用圖表看懂日本酒的釀造工序

日本酒是用米、米麴與水釀成的。整體工序像一條「從精米到裝瓶」的直線，但沿途會分出好幾條岔路，而這些岔路正是造成風味差異的原因。本文先用一張表格呈現整體流程，再為每個工序簡短說明「做什麼」與「為什麼要做」。讀完之後，背標上的專有名詞、以及生酒與火入酒之間的差異究竟從何而來，應該就能有個大致的輪廓。

日本酒釀造界流傳一句話：「一麴、二酛、三造」。麴（米麴）排第一，酒母（酛,即培養酵母的酒種）排第二，醪（もろみ,發酵中的醪液）的仕込排第三，這是依重要程度排列的順序。把這個順序放在腦中，後面的工序會更容易理解。

整體流程一覽

先掌握大致走向。原料米變成酒，大致依下列順序進行。發酵中由米、麴、水混合而成的內容物稱為「醪」（もろみ,moromi,發酵中的醪液）。從仕込到裝瓶約需60天，醪的發酵本身約需20天，這是一般標準（長期熟成的酒則另當別論）。

接下來，我們將依「前置準備 → 發酵仕込 → 榨取與收尾 → 貯藏與出貨」的順序，逐一檢視這12道工序。

釀造前的準備（工序1〜3）

前三道工序（精米、洗米浸漬、蒸米）是開始發酵之前的前置準備。將米削磨、洗淨、讓其吸水、再蒸熟。第四步的造麴會在下一節說明。這些步驟看似樸實，卻決定了整支酒的骨架。

1. 精米。削去糙米的外層。表層含有較多蛋白質與脂質，這些成分過多容易產生雜味。削磨的程度以「精米步合」（せいまいぶあい,精米比例）來表示，數字越小代表磨得越多。數字的判讀方式與對風味的影響，詳見純米・吟釀・大吟釀的差異。
2. 洗米・浸漬。洗米後浸水吸收水分。吸水的秒數會左右蒸煮後的狀態，精米程度越高的米，時間管理就要越精細。
3. 蒸米。將米蒸熟。之所以用蒸而非煮，是為了做出外硬內軟的狀態，也就是外層紮實、內裡柔軟。這個狀態會左右麴菌日後的生長情形。

蒸好的米會分別用於製麴、酒母、以及醪的仕込三個用途——同一批蒸米身兼三職。

造麴（工序4）

造麴是成就後續發酵的關鍵工序，重要到有「一麴」之稱。

在蒸米上灑上麴菌（黃麴菌）並使其繁殖，就形成了米麴。麴菌會產生一種酵素，將米中的澱粉分解為糖分，這個過程稱為糖化。酵母雖然能把糖轉化為酒精，卻無法直接利用澱粉——正因如此，才需要麴來把澱粉轉換成糖。

造麴在維持恆溫恆濕的麴室（こうじむろ,koji room）中進行，約需兩天。這是需要大量人工照料的工序，也最能展現各酒藏的個性。麴菌如何深入米粒內部（稱為「破精」的附著方式）會左右糖化的效果，進而影響風味的濃淡。這部分將在精米・製麴・三段仕込中深入探討。

酒母釀造（工序5）

酒母是大量培養發酵主角——酵母的工序，又稱「酛」（もと,moto），在「一麴、二酛、三造」中排名第二。

在蒸米、水、麴中加入酵母，集中培養酵母的數量。同時利用乳酸的力量抑制雜菌，為酵母打造一個能安全生長的環境。而這股乳酸如何準備，正是釀造方式分岔的關鍵。

• 速釀（そくじょう,sokujo）。一開始就添加釀造用乳酸的方法。管理較容易，所需時間也較短。
• 生酛・山廢（きもと・やまはい,kimoto / yamahai）。透過微生物的作用自然產生乳酸的傳統方法。速釀約需兩週，生酛系則約需一個月，更耗費工夫與時間。

生酛與山廢在風味走向上也有所不同，這方面的差異將在中級者講座中深入介紹。

三段仕込（工序6）

酒母完成後，終於進入正式仕込。此時採用的是「三段仕込」——不一次加入米、麴、水，而是分三次逐步添加。

為什麼要分開呢？如果一次加入大量的米和水，好不容易培養起來的酵母與乳酸就會被稀釋，雜菌便有機可乘。若是少量分次添加，酵母就能在維持濃度的同時增加數量，溫度管理也更容易掌控。

