Hi-ire e namazake: as diferenças entre saquê cru, nama-chozo, nama-zume e muroka nama genshu

"Nama-chozo-shu" e "nama-zume-shu". Os nomes se parecem tanto que muita gente se confunde na hora de saber qual é qual. Na verdade, a diferença entre os dois está só no momento em que se aplica (ou se pula) o hi-ire (火入れ, pasteurização), o mesmo processo, feito uma única vez em etapas diferentes.

Hi-ire é a pasteurização por calor do saquê. Normalmente, um saquê passa por dois hi-ire ao longo da produção. Dependendo de qual desses dois momentos é pulado, o saquê recebe um nome diferente: namazake, nama-chozo-shu ou nama-zume-shu. Neste artigo, vamos ver para que serve o hi-ire, como distinguir os três tipos de saquê "cru" e, por fim, decompor o nome longo "muroka nama genshu". Seguindo essa ordem, o rótulo de trás nunca mais vai parecer um enigma. Para entender onde o hi-ire se encaixa no processo de produção como um todo, veja o processo de produção; para os detalhes de armazenamento, veja temperatura e armazenamento.

Para que serve o hi-ire

Hi-ire é o aquecimento breve do saquê recém-prensado, a cerca de 60–65°C, para pasteurizá-lo. Tem dois objetivos: conter as bactérias hiochi e desativar as enzimas.

As bactérias hiochi (火落菌, hiochi-kin) são um tipo especial de bactéria láctica capaz de sobreviver dentro do saquê. Quando proliferam, deixam a bebida turva, azeda e imprópria para venda, fenômeno conhecido como hiochi. O aquecimento mata essas bactérias e impede que se multipliquem.

O segundo alvo são as enzimas. O saquê recém-prensado ainda carrega enzimas ativas originadas do koji (麹, arroz fermentado com fungo Aspergillus oryzae). Se deixadas agir, essas enzimas vão alterando aos poucos o sabor e o aroma. O hi-ire as desativa, interrompendo essa mudança e estabilizando o saquê no perfil de sabor que a casa produtora pretendia.

Por outro lado, aquecer demais é um erro a evitar: o excesso de calor faz o álcool evaporar e prejudica o aroma. Por isso o hi-ire não é um cozimento longo em alta temperatura, mas uma passagem curta pela faixa de temperatura recomendada.

O método varia de produtora para produtora. Há o "bin-hi-ire" (瓶火入れ), em que as garrafas já cheias são mergulhadas em água quente; o "jakan" (蛇管), um tubo fino que passa pela água quente para aquecer o líquido em fluxo; e o pasteurizador de troca térmica, que aquece continuamente o saquê. A escolha depende do porte da casa e do perfil de sabor buscado. Diz-se que o bin-hi-ire preserva melhor o aroma, mantendo um frescor mais próximo do namazake. Seja qual for o método, o objetivo é sempre o mesmo: conter as bactérias hiochi e desativar as enzimas. A posição do hi-ire dentro do processo geral está ilustrada em o processo de produção.

Os dois hi-ire e a bifurcação de qual pular

Um saquê comum passa por dois hi-ire: o primeiro antes de armazenar o saquê recém-prensado, o segundo antes de engarrafar e despachar para venda. Um saquê que passa pelos dois tem qualidade mais estável e resiste bem à distribuição em temperatura ambiente. A maioria dos saquês que ficam por mais tempo nas prateleiras é desse tipo.

A classificação dos saquês "crus" depende de qual desses dois hi-ire é pulado. Há três combinações possíveis:

• Pula-se os dois: é o namazake (生酒).
• Pula-se só o hi-ire antes do armazenamento: é o nama-chozo-shu (生貯蔵酒).
• Pula-se só o hi-ire antes do despacho: é o nama-zume-shu (生詰め酒).

Uma pista para não se confundir: observe a qual etapa o "nama" (生, "cru") do nome se refere. Em nama-chozo-shu, o "cru" está no "chozo" (armazenamento), ou seja, o saquê é armazenado sem hi-ire. Em nama-zume-shu, o "cru" está no "zume" (engarrafamento), e o saquê é engarrafado sem hi-ire. O próprio nome já indica em qual etapa o hi-ire foi pulado.

Namazake: sem hi-ire nas duas etapas

O namazake (なまざけ) não passa por hi-ire nem antes do armazenamento, nem antes do despacho. Também é chamado de "hon-nama" (本生). Por não passar por nenhum aquecimento, seu diferencial é o aroma fresco e a vivacidade de um saquê recém-prensado.

Segundo os "Padrões de rotulagem de qualidade de fabricação do saquê" da Agência Nacional de Tributação do Japão (国税庁), o namazake é definido como aquele que não recebe nenhum tratamento térmico após a fabricação. Se o rótulo traz a palavra "namazake", pode-se ler isso como "zero hi-ire".

Por trás do apelo, há também um cuidado a ter: como não passou por hi-ire, o namazake mantém as enzimas do koji ativas, e seu sabor tende a mudar com facilidade. Em temperatura ambiente, o aroma e o sabor se alteram em pouco tempo. Por isso, refrigeração é obrigatória, e o ideal é consumi-lo logo após a compra. Os detalhes práticos estão no fim deste artigo e em temperatura e armazenamento.

Nama-chozo-shu: armazenado cru, com um único hi-ire antes do despacho

O nama-chozo-shu (生貯蔵酒, "saquê armazenado cru") é armazenado sem hi-ire e recebe um único hi-ire no momento do engarrafamento. Ou seja: um hi-ire, e apenas antes do despacho.

