Pasteurización y namazake: las diferencias entre sake sin pasteurizar, namachozo, namazume y muroka nama genshu

"Namachozoshu" y "namazumeshu": dos nombres que se parecen tanto que mucha gente los confunde. En realidad, la diferencia entre ambos es sencilla: comparten el mismo paso, la pasteurización, y lo único que cambia es en qué momento del proceso se omite esa única vez.

La pasteurización (hi-ire, literalmente "meter fuego") consiste en calentar el sake ya prensado para eliminar microorganismos. En la elaboración habitual del sake japonés, este paso se aplica dos veces. Según cuál de esas dos pasteurizaciones se omita, el sake recibe un nombre distinto: namazake, namachozoshu o namazumeshu. En este artículo veremos para qué sirve la pasteurización, cómo distinguir los tres tipos de sake "nama" (sin pasteurizar) y, por último, cómo descomponer ese nombre tan largo, "muroka nama genshu". Siguiendo este orden, la próxima vez que leas una contraetiqueta ya no tendrás dudas sobre estos términos. Para ver dónde encaja este paso dentro de todo el proceso de elaboración, consulta el proceso de producción; para los detalles de conservación, temperatura y almacenamiento.

Para qué sirve la pasteurización

La pasteurización consiste en calentar brevemente el sake recién prensado a unos 60-65 °C. Tiene dos objetivos: frenar la bacteria hiochi y desactivar las enzimas.

La bacteria hiochi es un tipo particular de bacteria láctica capaz de sobrevivir en el sake. Si prolifera, el sake se enturbia, se acidifica y deja de ser apto para la venta; este fenómeno se llama hiochi. El calor mata la bacteria hiochi y frena su crecimiento.

El segundo objetivo son las enzimas. En el sake recién prensado quedan enzimas activas procedentes del koji (arroz cultivado con el moho Aspergillus oryzae, base de la fermentación del sake). Si se dejan actuar, estas enzimas siguen alterando poco a poco el sabor y el aroma. Al desactivarlas mediante la pasteurización, ese cambio se detiene y el sabor se estabiliza en el punto que la bodega busca.

Ahora bien, calentar de más es un error. Un exceso de temperatura evapora el alcohol y daña el aroma. Por eso la pasteurización no consiste en hervir a fuego alto durante mucho tiempo, sino en pasar el sake brevemente por ese rango de temperatura de referencia.

El método varía según la bodega. Está el pasteurizado en botella, en el que las botellas ya llenas se sumergen en agua caliente; el jakan, que hace pasar el sake por un tubo delgado sumergido en agua caliente; y el pasteurizador de placas, que calienta de forma continua mediante un intercambiador de calor. La elección depende del tamaño de la bodega y del perfil de sabor que se busca. Se considera que el pasteurizado en botella retiene mejor el aroma y conserva una frescura más cercana a la del sake sin pasteurizar. Sea cual sea el método, el objetivo es el mismo: frenar la bacteria hiochi y desactivar las enzimas. En el proceso de producción se muestra en qué punto del proceso se sitúa la pasteurización.

Dos pasteurizaciones y las variantes que surgen al omitir una

El sake convencional se pasteuriza dos veces: la primera antes de prensarlo y almacenarlo, la segunda antes de embotellarlo y distribuirlo. El sake que pasa por ambas pasteurizaciones gana estabilidad y aguanta bien la distribución a temperatura ambiente. La mayoría del sake que se ve en los estantes durante meses es de este tipo.

La clasificación del sake "nama" depende de cuál de estas dos pasteurizaciones se omite. Hay tres combinaciones posibles:

• El sake que omite ambas: es el namazake.
• El sake que omite solo la de antes del almacenamiento: es el namachozoshu.
• El sake que omite solo la de antes de la distribución: es el namazumeshu.

