Hi-ire und Namazake – die Unterschiede zwischen Namazake, Nama-chozo, Nama-zume und unfiltriertem Nama-Genshu

„Nama-chozo-shu" und „Nama-zume-shu" – zwei Begriffe, die sich zum Verwechseln ähnlich klingen. Viele Sake-Trinker tappen hier im Dunkeln. Dabei unterscheiden sich beide nur darin, an welcher Stelle im Produktionsprozess ein und derselbe Arbeitsschritt – das Hi-ire – einmal ausgelassen wird.

Hi-ire (火入れ) bezeichnet die Pasteurisierung durch Erhitzen. Gewöhnlicher Sake durchläuft im Verlauf der Herstellung normalerweise zwei solcher Erhitzungsschritte. Je nachdem, welcher der beiden ausgelassen wird, verzweigt sich die Bezeichnung in Namazake, Nama-chozo-shu und Nama-zume-shu. In diesem Artikel geht es der Reihe nach um den Zweck des Hi-ire, die Unterscheidung der drei „Nama"-Typen und schließlich um die Zerlegung des sperrigen Begriffs „Muroka Nama Genshu" (無濾過生原酒). Wer diesen Weg einmal durchgegangen ist, verliert beim Etikett auf der Rückseite der Flasche nie wieder den Überblick. Die Einordnung im Gesamtprozess findet sich im Artikel zum Herstellungsprozess, die genauen Lagerhinweise unter Lagerung und Temperatur.

Wozu dient das Hi-ire?

Beim Hi-ire wird der frisch gepresste Sake für kurze Zeit auf etwa 60 bis 65 °C erhitzt – eine Form der Pasteurisierung. Sie verfolgt zwei Ziele: Hiochi-Bakterien unschädlich machen und die Enzymaktivität stoppen.

Hiochi-Bakterien (火落ち菌) sind spezielle Milchsäurebakterien, die – anders als die meisten ihrer Art – im Sake überleben können. Vermehren sie sich, trübt sich der Sake, wird sauer und ist nicht mehr verkäuflich. Dieses Verderbnisphänomen heißt „Hiochi". Erhitzen tötet die Bakterien ab und verhindert ihre Vermehrung.

Das zweite Ziel betrifft Enzyme. Frisch gepresster Sake enthält noch aktive Enzyme, die aus dem Koji (麹, mit Schimmelkultur behandeltem Reis) stammen. Bleiben sie unbehandelt, verändern sie nach und nach Geschmack und Aroma. Das Hi-ire deaktiviert diese Enzyme, stoppt damit die weitere Entwicklung und friert den vom Brauer gewünschten Geschmack gewissermaßen ein.

Zu hohe Temperaturen sind allerdings tabu: Überhitzt man den Sake, verflüchtigt sich Alkohol und das Aroma nimmt Schaden. Deshalb wird beim Hi-ire nicht lange bei hoher Hitze gekocht, sondern nur kurz im genannten Temperaturfenster erwärmt.

Die Methode unterscheidet sich von Brauerei zu Brauerei. Beim Bin-hi-ire (瓶火入れ) wird die bereits abgefüllte Flasche in heißem Wasser erwärmt. Beim Jakan-Verfahren (蛇管) leitet man den Sake durch ein dünnes, in heißes Wasser getauchtes Rohr. Ein Pasteurisierer erwärmt kontinuierlich über einen Wärmetauscher. Je nach Größe der Brauerei und angestrebtem Geschmacksprofil kommt die eine oder andere Methode zum Einsatz. Bin-hi-ire gilt als besonders schonend für das Aroma und bewahrt tendenziell mehr von der Frische, die sonst nur unpasteurisierter Sake hat. Unabhängig von der Methode bleibt das Ziel dasselbe: Hiochi-Bakterien unschädlich machen und Enzyme stoppen. Wo das Hi-ire im Gesamtprozess ansetzt, zeigt der Artikel zum Herstellungsprozess anhand einer Grafik.

Zwei Hi-ire-Durchgänge – und die Abzweigung, wenn einer entfällt

Gewöhnlicher Sake wird zweimal erhitzt: einmal nach dem Pressen, vor der Lagerung, und ein zweites Mal vor dem Abfüllen und Versand. Nach zwei Durchgängen ist der Sake geschmacklich stabil und übersteht auch den Vertrieb bei Raumtemperatur. Die meisten Flaschen, die lange im Regal stehen, gehören zu diesem Typ.

Die Einteilung der Nama-Typen richtet sich danach, welcher dieser zwei Durchgänge ausgelassen wird. Es gibt drei Kombinationen:

• Beide Durchgänge entfallen: Das ist Namazake.
• Nur der Durchgang vor der Lagerung entfällt: Das ist Nama-chozo-shu.
• Nur der Durchgang vor dem Versand entfällt: Das ist Nama-zume-shu.

