El proceso de elaboración del sake explicado paso a paso

El sake se elabora a partir de arroz, koji (arroz cultivado con moho) y agua. El proceso avanza en una sola dirección, desde el pulido del arroz hasta el embotellado, pero se ramifica varias veces en el camino, y ahí es donde nacen las diferencias de sabor. Este artículo arranca con una visión de conjunto en forma de tabla, con una frase sobre "qué se hace" y otra sobre "por qué es necesario" en cada etapa. Al terminar de leer, los términos de la contraetiqueta y la diferencia entre el sake sin pasteurizar y el pasteurizado dejarán de ser un misterio.

En la elaboración del sake existe un dicho: "primero el koji, segundo el shubo (la levadura madre), tercero el amasado". Es decir, el koji es lo más importante, el shubo (también llamado moto, la base donde se cultiva la levadura) ocupa el segundo lugar, y la preparación de la moromi (la mezcla en fermentación de arroz, koji y agua) el tercero. Tener presente este orden de importancia ayuda a organizar mentalmente todo lo que sigue.

Panorama general

Primero, el flujo completo. Del arroz crudo al sake terminado, el proceso avanza a grandes rasgos en el siguiente orden. A la mezcla de arroz, koji y agua que fermenta se la llama moromi. Como referencia estándar, desde el amasado hasta el embotellado pasan unos 60 días, de los cuales unos 20 corresponden solo a la fermentación de la moromi (los sakes de maduración prolongada son otra historia).

A partir de aquí recorreremos estas 12 etapas agrupadas en cuatro bloques: "preparación previa", "arranque de la fermentación", "prensado y acabado" y "almacenamiento y despacho".

Antes de trabajar el arroz (etapas 1 a 3)

Las primeras tres etapas (pulido, lavado/remojo y cocción al vapor) son la preparación previa al inicio de la fermentación. Se desgasta el arroz, se lava, se le hace absorber agua y se cuece al vapor. La cuarta etapa, la elaboración del koji, se trata en la siguiente sección. Son pasos discretos, pero aquí se decide el esqueleto del sake.

1. Pulido del arroz. Se desgasta la capa exterior del grano de arroz integral. Esa capa concentra proteínas y grasas que, en exceso, generan sabores no deseados. El grado de desgaste se mide como "ratio de pulido" (seimai buai): cuanto menor es el número, más se ha pulido el grano. Cómo leer esa cifra y su efecto en el sabor se explica en las diferencias entre junmai, ginjo y daiginjo.
2. Lavado y remojo. Se lava el arroz y se lo deja en remojo para que absorba agua. Los segundos de remojo cambian el resultado de la cocción, así que cuanto más pulido está el arroz, más fino debe ser el control del tiempo.
3. Cocción al vapor. Se cuece el arroz al vapor, no hervido, para lograr un estado "duro por fuera, blando por dentro" (gaiko naijun). Esta textura determina cómo se desarrollará el hongo koji.

El arroz ya cocido al vapor se reparte en tres usos: koji, shubo y moromi. Es decir, el mismo arroz al vapor sirve para tres fines distintos.

Elaboración del koji (etapa 4)

La elaboración del koji es la etapa clave que hace posible toda la fermentación que sigue. Se le da tanta importancia que ocupa el primer lugar en el dicho "primero el koji".

El koji de arroz se obtiene esparciendo koji-kin (el hongo Aspergillus oryzae, de color amarillento) sobre el arroz al vapor y dejándolo proliferar. El koji-kin genera enzimas que descomponen el almidón del arroz en azúcares, un proceso llamado sacarificación. La levadura puede convertir azúcar en alcohol, pero no puede usar el almidón directamente: por eso hace falta el koji, que transforma uno en otro.

La elaboración del koji se realiza en una sala especial de temperatura y humedad controladas, el koji-muro, durante unos dos días. Es una etapa que exige mucho trabajo manual y donde se nota el sello personal de cada casa productora. La forma en que el koji-kin penetra en el grano (el patrón llamado haze) determina la intensidad de la sacarificación y, con ella, la densidad del sabor final. Este punto se profundiza en pulido, elaboración del koji y amasado en tres etapas.

Elaboración del shubo (etapa 5)

El shubo es la etapa donde se multiplica en gran cantidad la levadura, la verdadera protagonista de la fermentación. También se lo llama moto, y ocupa el segundo lugar del dicho, "segundo el moto".

Se añade levadura a una mezcla de arroz al vapor, agua y koji, y se la multiplica de forma intensiva. Al mismo tiempo, el ácido láctico mantiene a raya a los microorganismos indeseados y crea un entorno seguro para que la levadura prospere. La forma de obtener ese ácido láctico marca una bifurcación importante en el proceso.

• Sokujo. Se añade ácido láctico de grado alimentario desde el inicio. Es más fácil de controlar y toma menos tiempo.
• Kimoto y yamahai. Métodos tradicionales en los que el ácido láctico se genera de forma natural gracias a microorganismos presentes en el ambiente. Mientras el método sokujo toma unas dos semanas, el kimoto y sus variantes requieren cerca de un mes, con mucho más trabajo y tiempo invertido.

El kimoto y el yamahai también producen perfiles de sabor distintos. En una clase para catadores de nivel intermedio se explora esa diferencia con más detalle.

Amasado en tres etapas (etapa 6)

Con el shubo listo, llega el amasado principal, realizado mediante el sistema llamado sandan shikomi (amasado en tres etapas). En lugar de añadir todo el arroz, el koji y el agua de una vez, se incorporan en tres tandas sucesivas.

¿Por qué dividirlo? Si se añadiera de golpe una gran cantidad de arroz y agua, la levadura y el ácido láctico cuidadosamente cultivados quedarían diluidos, abriendo una brecha para que proliferen microorganismos indeseados. Añadiendo poco a poco, la levadura conserva su concentración mientras aumenta en número, y también resulta más fácil controlar la temperatura.

