Quy trình sản xuất rượu sake qua sơ đồ dễ hiểu

Rượu sake được làm từ gạo, koji (麹, gạo lên men mốc) và nước. Con đường đi từ hạt gạo đến chai rượu tưởng như một đường thẳng (từ xát gạo đến đóng chai), nhưng thực ra rẽ nhánh ở nhiều điểm, và chính những nhánh rẽ đó tạo nên sự khác biệt về hương vị. Bài viết này trước hết trình bày toàn bộ quy trình qua một bảng tổng quan, sau đó giải thích ngắn gọn "công đoạn này làm gì" và "vì sao cần thiết" cho từng bước. Đọc xong, bạn sẽ hiểu được những thuật ngữ trên nhãn chai, cũng như sự khác biệt giữa namazake (生酒, sake sống chưa thanh trùng) và sake đã qua thanh trùng bắt nguồn từ đâu trong quy trình.

Nghề làm sake có câu "ichi koji, ni moto, san tsukuri" (一麹、二酛、三造り), nghĩa là koji quan trọng nhất, tiếp đến là shubo (酒母, hay moto, men rượu được nuôi cấy làm nền cho quá trình lên men), và thứ ba là công đoạn ủ moromi (もろみ, hỗn hợp đang lên men). Ghi nhớ thứ tự ưu tiên này sẽ giúp bạn dễ theo dõi các công đoạn tiếp theo.

Toàn cảnh quy trình

Trước tiên, hãy nắm bắt dòng chảy tổng thể. Từ nguyên liệu gạo cho đến khi thành rượu, quy trình diễn ra theo thứ tự đại khái như sau. Hỗn hợp gạo, koji và nước đang lên men được gọi là moromi. Từ lúc bắt đầu ủ đến khi đóng chai mất khoảng 60 ngày, riêng giai đoạn lên men moromi khoảng 20 ngày. Đây là mốc thời gian tiêu chuẩn (rượu ủ lâu để trưởng thành là trường hợp khác).

Từ đây, chúng ta sẽ đi qua 12 công đoạn này theo trình tự: "chuẩn bị nguyên liệu → ủ lên men → ép và hoàn thiện → lưu trữ và xuất xưởng".

Trước khi ủ gạo (công đoạn 1–3)

Ba công đoạn đầu tiên (xát gạo, vo gạo/ngâm nước, hấp gạo) là bước chuẩn bị trước khi bắt đầu lên men: gạo được bào bớt, rửa sạch, ngâm nước và hấp chín. Công đoạn thứ tư (làm koji) sẽ được nói ở phần sau. Nghe có vẻ đơn giản, nhưng chính ở đây khung xương của hương vị rượu đã được định hình.

1. Xát gạo (seimai): bào bỏ lớp vỏ ngoài của gạo lứt. Lớp vỏ này chứa nhiều protein và chất béo, càng nhiều thì càng dễ sinh vị lạ. Tỷ lệ xát gạo còn lại (seimai buai) cho biết đã bào đi bao nhiêu. Cách đọc con số này và ảnh hưởng của nó đến hương vị được trình bày ở Phân biệt junmai, ginjo và daiginjo.
2. Vo gạo, ngâm nước: rửa gạo rồi ngâm cho hút nước. Thời gian hút nước tính bằng giây quyết định độ chín khi hấp, nên gạo xát càng kỹ càng phải canh thời gian chính xác.
3. Hấp gạo: gạo được hấp chứ không nấu, để tạo trạng thái "ngoài cứng trong mềm" (gaiko naijun), tức vỏ ngoài chắc, ruột bên trong mềm. Trạng thái này quyết định nấm koji phát triển tốt hay không.

Gạo sau khi hấp được chia ra dùng cho ba mục đích: làm koji, làm shubo và ủ moromi. Cùng một mẻ gạo hấp đảm nhận ba vai trò khác nhau.

Làm koji (công đoạn 4)

Làm koji là công đoạn then chốt, quyết định sự thành công của quá trình lên men phía sau. Đây chính là vế "ichi koji" (một koji) được nhắc đến đầu tiên trong câu nói của nghề làm sake.

Gạo hấp được rắc nấm koji (koji-kin, một loại nấm mốc vàng) rồi để phát triển, tạo thành gạo koji. Nấm koji sản sinh enzyme phân giải tinh bột trong gạo thành đường, quá trình này gọi là đường hóa (糖化). Men rượu có thể biến đường thành cồn, nhưng không thể trực tiếp sử dụng tinh bột. Vì vậy cần koji để chuyển hóa tinh bột thành đường trước.