Ein hilfreicher Anhaltspunkt: Das „Nama" (生, roh/unbehandelt) im Namen zeigt an, welche Phase betroffen ist. Bei Nama-chozo-shu (生貯蔵酒) bezieht sich „Nama" auf die Lagerung (貯蔵, chozo) – gelagert wird also ohne vorheriges Hi-ire. Bei Nama-zume-shu (生詰め酒) bezieht sich „Nama" auf das Abfüllen (詰め, zume) – abgefüllt wird also ohne vorheriges Hi-ire. Der Name selbst verrät also, in welcher Phase das Hi-ire fehlt.

Namazake – beide Hi-ire-Durchgänge entfallen

Namazake (生酒) ist Sake, der weder vor der Lagerung noch vor dem Versand erhitzt wird. Man nennt ihn auch „Hon-nama" (本生, „echt roh"). Weil er überhaupt keine Erhitzung durchläuft, besticht er durch das frische Aroma und die Lebendigkeit des gerade gepressten Sake.

Auch die „Bezeichnungsstandards für die Herstellungsqualität von Seishu" (清酒の製法品質表示基準) des japanischen Nationalen Steueramts (国税庁, Kokuzeicho) definieren Namazake als Sake, der nach der Fertigstellung kein einziges Mal erhitzt wurde. Steht „Namazake" auf dem Etikett, kann man das getrost als „null Hi-ire-Durchgänge" lesen.

Der Reiz hat aber eine Kehrseite: Weil kein Hi-ire stattfindet, bleiben die aus dem Koji stammenden Enzyme aktiv, und der Geschmack verändert sich leicht. Bei Zimmertemperatur wandeln sich Aroma und Geschmack schon innerhalb kurzer Zeit. Kühlung ist daher Grundvoraussetzung, und man sollte die Flasche zügig leeren. Details zur Handhabung folgen am Ende dieses Artikels sowie unter Lagerung und Temperatur.

Nama-chozo-shu – roh gelagert, ein einziges Hi-ire vor dem Versand

Nama-chozo-shu (生貯蔵酒) wird ohne Hi-ire gelagert und erst beim Abfüllen ein einziges Mal erhitzt. Das Hi-ire findet also genau einmal statt – kurz vor dem Versand.

Während der Lagerung bleibt der Sake unbehandelt, sodass ein gewisses Maß der Frische erhalten bleibt, die auch Namazake auszeichnet. Weil vor dem Versand ein Hi-ire-Durchgang erfolgt, ist er widerstandsfähiger im Vertrieb als reiner Namazake. Auch die Bezeichnungsstandards definieren ihn entsprechend: gelagert ohne Erhitzung, erhitzt bei Auslieferung bzw. Versand. Gerade bei kleinen Flaschen und Becher-Sake (Cup Sake, einzelportionierter Sake im Trinkbecher) begegnet man diesem Typ häufig – seine praktische Handhabbarkeit macht ihn dafür geeignet.

Nama-zume-shu und Hiyaoroshi – ein Hi-ire vor der Lagerung, keins vor dem Versand

Nama-zume-shu (生詰め酒) wird vor der Lagerung einmal erhitzt, beim Abfüllen jedoch nicht mehr. Die Anzahl der Hi-ire-Durchgänge entspricht der von Nama-chozo-shu – nämlich einem –, nur die ausgelassene Phase ist genau umgekehrt.

Der im Herbst erhältliche „Hiyaoroshi" (ひやおろし) ist das bekannteste Beispiel für Nama-zume-shu. Der im Winter gepresste Sake wird im Frühjahr einmal erhitzt und dann den ganzen Sommer über in Ruhe gelagert. Im Herbst wird er dann ohne ein zweites Hi-ire, also „nama-zume" (roh abgefüllt), auf den Markt gebracht. Sein Markenzeichen ist der über den Sommer gereifte, runde Geschmack, dem die schärferen Kanten fehlen – vergleichbar mit einem Wein, der nach der Reifung geschmeidiger wirkt. Hiyaoroshi und andere saisonale Sake-Sorten werden ausführlicher im Artikel Sake nach Jahreszeit behandelt.

Nama-chozo-shu und Nama-zume-shu haben beide genau einen Hi-ire-Durchgang, unterscheiden sich aber darin, welche Phase davon betroffen ist. Diesen Gegensatz zeigt die folgende Übersichtstabelle im direkten Vergleich.

Übersichtstabelle: die Hi-ire-Verzweigung

Die vier Bezeichnungen im Überblick, geordnet danach, ob und wann erhitzt wird. Dazu, welche Phase das „Nama" jeweils bezeichnet. Bei Unsicherheit über die Begriffe auf dem Rückenetikett lohnt sich ein Blick zurück in diese Tabelle.

Betrachtet man nur die Anzahl, haben Nama-chozo-shu und Nama-zume-shu je einen Durchgang. Der Unterschied liegt allein in der ausgelassenen Phase – wer sich diesen einen Punkt merkt, verwechselt die beiden nie wieder. Die Frische ist bei Namazake (null Hi-ire-Durchgänge) am ausgeprägtesten, gefolgt von Nama-chozo-shu und Nama-zume-shu, während gewöhnlicher, zweifach erhitzter Sake am mildesten ausfällt.

