Comprendre les étapes de fabrication du saké en images

Le saké se fabrique à partir de riz, de riz malté (koji) et d'eau. Le processus suit une ligne continue, du polissage du riz jusqu'à la mise en bouteille, mais il se ramifie à plusieurs reprises en chemin, et ce sont ces bifurcations qui font naître les différences de goût. Commençons par un tableau d'ensemble, puis détaillons, étape par étape, ce que l'on fait et pourquoi. À la fin de cette lecture, vous saurez situer dans le processus les termes qui figurent sur la contre-étiquette, ainsi que l'origine de la différence entre un saké non pasteurisé (namazake) et un saké pasteurisé.

Un vieil adage résume la hiérarchie des priorités dans l'élaboration du saké : « ichi kōji, ni moto, san tsukuri » : d'abord le koji, ensuite le levain (moto, le pied de cuve où l'on cultive la levure), enfin la préparation du moût. Garder cet ordre en tête aide à structurer la lecture des étapes qui suivent.

Vue d'ensemble

Du riz brut jusqu'au saké fini, le processus se déroule à peu près dans l'ordre suivant. Le mélange en fermentation de riz, koji et eau porte un nom : le moromi (moût en fermentation). Du début de la préparation du moût jusqu'à la mise en bouteille, il faut compter environ 60 jours, dont environ 20 jours pour la seule fermentation du moromi. Ces durées servent de repère standard (les sakés longuement affinés font exception).

Nous allons maintenant parcourir ces douze étapes dans cet ordre : préparation préalable → mise en fermentation → pressurage et finition → maturation et expédition.

Avant de préparer le riz (étapes 1 à 3)

Les trois premières étapes (polissage, lavage-trempage, cuisson à la vapeur) constituent la préparation qui précède le lancement de la fermentation. On rabote le riz, on le lave, on le laisse absorber l'eau, puis on le cuit à la vapeur. La quatrième étape, la préparation du koji, sera traitée dans la section suivante. Ce sont des gestes discrets, mais c'est ici que se joue déjà l'ossature du saké.

1. Polissage. On rabote la couche externe du riz brun. Cette couche concentre protéines et lipides ; en excès, ceux-ci génèrent des saveurs indésirables. Le taux de polissage du riz (seimai buai) indique jusqu'où l'on est allé dans ce ponçage. Pour la lecture de ce chiffre et son influence sur le goût, les différences entre junmai, ginjo et daiginjo entrent dans le détail.
2. Lavage et trempage. On lave le riz, puis on le laisse tremper pour qu'il absorbe l'eau. Le temps d'immersion, compté à la seconde près, influe sur le résultat de la cuisson à la vapeur. Plus le riz est poli finement, plus ce minutage doit être précis.
3. Cuisson à la vapeur. On cuit le riz à la vapeur plutôt qu'à l'eau bouillante, afin d'obtenir un grain « ferme à l'extérieur, tendre à l'intérieur » (gaikō nainan). Cet état conditionne directement le développement de la moisissure de koji.

Le riz une fois cuit à la vapeur est ensuite réparti pour trois usages : le koji, le levain, et le moût. Le même riz cuit remplit donc trois rôles.

Préparation du koji (étape 4)

La préparation du koji est l'étape charnière qui conditionne toute la fermentation à venir ; l'adage la place en tête avec « ichi kōji ».

Le riz malté (kome-koji) s'obtient en saupoudrant le riz cuit à la vapeur de moisissure de koji (koji-kin, un champignon à moisissure jaune), qu'on laisse ensuite proliférer. Cette moisissure produit des enzymes capables de décomposer l'amidon du riz en sucre : c'est la saccharification. La levure sait transformer le sucre en alcool, mais elle ne peut rien faire directement de l'amidon : c'est pourquoi le koji, qui convertit l'amidon en sucre, est indispensable.

