ฮิอิเระกับนามะซาเกะ ความแตกต่างระหว่างนามะซาเกะ นามะโจโซชุ นามะซึเมะชุ และมุโรกะนามะเก็นชุ

"นามะโจโซชุ" กับ "นามะซึเมะชุ" ชื่อคล้ายกันจนหลายคนสับสนว่าอันไหนเป็นอันไหน ความจริงแล้วทั้งสองแบบต่างกันเพียงจุดเดียว คือขั้นตอนเดียวกันที่เรียกว่า "ฮิอิเระ" (hi-ire แปลว่า การพาสเจอร์ไรซ์ด้วยความร้อน) ซึ่งปกติทำสองครั้ง แต่ต่างกันตรงที่ทำเพียงครั้งเดียวในช่วงไหนของกระบวนการเท่านั้น

ฮิอิเระคือการฆ่าเชื้อด้วยความร้อน สาเกญี่ปุ่นทั่วไปจะผ่านฮิอิเระสองครั้งระหว่างกระบวนการผลิต การงดขั้นตอนนี้ในจุดใดจุดหนึ่งหรือทั้งสองจุด ทำให้เกิดชื่อเรียกแตกแขนงออกมาเป็นนามะซาเกะ (namazake) นามะโจโซชุ และนามะซึเมะชุ บทความนี้จะไล่เรียงตั้งแต่จุดประสงค์ของฮิอิเระ วิธีแยกแยะสาเก "นามะ" (nama แปลว่า ดิบ/ไม่ผ่านการพาสเจอร์ไรซ์) ทั้งสามแบบ ไปจนถึงการแกะชื่อยาวอย่าง "มุโรกะนามะเก็นชุ" (muroka-nama-genshu) ทีละคำ อ่านตามลำดับนี้แล้วจะไม่งงกับฉลากด้านหลังขวดอีกต่อไป ภาพรวมของตำแหน่งขั้นตอนนี้ในกระบวนการผลิตทั้งหมดดูได้ที่ขั้นตอนการผลิต ส่วนวิธีเก็บรักษาโดยละเอียดอยู่ในการเก็บรักษาและอุณหภูมิ

ฮิอิเระทำไปเพื่ออะไร

ฮิอิเระคือการอุ่นสาเกที่กรองแล้วด้วยความร้อนประมาณ 60-65 องศาเซลเซียสในช่วงเวลาสั้น ๆ เพื่อฆ่าเชื้อ มีจุดประสงค์สองอย่าง คือยับยั้งแบคทีเรียฮิโอจิคินและหยุดการทำงานของเอนไซม์

แบคทีเรียฮิโอจิคิน (hiochi-kin) เป็นแบคทีเรียกรดแลกติกชนิดพิเศษที่มีชีวิตอยู่ในสาเกญี่ปุ่นได้ หากมันเพิ่มจำนวน สาเกจะขุ่นขาว มีรสเปรี้ยว และเสียคุณภาพจนขายไม่ได้ ปรากฏการณ์นี้เรียกว่า "ฮิโอจิ" (hiochi) การให้ความร้อนจะฆ่าแบคทีเรียชนิดนี้และป้องกันการเพิ่มจำนวน

อีกเป้าหมายหนึ่งคือเอนไซม์ สาเกที่เพิ่งกรองเสร็จยังมีเอนไซม์จากโคจิ (koji แปลว่า ข้าวที่เพาะเชื้อรา) หลงเหลืออยู่ในสภาพมีชีวิต หากปล่อยไว้เอนไซม์จะค่อย ๆ เปลี่ยนรสชาติและกลิ่นไปทีละน้อย เมื่อฮิอิเระทำให้เอนไซม์หยุดทำงาน การเปลี่ยนแปลงนี้ก็จะหยุดตาม และรสชาติที่โรงสาเกตั้งใจไว้ก็จะคงที่