Công đoạn làm koji diễn ra trong phòng ủ koji (koji-muro) được giữ nhiệt độ và độ ẩm ổn định, kéo dài khoảng hai ngày. Đây là công đoạn cần nhiều bàn tay con người can thiệp nhất, và cũng là nơi thể hiện rõ cá tính riêng của từng lò rượu. Cách để nấm koji ăn sâu vào hạt gạo (kiểu phát triển gọi là haze) ảnh hưởng đến mức độ đường hóa và cả độ đậm nhạt của hương vị. Xát gạo, làm koji và ủ ba đợt đào sâu hơn chủ đề này.

Làm shubo (công đoạn 5)

Shubo là công đoạn nuôi cấy số lượng lớn men rượu, nhân vật chính của quá trình lên men. Còn gọi là moto (酛), đây chính là vế "ni moto" (hai moto).

Men được thêm vào hỗn hợp gạo hấp, nước và koji, rồi được nhân lên tập trung. Đồng thời, axit lactic được dùng để kìm hãm vi khuẩn tạp, tạo môi trường an toàn cho men phát triển. Cách chuẩn bị axit lactic này chính là điểm rẽ nhánh giữa các phương pháp làm rượu.

• Sokujo (速醸): thêm trực tiếp axit lactic dùng trong công nghiệp ngay từ đầu. Dễ kiểm soát, thời gian ngắn hơn.
• Kimoto và yamahai: phương pháp truyền thống để vi sinh vật tự nhiên sinh ra axit lactic. Trong khi sokujo mất khoảng 2 tuần, dòng kimoto mất khoảng 1 tháng, tốn công sức và thời gian hơn nhiều.

Kimoto và yamahai cũng cho ra xu hướng hương vị khác nhau. Ở Bài giảng dành cho người ở trình độ trung cấp, sự khác biệt này được phân tích kỹ hơn.

Ủ ba đợt (công đoạn 6)

Khi shubo đã sẵn sàng, đến lúc ủ chính thức, và đây là lúc phương pháp ủ ba đợt (sandan shikomi) được áp dụng. Thay vì cho toàn bộ gạo, koji và nước vào cùng một lúc, người ta chia làm 3 lần thêm dần.

Vì sao phải chia nhỏ? Nếu thêm một lượng lớn gạo và nước cùng lúc, men và axit lactic đã dày công nuôi cấy sẽ bị pha loãng, tạo kẽ hở cho vi khuẩn tạp xâm nhập. Thêm dần từng chút giúp men giữ được nồng độ cao trong khi số lượng vẫn tăng lên, đồng thời dễ kiểm soát nhiệt độ hơn.

Quy trình này kéo dài 4 ngày.

Điểm mấu chốt là ngày thứ 2 ("odori"), ngày cố tình không thêm gì để men kịp nhân số lượng. Sau khi men đã đủ mạnh, lượng nguyên liệu mới được tăng dồn dập. Nhờ đi theo từng bước, thể tích moromi có thể tăng lên mà không phá vỡ thế thượng phong của men.

Lên men moromi (công đoạn 7: lên men song song đa giai đoạn)

Bên trong moromi vừa hoàn tất ủ ba đợt, một hiện tượng đặc trưng chỉ có ở rượu sake đang diễn ra: lên men song song đa giai đoạn (heiko fukuhakko, 並行複発酵). Đây là cơ chế cốt lõi nhất để hiểu về rượu sake.

Lên men song song đa giai đoạn nghĩa là quá trình đường hóa và lên men cồn diễn ra đồng thời trong cùng một bồn. Enzyme của koji biến tinh bột thành đường, và ngay lập tức men chuyển đường đó thành cồn. Hai quá trình này song hành với nhau.

Rượu vang có sẵn đường trong nho nguyên liệu, nên men chỉ cần lên men trực tiếp (lên men đơn). Bia phải đường hóa từ mạch nha trước, rồi mới lên men riêng (lên men đa giai đoạn tuần tự). Rượu sake thực hiện cả đường hóa lẫn lên men cùng lúc trong một bồn duy nhất. Phương thức này gần như không thấy ở loại đồ uống có cồn nào khác.

Nhờ diễn ra song song, đường không bị tích tụ quá nhiều, men có thể tiếp tục sinh cồn liên tục. Moromi lên men trong khoảng 20 ngày, dần dần tăng nồng độ cồn.

Ép rượu, lọc, thanh trùng (công đoạn 8–10)

Moromi sau khi lên men xong vẫn còn ở dạng hỗn hợp lẫn cả phần lỏng và phần đặc. Từ đây, nó được hoàn thiện thành rượu có thể uống được.

