스파클링 니혼슈 입문 | 탄산이 생기는 원리와 고르는 법

잔에 따르면 기포가 톡톡 올라오는 니혼슈(日本酒, 일본 청주). 건배 자리나 선물용으로 찾는 사람이 늘고 있습니다. 다만 한마디로 스파클링 니혼슈라 해도, 탄산을 만드는 방식은 크게 세 가지로 나뉩니다. 방식이 다르면 기포의 결, 단맛과 신맛의 균형, 그리고 뚜껑을 여는 법까지 달라집니다. "어떤 걸 골라야 할지", "생성 상태의 술은 왜 뿜어져 나오는지"를 원리부터 차근차근 짚어보겠습니다.

스파클링 니혼슈란

탄산가스를 머금은 청주, 즉 발포성이 있는 니혼슈를 말합니다. 여기서 말하는 "발포성"이란 뚜껑을 열었을 때 피어오르는 기포를 가리킵니다. 기포의 정체는 탄산가스로, 효모가 당을 분해하면서 알코올과 함께 만들어낸 가스이거나 나중에 인위적으로 주입한 가스 둘 중 하나입니다. 라벨에는 "발포성" 등의 표시가 되어 있습니다. 도수가 낮은 제품이 많아 니혼슈에 아직 익숙하지 않은 사람에게도 입문용으로 좋습니다.

탄산을 만드는 세 가지 방식

탄산을 어떻게 만드느냐에 따라 맛도, 다루는 법도 달라집니다. 대표적인 방식은 병내 2차 발효, 탄산가스 주입, 활성 니고리(활성탁주) 세 가지입니다. 먼저 표로 전체적인 그림을 살펴보겠습니다.

모로미(醪, moromi)란 쌀·누룩·물·효모가 섞여 발효되고 있는, 아직 짜내기 전 상태의 술 원료를 말합니다. 이 모로미를 언제, 어떻게 다루느냐에 따라 위 세 가지 방식으로 갈라집니다.

병내 2차 발효는 샴페인과 같은 원리입니다. 발효 도중의 술을 병에 옮겨 담고 뚜껑을 닫아 그 안에서 발효를 계속 진행시킵니다. 병 속에 갇힌 탄산가스가 술에 녹아들면서 고운 기포가 오래도록 피어오릅니다. 맑고 투명한 제품이 많아 건배주로 잘 어울립니다.

탄산가스 주입은 탄산음료와 같은 발상이라고 보면 됩니다. 이미 완성된 청주에 가스를 불어넣는 방식이죠. 발효가 이미 끝난 상태라 맛이 크게 흔들리지 않고, 상온에서도 품질을 유지하기 쉽습니다. 병 안에서 발효가 더 진행되지 않는 만큼 내부 압력이 크게 오르지 않아, 탄산음료를 열 때와 비슷한 감각으로 열 수 있습니다. 기포는 다소 굵은 편이지만 충분히 차갑게 하면 청량감은 부족함이 없습니다. 다루기 쉬워 처음 접하는 한 병으로 추천할 만한 타입입니다.

활성 니고리는 발효 도중의 모로미를 탁한 상태 그대로 병에 담은 것입니다. 효모가 살아있는 채로 들어있어 병 속에서도 발효가 계속됩니다. 입에 닿는 느낌은 은은한 탄산으로 부드럽고, 탁한 술 특유의 단맛과 신맛이 함께 느껴집니다. 발효가 계속되는 만큼 병 내부의 압력도 점점 올라갑니다. 차갑게 하지 않고 열면 마개가 튀어 나갈 수 있어 여는 순서에 요령이 필요합니다(뒤에 나오는 "개봉과 보관 시 주의사항"을 꼭 읽어주세요). 니고리자케(にごり酒, nigorizake, 탁하게 거른 니혼슈) 자체의 제조법과 맛에 대해서는 니고리자케 즐기는 법에서 자세히 다룹니다.

맛과 타입으로 고르기

고르는 기준은 세 가지입니다. 단맛과 신맛의 정도, 도수, 그리고 맑은지 탁한지 여부입니다. 단맛부터 신맛까지 폭이 넓은데, 건배주나 식전주로는 달고 가벼운 타입이 부담 없이 즐기기 좋습니다. 도수가 낮은 제품이 많은 편입니다. 겉모습은 맑고 투명한 타입과 뽀얗게 탁한 타입으로 나뉘어 인상이 상당히 달라집니다. 향과 맛을 읽는 법 자체는 맛과 향의 기초에 정리되어 있습니다.

awa사케 등 품질 기준

양조 단체가 독자적인 품질 기준을 마련한 사례도 있습니다. 대표적인 것이 awa사케협회(awa酒協会)의 "awa사케(AWA SAKE)" 인증입니다. 양조 중 자연 발효로 생긴 탄산과 맑은 겉모습을 갖춘 술만 인정하는 기준이죠. 이 기준을 내걸고, 나가이슈조(永井酒造, 군마현 소재)의 나가이 노리요시(永井則吉) 씨를 초대 이사장으로 삼아 설립된 단체가 바로 awa사케협회입니다. 인증을 받은 술은 병내 2차 발효로 만든 맑은 스파클링 니혼슈로 한정됩니다. 주요 조건을 표로 정리했습니다.