Una pista útil para no confundirse es fijarse a qué etapa se refiere el "nama" (crudo, sin pasteurizar) en cada nombre. En "nama-chozo-shu" (namachozoshu), el "nama" se refiere al almacenamiento (chozo): se almacena sin pasteurizar. En "nama-zume-shu" (namazumeshu), el "nama" se refiere al embotellado (zume): se embotella sin pasteurizar. El propio nombre indica, literalmente, en qué etapa se omitió la pasteurización.

Namazake: sin pasteurizar en ninguna de las dos etapas

El namazake (sake sin pasteurizar) es el que no recibe ninguna pasteurización, ni antes de almacenarlo ni antes de distribuirlo. También se le llama "honnama" (namazake "auténtico" o genuino). Al no pasar por ningún calentamiento, su sello distintivo es un aroma fresco, recién prensado, y una viveza en boca muy marcada.

La normativa de etiquetado de calidad del sake de la Agencia Nacional de Impuestos de Japón (Kokuzeicho) define el namazake precisamente como aquel que no recibe ningún tratamiento térmico tras su elaboración. Si la etiqueta dice "namazake", se puede interpretar directamente como pasteurización cero.

Este atractivo tiene su contrapartida. Al no pasteurizarse, el namazake conserva vivas las enzimas del koji, por lo que su sabor evoluciona con facilidad. A temperatura ambiente, el aroma y el sabor cambian en poco tiempo. Por eso se da por hecho que debe conservarse en frío y consumirse pronto. Los detalles de esta conservación se recogen al final de este artículo y en temperatura y almacenamiento.

Namachozoshu: almacenamiento en crudo, una sola pasteurización antes de distribuir

El namachozoshu (sake almacenado sin pasteurizar) es el que se almacena sin pasteurizar y recibe una única pasteurización al embotellarlo. Se pasteuriza solo una vez, y únicamente en el momento previo a la distribución.

Como se almacena sin pasteurizar, conserva en cierta medida una frescura cercana a la del namazake. Y como recibe una pasteurización antes de salir al mercado, resulta más resistente a la distribución que el namazake. La normativa de etiquetado también lo define así: almacenado sin tratamiento térmico y sometido a tratamiento térmico en el momento del envío. Es habitual encontrarlo en botellas pequeñas o en sake de lata (cup sake), precisamente por esta facilidad de manejo.

Namazumeshu e hiyaoroshi: una pasteurización antes de almacenar, ninguna antes de distribuir

El namazumeshu (sake embotellado sin pasteurizar) es el que se pasteuriza una vez antes de almacenarlo y no recibe pasteurización al embotellarlo. El número de pasteurizaciones es el mismo que en el namachozoshu, una sola, pero se invierte la etapa que se omite.

El "hiyaoroshi", que sale a la venta en otoño, es el ejemplo más representativo de namazumeshu. El sake elaborado en invierno se pasteuriza una vez en primavera y reposa durante todo el verano. Luego, en otoño, se embotella sin una segunda pasteurización y se distribuye tal cual, como namazume. Haber pasado el verano le da un sabor redondeado, sin aristas: esa es su seña de identidad. El hiyaoroshi y otros sakes de temporada se tratan en profundidad en el sake de temporada.

El namachozoshu y el namazumeshu comparten el mismo número de pasteurizaciones, pero difieren en qué etapa se omite. Esta comparación se puede confirmar de un vistazo en la tabla de referencia siguiente.

Tabla de referencia rápida sobre las variantes de pasteurización

Aquí se presentan los cuatro nombres según la presencia o ausencia de pasteurización, junto con la etapa a la que se refiere el "nama" en cada uno. Si vuelves a dudar sobre alguno de estos términos al leer una contraetiqueta, esta tabla te servirá de consulta.

Si solo se mira el número de pasteurizaciones, el namachozoshu y el namazumeshu están empatados en una. La diferencia está en qué etapa se omite. Basta con tener clara esta distinción para no confundirlos nunca más. En cuanto a frescura, el namazake sin ninguna pasteurización es el más marcado, seguido del namachozoshu y el namazumeshu, y por último el sake pasteurizado dos veces, el más suave de los cuatro.

