Der Herstellungsprozess von Sake im Überblick

Sake entsteht aus Reis, Reis-Koji und Wasser. Vom Polieren des Reis bis zur Flaschenabfüllung folgt der Weg im Kern einer einzigen Linie, verzweigt sich unterwegs aber immer wieder – und genau diese Verzweigungen erzeugen die Geschmacksunterschiede. Wir zeigen zunächst den gesamten Ablauf in einer Tabelle und erläutern dann Schritt für Schritt, was jeweils passiert und warum. Am Ende dieses Artikels lassen sich die Begriffe auf dem Rückenetikett einordnen, und auch der Unterschied zwischen unpasteurisiertem Namazake und pasteurisiertem Sake wird nachvollziehbar.

Für die Sake-Herstellung gibt es die traditionelle Faustregel „Ichi kōji, ni moto, san tsukuri“ – „Erstens Koji, zweitens die Starterkultur (Moto/Shubo), drittens die Hauptmaische“. Sie beschreibt die Rangfolge der Bedeutung: Koji steht an erster Stelle, die Starterkultur mit den herangezogenen Hefen an zweiter, der Ansatz der Maische an dritter. Wer sich diese Rangfolge merkt, kann die folgenden Arbeitsschritte leichter einordnen.

Der Gesamtablauf

Zunächst der grobe Überblick: Vom Rohreis bis zum fertigen Sake durchläuft der Prozess in der Regel die folgenden Stationen. Die während der Gärung entstehende Mischung aus Reis, Koji und Wasser wird als Moromi (Maische) bezeichnet. Vom Ansatz bis zur Abfüllung vergehen üblicherweise rund 60 Tage, davon rund 20 Tage allein für die Gärung der Moromi (lang gereifte Sake bilden hier die Ausnahme).

Im Folgenden betrachten wir diese zwölf Schritte in vier Abschnitten: „Vorbereitung des Reises“, „Ansatz der Gärung“, „Pressen und Feinschliff“ sowie „Lagerung und Versand“.

Vor der Gärung: die Vorbereitung des Reises (Schritte 1–3)

Die ersten drei Schritte – Polieren, Waschen/Einweichen und Dämpfen – sind die Vorbereitung, bevor die eigentliche Gärung beginnt: Der Reis wird geschliffen, gewaschen, lässt Wasser ziehen und wird gedämpft. Der vierte Schritt, die Koji-Herstellung, folgt im nächsten Abschnitt. Unspektakulär, aber genau hier wird das Grundgerüst des Sake festgelegt.

1. Seimai (Polieren). Die äußere Schicht des Rohreiskorns wird abgeschliffen. In dieser Randschicht stecken viele Proteine und Fette, die bei zu hohem Anteil unerwünschte Nebennoten verursachen. Wie weit poliert wurde, gibt der Seimaibuai (Polierverhältnis) an. Wie diese Kennzahl zu lesen ist und wie sie den Geschmack beeinflusst, behandeln wir im Artikel Junmai, Ginjo, Daiginjo – die Unterschiede.
2. Waschen und Einweichen. Der Reis wird gewaschen und in Wasser eingeweicht, damit er Feuchtigkeit aufnimmt. Schon Sekunden beim Wässern beeinflussen, wie der Reis später beim Dämpfen wird – je höher poliert, desto genauer muss die Zeit gesteuert werden.
3. Dämpfen. Der Reis wird gedämpft statt gekocht. Das erzeugt einen Zustand, der außen fest und innen weich ist – auf Japanisch „gaikō naijū“ genannt. Dieser Zustand entscheidet darüber, wie gut der Koji-Schimmel darauf gedeiht.

Der gedämpfte Reis wird anschließend auf drei Verwendungen aufgeteilt: für Koji, für die Starterkultur und für die Hauptmaische. Ein und derselbe gedämpfte Reis übernimmt also drei Rollen.

Koji-Herstellung (Schritt 4)

Die Koji-Herstellung ist der Schlüsselschritt, der die nachfolgende Gärung überhaupt erst möglich macht. Sie steht daher in der Merkregel „Ichi kōji“ an erster Stelle.

Wird gedämpfter Reis mit Koji-Schimmel (Kōji-kin, meist ein gelber Aspergillus-Stamm) beimpft und lässt man ihn darauf wachsen, entsteht Kome-Koji (Reis-Koji). Der Koji-Schimmel bildet Enzyme, die die Stärke des Reises in Zucker aufspalten – diesen Vorgang nennt man Verzuckerung. Hefe kann zwar Zucker in Alkohol umwandeln, mit Stärke direkt aber nichts anfangen. Deshalb braucht es das Koji, das die Stärke erst in verwertbaren Zucker verwandelt.

