火入与生酒：生酒、生贮藏酒、生诘酒、无过滤生原酒的区别

"生贮藏酒"和"生诘酒"，名字长得太像，很多人分不清谁是谁。其实两者的差别只有一点：同样是"火入"这道工序，只是省去的时机不同而已。

火入（hi-ire，加热杀菌）指的是给清酒短时间加热以灭菌。日本酒在酿造过程中通常要经历两次火入，而这两次里省去哪一次，就决定了这瓶酒被称为生酒、生贮藏酒还是生诘酒。火入的目的是什么、三种"生"酒如何辨认、以及"无过滤生原酒"这个长长的名字到底由哪几个词拼成——按这个顺序读下来，以后再看酒标背后的"生"字样，就不会犯迷糊了。火入在整个酿造流程中所处的位置，可参见酿造工艺；更详细的保存方法，见保存与温度。

火入究竟是为了什么

火入是将榨取后的清酒加热到约60〜65℃、短时间灭菌的工序，目的有两个：抑制"火落菌"，以及让酶失去活性。

火落菌是一种能在清酒中存活的特殊乳酸菌。一旦繁殖，酒会变浑浊、变酸，无法作为商品出售，这种现象叫"火落"。加热可以杀死火落菌，阻止其繁殖。

第二个目的是酶。刚榨出的清酒里，还残留着来自麴（koji，经霉菌培养的米曲）的活性酶。如果放任不管，酶会持续、缓慢地改变酒的风味与香气。通过火入让酶失活，这种变化就会停止，酒的味道便能定格在酒藏所设计的那一刻。

不过加热温度绝不能过高。一旦温度太高，酒精会挥发，香气也会受损。所以火入不是长时间高温煮制，而是在目标温度区间内做短暂处理。

具体做法因酒藏而异：把装瓶后的酒沉入热水中加温的"瓶火入"；让酒液流经浸在热水中的细管来加热的"蛇管式"；以及用热交换器连续加热的"巴氏杀菌机（pasteurizer）"。酒藏会根据自身规模和想要呈现的风味来选用不同方式。瓶火入通常香气流失较少，更容易保留接近生酒的清新感。不管用哪种方法，目的都相同：抑制火落菌、让酶失活。火入在工艺流程中的具体位置，详见酿造工艺的图解。

两次火入，以及省略其中一次的分岔

普通清酒会做两次火入：第一次在压榨后、入库贮藏之前；第二次在装瓶出货之前。两次都做过的酒，酒质稳定，即使常温流通也没问题。货架上长期陈列的多数清酒都属于这一类。

生酒的分类，取决于这两次火入中省去了哪一次，一共有三种组合：

• 两次都省略——这就是生酒。
• 只省去贮藏前的一次——这是生贮藏酒。
• 只省去出货前的一次——这是生诘酒。

判断时的线索，是名字里"生"字所指的阶段。生"贮藏"酒，"生"指的是贮藏阶段，也就是不经火入直接入库贮藏；生"诘"酒，"诘"（装瓶）阶段是"生"的，也就是不经火入直接装瓶。名字本身就已经告诉你，省去的是哪一步火入。

生酒：两次火入都不做

生酒（namazake，未经加热杀菌的清酒）是贮藏前、出货前都不经火入的清酒，也被称为"本生（honnama）"。因为完全没有经过加热，才保留了榨取时那份新鲜的香气与水润口感。

日本国税厅的《清酒制法品质表示基准》中也明确规定，生酒是"制成后未经过任何加热处理"的清酒。所以只要酒标上写着"生酒"，就可以理解为火入次数为零。

魅力的背后也有需要留意之处：生酒因为没有经过火入，麴来源的酶仍处于活性状态，风味容易变化。常温放置的话，香气与口感会在短时间内改变。因此生酒的前提是冷藏保存，并且要尽早喝完。具体的处理方式，本文末尾及保存与温度有详细说明。

生贮藏酒：贮藏阶段是"生"的，出货前只做一次火入

生贮藏酒（nama-chozoshu）是指不经火入直接贮藏、只在装瓶出货前做一次火入的清酒。火入只有一次，且时机固定在出货前。

由于贮藏期间保持"生"的状态，多少保留了接近生酒的那份清新感；又因为出货前做过一次火入，流通耐受度比生酒更好。表示基准里对它的定义是"不经加热处理贮藏，出库时进行加热处理"的清酒。小容量酒瓶或杯装清酒里常能见到这种类型，正是看中了它兼具新鲜与耐运输的平衡。

