalité, la différence entre ces deux sakés tient à une seule chose : à quelle étape on saute une même opération, la pasteurisation (hi-ire), normalement effectuée deux fois.

Le hi-ire est une pasteurisation par la chaleur. Un saké classique passe par deux hi-ire au cours de son élaboration. Selon celle des deux étapes que l'on omet, on obtient trois appellations distinctes : namazake, namachozoshu et namazumeshu. Cet article se déroule en trois temps : à quoi sert le hi-ire, comment reconnaître les trois types de saké « nama » (non pasteurisé), et enfin comment décomposer le nom à rallonge « muroka nama genshu ». Une fois ces trois points acquis, les mentions « nama » de la contre-étiquette n'auront plus de secret. Pour la place du hi-ire dans l'ensemble du processus, voir le processus de fabrication ; pour les détails de conservation, voir conservation et température.

À quoi sert le hi-ire ?

Le hi-ire consiste à chauffer brièvement le saké, une fois pressé, à environ 60–65 °C : c'est une pasteurisation. Elle poursuit deux objectifs. D'abord, freiner les bactéries dites « hiochi-kin ». Ensuite, arrêter l'action des enzymes.

Les bactéries hiochi-kin sont une variété particulière de bactéries lactiques capables de survivre dans le saké. Si elles prolifèrent, le saké se trouble, devient blanchâtre, tourne à l'aigre et devient impropre à la vente : ce phénomène s'appelle le « hiochi ». La chaleur tue ces bactéries et empêche leur prolifération.

Le second objectif concerne les enzymes. Un saké tout juste pressé contient encore des enzymes actives issues du koji (riz ensemencé d'un champignon, Aspergillus oryzae, utilisé pour la saccharification). Laissées libres, ces enzymes modifient peu à peu le goût et l'arôme. Le hi-ire les inactive : le changement s'arrête, et le saké se stabilise dans le profil de goût voulu par le brasseur.

Attention cependant à ne pas monter trop haut en température : un chauffage excessif fait évaporer l'alcool et abîme les arômes. C'est pourquoi le hi-ire n'est jamais une longue cuisson à haute température, mais un passage bref dans une plage de température cible.

Les méthodes varient selon les maisons. Le « bin hi-ire » consiste à immerger le saké déjà mis en bouteille dans un bain d'eau chaude. Le « jakan » fait passer le saké dans un tube fin plongé dans l'eau chaude. Le pasteurisateur chauffe en continu grâce à un échangeur thermique. Le choix dépend de la taille de la brasserie et du style recherché. Le bin hi-ire retient mieux les arômes fugaces et préserve une fraîcheur proche de celle du saké non pasteurisé. Quelle que soit la méthode, l'objectif reste le même : freiner les hiochi-kin et arrêter les enzymes. La place du hi-ire dans le processus global est illustrée dans le processus de fabrication.

Deux hi-ire, et les manières de sauter l'un ou l'autre

Un saké ordinaire subit deux hi-ire. Le premier a lieu avant le stockage, après le pressurage ; le second, avant l'expédition, au moment de la mise en bouteille. Un saké ayant reçu les deux pasteurisations gagne en stabilité et supporte le transport et le stockage à température ambiante. La plupart des sakés qui restent longtemps en rayon appartiennent à cette catégorie.

La classification des sakés « nama » dépend de laquelle de ces deux étapes est omise. Trois combinaisons sont possibles.

• Un saké qui saute les deux : c'est le namazake.
• Un saké qui saute seulement l'étape avant stockage : c'est le namachozoshu.
• Un saké qui saute seulement l'étape avant expédition : c'est le namazumeshu.

En cas de doute, le repère est simple : à quelle étape renvoie le caractère « nama » (生, cru, non pasteurisé) dans le nom. Dans « nama-chozo-shu » (生貯蔵酒), c'est le stockage (chozo) qui est « nama » : autrement dit, le saké est stocké sans hi-ire. Dans « nama-zume-shu » (生詰め酒), c'est la mise en bouteille (zume) qui est « nama » : le saké est mis en bouteille sans hi-ire. Le nom indique donc directement à quelle étape la pasteurisation a été sautée.

Namazake : aucun hi-ire, à aucune des deux étapes

Le namazake (生酒) est un saké qui ne subit aucun hi-ire, ni avant le stockage ni avant l'expédition. On l'appelle aussi « honnama » (本生, « vrai nama »). N'ayant jamais été chauffé, il se distingue par un arôme d'une grande fraîcheur, tel qu'il sort du pressoir, et une vivacité en bouche.

Selon les « Normes de qualité et d'étiquetage du saké » de l'Agence nationale des impôts japonaise (National Tax Agency, l'autorité qui réglemente notamment la fiscalité et l'étiquetage des alcools au Japon), le namazake se définit comme un saké n'ayant subi aucun traitement thermique après sa production. Si l'étiquette indique « namazake », on peut donc en déduire, sans ambiguïté, qu'aucun hi-ire n'a été effectué.

Ce charme a néanmoins une contrepartie : n'ayant pas subi de hi-ire, le namazake conserve ses enzymes issues du koji encore actives, et son goût évolue plus facilement. Laissé à température ambiante, il change d'arôme et de saveur en peu de temps. D'où la règle de base : conservation au réfrigérateur et consommation rapide. Les détails pratiques figurent en fin d'article et dans conservation et température.

Namachozoshu : stockage « nama », un seul hi-ire avant expédition

Le namachozoshu (生貯蔵酒) est un saké stocké sans hi-ire, puis pasteurisé une seule fois, au moment de la mise en bouteille. Il ne subit donc qu'un seul hi-ire, à l'étape de l'expédition.