Die Koji-Herstellung findet in einem temperatur- und feuchtigkeitsgeregelten Koji-Raum (Kōji-muro) statt und dauert rund zwei Tage. Viele Arbeitsschritte werden hier noch von Hand ausgeführt – dies ist der Ort, an dem sich der individuelle Stil einer Brauerei am deutlichsten zeigt. Wie tief der Koji-Schimmel in die Reiskörner eindringt (die sogenannte Haze-Struktur), bestimmt, wie stark die Verzuckerung wirkt, und wirkt sich damit auch auf die Geschmacksintensität aus. Vertiefend behandelt dies der Artikel Polieren, Koji-Herstellung und dreistufiger Ansatz.

Shubo – die Starterkultur (Schritt 5)

Shubo, die Starterkultur, ist der Schritt, in dem die Hefe – die eigentliche Hauptdarstellerin der Gärung – in großer Zahl herangezogen wird. Man nennt sie auch Moto und sie entspricht der Position „ni moto“, der zweitwichtigsten Stufe.

Zu gedämpftem Reis, Wasser und Koji wird Hefe gegeben, die anschließend gezielt vermehrt wird. Gleichzeitig hält Milchsäure unerwünschte Mikroorganismen fern und schafft so eine sichere Umgebung, in der die Hefe wachsen kann. Wie diese Milchsäure bereitgestellt wird, führt zu unterschiedlichen Herstellungswegen:

• Sokujō. Dem Ansatz wird von Anfang an gebrauchsfertige Milchsäure zugesetzt. Gut steuerbar und vergleichsweise schnell.
• Kimoto / Yamahai. Traditionelle Methoden, bei denen die Milchsäure auf natürlichem Weg durch Mikroorganismen entsteht. Während Sokujō rund zwei Wochen dauert, benötigen Kimoto und Yamahai etwa einen Monat – deutlich mehr Zeit und Aufwand.

Kimoto und Yamahai führen tendenziell auch zu einem anderen Geschmacksprofil. Diesen Unterschied vertieft der Artikel Sake-Wissen für Fortgeschrittene.

Sandan Jikomi – der dreistufige Ansatz (Schritt 6)

Ist die Starterkultur fertig, beginnt der eigentliche Hauptansatz: der Sandan Jikomi, der dreistufige Ansatz. Reis, Koji und Wasser werden dabei nicht auf einmal, sondern in drei Etappen zugegeben.

Warum diese Aufteilung? Würde man große Mengen Reis und Wasser auf einmal hinzufügen, würden die mühsam herangezogene Hefe und die Milchsäure stark verdünnt – und unerwünschten Mikroorganismen böte sich eine Angriffsfläche. Wird dagegen nach und nach zugegeben, kann die Hefe ihre Konzentration halten, während die Menge wächst. Auch die Temperaturkontrolle fällt so leichter.

Der Ablauf erstreckt sich über vier Tage:

Der bewusste Ruhetag am zweiten Tag, Odori genannt, ist dabei entscheidend. Er gibt der Hefe Zeit, sich ausreichend zu vermehren, bevor die Menge anschließend zügig erhöht wird. Durch dieses stufenweise Vorgehen lässt sich die Maische vergrößern, ohne dass die Hefe ihre dominante Position verliert.

Moromi-Gärung (Schritt 7): die parallele Mehrfachgärung

In der Moromi, die aus dem dreistufigen Ansatz hervorgegangen ist, findet nun ein Phänomen statt, das für Sake ganz typisch ist: die parallele Mehrfachgärung (heikō fukuhakkō). Sie gilt als das zentrale Prinzip, um Sake überhaupt zu verstehen.

Bei der parallelen Mehrfachgärung laufen Verzuckerung und alkoholische Gärung gleichzeitig im selben Tank ab. Die Enzyme des Koji wandeln Stärke in Zucker um, und die Hefe verstoffwechselt diesen Zucker praktisch sofort weiter zu Alkohol. Beide Vorgänge finden parallel statt.

Bei Wein enthalten die Trauben von Natur aus bereits Zucker, sodass die Hefe direkt mit der Gärung beginnen kann (einfache Gärung). Bei Bier wird die Stärke des Malzes zunächst verzuckert und erst anschließend separat vergoren (sequenzielle Mehrfachgärung). Sake dagegen erledigt Verzuckerung und Gärung gleichzeitig in ein und demselben Tank – ein Verfahren, das bei kaum einem anderen alkoholischen Getränk vorkommt.

Weil beide Prozesse gleichzeitig ablaufen, sammelt sich der Zucker nicht übermäßig an, und die Hefe kann kontinuierlich weiter Alkohol bilden. Die Moromi gärt über rund 20 Tage und baut dabei nach und nach ihren Alkoholgehalt auf.

Jōsō, Filtration und Hi-ire (Schritte 8–10)

Nach dem Ende der Gärung ist die Moromi noch ein Gemisch aus Flüssigkeit und festen Bestandteilen. Von hier an wird daraus der trinkfertige Sake.