Noch ein Hinweis zur Erkennung: Sake, bei dem mindestens ein Hi-ire-Durchgang entfällt, trägt auf dem Rückenetikett häufig den Vermerk „kühl lagern" (要冷蔵). Vor allem Namazake mit null Durchgängen ist fast immer als kühlpflichtig gekennzeichnet. Wenn die Fachbegriffe selbst nicht weiterhelfen, gibt die Lagerhinweis-Angabe einen Hinweis darauf, ob es sich um einen „Nama"-Typ handelt.

Die drei Begriffe „Muroka", „Nama" und „Genshu" auseinandernehmen

Vor dem sperrigen Begriff „Muroka Nama Genshu" (無濾過生原酒) muss man keine Angst haben. Er setzt sich lediglich aus drei Begriffen zusammen, von denen jeder einen ausgelassenen Arbeitsschritt bezeichnet.

Jeder der drei Begriffe steht für das Auslassen eines bestimmten Arbeitsschritts:

Kommen alle drei zusammen, ergibt sich „Muroka Nama Genshu". Man kann sich das vorstellen als Sake, dem nichts entzogen oder hinzugefügt wurde – nahezu im Zustand, wie er frisch aus der Presse kommt. Weil Genshu nicht mit Wasser verdünnt wird, liegt der Alkoholgehalt höher: Während gewöhnlicher, verdünnter Sake bei rund 15 % Vol. liegt, erreicht Genshu häufig 17 bis 19 % Vol. Die Wasserzugabe dient normalerweise dazu, einen trinkfreundlichen Alkoholgehalt einzustellen und den Geschmack abzurunden. Weil Genshu diesen Schritt auslässt, treten Geschmack und Aroma konzentrierter hervor.

Ein Vorbehalt zur rechtlichen Einordnung: „Genshu" und „Namazake" sind offizielle Bezeichnungen, die in den Bezeichnungsstandards des Kokuzeicho definiert sind. „Muroka" hingegen ist dort nicht definiert – es handelt sich um eine freiwillige Angabe, mit der Brauereien ihr Herstellungsverfahren beschreiben. Auch wenn beide Begriffe auf demselben Etikett stehen, ist ihr rechtlicher Status nicht identisch.

Umgang und Lagerung von Namazake – Kühlung und rascher Genuss als Grundregel

Sake mit ausgelassenem Hi-ire erfordert mehr Sorgfalt als hitze-pasteurisierter Sake. Der Grund, wie bereits erwähnt: Die Enzyme bleiben aktiv, und der Geschmack verändert sich leicht. Besonders Namazake mit null Hi-ire-Durchgängen verändert sich schnell – Lagerung bei Raumtemperatur sollte vermieden werden.

Auch der Lagerleitfaden des Nationalen Forschungsinstituts für Brau- und Fermentationsindustrie (酒類総合研究所, NRIB – die staatliche Institution für Sake-Forschung in Japan) empfiehlt für Namazake niedrige Kühltemperaturen, als Richtwert etwa 1 bis 5 °C. Nach dem Kauf sofort in den Kühlschrank, nach dem Öffnen zügig austrinken – so bewahrt man die ursprüngliche Frische von Namazake am besten. Auch Nama-chozo-shu und Nama-zume-shu sollten, da nur einmal erhitzt, früher konsumiert werden als vollständig hitze-pasteurisierter Sake.

„Roh bedeutet frisch, also hält es sich auch bei Zimmertemperatur" ist ein verbreiteter Irrtum. Im Gegenteil gilt: Je „roher" der Sake, desto wichtiger sind Kühlung und rascher Genuss. Wer sich an diese eine Regel hält, kann den eigentlichen Charakter von Sake mit ausgelassenem Hi-ire unbeschwert genießen. Welche Temperaturbereiche wofür geeignet sind und wie die Lagerung zu Hause gelingt, ist unter Lagerung und Temperatur zusammengefasst. Wie man die „Nama"-Angaben auf dem Rückenetikett erkennt, erklärt der Artikel Das Etikett lesen.

Von Namazake, der kein einziges Mal erhitzt wird, bis zum zweifach pasteurisierten, stabilen Sake – diese Bandbreite zeigt, wie flexibel sich der Geschmack von Sake gestalten lässt. Wer beim nächsten Griff ins Regal an die Anzahl der Hi-ire-Durchgänge denkt, bekommt schon eine Ahnung davon, welchen Charakter die Flasche in der Hand hat.

※ Dieser Artikel richtet sich an Leserinnen und Leser im gesetzlichen Mindestalter für Alkoholkonsum (in Japan 20 Jahre). Bitte trinken Sie verantwortungsbewusst. Verzichten Sie während Schwangerschaft und Stillzeit auf Alkohol, und trinken Sie niemals vor dem Autofahren.