Comme il reste « nama » pendant tout le stockage, il conserve, dans une certaine mesure, une fraîcheur proche de celle du namazake. Mais comme il est chauffé une fois avant expédition, il supporte mieux le transport que le namazake. Les normes d'étiquetage le définissent d'ailleurs comme un saké stocké sans traitement thermique, puis traité thermiquement au moment de sa sortie de l'entrepôt. On le rencontre souvent en petites bouteilles ou en format « cup sake » (petite bouteille individuelle, format très répandu au Japon), précisément en raison de cette facilité de manipulation.

Namazumeshu et le hiyaoroshi : un hi-ire avant stockage, aucun avant expédition

Le namazumeshu (生詰め酒) est un saké pasteurisé une seule fois, avant le stockage, puis mis en bouteille sans hi-ire supplémentaire. Le nombre de hi-ire est le même que pour le namachozoshu (un seul), mais l'étape sautée est inversée.

Le « hiyaoroshi », qui apparaît en automne, en est l'exemple emblématique. Un saké pressé en hiver reçoit un hi-ire au printemps, puis repose tout un été. À l'automne, il est expédié sans second hi-ire, directement en namazumeshu. Ce séjour estival adoucit les angles et donne un goût rond et harmonieux. Le hiyaoroshi et les autres sakés saisonniers sont approfondis dans le saké au fil des saisons.

Namachozoshu et namazumeshu comptent donc tous deux un seul hi-ire, mais à des étapes inversées. Le tableau récapitulatif ci-dessous permet de les comparer d'un coup d'œil.

Tableau récapitulatif des variantes de pasteurisation

Voici les quatre appellations, classées selon la présence ou l'absence de hi-ire à chaque étape, avec l'étape à laquelle renvoie le caractère « nama » dans chaque cas. En cas de doute face à un terme sur une contre-étiquette, revenez à ce tableau.

Si l'on s'en tient au nombre, namachozoshu et namazumeshu comptent chacun un seul hi-ire. La différence tient à l'étape sautée : c'est le seul point à retenir pour ne plus confondre les deux. Côté fraîcheur, le namazake, sans aucun hi-ire, arrive en tête ; viennent ensuite le namachozoshu et le namazumeshu, puis, le plus stable, le saké classique à deux hi-ire.

Un indice supplémentaire pour s'y retrouver : les sakés qui sautent un hi-ire portent souvent la mention « à conserver au réfrigérateur » sur la contre-étiquette. Le namazake, en particulier, est presque toujours accompagné de cette consigne. Si la terminologie reste floue, la mention de conservation constitue un bon indicateur du caractère « nama » d'un saké.

Décomposer « muroka nama genshu » en trois mots

Le nom à rallonge « muroka nama genshu » n'a rien d'intimidant : ce sont simplement trois mots accolés, chacun signalant qu'une étape précise du processus a été omise.

Ces trois mots renvoient chacun à l'omission d'une opération distincte.

Réunis, ces trois mots donnent « muroka nama genshu » : un saké dont on ne retranche rien, au plus près de ce qu'il était à la sortie du pressoir. Comme il n'est pas dilué, le genshu affiche un degré d'alcool plus élevé : alors qu'un saké classique, additionné d'eau, tourne autour de 15 %, un genshu atteint souvent 17 à 19 %. L'ajout d'eau sert normalement à ramener le degré à un niveau facile à boire et à équilibrer le goût ; en s'en dispensant, le genshu tend vers des arômes et des saveurs plus concentrés.

Un point de vocabulaire mérite d'être précisé : « genshu » et « namazake » sont des mentions officielles définies par les normes d'étiquetage de l'Agence nationale des impôts. « Muroka », en revanche, n'y figure pas : c'est une mention facultative que les brasseries utilisent pour décrire leur méthode. Bien qu'affichés côte à côte sur une même étiquette, ces termes n'ont donc pas le même statut juridique.

Conservation du namazake : réfrigération et consommation rapide avant tout

Un saké « nama » demande plus d'attention qu'un saké pasteurisé. La raison, déjà évoquée, tient à la présence d'enzymes actives qui font évoluer le goût plus facilement. Le namazake sans aucun hi-ire évolue particulièrement vite ; mieux vaut éviter tout séjour prolongé à température ambiante.

Le guide de conservation du National Research Institute of Brewing (NRIB, l'institut de recherche public japonais spécialisé dans le saké) recommande également une réfrigération à basse température pour le namazake, autour de 1 à 5 °C. Le principe : au réfrigérateur dès l'achat, et consommation rapide une fois la bouteille ouverte. C'est le moyen le plus sûr de préserver la fraîcheur propre au namazake. Le namachozoshu et le namazumeshu, n'ayant reçu qu'un seul hi-ire, gagnent eux aussi à être consommés plus tôt qu'un saké classique.

« Nama, donc plus frais, donc supportant la température ambiante » : c'est une idée reçue. Plus un saké est « nama », plus il faut le garder au frais et le boire vite. En retenant ce principe, on profite pleinement du caractère propre aux sakés qui sautent le hi-ire. Les détails sur les températures adaptées et la conservation à la maison figurent dans conservation et température. Pour repérer les mentions « nama » sur la contre-étiquette, voir lire une étiquette.

Du namazake, jamais chauffé, au saké classique, pasteurisé deux fois pour plus de stabilité : cet éventail illustre à quel point le saké permet de façonner librement son profil de goût. Au moment de choisir une bouteille en rayon, se rappeler du nombre de hi-ire donne déjà une bonne idée du visage que présentera le saké.

• Cet article s'adresse aux lecteurs ayant atteint l'âge légal de consommation d'alcool (20 ans au Japon). Consommez avec modération. Évitez l'alcool pendant la grossesse ou l'allaitement, et ne buvez jamais avant de prendre le volant.