Jōsō (Pressen) trennt die Moromi in Flüssigkeit und Sake-Trester (Kasu). Für das Pressen gibt es verschiedene Verfahren – automatische Pressen (Yabuta-Typ), traditionelle Holzpressen (Fune) oder das Aufhängen in Tuchbeuteln (Fukurozuri) –, die jeweils das Aroma beeinflussen. Je nach Zeitpunkt des Auslaufens beim Pressen entstehen zudem drei geschmacklich unterschiedliche Fraktionen:

• Arabashiri. Der zuerst und ohne Druck von selbst austretende Anteil. Duftintensiv, mit einer gewissen jugendlichen Wildheit.
• Nakadori/Nakagumi. Der danach austretende mittlere Anteil. Ausgewogen in Aroma und Geschmack und daher als besonders hochwertig geschätzt.
• Seme. Der zuletzt unter starkem Druck gewonnene Anteil. Kräftiger im Geschmack und meist etwas alkoholreicher.

Details zu Zeitpunkt und Verfahren des Pressens behandelt Die Technik des Pressens (Jōsō).

Bei der Filtration werden feine Trübstoffe, Farbe und Nebennoten feinjustiert. Wie weit dabei geglättet wird, hängt vom angestrebten Geschmacksprofil der jeweiligen Brauerei ab.

Hi-ire (Pasteurisation) bedeutet, den Sake für kurze Zeit auf rund 60–65 °C zu erhitzen, um Mikroorganismen abzutöten. Dabei werden verbliebene Enzymaktivitäten gestoppt und Hiochi-Bakterien – Mikroorganismen, die den Sake verderben können – unschädlich gemacht. So wird die Qualität stabilisiert. Üblicherweise erfolgt Hi-ire zweimal: einmal vor der Lagerung und einmal vor der Abfüllung.

Wie oft und wann dieses Erhitzen erfolgt, entscheidet über die Bezeichnung des Sake:

Unpasteurisierter Namazake schmeckt frisch und lebendig, ist aber empfindlicher und muss durchgehend gekühlt gelagert werden. Wie sich dieses „Nama“ auf dem Etikett erkennen lässt, zeigt der Artikel Etiketten richtig lesen.

Lagerung, Reifung und Flaschenabfüllung (Schritte 11–12)

Frisch gepresster Sake ist noch kantig im Geschmack – intensiv und roh im Eindruck. Deshalb lässt man ihn eine gewisse Zeit ruhen.

Die meisten Sake werden im Winter angesetzt, und der neue Jahrgang wird anschließend über den Sommer hinweg gelagert. In dieser Zeit rundet sich der Geschmack ab und wird milder. Dass ein Sake durch die Sommerlagerung an Qualität gewinnt, bezeichnet man als „Akiagari“ (siehe dazu Sake und die Jahreszeiten). Die Lagerung erfolgt meist unter kontrollierten Bedingungen, etwa gekühlt.

Zum Abschluss wird der Alkoholgehalt durch Zugabe von Wasser (Warimizu) eingestellt, bevor der Sake abgefüllt und versandt wird. Bis hierhin haben sich mehrfach Verzweigungen ergeben: Poliergrad, Art der Starterkultur, ob und wie oft pasteurisiert wurde. All das zusammen prägt den individuellen Charakter jeder einzelnen Flasche.

Zusammenfassung

Zum Abschluss noch einmal die wichtigsten Punkte des Sake-Herstellungsprozesses:

• Die Reihenfolge lautet „Ichi kōji, ni moto, san tsukuri“: zuerst Koji, dann die Starterkultur, dann der Ansatz der Hauptmaische.
• Koji wandelt Stärke in Zucker um (Verzuckerung), Hefe wandelt Zucker in Alkohol um (Gärung).
• Dass Verzuckerung und Gärung gleichzeitig im selben Tank ablaufen, nennt man parallele Mehrfachgärung – das Kernprinzip von Sake.
• Der dreistufige Ansatz (Sandan Jikomi) teilt die Zugabe auf, um die Menge zu erhöhen, ohne die Hefe zu schwächen.
• Häufigkeit und Zeitpunkt des Hi-ire entscheiden über den Unterschied zwischen Namazake, Namachozō-shu und Namazume-shu.

Wer nun den Gesamtablauf vor Augen hat, kann sich als Nächstes dem Zusammenhang zwischen Fachbegriffen und Geschmack widmen. Wer bei den Grundlagen beginnen möchte, findet sie in Einführung in die Welt des Sake; wer tiefer in die Klassifikation einsteigen will, dem sei Junmai, Ginjo, Daiginjo – die Unterschiede empfohlen.

• Dieser Artikel richtet sich an Leserinnen und Leser im gesetzlichen Mindestalter für Alkoholkonsum (in Japan 20 Jahre). Bitte konsumieren Sie Alkohol verantwortungsvoll und in Maßen. Verzichten Sie während Schwangerschaft und Stillzeit sowie vor dem Führen eines Fahrzeugs auf Alkohol.