La préparation du koji se déroule sur environ deux jours, dans une pièce chauffée et humidifiée appelée kōji-muro (chambre à koji). C'est une étape où la main de l'homme intervient beaucoup, et où la personnalité de chaque brasserie se manifeste le plus nettement. La façon dont on laisse la moisissure pénétrer le grain de riz (la technique du haze, ou motif de propagation du mycélium) modifie l'efficacité de la saccharification et se répercute jusque dans la nuance de concentration du goût. Ce sujet est approfondi dans Polissage, préparation du koji et ajout en trois temps.

Préparation du levain (étape 5)

Le levain (shubo, aussi appelé moto) est l'étape où l'on cultive en grande quantité la levure, protagoniste de la fermentation ; l'adage lui attribue la deuxième place avec « ni moto ».

On ajoute de la levure à un mélange de riz cuit à la vapeur, d'eau et de koji, afin de la multiplier intensivement. Parallèlement, l'acide lactique inhibe les bactéries indésirables et crée un environnement où la levure peut se développer en sécurité. La façon dont on obtient cet acide lactique marque une bifurcation majeure dans la méthode de production.

• Sokujō (méthode rapide). On ajoute directement de l'acide lactique de qualité brassicole dès le départ. Facile à maîtriser, et plus rapide.
• Kimoto / yamahai. Méthodes traditionnelles où l'acide lactique est généré naturellement par l'action de micro-organismes. Alors que la méthode sokujō prend environ deux semaines, les méthodes de type kimoto demandent environ un mois (davantage de travail, davantage de temps).

Kimoto et yamahai produisent aussi des profils de goût distincts. Le Cours pour amateurs de niveau intermédiaire approfondit cette différence.

L'ajout en trois temps (étape 6)

Une fois le levain prêt, vient le moment de la préparation principale du moût, qui repose sur l'ajout en trois temps (sandan jikomi). Plutôt que d'incorporer riz, koji et eau en une seule fois, on les ajoute en trois apports successifs.

Pourquoi cette fragmentation ? Si l'on ajoutait d'un coup une grande quantité de riz et d'eau, la levure et l'acide lactique patiemment cultivés se retrouveraient dilués, laissant le champ libre aux bactéries indésirables. En procédant par petits ajouts successifs, la levure conserve sa concentration tout en se multipliant, et la maîtrise de la température s'en trouve facilitée.

Le déroulement s'étale sur quatre jours.

Le point clé, c'est cette pause volontaire du deuxième jour, l'odori. Elle permet de laisser la levure atteindre un effectif suffisant avant d'accélérer l'augmentation du volume. Cette progression par paliers permet d'agrandir le moût sans jamais rompre la position dominante de la levure.

La fermentation du moromi (étape 7 : fermentation parallèle multiple)

Une fois l'ajout en trois temps achevé, un phénomène propre au saké se produit au sein du moromi : la fermentation parallèle multiple (heikō fukuhakkō). C'est le mécanisme clé pour comprendre le saké.

La fermentation parallèle multiple désigne le fait que la saccharification et la fermentation alcoolique progressent simultanément, dans la même cuve. Les enzymes du koji convertissent l'amidon en sucre, et la levure transforme aussitôt ce sucre en alcool. Ces deux réactions se déroulent de front.

Le vin part d'un raisin qui contient déjà du sucre : la levure n'a donc qu'à fermenter (fermentation simple). La bière, elle, saccharifie d'abord le malt, puis fait fermenter dans un second temps (fermentation séquentielle). Le saké, lui, mène saccharification et fermentation dans une seule et même cuve, simultanément, un procédé que l'on ne retrouve guère dans d'autres boissons alcoolisées.

Cette simultanéité évite l'accumulation excessive de sucre et permet à la levure de continuer à produire de l'alcool de façon soutenue. Le moromi fermente ainsi durant environ vingt jours, gagnant patiemment en degré d'alcool.

Pressurage, filtration et pasteurisation (étapes 8 à 10)

Une fois la fermentation achevée, le moromi reste un mélange de liquide et de matière solide. Il faut encore le transformer en saké prêt à boire.

