图解日本酒的酿造工艺

日本酒由大米、米曲和水酿造而成。整个流程从"精米"到"装瓶"是一条主线，但途中会分出许多支线，这些分支正是造成风味差异的根源。本文先用一张表格展示全流程，再逐一说明每道工序"做什么""为什么要这样做"。读完之后，你会明白背标上那些术语的由来，也能看出生酒与火入酒的差异究竟出现在工艺的哪个环节。

日本酒酿造界有一句老话:"一曲、二酛、三造"(いちこうじ、にもと、さんつくり)。曲(こうじ,即米曲)排第一，酒母(也称"酛",指培养酵母而成的酒之母体)排第二，醪(もろみ)的仕込(投料)排第三——这是各工序重要程度的顺序。记住这个排序，后面的内容会更容易理解。

整体流程

先把握大方向。原料大米变成酒，大致按以下顺序推进。发酵过程中大米、曲、水混合而成的中间产物，称为"醪"(もろみ,moromi,发酵中的醪液)。从投料到装瓶大约需要60天，其中醪的发酵本身约需20天(需要长期熟成的酒款另当别论)。

接下来，我们将按照"发酵前的准备 → 发酵仕込 → 压榨与调整 → 贮藏与出货"的顺序，逐一介绍这12道工序。

发酵前的准备(工序1~3)

前三道工序(精米、洗米浸渍、蒸米)是开始发酵之前的准备工作:削米、洗米、吸水、蒸煮。第4道工序制曲将在下一节详述。这几步看似朴素，却决定了酒的骨架。

1. 精米。削去糙米的外层。表层富含蛋白质与脂质，含量过多容易产生杂味。削去的比例用"精米步合"(せいまいぶあい,精米比例)来表示——数字越小，表示磨去的部分越多。数字的读法及其对风味的影响，详见《纯米・吟酿・大吟酿的区别》。
2. 洗米・浸渍。洗净大米后浸水吸水。吸水时间的长短会影响蒸煮效果，因此精磨程度越高的米，时间管理就要越精细。
3. 蒸米。将米蒸熟。之所以选择"蒸"而非"煮"，是为了做出外硬内软的状态——这正是曲菌能否良好繁殖的关键。

蒸好的米会分别用于制曲、酿造酒母和投入醪液三个用途，同一批蒸米要身兼三职。

制曲(工序4)

制曲是决定后续发酵能否成立的核心工序，正因如此才被称为"一曲"，受到高度重视。

在蒸米上撒入曲菌(黄曲菌)并使其繁殖，便制成了米曲。曲菌会产生一种酶，将大米中的淀粉分解为糖分，这个过程称为"糖化"。酵母能把糖转化为酒精，却无法直接利用淀粉——正因如此，才需要曲来完成"淀粉变糖"这一步。

制曲在温湿度受控的曲室(こうじむろ)中进行，耗时约两天。这道工序需要大量人工干预，也最能体现酒藏各自的风格。曲菌如何"咬入"米粒内部(称为"破精",はぜ的形成方式)会影响糖化的效果，进而影响酒体的浓淡。这部分内容详见《精米・制曲・三段仕込》。

酒母酿造(工序5)

酒母是大量培养发酵主角——酵母的工序，也称为"酛"(もと)，对应"二酛"的地位。

将酵母加入蒸米、水和曲中，集中培养酵母数量。与此同时，还要借助乳酸的力量抑制杂菌，为酵母创造安全生长的环境。乳酸的制备方式不同，酿造路线也会随之分叉:

• 速酿系。从一开始就加入酿造用乳酸，管理相对容易，周期也较短。
• 生酛・山废系。依靠微生物的自然作用产生乳酸，是一种传统工艺。相较于速酿系约两周即可完成，生酛系则需约一个月，耗时耗力更多。

生酛与山废在风味走向上也各有特点，详细差异见《进阶讲堂》。

三段仕込(工序6)

酒母完成后，便进入正式投料阶段，这里采用的是"三段仕込"工艺——米、曲、水不是一次性加入，而是分三次逐步添加。

为什么要分批投料?如果一次性加入大量米和水，好不容易培养出的酵母与乳酸浓度就会被稀释，给杂菌可乘之机。分批添加则能让酵母在保持较高浓度的同时逐步增殖，温度也更容易控制。