Una pista más para reconocerlos: los sakes que omiten alguna pasteurización suelen llevar en la contraetiqueta la indicación "requiere refrigeración". El namazake sin pasteurización alguna casi siempre exige frío. Cuando la terminología de la etiqueta no resulte clara, fíjate en la condición de conservación indicada: es una buena pista de si se trata de un sake "nama" o no.

Separando los tres términos de "muroka nama genshu" (sin filtrar, sin pasteurizar, sin diluir)

No hay que asustarse ante el nombre largo "muroka nama genshu". Son simplemente tres palabras unidas, y cada una indica que se ha omitido un proceso distinto.

Cada uno de los tres términos indica que se ha "omitido" un proceso diferente:

Cuando se dan las tres condiciones a la vez, se obtiene un "muroka nama genshu": un sake al que no se le quita nada, lo más cercano posible a como sale prensado de la bodega. El genshu, al no diluirse con agua, tiene una graduación más alta de lo habitual: si un sake diluido ronda los 15 grados, el genshu suele situarse entre 17 y 19. La dilución sirve, precisamente, para ajustar la graduación a un nivel más fácil de beber y equilibrar el sabor. El genshu se salta ese paso, por lo que su sabor y aroma tienden a ser más concentrados.

Conviene matizar el respaldo legal de estos términos. "Genshu" y "namazake" son denominaciones oficiales definidas en la normativa de etiquetado de calidad de la Agencia Nacional de Impuestos de Japón. "Muroka", en cambio, no está definido en esa normativa: es una indicación voluntaria que cada bodega usa para describir su método de elaboración. Aunque aparezcan juntos en la misma etiqueta, su estatus legal no es el mismo.

Cómo tratar y conservar el namazake: frío y consumo temprano, la norma básica

El sake sin pasteurizar exige más cuidado que el pasteurizado. La razón, como ya se ha explicado, es que conserva enzimas activas y su sabor cambia con facilidad. El namazake sin ninguna pasteurización es el que evoluciona más rápido, así que conviene evitar dejarlo a temperatura ambiente.

La guía de conservación del Instituto Nacional de Investigación sobre la Elaboración de Bebidas Alcohólicas (NRIB, el organismo público japonés dedicado a la investigación del sake) también recomienda refrigerar el namazake a baja temperatura, en un rango de referencia de aproximadamente 1 a 5 °C. Meterlo en la nevera nada más comprarlo y consumirlo pronto una vez abierto: ese es el camino más directo para conservar la frescura que define al namazake. El namachozoshu y el namazumeshu, al llevar solo una pasteurización, también conviene consumirlos con relativa rapidez, más que un sake pasteurizado dos veces.

Pensar que "por ser nama es más fresco, así que aguanta bien a temperatura ambiente" es un error común. Cuanto más "nama" es un sake, más hay que enfriarlo y beberlo antes. Si se respeta este único principio, se puede disfrutar sin problema del carácter propio de los sakes que omiten alguna pasteurización. Los detalles sobre qué temperatura conviene a cada tipo y cómo conservarlos en casa se recogen en temperatura y almacenamiento. Para aprender a identificar las indicaciones de "nama" en la contraetiqueta, consulta cómo leer la etiqueta.

Desde el namazake que no pasa por ningún calentamiento hasta el sake pasteurizado dos veces y completamente estable, esta amplitud de opciones refleja lo flexible que puede ser el diseño de sabor del sake japonés. La próxima vez que elijas una botella en el estante, recordar cuántas veces se pasteurizó te dará una pista de qué carácter tiene ese sake.

• Este artículo está dirigido a personas en edad legal para consumir alcohol (20 años en Japón). Bebe con moderación. Evita el alcohol durante el embarazo o la lactancia y nunca bebas si vas a conducir.