Shiboritate, hiyaoroshi, akiagari: le parole del sake di stagione

Esistono sake che portano il nome di una stagione. Lo shiboritate racconta l'inverno, il natsuzake (sake estivo) racconta l'estate, l'hiyaoroshi è il messaggero dell'autunno. Anche il sake della stessa casa produttrice cambia gusto e nome a seconda del periodo di produzione e di uscita sul mercato. Seguendo il calendario e mettendo ordine tra queste parole stagionali, diventa più facile scegliere la bottiglia giusta per il momento giusto. Partiamo dal meccanismo che sta alla base di tutto questo.

Perché il sake porta nomi legati alle stagioni

L'anno del sake comincia con il raccolto d'autunno. Quando arriva il riso nuovo, le case produttrici avviano la fermentazione in inverno. Un tempo la produzione iniziava a ottobre e si concludeva a settembre dell'anno successivo, chiudendo così un ciclo: le case celebravano questo giorno come "capodanno del sake" (shuzo gantan). Il primo ottobre è ancora oggi la "Giornata del Sake" in Giappone. (L'attuale anno di produzione ufficiale, dal punto di vista amministrativo, parte invece dal primo luglio: ottobre resta una suddivisione di carattere tradizionale). Quando il sake è pronto, la decisione su quanto farlo riposare e quando metterlo in commercio conferisce a ogni stagione il proprio carattere. Le origini di questo calendario sono raccolte nell'articolo Tradizione della produzione del sake e cultura giapponese.

Il sake d'inverno: shiboritate e shinshu

L'inverno è la stagione in cui arriva sul mercato il sake giovane, appena torchiato. Lo "shiboritate" indica il sake imbottigliato subito dopo la spremitura del moromi (la poltiglia in fermentazione composta da riso, koji e acqua). Nella maggior parte dei casi si tratta di namazake, sake che non subisce l'hi-ire, il trattamento termico di pastorizzazione applicato prima della conservazione o della spedizione per stabilizzarne la qualità. Proprio perché non passa dal calore, conserva un profumo ancora giovane e una freschezza vivace al palato; alcune versioni mantengono persino una leggera effervescenza. Servito freddo e bevuto senza attendere, esprime al meglio il suo carattere brioso. Lo "shinshu" (sake nuovo), invece, è il sake appena prodotto con il riso raccolto in quell'annata. Shiboritate e shinshu si sovrappongono spesso: sono due modi di chiamare, da angolazioni diverse, la stessa bottiglia invernale.

Il sake di primavera: haruzake e hanamizake

In primavera compaiono sugli scaffali sake dal carattere festoso, pensati per accompagnare la stagione della fioritura dei ciliegi. Vengono chiamati "haruzake" (sake di primavera) o "hanamizake" (sake da hanami), senza che esista una definizione codificata. Spiccano prodotti dall'aspetto evocativo della stagione: l'"usunigori", leggermente velato, oppure sake dalle sfumature rosa pallido. È il periodo in cui si privilegiano profili leggeri e aromatici.

Il sake d'estate: natsuzake

Il natsuzake è pensato fin dalla produzione per essere bevuto ben freddo. Si trovano spesso profili di beva leggera e gradazioni alcoliche più contenute. Non manca chi gioca sull'acidità per un finale pulito, o chi propone versioni leggermente frizzanti. Non esiste una definizione unica per il natsuzake: il termine indica semplicemente i prodotti che ogni casa produttrice lancia per l'estate di quell'anno. Servito molto freddo, il retrogusto si alleggerisce e la bevibilità aumenta; raffreddando anche il bicchiere, la sensazione di freschezza si accentua ulteriormente.

Il sake d'autunno: hiyaoroshi e akiagari

Il protagonista dell'autunno è l'"hiyaoroshi". Il sake prodotto tra inverno e primavera riceve un solo hi-ire, prima della conservazione. Attraversa così l'estate maturando, per essere poi messo in commercio in autunno. Mentre il sake ordinario riceve due trattamenti termici, uno prima della conservazione e uno prima della spedizione, l'hiyaoroshi salta il secondo passaggio prima della spedizione. Questo metodo di produzione prende il nome di "namazume" (sake pastorizzato una sola volta, prima della conservazione). L'origine del nome risale al periodo Edo: nel primo autunno, quando la temperatura esterna si avvicinava a quella della cantina, il sake veniva travasato dalla botte così com'era, "a freddo" (hiya, cioè senza ulteriore riscaldamento) — ed è da questo gesto che nasce il termine "hiyaoroshi". La maturazione che attraversa l'estate smussa gli spigoli e arricchisce il sake di umami e rotondità. Si abbina bene ai sapori autunnali come i funghi o il pesce alla griglia; scaldato leggermente (nurukan), l'umami si espande ulteriormente.

L'"akiagari" viene usato in contesti simili all'hiyaoroshi, ma indica qualcosa di diverso. Non è un tipo di sake, bensì una parola che descrive uno "stato". Indica il sake che, dopo aver attraversato l'estate, ha guadagnato umami e ha raggiunto un equilibrio di sapore maturo: è un termine usato dal punto di vista di chi beve. "Hiyaoroshi" è l'espressione di chi vende, "akiagari" quella di chi beve: due prospettive diverse che descrivono lo stesso sake d'autunno. La distinzione tra namazake, namazume e namachozo, basata sul numero di trattamenti termici, è approfondita nell'articolo Hi-ire e namazake.

Tabella di riferimento rapido dei nomi stagionali

La tabella seguente riassume i nomi stagionali, il trattamento termico e le tendenze di gusto per ciascun periodo. I periodi indicati sono orientativi: possono variare a seconda della casa produttrice, della regione e dell'annata.

Il piacere di scegliere secondo la stagione

I nomi stagionali sono un punto di riferimento per scegliere la bottiglia del momento. L'inverno porta l'energia dello shiboritate, l'estate la leggerezza servita fredda, l'autunno la rotondità della maturazione. Scegliendo in base alla stagione e all'umore del momento, anche la stessa etichetta può regalare volti diversi. Se sullo scaffale trovate una di queste parole stagionali, ricordate il metodo di produzione e il periodo a cui si riferisce. Nei negozi giapponesi si può chiedere direttamente con queste espressioni, ad esempio "vorrei l'hiyaoroshi d'autunno" o "avete lo shiboritate?". Indicazioni su come cercare e valutare un'etichetta al momento dell'acquisto si trovano nella Guida all'acquisto del sake.

• Questo articolo è destinato a lettori che abbiano raggiunto l'età legale per il consumo di alcol (in Giappone, 20 anni). Bere con moderazione. Evitare il consumo di alcol in gravidanza o durante l'allattamento, e non bere mai prima di mettersi alla guida.