Le pressurage (jōsō) consiste à presser le moromi pour séparer le liquide de la lie (kasu). Plusieurs méthodes existent : presse automatique (type yabuta), pressoir traditionnel (fune), ou suspension en sacs (fukuro-zuri), et chacune influe sur le style aromatique obtenu. Selon le moment précis où l'on prélève le liquide, on obtient trois fractions aux profils distincts.

• Arabashiri. La première fraction, qui s'écoule spontanément sans pression appliquée. Aromatique et flamboyante, avec une jeunesse un peu brute.
• Nakadori (ou nakagumi). La fraction intermédiaire suivante. Réputée pour son équilibre aromatique et sa qualité supérieure.
• Seme. La dernière fraction, extraite sous forte pression. Plus corsée en goût, avec un degré d'alcool légèrement plus élevé.

Le détail du minutage et des méthodes de pressurage est traité dans Les techniques du pressurage (jōsō).

La filtration permet ensuite d'ajuster le trouble, la couleur et les saveurs indésirables. Le degré d'affinage dépend du style recherché par chaque brasserie.

La pasteurisation (hi-ire) consiste à chauffer le saké à environ 60–65 °C pendant une courte durée pour le stériliser. Elle arrête l'activité enzymatique résiduelle et neutralise les bactéries hi-ochi, des micro-organismes susceptibles d'altérer le saké. Cette étape stabilise la qualité du produit. Elle est en général effectuée deux fois : avant la mise en cuve de maturation, et avant la mise en bouteille.

Le nombre de pasteurisations et leur moment déterminent l'appellation du saké.

Le namazake, jamais pasteurisé, séduit par sa fraîcheur, mais sa qualité évolue plus vite et exige une conservation au froid. Pour apprendre à repérer ces mentions « nama », Comment lire une étiquette de saké passe l'étiquette en revue.

Maturation et mise en bouteille (étapes 11 et 12)

Un saké fraîchement pressé a un goût anguleux : des aspérités marquées, une impression un peu brute. On le laisse donc reposer une période donnée.

La plupart des sakés sont préparés en hiver, et le saké nouveau (shinshu) traverse un été de maturation en cuve. Durant cette période, le goût se fond et s'arrondit. Ce gain de rondeur après le passage de l'été porte un nom poétique, « akiagari » (littéralement « qui se bonifie à l'automne »). Le vocabulaire saisonnier du saké est développé dans Le vocabulaire des saisons du saké. La maturation se déroule le plus souvent sous contrôle, notamment au froid.

Pour finir, on ajuste le degré d'alcool par ajout d'eau (warimizu), puis on met en bouteille pour l'expédition. Voilà résumées toutes les bifurcations rencontrées en chemin : taux de polissage, type de levain, présence ou non de pasteurisation. Ce sont elles qui façonnent l'identité propre de chaque bouteille.

En résumé

Voici les points essentiels du parcours de fabrication du saké.

• L'ordre de priorité tient en un adage : « d'abord le koji, ensuite le levain, enfin la préparation du moût » : koji, levain, puis mise en fermentation du moût, dans cet ordre.
• Le koji convertit l'amidon en sucre (saccharification), et la levure transforme ce sucre en alcool (fermentation).
• La saccharification et la fermentation progressant simultanément dans la même cuve, c'est la fermentation parallèle multiple, le cœur du procédé.
• L'ajout en trois temps est un apport fractionné qui permet d'augmenter le volume tout en protégeant la levure.
• Le nombre et le moment des pasteurisations déterminent la différence entre namazake, namachozō-shu et namazume-shu.

Maintenant que vous avez une vue d'ensemble du processus, l'étape suivante consiste à relier le vocabulaire au goût. Pour partir des bases, direction Premiers pas dans le monde du saké ; pour approfondir les différences de classification, direction Les différences entre junmai, ginjo et daiginjo.

• Cet article s'adresse à des lecteurs ayant atteint l'âge légal de consommation d'alcool (20 ans au Japon). Consommez avec modération. Évitez l'alcool pendant la grossesse ou l'allaitement, et ne prenez jamais le volant après avoir bu.