히이레(火入れ, hi-ire)란 술을 가열해 살균함으로써 품질을 안정시키는 공정을 말합니다. 여기서 짚어둘 점은 이 기준이 법률이 아니라는 사실입니다. 어디까지나 양조 단체가 정한 자체 기준으로, 항목이나 수치는 앞으로 바뀔 수 있습니다. 인증 여부는 품질을 가늠하는 하나의 참고 지표로 받아들이고, 최신 내용은 협회의 공식 발표로 확인하시기 바랍니다.

활성주는 차게 식혀 조금씩 열기(개봉과 보관 시 주의사항)

활성 니고리나 병내 2차 발효로 만든 술은 병 속에 강한 압력이 걸려 있습니다. 온도가 오르거나 충격을 받으면 마개가 튀어 나가거나 병이 깨질 위험이 있습니다. 먼저 결론부터 말씀드리면, 충분히 차게 식히고, 병 입구를 사람 쪽으로 향하지 않게 하며, 마개는 조금씩 천천히 풀어야 합니다. 서두르지 마세요. 한 양조장(요시무라 히데오 상점, 吉村秀雄商店)은 활성 니고리자케를 다루는 방법을 다음과 같이 안내하고 있습니다. 내부 압력이 높은 병내 2차 발효 술도 이에 준해서 다루면 안전합니다.

• 5도 이하에서 보관하고, 충분히 차게 식힌 뒤에 연다
• 운반 직후에는 열지 않는다. 열기 전에 병을 흔들지 않는다
• 병 입구를 들여다보지 않는다. 사람 쪽으로 향하지 않는다
• 받침 접시나 수건을 준비해, 넘쳐도 상관없는 곳에서 연다
• 마개를 조금씩 풀어 기포가 올라오면 멈춘다. 가라앉으면 다시 풀어준다. 이를 반복하며 가스를 서서히 빼낸다

뚜껑을 여는 데는 시간이 걸립니다. 서두르지 말고, 가스가 가라앉은 뒤에 완전히 열어야 안전합니다. 식히는 방법이나 보관 장소 등 보관의 기본은 온도와 보관도 함께 읽어보시기 바랍니다.

어울리는 자리와 첫 한 병

건배 자리의 시작 술, 식전주, 그리고 선물용으로 잘 어울리는 술입니다. 충분히 차갑게 하면 기포가 촘촘해지고 향도 가볍게 정돈됩니다. 처음 접하는 한 병이라면 달고 도수가 낮은 맑은 타입이 마시기 편할 것입니다. 고운 기포를 즐기고 싶다면 병내 2차 발효, 소박한 단맛을 원한다면 니고리 타입, 이런 식으로 취향에 맞춰 골라볼 수 있습니다.

매장에서 고를 때는 라벨의 "발포성" 표시와, 맑은지 뽀얗게 탁한지 겉모습을 살펴보는 것이 좋은 단서가 됩니다. 맑은 타입을 확실히 고르고 싶다면 awa사케협회의 인증 마크가 하나의 기준이 될 수 있습니다. 선물이라면 상대가 안전하게 열기 쉬운 맑은 타입(병내 2차 발효나 awa사케 인증주)이 무난합니다. 예산이나 포장을 포함한 고르는 법은 선물 고르는 법, 가격대별 기준은 가격대별 안내도 참고하시기 바랍니다.

탄산이 생기는 원리를 알면 맛의 특징도, 개봉할 때 주의할 점도 자연히 눈에 들어옵니다. 병내 2차 발효는 곱고 섬세하게, 주입 방식은 손쉽고 안정적으로, 활성 니고리는 소박하되 다루는 데 주의가 필요합니다. 마시는 자리와 탁한 정도를 기준 삼아 자신만의 한 병을 골라보시기 바랍니다.

※ 이 글은 법정 음주 가능 연령(일본 기준 20세) 이상의 독자를 대상으로 합니다. 음주는 적정량을 지키시고, 임신·수유 중에는 음주를 삼가시며, 음주 후 절대 운전하지 마시기 바랍니다.