火入殺菌與生酒：生酒・生貯藏酒・生詰酒・無濾過生原酒的差異

「生貯藏酒」和「生詰酒」，名字看起來很像，不少人常常搞不清楚哪個是哪個。其實這兩者的差別很單純:同樣是「火入」(hi-ire,加熱殺菌)這道工序，只是省略的時機不同而已。

火入指的是加熱殺菌。日本酒在釀造過程中，通常會進行兩次火入。省略這兩次當中的哪一次，就分出了生酒、生貯藏酒、生詰酒這幾種名稱。火入的目的是什麼、三種「生」要如何分辨、還有「無濾過生原酒」這個長長的名稱該怎麼拆解——順著這個脈絡讀下去，背標上的「生」字標示就再也不會讓人猶豫了。火入在整體製程中的位置，可參考製造工序;詳細的保存方法，則留待保存與溫度一文說明。

火入究竟是為了什麼

火入是將榨取後的酒，以約攝氏60~65度短時間加熱殺菌的工序。目的有兩個:抑制「火落菌」，以及停止酵素的作用。

火落菌是一種特殊的乳酸菌，能在日本酒中存活。一旦增生，酒就會變得白濁、發酸，無法作為商品出售。這種現象稱為「火落」。加熱能讓火落菌死亡，防止其增殖。

另一個目標是酵素。剛榨取出來的酒中，還殘留著源自麴(koji,經黴菌培養的米)的活性酵素。若放任不管，酵素會逐漸改變酒的味道與香氣。透過火入讓酵素失去活性，這種變化便會停止，酒就能穩定維持在酒藏設計的風味上。

不過，溫度也不能升得太高。加熱過度會讓酒精揮發，香氣也會受損。因此火入並非長時間高溫熬煮，而是在目標溫度區間內，短時間通過即可。

具體做法因酒藏而異:將裝瓶後的酒浸入熱水中加溫的「瓶火入」;讓細管通過熱水加熱的「蛇管」(jakan);以熱交換器連續加溫的「巴氏殺菌機」(pasteurizer)。依酒藏規模與追求的風味不同而各有選擇。瓶火入較不易讓香氣散失，據說較能保留接近生酒的清新感。但無論哪種方法，目的都相同:抑制火落菌、停止酵素作用。火入在整體製程中的位置，可參考製造工序中的圖解。

兩次火入，以及省略其中一次的分支

一般的日本酒會進行兩次火入。第一次是在榨取後、貯藏之前;第二次則是在裝瓶出貨之前。經過兩次火入的酒，酒質穩定，也耐得住常溫流通。架上長期陳列的酒，大多屬於這一類。

生酒的分類，就取決於這兩次當中省略了哪一次。組合方式共有三種:

• 兩次都省略的酒，就是生酒。
• 只省略貯藏前那一次的酒，就是生貯藏酒。
• 只省略出貨前那一次的酒，就是生詰酒。

判斷的關鍵，在於名稱中的「生」指的是哪個階段。「生貯藏」酒的「生」指的是貯藏，也就是不經火入直接貯藏;「生詰」酒的「生」指的是裝瓶(詰め)，也就是不經火入直接裝瓶。名稱本身，就直接告訴你省略的是哪個階段。

生酒:兩次都不經火入

生酒(なまざけ,namazake)是貯藏前、出貨前都不進行火入的酒，又稱「本生」(ほんなま,honnama)。因為完全不經加熱，榨取當下那種新鮮的香氣與水潤感，正是它的魅力所在。

日本國稅廳的「清酒製法品質表示基準」也將生酒定義為「製成後未經任何加熱處理」的酒。只要標籤上寫著「生酒」，就可以理解為零火入。

魅力的背後也有需要留意之處。生酒因為沒有經過火入，源自麴的酵素仍活著殘留其中，是風味容易變動的酒。放在常溫下，短時間內香氣與味道就會改變。因此以冷藏保存為前提、盡早喝完是基本原則。詳細的處理方式，整理在本文最後，以及保存與溫度一文中。

生貯藏酒:貯藏階段為生，出貨前才進行一次火入

生貯藏酒(なまちょぞうしゅ,namachozoshu)是指不經火入直接貯藏，只在裝瓶時進行一次火入的酒。火入只有一次，時機落在出貨前。

由於貯藏期間維持在未加熱的狀態，某種程度上保留了接近生酒的清新感;而出貨前又經過一次火入，流通耐受度會比生酒好。表示基準中，也將其定義為「不經加熱處理貯藏，移出時才加熱處理」的酒。小瓶裝或杯裝酒之所以常見這種類型，正是因為它兼顧了新鮮感與方便流通的特性。

