Entendendo o processo de produção do saquê em um só diagrama

O saquê nasce de três ingredientes: arroz, koji (arroz cultivado com um fungo específico, que converte amido em açúcar) e água. O caminho vai do polimento do arroz ao engarrafamento em uma linha só, mas ao longo dele surgem bifurcações que explicam boa parte das diferenças de sabor entre um saquê e outro. Vamos primeiro ver o fluxo completo em uma tabela e, depois, comentar em uma frase o que cada etapa faz e por que ela existe. Ao final, os termos do rótulo, e a diferença entre um namazake (saquê não pasteurizado) e um saquê pasteurizado, vão fazer muito mais sentido.

Existe um velho ditado sobre a produção de saquê: "primeiro o koji, segundo o shubo, terceiro a fermentação" (ichi kōji, ni moto, san tsukuri). O koji vem em primeiro lugar, o shubo (o "pé-de-cuba" do saquê, onde as leveduras são cultivadas antes da fermentação principal) em segundo, e o preparo do moromi (o mosto em fermentação: a mistura de arroz, koji e água) em terceiro. Essa ordem de importância ajuda a organizar tudo o que vem a seguir.

Visão geral do processo

Primeiro, o panorama. Do arroz bruto ao saquê pronto, o processo segue, a grandes traços, esta sequência. Chama-se moromi a massa em fermentação: arroz, koji e água misturados. Do início da produção ao engarrafamento leva-se, em média, cerca de 60 dias, dos quais uns 20 dias são só a fermentação do moromi (saquês envelhecidos por mais tempo são exceção).

Daqui em diante, vamos percorrer essas 12 etapas agrupadas em quatro blocos: "preparação do arroz → montagem da fermentação → prensagem e acabamento → maturação e distribuição".

Antes da fermentação (etapas 1 a 3)

As três primeiras etapas (polimento, lavagem/maceração e cozimento a vapor) são a preparação que antecede a fermentação: o arroz é polido, lavado, hidratado e cozido no vapor. A quarta etapa, o preparo do koji, será tratada na seção seguinte. Parece trabalho discreto, mas é aqui que se define a estrutura do saquê.

1. Polimento do arroz. Remove-se a camada externa do grão integral. Essa camada concentra proteínas e lipídios que, em excesso, geram sabores indesejados. O quanto se poliu é medido pela taxa de polimento (seimai buai). Quanto menor o número, mais se poliu o arroz. Como esse número se lê e como ele influencia o sabor está detalhado em As diferenças entre junmai, ginjo e daiginjo.
2. Lavagem e maceração. O arroz é lavado e deixado de molho para absorver água. O tempo de imersão, contado em segundos, altera o resultado do cozimento a vapor. Por isso, quanto mais polido o arroz, mais preciso precisa ser esse controle.
3. Cozimento a vapor. O arroz é cozido no vapor, não fervido em água. A técnica busca um grão "firme por fora, macio por dentro" (gaikō nainan), condição que determina como o fungo koji vai se desenvolver sobre ele.

O arroz cozido a vapor é depois dividido em três destinos: para o koji, para o shubo e para o moromi. É, literalmente, o mesmo arroz cumprindo três papéis.

Preparo do koji (etapa 4)

O preparo do koji é a etapa-chave que torna possível toda a fermentação seguinte. Daí o "primeiro o koji" do ditado.

O koji de arroz nasce quando se pulveriza o fungo koji (Aspergillus oryzae, o "koji-kin" ou fungo amarelo) sobre o arroz cozido a vapor e se deixa proliferar. Esse fungo produz enzimas que quebram o amido do arroz em açúcares, processo chamado de sacarificação (tōka). As leveduras conseguem transformar açúcar em álcool, mas não conseguem processar amido diretamente. Por isso o koji é indispensável: é ele quem faz essa primeira conversão.