整个流程历时4天:

第2天特意"休息"一天的"踊"是关键所在——先让酵母数量充分增长，再一口气加大投料量。通过分阶段推进，可以在扩大醪液规模的同时，保持酵母的优势地位。

醪发酵(工序7・并行复发酵)

三段仕込完成后的醪液中，正在发生日本酒独有的现象——"并行复发酵"。这是理解日本酒酿造原理时最核心的机制。

所谓并行复发酵，是指糖化与酒精发酵在同一个发酵罐中同步进行:曲中的酶把淀粉转化为糖，酵母随即把这些糖转化为酒精，两个过程齐头并进。

葡萄酒的原料葡萄本身就含糖，酵母只需直接发酵即可(单发酵)。啤酒则是先用麦芽糖化，再单独进行发酵(单行复发酵)。而日本酒是在同一个罐中同时完成糖化与发酵，这种方式在其他酒精饮料中几乎见不到。

由于两个过程同步推进，糖分不会过度积累，酵母得以持续产生酒精。醪液大约经过20天的发酵，酒精度逐步提升。

压榨・过滤・火入(工序8~10)

发酵结束后的醪液，仍是酒液与固形物的混合体，接下来要将其加工成可以饮用的清酒。

上槽(じょうそう)是将醪液压榨、分离出液体与酒粕的工序。压榨方式包括自动压榨机(薮田式)、酒槽(ふね)、袋吊等，不同方式也会带来风味上的差异。首先，根据压榨出的先后顺序，可以分出风味各异的三个部分:

• 荒走(あらばしり)。不加压、自然流出的最初部分，香气华丽，带有一种粗犷的年轻感。
• 中取(なかどり,又称中汲み)。随后流出的中段部分，香气与口感均衡，通常被视为品质最佳的部分。
• 责(せめ)。最后用力压榨出的部分，味道浓郁，酒精度也略高。

关于压榨时机与方式的详细说明，见《压榨(上槽)工艺》。

过滤则用于调整细微的浑浊、色泽和杂味，具体调整到什么程度，取决于酒藏想要呈现的风味方向。

火入是将酒液加热至约60~65摄氏度、进行短时间杀菌的工序。其作用是终止残留酶的活性，并抑制一种名为"火落菌"(ひおちきん)的有害微生物，从而稳定酒的品质。火入通常在贮藏前与装瓶前各进行一次，共两次。

火入的次数与时机不同，决定了酒的不同称谓:

未经火入的生酒(なまざけ,未经巴氏杀菌的清酒)以新鲜口感为卖点，但品质容易发生变化，需要冷藏管理。关于如何从背标辨别"生"字系列酒款，见《背标解读指南》。

贮藏・熟成・装瓶(工序11~12)

刚压榨出的酒，口感尚有棱角，刺激感较强，风格粗犷，因此需要静置一段时间使其熟成。

日本酒大多在冬季酿造，新酒经过一整个夏天的贮藏，期间口感会逐渐融合、变得圆润。经过夏季而变得更加醇厚的现象，被称为"秋上"(あきあがり)(季节相关的说法详见《四季与酒的用语》)。贮藏大多在冷藏等受控条件下进行。

最后一步，通过加水调整酒精度，再装瓶出货。至此，精米步合、酒母类型、火入与否等各个分支上的选择，共同塑造了每一款酒独有的个性。

小结

回顾一下日本酒酿造流程的要点:

• 顺序是"一曲、二酛、三造"，按曲、酒母、醪液投料的先后次序层层推进。
• 曲把淀粉转化为糖(糖化)，酵母再把糖转化为酒精(发酵)。
• 糖化与发酵在同一个发酵罐中同步进行，这就是并行复发酵——日本酒的核心所在。
• 三段仕込是为了在保护酵母的同时逐步扩大投料量而采用的分批投入法。
• 火入的次数与时机不同，造就了生酒、生贮藏酒、生诘酒之间的差异。

了解了整体工艺之后，接下来可以进一步探究术语与风味之间的关系。想从基础学起，可参考《日本酒入门》;想深入了解分类差异，可参考《纯米・吟酿・大吟酿的区别》。

※本文面向达到法定饮酒年龄(日本为20周岁)的读者。请适量饮酒，孕期、哺乳期人士及驾车前请勿饮酒。