อย่างไรก็ตาม การเพิ่มอุณหภูมิสูงเกินไปเป็นสิ่งต้องห้าม เพราะหากให้ความร้อนมากไป แอลกอฮอล์จะระเหยและกลิ่นหอมจะเสียไปด้วย ด้วยเหตุนี้ฮิอิเระจึงไม่ใช่การต้มนานที่อุณหภูมิสูง แต่เป็นการผ่านความร้อนในช่วงสั้น ๆ ที่อุณหภูมิเป้าหมายเท่านั้น

วิธีการทำก็แตกต่างกันไปตามแต่ละโรงสาเก บ้างใช้วิธี "บินฮิอิเระ" (bin-hi-ire) คือจุ่มขวดที่บรรจุสาเกแล้วลงในน้ำร้อน บ้างใช้ "จะกัง" (jakan) คือให้น้ำร้อนไหลผ่านท่อเล็ก ๆ เพื่ออุ่นสาเก หรือใช้เครื่องแลกเปลี่ยนความร้อนแบบพาสเจอร์ไรเซอร์เพื่ออุ่นอย่างต่อเนื่อง แต่ละโรงสาเกจะเลือกวิธีตามขนาดกิจการและรสชาติที่ต้องการ วิธีบินฮิอิเระมักรักษากลิ่นหอมได้ดีกว่า เพราะกลิ่นระเหยออกไปยาก และคงความสดใหม่ใกล้เคียงนามะซาเกะไว้ได้มากกว่า แต่ไม่ว่าจะใช้วิธีใด เป้าหมายเดียวกันคือการยับยั้งฮิโอจิคินและหยุดเอนไซม์ ตำแหน่งของฮิอิเระในภาพรวมกระบวนการผลิตมีอธิบายไว้ในขั้นตอนการผลิต

ฮิอิเระสองครั้ง กับทางแยกที่งดขั้นตอนนี้

สาเกญี่ปุ่นทั่วไปจะผ่านฮิอิเระสองครั้ง ครั้งแรกก่อนนำไปเก็บบ่ม ครั้งที่สองก่อนบรรจุขวดส่งออกจำหน่าย สาเกที่ผ่านฮิอิเระครบสองครั้งจะมีคุณภาพคงที่ และทนต่อการขนส่งจัดจำหน่ายในอุณหภูมิห้องได้ สาเกส่วนใหญ่ที่วางขายบนชั้นเป็นเวลานานก็เป็นประเภทนี้

การจัดประเภทของสาเกนามะขึ้นอยู่กับว่างดฮิอิเระครั้งไหนในสองครั้งนี้ ซึ่งมีความเป็นไปได้สามแบบ

• สาเกที่งดฮิอิเระทั้งสองครั้ง คือนามะซาเกะ
• สาเกที่งดเฉพาะก่อนเก็บบ่ม คือนามะโจโซชุ (nama-chozo-shu)
• สาเกที่งดเฉพาะก่อนบรรจุขวดส่งออก คือนามะซึเมะชุ (nama-zume-shu)

เคล็ดลับตอนสับสนคือดูว่าคำว่า "นามะ" ในชื่อหมายถึงขั้นตอนไหน "นามะโจโซชุ" คำว่าโจโซ (การเก็บบ่ม) เป็นนามะ หมายความว่าเก็บบ่มโดยไม่ผ่านฮิอิเระ ส่วน "นามะซึเมะชุ" คำว่าซึเมะ (การบรรจุขวด) เป็นนามะ หมายความว่าบรรจุขวดโดยไม่ผ่านฮิอิเระ ชื่อเรียกจึงบอกตรง ๆ ว่าขั้นตอนไหนถูกงดฮิอิเระไป

นามะซาเกะ ไม่ผ่านฮิอิเระทั้งสองครั้ง

นามะซาเกะ (namazake แปลว่า สาเกไม่ผ่านการพาสเจอร์ไรซ์) คือสาเกที่ไม่ผ่านฮิอิเระทั้งก่อนเก็บบ่มและก่อนบรรจุขวด บางครั้งเรียกว่า "ฮนนามะ" (hon-nama) เนื่องจากไม่ผ่านความร้อนเลยแม้แต่ครั้งเดียว จุดเด่นจึงอยู่ที่กลิ่นหอมสดใหม่และความสดชื่นราวกับเพิ่งกรองเสร็จ