O preparo do koji acontece na koji-muro, uma câmara com temperatura e umidade controladas, ao longo de cerca de dois dias. É uma etapa que exige muita intervenção manual, e é justamente aqui que a assinatura de cada cervejaria (kuramoto) mais aparece. A forma como o fungo penetra os grãos de arroz (o padrão chamado haze) altera a eficiência da sacarificação e, com isso, a intensidade do sabor final. Esse tema é aprofundado em Polimento, koji e a adição em três etapas.

Preparo do shubo (etapa 5)

O shubo é a etapa dedicada a multiplicar em grande escala as leveduras, protagonistas da fermentação. Também chamado de moto, ocupa o segundo lugar no ditado, o "ni moto".

Arroz cozido, água e koji recebem leveduras, que se multiplicam intensamente nesse ambiente. Ao mesmo tempo, o ácido lático presente cria condições hostis para micro-organismos indesejados, protegendo o crescimento seguro das leveduras. A forma como esse ácido lático é obtido é o que separa os dois caminhos possíveis:

• Sokujo. O ácido lático industrial é adicionado diretamente desde o início. Método de manejo mais simples e período mais curto.
• Kimoto e yamahai. Métodos tradicionais em que o ácido lático se desenvolve naturalmente pela ação de micro-organismos presentes no ambiente. Enquanto o sokujo leva cerca de duas semanas, kimoto e yamahai exigem cerca de um mês, mais trabalho e mais tempo.

Kimoto e yamahai também tendem a resultar em perfis de sabor distintos, contraste que a Aula para conhecedores de saquê explora em detalhe.

Sandan shikomi: a adição em três etapas (etapa 6)

Com o shubo pronto, chega o momento da fermentação principal, conduzida pelo método chamado sandan shikomi. Em vez de adicionar todo o arroz, koji e água de uma vez, eles entram em três levas sucessivas.

Por que dividir? Se uma grande quantidade de arroz e água fosse adicionada de uma só vez, ela diluiria as leveduras e o ácido lático cultivados com tanto cuidado, abrindo espaço para contaminação por micro-organismos indesejados. Como a adição é feita aos poucos, as leveduras mantêm sua concentração enquanto se multiplicam, e a temperatura também fica mais fácil de controlar.

O processo se estende por quatro dias.

O ponto central é o "odori" do segundo dia, uma pausa deliberada. É nesse intervalo que as leveduras conseguem se multiplicar o suficiente antes de o volume ser aumentado de forma acentuada. Esse avanço em etapas permite ampliar o moromi sem que as leveduras percam a posição de vantagem.

Fermentação do moromi (etapa 7): a fermentação múltipla paralela

Dentro do moromi que resultou do sandan shikomi, acontece um fenômeno característico do saquê: a fermentação múltipla paralela (heikō fukuhakkō). É o mecanismo mais central para entender o saquê como bebida.

Fermentação múltipla paralela significa que a sacarificação e a fermentação alcoólica ocorrem simultaneamente, dentro do mesmo tanque. As enzimas do koji convertem o amido em açúcar; as leveduras, quase ao mesmo tempo, transformam esse açúcar em álcool. Os dois processos avançam lado a lado.

O vinho já parte de uvas que contêm açúcar naturalmente, então basta às leveduras fermentar (fermentação simples). A cerveja precisa primeiro sacarificar o malte, para só depois fermentar (fermentação múltipla sequencial). O saquê é praticamente o único caso em que sacarificação e fermentação acontecem juntas, no mesmo tanque, um método raro entre as bebidas alcoólicas do mundo.

Por acontecerem em paralelo, o açúcar nunca se acumula em excesso, o que permite às leveduras seguir produzindo álcool de forma constante. O moromi fermenta por cerca de 20 dias, elevando gradualmente seu teor alcoólico.

Prensagem, filtragem e pasteurização (etapas 8 a 10)

Ao fim da fermentação, o moromi ainda é uma mistura de líquido e sólidos. A partir daqui, ele é transformado no saquê pronto para beber.