整個流程歷時4天。

第2天刻意休息的「踊」是關鍵所在。先在這一天讓酵母的數量充分增加，之後才一口氣擴大份量。透過分階段進行，能在不破壞酵母優勢地位的情況下，把醪的規模逐步做大。

醪發酵（工序7・並行複發酵）

三段仕込完成後的醪之中，正上演著日本酒獨有的現象——並行複發酵。這是理解日本酒時最核心的機制。

所謂並行複發酵，是指糖化與酒精發酵在同一個槽中同時進行。麴的酵素把澱粉轉化為糖，酵母隨即把這些糖轉化為酒精——這兩個過程並行不悖地同時發生。

葡萄酒的原料葡萄本身就含有糖分，只需酵母發酵即可（單發酵）。啤酒則是先用麥芽糖化，之後才另外進行發酵（單行複發酵）。而日本酒是在同一個槽裡同時完成糖化與發酵——這種方式在其他酒精飲料中幾乎看不到。

同時進行的好處是，糖分不會累積過多，酵母能持續穩定地產生酒精。醪需歷經約20天發酵，慢慢提高酒精濃度。

上槽・過濾・火入（工序8〜10）

發酵結束後的醪，仍是酒液與固形物混雜的狀態，接下來要將其加工成可以飲用的酒。

「上槽」（じょうそう,jōsō）是將醪榨取、分離出液體與酒粕的工序。榨取方式有自動壓榨機（藪田式）、酒槽（ふね,fune）、袋吊等，不同方式也會帶來風味上的差異。首先，依照榨取的時間點，可分出風味各異的三個部分。

• 荒走り（あらばしり,arabashiri）。不施加壓力、自然流出的第一部分。香氣華麗，帶有粗獷的新酒感。
• 中取り（なかどり,nakadori,又稱中汲み），是接著流出的中段部分。香氣與口感的平衡最佳，被視為品質最上乘的部分。
• 責め（せめ,seme）。最後用力榨出的部分。味道濃厚，酒精濃度也偏高。

關於榨取時機與方式的詳細介紹，請見榨取（上槽）技法。

過濾則是用來調整細微的混濁、色澤與雜味。要調整到什麼程度，取決於酒藏想呈現的風味走向。

「火入」（ひいれ,hi-ire,巴氏殺菌）是將酒加熱至約60〜65度、短時間殺菌的工序。目的是停止殘留酵素的作用，並抑制一種名為「火落菌」（ひおちきん,hi-ochi bacteria）、會使酒變質的微生物，藉此讓品質趨於穩定。火入通常會進行兩次：貯藏前一次、裝瓶前一次。

而這道火入進行的次數與時機，正決定了酒的不同稱呼。

不經火入的生酒（なまざけ,namazake,未經巴氏殺菌的酒）以新鮮風味為賣點，但品質也較容易變化，需要冷藏保存管理。關於「生」字的判別方法，可參考看懂酒標。

貯藏・熟成・裝瓶（工序11〜12）

剛榨出的新酒，風味帶有稜角，刺激感強、印象較為粗獷，因此需要靜置一段時間。

日本酒大多在冬季釀造，新酒會經過一個夏天才進行貯藏。在這段期間裡，風味會逐漸融合、變得圓潤。經過夏天後風味變佳的現象，稱為「秋上がり」（あきあがり,aki-agari,秋季轉佳）（關於季節相關用語,可參考季節之酒的用語）。貯藏多半在冷藏等受控環境下進行。

最後階段，會用加水（割り水,warimizu）調整酒精濃度，再裝瓶出貨。到此為止經歷的種種分岔——精米步合、酒母的種類、是否經過火入——正是造就每一支酒獨特個性的原因。

總結

再簡單複習一次日本酒釀造流程的重點。

• 順序是「一麴、二酛、三造」：依麴、酒母、醪的仕込順序層層搭建。
• 麴把澱粉轉化為糖（糖化），酵母再把糖轉化為酒精（發酵）。
• 糖化與發酵在同一個槽中同時進行，稱為並行複發酵，是日本酒的核心所在。
• 三段仕込是為了在保護酵母的同時增加份量，而分次投入原料。
• 火入的次數與時機，造就了生酒、生貯藏酒、生詰酒之間的差異。

掌握整體工序之後，接下來可以進一步了解專有名詞與風味之間的關係。想從基礎開始認識，可參考日本酒入門;想深入了解分類的差異，則可繼續閱讀純米・吟釀・大吟釀的差異。

※本文僅供已達法定飲酒年齡（日本為20歲）之讀者參考。請適量飲酒，懷孕、哺乳期間及開車前請勿飲酒。