ตามมาตรฐานการแสดงฉลากคุณภาพการผลิตสาเกญี่ปุ่นของกรมสรรพากรญี่ปุ่น (National Tax Agency) นามะซาเกะถูกกำหนดให้เป็นสาเกที่ไม่ผ่านการให้ความร้อนแม้แต่ครั้งเดียวหลังผลิตเสร็จ หากฉลากระบุว่า "นามะซาเกะ" ก็อ่านได้เลยว่าไม่ผ่านฮิอิเระเลย

แต่เสน่ห์นี้มาพร้อมข้อควรระวัง เพราะนามะซาเกะไม่ผ่านฮิอิเระ เอนไซม์จากโคจิจึงยังมีชีวิตอยู่ ทำให้รสชาติเปลี่ยนแปลงง่าย หากวางไว้ที่อุณหภูมิห้อง กลิ่นและรสจะเปลี่ยนไปในเวลาอันสั้น ดังนั้นจึงต้องแช่เย็นเป็นพื้นฐาน และควรดื่มให้หมดโดยเร็ว รายละเอียดการจัดการสรุปไว้ท้ายบทความนี้และในการเก็บรักษาและอุณหภูมิ

นามะโจโซชุ เก็บบ่มแบบนามะ ผ่านฮิอิเระครั้งเดียวก่อนส่งออก

นามะโจโซชุ (nama-chozo-shu) คือสาเกที่เก็บบ่มโดยไม่ผ่านฮิอิเระ แต่ผ่านฮิอิเระเพียงครั้งเดียวตอนบรรจุขวด ฮิอิเระจึงมีเพียงครั้งเดียวและเกิดขึ้นก่อนส่งออกเท่านั้น

ในช่วงเก็บบ่ม สาเกจะอยู่ในสภาพนามะ จึงยังคงความสดใหม่ใกล้เคียงนามะซาเกะไว้ได้ในระดับหนึ่ง แต่เพราะผ่านฮิอิเระหนึ่งครั้งก่อนส่งออก จึงทนต่อการจัดจำหน่ายได้ดีกว่านามะซาเกะ ตามมาตรฐานการแสดงฉลากก็นิยามไว้เช่นกันว่าเป็นสาเกที่เก็บบ่มโดยไม่ผ่านความร้อน แล้วผ่านความร้อนตอนขนส่งออกจากโรงสาเก สาเกขวดเล็กหรือสาเกกระป๋องที่พบเห็นบ่อยก็เป็นเพราะความสะดวกในการจัดการแบบนี้

นามะซึเมะชุกับฮิยาโอโรชิ ผ่านฮิอิเระครั้งเดียวก่อนเก็บบ่ม ไม่ผ่านก่อนส่งออก

นามะซึเมะชุ (nama-zume-shu) คือสาเกที่ผ่านฮิอิเระครั้งเดียวก่อนเก็บบ่ม แต่ไม่ผ่านฮิอิเระตอนบรรจุขวด จำนวนครั้งของฮิอิเระเท่ากับนามะโจโซชุคือหนึ่งครั้ง แต่ขั้นตอนที่งดกลับสลับกัน

"ฮิยาโอโรชิ" (hiyaoroshi) ที่วางขายในฤดูใบไม้ร่วงเป็นตัวอย่างตัวแทนของนามะซึเมะชุ สาเกที่กรองในฤดูหนาวจะผ่านฮิอิเระครั้งหนึ่งในฤดูใบไม้ผลิ แล้วบ่มต่ออีกทั้งฤดูร้อน จากนั้นในฤดูใบไม้ร่วง จะไม่ผ่านฮิอิเระครั้งที่สอง และส่งออกจำหน่ายในสภาพนามะซึเมะ รสชาติที่ผ่านฤดูร้อนมาแล้วจะกลมกล่อมขึ้น คมชัดน้อยลง นี่คือเอกลักษณ์ของมัน สาเกตามฤดูกาลอย่างฮิยาโอโรชิและอื่น ๆ อธิบายเจาะลึกไว้ในสาเกตามฤดูกาล