A prensagem (jōsō) separa o moromi em líquido e sakekasu (o resíduo sólido). Existem diferentes métodos de prensagem: a prensa automática (yabuta), o tanque tradicional chamado fune, ou a prensagem por sacos suspensos (fukuro-zuri). Cada um deles molda o perfil de sabor de forma distinta. Além disso, o momento em que o líquido sai da prensa determina três frações com sabores diferentes:

• Arabashiri. A primeira fração, que escorre naturalmente sem pressão aplicada. Tem aroma vibrante e uma juventude um tanto rústica.
• Nakadori (ou nakagumi). A fração intermediária, considerada a de melhor equilíbrio entre aroma e sabor, geralmente tida como a de mais alta qualidade.
• Seme. A última fração, extraída sob pressão mais forte. Tem sabor mais concentrado e teor alcoólico ligeiramente mais alto.

O artigo As técnicas da prensagem (jōsō) reúne os detalhes sobre o momento de corte e cada uma dessas técnicas.

Na filtragem, ajustam-se turbidez, cor e sabores residuais. O quanto se refina depende do estilo que a cervejaria busca.

A pasteurização (hi-ire) aquece o saquê a cerca de 60–65°C por um curto período, interrompendo a atividade enzimática remanescente e inibindo o hiochikin, um micro-organismo que pode deteriorar o saquê. É essa etapa que estabiliza a qualidade do produto ao longo do tempo. Normalmente, a pasteurização acontece duas vezes: antes do armazenamento e antes do engarrafamento.

É justamente o número de vezes (e o momento) em que a pasteurização é aplicada que determina como o saquê é classificado:

O namazake, por não passar por nenhuma pasteurização, tem como marca registrada um sabor fresco e vivo, mas é também mais instável e exige refrigeração constante. Como identificar essa característica "nama" no rótulo está explicado em Como ler o rótulo de um saquê.

Maturação, envelhecimento e engarrafamento (etapas 11 e 12)

Recém-saído da prensa, o saquê ainda tem arestas no sabor, impressão forte e um tanto rústica. Por isso, ele descansa por um período determinado.

A maior parte do saquê é produzida no inverno, e o saquê novo (shinshu) passa por um verão inteiro em maturação. Nesse intervalo, o sabor se harmoniza e ganha suavidade. Quando o verão melhora o sabor dessa forma, chama-se o resultado de "akiagari" (mais detalhes sobre expressões sazonais em O vocabulário sazonal do saquê). Esse armazenamento costuma acontecer sob refrigeração ou outro controle ambiental.

Na etapa final, ajusta-se o teor alcoólico com a adição de água (warimizu), e o saquê é engarrafado e despachado. Todas as bifurcações do caminho (taxa de polimento, tipo de shubo, presença ou não de pasteurização) se somam para dar a cada garrafa sua identidade própria.

Resumo

Recapitulando os pontos essenciais da produção de saquê:

• A ordem é "primeiro o koji, segundo o shubo, terceiro a fermentação": koji, depois shubo, depois o preparo do moromi.
• O koji converte amido em açúcar (sacarificação); as leveduras convertem esse açúcar em álcool (fermentação).
• Sacarificação e fermentação acontecendo ao mesmo tempo, no mesmo tanque, é a fermentação múltipla paralela, o núcleo do saquê.
• O sandan shikomi divide as adições em etapas para ampliar o volume sem comprometer as leveduras.
• O número e o momento das pasteurizações é o que distingue namazake, namachozo-shu e namazume-shu entre si.

Com o panorama do processo em mente, o próximo passo é entender a relação entre os termos e o sabor. Para começar do zero, veja Uma introdução ao saquê para iniciantes; para aprofundar as diferenças de classificação, As diferenças entre junmai, ginjo e daiginjo.

• Este artigo é destinado a leitores em idade legal para consumo de álcool (20 anos no Japão). Beba com moderação. Evite álcool durante a gravidez ou amamentação, e nunca beba antes de dirigir.