El proceso se extiende a lo largo de cuatro días.

El punto clave es el "día de descanso" (odori) del segundo día, en el que deliberadamente no se añade nada. Es el momento en que se asegura una población suficiente de levadura antes de aumentar el volumen de golpe. Avanzar por etapas permite agrandar la moromi sin perder la posición dominante de la levadura.

Fermentación de la moromi (etapa 7: fermentación múltiple en paralelo)

Dentro de la moromi ya amasada en tres tandas ocurre un fenómeno exclusivo del sake: la fermentación múltiple en paralelo (heikou fukuhakkou). Es, sin duda, el mecanismo central para entender el sake.

La fermentación múltiple en paralelo significa que la sacarificación y la fermentación alcohólica avanzan simultáneamente dentro del mismo tanque. Las enzimas del koji convierten el almidón en azúcar, y ese azúcar es transformado casi de inmediato por la levadura en alcohol. Ambos procesos ocurren en paralelo.

El vino parte de la uva, que ya contiene azúcar de forma natural, así que solo hace falta que la levadura fermente (fermentación simple). La cerveza, en cambio, primero sacarifica el almidón de la malta y luego fermenta por separado (fermentación múltiple secuencial). El sake realiza la sacarificación y la fermentación en un mismo tanque y al mismo tiempo, un método que apenas se ve en otras bebidas alcohólicas del mundo.

Al avanzar de forma simultánea, el azúcar no se acumula en exceso y la levadura puede seguir produciendo alcohol de manera sostenida. La moromi fermenta durante unos 20 días, elevando gradualmente su graduación alcohólica.

Prensado, filtrado y pasteurización (etapas 8 a 10)

Al terminar la fermentación, la moromi sigue siendo una mezcla de líquido y sólidos. De aquí en adelante se transforma en el sake listo para beber.

El prensado (joso) separa la moromi en líquido y posos (sake kasu). Existen varios métodos, como la prensa automática (Yabuta), la prensa de caja (fune) o el colado por bolsas suspendidas, y cada uno aporta un matiz distinto al sabor. Además, según el momento en que se recoge el líquido, se distinguen tres fracciones con perfiles diferentes.

• Arabashiri. La primera fracción, que fluye de forma natural sin aplicar presión. Tiene un aroma vivo y un carácter joven, algo agreste.
• Nakadori (o nakagumi). La fracción intermedia. Suele considerarse la de mejor equilibrio entre aroma y sabor.
• Seme. La última fracción, extraída con fuerte presión. Es más concentrada y de graduación algo más alta.

Los detalles sobre el momento del prensado y los distintos métodos se tratan en las técnicas de prensado (joso).

En el filtrado se ajustan la turbidez, el color y los sabores no deseados. Hasta qué punto se afina depende del perfil de sabor que busque cada casa productora.

La pasteurización (hi-ire) consiste en calentar el sake a unos 60-65 °C durante un tiempo breve para esterilizarlo. Detiene la actividad de las enzimas restantes y controla la hiochi-kin, un microorganismo que puede echar a perder el sake. Con esto se estabiliza la calidad. Normalmente se pasteuriza dos veces: antes del almacenamiento y antes del embotellado.

El número de veces que se aplica esta pasteurización, y en qué momento, determina cómo se denomina el sake.

El namazake, que no pasa por ninguna pasteurización, se caracteriza por un sabor fresco, pero es más inestable y necesita refrigeración constante. En cómo leer la etiqueta del sake explicamos cómo identificar estas variantes "nama" en la etiqueta.

Almacenamiento, maduración y embotellado (etapas 11 y 12)

El sake recién prensado tiene un sabor con aristas: intenso y algo brusco. Por eso se lo deja reposar un tiempo.

La mayoría del sake se elabora en invierno, y el sake nuevo (shinshu) se almacena durante todo un verano. En ese período el sabor se redondea y gana suavidad. Cuando el sake mejora tras pasar el verano, se lo llama "akiagari" (literalmente, "que sube en otoño"; el vocabulario estacional del sake se trata en las palabras del sake según la estación). El almacenamiento suele hacerse bajo control, normalmente en frío.

En el acabado final se ajusta la graduación alcohólica añadiendo agua (warimizu), y luego se embotella y se despacha. Hasta aquí, todas las bifurcaciones del camino (el ratio de pulido, el tipo de shubo, si hubo o no pasteurización) son las que dan a cada botella su carácter propio.

En resumen

Estos son los puntos clave del proceso de elaboración del sake.

• El orden es "primero el koji, segundo el moto, tercero el amasado": se construye siguiendo la secuencia koji, shubo y preparación de la moromi.
• El koji convierte el almidón en azúcar (sacarificación) y la levadura convierte el azúcar en alcohol (fermentación).
• Que la sacarificación y la fermentación avancen a la vez en el mismo tanque es la fermentación múltiple en paralelo, el núcleo del sake.
• El amasado en tres etapas es una incorporación dividida que protege a la levadura mientras aumenta el volumen.
• El número y el momento de la pasteurización son lo que distingue al namazake del namachozo-shu y del namazume-shu.

Ahora que tienes una visión de conjunto del proceso, el siguiente paso es entender la relación entre los términos y el sabor. Para empezar desde la base, puedes leer introducción al sake para principiantes; para profundizar en las categorías, las diferencias entre junmai, ginjo y daiginjo.

• Este artículo está dirigido a lectores en edad legal para consumir alcohol (20 años en Japón). Se recomienda un consumo responsable. Evita el alcohol durante el embarazo o la lactancia, y nunca bebas si vas a conducir.