นามะโจโซชุกับนามะซึเมะชุมีจำนวนฮิอิเระเท่ากันคือหนึ่งครั้ง แต่ขั้นตอนที่งดต่างกัน ความแตกต่างนี้เทียบกันได้ชัดเจนในตารางสรุปด้านล่าง

ตารางสรุปการแยกประเภทตามฮิอิเระ

นำชื่อเรียกทั้งสี่แบบมาเรียงตามการมี-ไม่มีฮิอิเระ พร้อมระบุว่าคำว่า "นามะ" ในแต่ละชื่อหมายถึงขั้นตอนไหน หากสับสนกับคำศัพท์บนฉลากด้านหลังขวด ให้กลับมาดูตารางนี้

หากดูแค่จำนวนครั้ง นามะโจโซชุกับนามะซึเมะชุเท่ากันคือหนึ่งครั้ง ความต่างอยู่ที่ขั้นตอนที่งด จำได้แค่จุดนี้จุดเดียวก็ไม่สับสนสองแบบนี้อีกแล้ว ความสดใหม่จะแรงที่สุดในนามะซาเกะที่ไม่ผ่านฮิอิเระเลย รองลงมาคือนามะโจโซชุและนามะซึเมะชุ และอ่อนลงเรื่อย ๆ จนถึงสาเกที่ผ่านฮิอิเระครบสองครั้ง

มีเคล็ดลับสังเกตอีกอย่าง สาเกที่งดฮิอิเระมักมีคำว่า "ต้องแช่เย็น" (要冷蔵) เขียนไว้ที่ฉลากด้านหลัง โดยเฉพาะนามะซาเกะที่ไม่ผ่านฮิอิเระเลยแทบทุกขวดจะระบุให้แช่เย็น หากคำศัพท์บนฉลากยังไม่ชัดเจน การดูเงื่อนไขการเก็บรักษาที่ระบุไว้ก็เป็นเบาะแสว่าเป็นสาเกนามะหรือไม่

แยกสามคำ "มุโรกะ นามะ เก็นชุ" ออกจากกัน

ไม่ต้องกลัวชื่อยาวอย่าง "มุโรกะนามะเก็นชุ" (muroka-nama-genshu) เพราะเป็นเพียงสามคำมาต่อกัน แต่ละคำหมายถึงขั้นตอนที่ถูกงดคนละขั้นตอน

สามคำนี้แต่ละคำมีความหมายว่า "งด" ขั้นตอนใดขั้นตอนหนึ่ง

เมื่อครบทั้งสามคำ ก็กลายเป็น "มุโรกะนามะเก็นชุ" ลองนึกภาพว่าเป็นสาเกที่ไม่ตัดทอนอะไรเลย ใกล้เคียงสภาพที่กรองออกมาจากโรงสาเกมากที่สุด เพราะไม่เจือจางด้วยน้ำ เก็นชุจึงมักมีดีกรีแอลกอฮอล์สูงกว่าปกติ สาเกทั่วไปที่เติมน้ำแล้วมักอยู่ที่ราว 15 ดีกรี ในขณะที่เก็นชุมักอยู่ที่ราว 17-19 ดีกรี การเติมน้ำเดิมทีก็เพื่อปรับดีกรีให้ดื่มง่ายและปรับรสชาติให้กลมกล่อม เก็นชุตัดขั้นตอนนี้ออกไป รสชาติและกลิ่นจึงมักเข้มข้นกว่า

มีข้อควรระวังเรื่องที่มาของคำศัพท์ "เก็นชุ" และ "นามะซาเกะ" เป็นคำแสดงฉลากที่กำหนดไว้อย่างเป็นทางการในมาตรฐานของกรมสรรพากรญี่ปุ่น ในขณะที่ "มุโรกะ" ไม่มีนิยามในมาตรฐานนี้ เป็นเพียงคำที่โรงสาเกใช้แสดงวิธีการผลิตตามความสมัครใจ แม้จะอยู่บนฉลากเดียวกัน แต่สถานะทางกฎหมายของทั้งสองคำนี้ไม่เหมือนกัน