Ép rượu (joso, 上槽) là công đoạn ép moromi để tách phần lỏng khỏi bã rượu (sakekasu). Có nhiều cách ép như máy ép tự động (yabuta), thùng ép truyền thống (fune) hay treo túi vải để rượu tự nhỏ giọt, mỗi cách cho hương vị khác nhau. Trước hết, tùy vào thời điểm rượu chảy ra mà chia thành 3 phần có vị khác nhau:

• Arabashiri (あらばしり): phần chảy ra tự nhiên đầu tiên, chưa chịu ép lực. Hương thơm rực rỡ, mang nét trẻ trung có phần thô ráp.
• Nakadori (中取り, còn gọi nakagumi): phần giữa chảy ra tiếp theo. Cân bằng hương vị tốt, được xem là phần cao cấp nhất.
• Seme (責め): phần cuối cùng bị ép mạnh. Vị đậm hơn, nồng độ cồn cũng cao hơn một chút.

Kỹ thuật ép rượu (joso) trình bày chi tiết về thời điểm ép và các phương pháp.

Ở công đoạn lọc, độ đục, màu sắc và vị lạ được điều chỉnh. Mức độ lọc kỹ đến đâu tùy thuộc vào phong cách hương vị mà lò rượu hướng tới.

Thanh trùng (hi-ire, 火入れ) là công đoạn gia nhiệt rượu ở khoảng 60–65°C trong thời gian ngắn để diệt khuẩn. Công đoạn này dừng hoạt động của enzyme còn sót lại và ức chế vi khuẩn hiochi-kin (火落ち菌), loại vi khuẩn có thể làm hỏng rượu. Nhờ vậy chất lượng được ổn định. Thông thường, thanh trùng được thực hiện 2 lần: trước khi lưu trữ và trước khi đóng chai.

Số lần và thời điểm thanh trùng này quyết định tên gọi của rượu.

Namazake (loại không qua thanh trùng) có vị tươi mới là điểm đặc trưng, nhưng chất lượng dễ biến đổi và cần được bảo quản lạnh. Cách nhận biết chữ "nama" (生) này được giải thích ở Cách đọc nhãn chai rượu sake.

Lưu trữ, ủ chín, đóng chai (công đoạn 11–12)

Rượu vừa ép xong có vị còn gắt, cảm giác kích thích mạnh và thô. Vì vậy, người ta để yên rượu trong một khoảng thời gian.

Phần lớn rượu sake được ủ vào mùa đông, và rượu mới (shinshu) được lưu trữ qua một mùa hè. Trong khoảng thời gian này, hương vị hòa quyện và trở nên tròn trịa hơn. Hiện tượng rượu ngon lên sau khi qua mùa hè được gọi là "akiagari" (秋あがり, nghĩa đen: "chín lên vào mùa thu"). Các thuật ngữ theo mùa khác được giới thiệu ở Từ vựng rượu sake theo mùa. Quá trình lưu trữ phần lớn được thực hiện trong điều kiện kiểm soát, chẳng hạn bảo quản lạnh.

Ở bước hoàn thiện, nồng độ cồn được điều chỉnh bằng cách pha thêm nước (warimizu), sau đó đóng chai và xuất xưởng. Đến đây, các nhánh rẽ đã hình thành nên cá tính riêng của từng chai rượu: tỷ lệ xát gạo, loại shubo, có thanh trùng hay không.

Tổng kết

Cùng điểm lại những ý chính trong quy trình làm rượu sake:

• Thứ tự ưu tiên là "ichi koji, ni moto, san tsukuri": koji, rồi đến shubo, rồi mới đến ủ moromi.
• Koji biến tinh bột thành đường (đường hóa), men biến đường thành cồn (lên men).
• Đường hóa và lên men diễn ra đồng thời trong cùng một bồn, đó là lên men song song đa giai đoạn, cốt lõi của rượu sake.
• Ủ ba đợt là cách thêm nguyên liệu chia nhỏ, giúp tăng lượng mà vẫn bảo vệ men.
• Số lần và thời điểm thanh trùng tạo nên sự khác biệt giữa namazake, namachozoshu và namazumeshu.

Khi đã nắm được toàn cảnh quy trình, bước tiếp theo là tìm hiểu mối liên hệ giữa thuật ngữ và hương vị. Nếu muốn bắt đầu từ nền tảng, hãy đọc Nhập môn rượu sake dành cho người mới bắt đầu; nếu muốn hiểu sâu hơn về phân loại, hãy xem Phân biệt junmai, ginjo và daiginjo.

• Bài viết này dành cho độc giả đã đủ tuổi uống rượu theo quy định pháp luật (tại Nhật Bản là 20 tuổi). Vui lòng uống có chừng mực, tránh uống rượu khi mang thai hoặc cho con bú, và tuyệt đối không lái xe sau khi uống rượu.