生诘酒与"冷卸"：贮藏前做一次，出货前不做火入

生诘酒（namazumeshu）是指贮藏前做过一次火入、装瓶出货时不再火入的清酒。火入次数和生贮藏酒一样是一次，但省去的阶段正好相反。

秋季上市的"冷卸（hiyaoroshi）"就是生诘酒的代表。冬天榨出的酒在春天做一次火入，然后经过整整一个夏天的静置熟成；到了秋天，不再做第二次火入，就以生诘的状态直接出货。经过一夏的沉淀，棱角变得圆润，风味也更为醇厚，是它的招牌特色。围绕冷卸等应季清酒的话题，四季与日本酒中有更深入的介绍。

生贮藏酒和生诘酒的火入次数虽然都是一次，但省去的阶段刚好相反。这个对比可以在下面的速查表中一目了然。

火入分支速查表

下表把四种叫法按火入的有无排列出来，并标注了"生"字所指的具体阶段。看到酒标上的术语拿不准时，回来对照这张表即可。

只看次数的话，生贮藏酒和生诘酒都是一次，区别在于省去的阶段不同——抓住这一点，两者就不会再混淆。论新鲜感，火入为零的生酒最强，其次是生贮藏酒、生诘酒，两次都做过火入的清酒则最为温和、稳定。

还有一个辨认的小窍门：省去火入的清酒，背标上常常会写着"需冷藏"，尤其是零火入的生酒几乎必定标注冷藏保存。遇到表示用语看不明白的时候，看看保存条件的要求，就是判断这瓶酒是否属于"生"的一个线索。

拆解"无过滤・生・原酒"这三个词

"无过滤生原酒"这个长长的名字，其实不必被它吓到——它只是三个词拼在一起，每个词各自代表省去了一道不同的工序。

三个词分别代表"省去"某道工序的含义：

三个条件都满足，就成了"无过滤生原酒"——可以理解为几乎没有做任何调整、最接近酒藏刚榨出时状态的清酒。原酒因为没有加水稀释，酒精度数往往偏高：普通加水调整过的清酒大约在15度左右，原酒则常在17〜19度左右。加水本来是为了把酒精度调整到更易入口的水平、顺带修饰风味的工序，原酒省去了这一步，味道与香气因此更浓郁、更直接。

关于这几个用语，有一点值得留意："原酒"与"生酒"是国税厅表示基准中定义的正式表示用语；相比之下，"无过滤"并没有被基准定义，只是酒藏用来说明自身工艺的一种自愿性标注。即便同时印在酒标上，两者的法律地位并不相同。

生酒的处理与保存：冷藏与尽早饮用是基本原则

"生"字号的清酒，处理起来比经过火入的清酒更需要费心。原因和前面一样：酶仍保持活性，风味容易发生变化。尤其是零火入的生酒变化速度更快，应避免常温放置。

酒类综合研究所（NRIB，日本负责清酒研究的国家机构）的保管指南也建议生酒应低温冷藏，参考温度约为1〜5℃。买回来尽快放入冰箱、开瓶后尽早喝完，是守住生酒那份新鲜感最直接的办法。生贮藏酒和生诘酒虽然只省去了一次火入，但同样建议比普通火入酒更早饮用，会更让人放心。

"因为是生的所以更新鲜、常温放着也没关系"——这其实是个误解。恰恰是"生"字号的清酒，越要冷藏、越要趁早喝。只要记住这一点，省去火入的清酒那份本真的风味，就能安心享受。不同温度带各自适合搭配什么、家庭中如何保存，详见保存与温度；如何在背标上辨认"生"字样，可参考如何读懂酒标。

从完全不经火入的生酒，到两次火入都做过的稳定型清酒——这个跨度，本身就体现了日本酒在风味设计上的自由度。下次在货架前挑选时，只要想起火入的次数，大致就能猜到这瓶酒会呈现出怎样的面貌。

※本文内容仅供已达当地法定饮酒年龄（日本为20岁）的读者参考。请适量饮酒，孕期及哺乳期女性、驾车前请勿饮酒。