การจัดการและเก็บรักษานามะซาเกะ แช่เย็นและดื่มให้เร็วคือหลักพื้นฐาน

สาเกนามะต้องระมัดระวังในการจัดการมากกว่าสาเกที่ผ่านฮิอิเระ เหตุผลก็เช่นเดิมคือเอนไซม์ยังมีชีวิตอยู่ ทำให้รสชาติเปลี่ยนแปลงง่าย โดยเฉพาะนามะซาเกะที่ไม่ผ่านฮิอิเระเลยจะเปลี่ยนแปลงเร็วที่สุด จึงควรหลีกเลี่ยงการวางไว้ที่อุณหภูมิห้อง

คู่มือการเก็บรักษาของสถาบันวิจัยสาเกและเครื่องดื่มแห่งชาติญี่ปุ่น (NRIB หน่วยงานรัฐที่รับผิดชอบงานวิจัยสาเกญี่ปุ่น) ก็แนะนำให้แช่เย็นนามะซาเกะที่อุณหภูมิต่ำ โดยมีค่าอ้างอิงอยู่ที่ราว 1-5 องศาเซลเซียส ซื้อมาแล้วให้แช่ตู้เย็นทันที เปิดแล้วให้ดื่มให้หมดโดยเร็ว นี่คือทางลัดที่จะรักษาความสดใหม่อันเป็นเอกลักษณ์ของนามะซาเกะไว้ได้ นามะโจโซชุและนามะซึเมะชุที่ผ่านฮิอิเระเพียงครั้งเดียวก็ควรบริโภคเร็วกว่าสาเกที่ผ่านฮิอิเระครบสองครั้งเช่นกันเพื่อความอุ่นใจ

ความเข้าใจที่ว่า "เป็นสาเกนามะเพิ่งทำใหม่ ดังนั้นวางไว้ที่อุณหภูมิห้องก็ได้" นั้นเป็นความเข้าใจผิด ยิ่งเป็นสาเกนามะเท่าไร ยิ่งต้องแช่เย็นและดื่มให้เร็วเท่านั้น หากยึดหลักข้อนี้ไว้ ก็จะได้เพลิดเพลินกับเอกลักษณ์ของสาเกที่งดฮิอิเระอย่างเต็มที่ รายละเอียดว่าอุณหภูมิใดเหมาะกับอะไรและขั้นตอนการเก็บรักษาที่บ้านสรุปไว้ในการเก็บรักษาและอุณหภูมิ ส่วนวิธีสังเกตคำแสดงนามะบนฉลากด้านหลังดูได้ที่วิธีอ่านฉลาก

ตั้งแต่นามะซาเกะที่ไม่ผ่านฮิอิเระแม้แต่ครั้งเดียว ไปจนถึงสาเกฮิอิเระที่ผ่านความร้อนครบสองครั้งจนคุณภาพคงที่ ความหลากหลายนี้สะท้อนให้เห็นว่าสาเกญี่ปุ่นสามารถออกแบบรสชาติได้อย่างอิสระ เมื่อเลือกซื้อสาเกสักขวดจากชั้นวาง หากนึกถึงจำนวนครั้งของฮิอิเระ ก็จะพอเดาได้ว่าสาเกขวดนั้นมีลักษณะแบบไหน

• บทความนี้จัดทำขึ้นสำหรับผู้อ่านที่มีอายุถึงเกณฑ์ตามกฎหมาย (ในญี่ปุ่นคือ 20 ปีบริบูรณ์) โปรดดื่มอย่างมีสติและพอเหมาะ หลีกเลี่ยงการดื่มแอลกอฮอล์ระหว่างตั้งครรภ์หรือให้นมบุตร และห้ามดื่มแล้วขับขี่ยานพาหนะโดยเด็ดขาด