Como fica armazenado sem tratamento térmico, conserva certo frescor próximo ao do namazake. Como recebe um hi-ire antes do despacho, é mais resistente à distribuição do que o namazake. Nos padrões de rotulagem oficiais, é definido como o saquê armazenado sem tratamento térmico e tratado termicamente no momento da saída da fábrica. É comum encontrá-lo em garrafas pequenas e latas justamente por essa praticidade.

Nama-zume-shu e hiyaoroshi: um hi-ire antes do armazenamento, nenhum antes do despacho

O nama-zume-shu (生詰め酒, "saquê engarrafado cru") recebe um único hi-ire antes do armazenamento, mas não passa por hi-ire no momento do engarrafamento. O número de hi-ire é o mesmo do nama-chozo-shu (um só), mas a etapa pulada é a oposta.

O "hiyaoroshi" (ひやおろし), que aparece no outono, é o exemplo mais representativo desse tipo. O saquê prensado no inverno recebe um hi-ire na primavera e passa o verão inteiro amadurecendo. No outono, sem um segundo hi-ire, é despachado ainda "cru" no engarrafamento. Depois de atravessar o verão, suas arestas se suavizam e o sabor ganha redondeza. Essa é sua marca registrada. O hiyaoroshi e outros saquês sazonais são explorados em saquês de estação.

O número de hi-ire do nama-chozo-shu e do nama-zume-shu é o mesmo (um), mas a etapa pulada é oposta em cada um. Essa comparação fica mais clara na tabela de referência a seguir.

Tabela de referência da bifurcação do hi-ire

Aqui estão os quatro nomes lado a lado, organizados pela presença ou ausência de hi-ire, com indicação de a qual etapa o "cru" (nama) se refere em cada caso. Sempre que tiver dúvida sobre os termos do rótulo de trás, volte a esta tabela.

Olhando só para o número, nama-chozo-shu e nama-zume-shu são iguais: um hi-ire cada. A diferença está na etapa pulada. Uma vez entendido esse único ponto, não há mais como confundir os dois. Quanto ao frescor: o namazake, com zero hi-ire, é o mais intenso; em seguida vêm o nama-chozo-shu e o nama-zume-shu; e o saquê com os dois hi-ire é o mais suave.

Uma pista visual: saquês que pulam o hi-ire costumam trazer no rótulo de trás a indicação "要冷蔵" ("requer refrigeração"). O namazake com zero hi-ire, em especial, quase sempre traz essa indicação. Quando o termo técnico não for familiar, a indicação de condição de armazenamento é uma boa pista para saber se o saquê é do tipo "cru".

Separando os três termos de "muroka nama genshu"

Não há motivo para se assustar com o nome longo "muroka nama genshu" (無濾過生原酒). São só três palavras coladas, cada uma indicando um processo que foi pulado.

Cada um dos três termos indica um processo diferente que foi "pulado":

Quando os três se combinam, temos "muroka nama genshu", algo como "não tira nada, o mais próximo possível do saquê recém-prensado na cervejaria". Como o genshu não é diluído com água, seu teor alcoólico tende a ser mais alto: enquanto um saquê comum diluído fica em torno de 15%, o genshu costuma ficar entre 17% e 19%. A diluição existe justamente para ajustar o teor alcoólico a um nível mais fácil de beber e equilibrar o sabor; ao pular essa etapa, o genshu tende a ter sabor e aroma mais concentrados.

Vale um esclarecimento sobre a base legal desses termos: "genshu" e "namazake" são termos oficiais definidos nos padrões de rotulagem da Agência Nacional de Tributação do Japão. Já "muroka" não tem definição nos padrões, e é uma indicação opcional que as produtoras usam para descrever o método de fabricação. Mesmo aparecendo juntos no mesmo rótulo, esses termos não têm o mesmo status legal.

Manuseio e armazenamento do namazake: refrigeração e consumo rápido como regra

Saquês "crus" pedem mais cuidado no manuseio do que os pasteurizados. O motivo, repetindo, é que as enzimas continuam ativas e o sabor muda com facilidade. O namazake com zero hi-ire, em especial, muda rápido, e é melhor evitar deixá-lo em temperatura ambiente.

O guia de armazenamento do Instituto Nacional de Pesquisa em Bebidas e Bebidas Fermentadas do Japão (NRIB, 酒類総合研究所), órgão nacional dedicado à pesquisa do saquê, também recomenda refrigeração em baixa temperatura para o namazake, com referência de cerca de 1–5°C. O caminho mais curto para preservar o frescor original do namazake é: levar à geladeira assim que comprar e consumir logo após abrir. O nama-chozo-shu e o nama-zume-shu, por passarem por apenas um hi-ire, também pedem consumo mais rápido do que um saquê com os dois hi-ire, embora com menos urgência que o namazake.

A ideia de que "por ser cru, é mais fresco e aguenta temperatura ambiente" é um engano. Quanto mais cru o saquê, mais ele pede ser resfriado e consumido rápido. Bastando lembrar desse único ponto, dá para aproveitar sem receio o caráter de um saquê que pulou o hi-ire. As faixas de temperatura recomendadas e os procedimentos de armazenamento doméstico estão reunidos em temperatura e armazenamento. Para aprender a identificar a indicação de "cru" no rótulo de trás, veja como ler o rótulo.

Do namazake, que nunca passa por hi-ire, ao saquê pasteurizado duas vezes e mais estável: esse espectro também mostra como o saquê permite moldar livremente o design de sabor. Na próxima vez que escolher uma garrafa na prateleira, lembrar do número de hi-ire já dá uma boa pista de que rosto aquele saquê tem.

• Este artigo é destinado a leitores em idade legal para consumo de álcool (20 anos no Japão). Beba com moderação. Evite álcool durante a gravidez ou amamentação, e nunca beba e dirija.