生詰酒與「冷卸」(hiyaoroshi):貯藏前火入一次，出貨前不再火入

生詰酒(なまづめしゅ,namazumeshu)是指貯藏前進行一次火入，裝瓶時則不再火入的酒。火入次數與生貯藏酒同樣是一次，只是省略的階段正好相反。

秋天上市的「冷卸」(ひやおろし,hiyaoroshi)正是生詰酒的代表。冬天榨出的酒，在春天進行一次火入後，經過整個夏天靜靜熟成;到了秋天，不再進行第二次火入，就以生詰的狀態出貨。歷經一夏的沉澱，酒的稜角被磨去，呈現圓潤醇厚的風味。關於冷卸等季節限定酒款的更多介紹，可參考季節限定日本酒一文。

生貯藏酒與生詰酒的火入次數雖然都是一次，但省略的階段正好相反。這個對照，可以透過下方的速查表一目了然。

火入分支速查表

以下依火入的有無，將四種名稱並列整理，並標註「生」指的是哪個階段。若對背標上的用語感到疑惑，不妨隨時回來對照這張表。

單看次數，生貯藏酒與生詰酒都是一次，差別在於省略的階段。只要抓住這一點，就不會再把兩者搞混。新鮮度方面，零火入的生酒最為突出，其次依序是生貯藏酒、生詰酒，而經過兩次火入的酒則最為溫和穩定。

還有一個辨識小訣竅:省略火入的酒，背標上常會寫著「需冷藏」。尤其是零火入的生酒，幾乎必定標示冷藏保存。若一時分不清標示用語的意思，不妨直接看保存條件的指示，作為判斷是否為「生」的線索。

拆解「無濾過・生・原酒」這三個詞

看到「無濾過生原酒」這樣的長名稱，不必感到卻步。它其實就是三個詞彙的組合，各自代表省略了不同的工序。

這三個詞，分別代表「省略」某一道工序:

當這三者同時具備，就成了「無濾過生原酒」——什麼都不多加、盡量保留酒藏剛榨出時原貌的酒，這樣理解就容易想像了。原酒因為沒有加水稀釋，酒精濃度會偏高:一般加水後的清酒約在15度上下，而原酒則多在17~19度左右。加水原本就是為了調整成順口的濃度、讓味道更平衡的工序;原酒省略了這道手續，味道與香氣自然也更為濃郁。

在用語的定義上有一點需要留意:「原酒」和「生酒」都是日本國稅廳表示基準中定義明確的正式用語;而「無濾過」則沒有在基準中被定義，是酒藏用來說明製法的任意標示。即使並列標示在同一張標籤上，兩者在法律上的定位並不相同。

生酒的處理與保存:冷藏、盡早飲用是基本原則

「生」的酒，比經過火入的酒更需要細心對待。原因如前所述:酵素仍活著殘留其中，風味容易變動。尤其是零火入的生酒，變化速度更快，應避免常溫放置。

日本酒類綜合研究所(NRIB,負責日本酒相關研究的國家機關)的保管指南，也建議生酒應以低溫冷藏保存，大約攝氏1~5度為宜。買回家後盡快放進冰箱，開瓶後盡早喝完——這是守護生酒原有清新風味最直接的方法。生貯藏酒與生詰酒雖然各自經過一次火入，但同樣建議比一般火入酒更早飲用完畢，較為安心。

「因為是生的所以更新鮮，放常溫也沒關係」——這其實是一種誤解。越是「生」的酒，越需要冷藏、盡早品飲。只要守住這一點，就能單純地享受省略火入的酒款本身的風味。不同溫度區間的適用性，以及在家中的保存方法，整理在保存與溫度一文;而如何從背標判斷「生」的標示，則可參考標籤的讀法一文。

從完全不經加熱的生酒，到經過兩次火入而穩定的酒款——這樣的幅度，正展現了日本酒在風味設計上的自由度。下次在架上挑選時，只要想起火入的次數，大概就能猜到這瓶酒會是什麼樣的風味。

※本文內容僅供已達法定飲酒年齡(日本為20歲)之讀者參考。請適量飲酒，懷孕、哺乳期間及開車前請勿飲酒。