Guida al sake frizzante | Come si forma la spuma e come sceglierlo

Un sake che sprigiona una fitta spuma non appena viene versato nel bicchiere: sempre più persone lo scelgono per un brindisi o come regalo. Ma dietro l'etichetta generica "sake frizzante" si nascondono in realtà tre metodi di produzione ben distinti. Cambia il metodo, e cambiano la finezza della spuma, il grado di dolcezza o secchezza, persino le precauzioni da prendere quando si stappa la bottiglia. Vediamo insieme come orientarsi nella scelta e perché il sake "attivo" (kassei nigori) può schizzare all'apertura, partendo proprio dal meccanismo che genera le bollicine.

Che cos'è il sake frizzante

Si tratta di seishu (sake tradizionale) reso frizzante, cioè contenente anidride carbonica disciolta. Qui "frizzante" indica la spuma che risale non appena si stappa la bottiglia: l'anidride carbonica può avere due origini, o è un sottoprodotto naturale della fermentazione (i lieviti scompongono gli zuccheri producendo alcol e gas insieme), oppure viene iniettata in un secondo momento. In etichetta si trova spesso la dicitura "frizzante" o equivalente. La gradazione alcolica tende a essere più bassa della media, il che ne fa spesso una porta d'ingresso per chi si avvicina al sake per la prima volta.

Tre modi di ottenere la spuma

Il modo in cui nasce la spuma determina anche il gusto e le modalità di conservazione. I tre metodi principali sono la rifermentazione in bottiglia, l'iniezione di anidride carbonica e il kassei nigori (sake non filtrato e ancora "vivo"). Diamo prima uno sguardo d'insieme nella tabella.

Il moromi è il mosto in fermentazione — la miscela di riso, koji (il fermento a base di muffa che scompone l'amido del riso), acqua e lievito prima della pressatura finale. Il momento e il modo in cui questo mosto viene gestito è ciò che distingue i tre metodi.

La rifermentazione in bottiglia segue lo stesso principio dello champagne: il sake viene travasato in bottiglia mentre la fermentazione è ancora in corso, poi tappato, così che il processo continui all'interno. L'anidride carbonica intrappolata si scioglie nel liquido, generando una spuma fine e duratura. Il risultato è spesso limpido e trasparente, perfetto per un brindisi.

L'iniezione di anidride carbonica ricalca invece la logica delle bevande gassate: il gas viene aggiunto a un seishu già completamente fermentato. Poiché la fermentazione è già conclusa, il gusto resta stabile e il prodotto si mantiene bene anche a temperatura ambiente. Non essendoci fermentazione residua in bottiglia, la pressione interna non sale, e l'apertura è semplice quanto quella di una bibita gassata qualsiasi. Le bollicine sono un po' più grosse, ma se ben raffreddato regala comunque una bella sensazione di freschezza. È il tipo più semplice da maneggiare, indicato per chi si avvicina per la prima volta a questa categoria.

Il kassei nigori è invece il mosto in fermentazione imbottigliato ancora torbido, senza filtrazione. Contenendo lieviti vivi, la fermentazione prosegue anche dopo l'imbottigliamento. In bocca risulta leggermente frizzante e morbido, con la dolcezza e l'acidità tipiche della torbidità. Proprio perché la fermentazione continua, la pressione interna della bottiglia aumenta progressivamente: se aperta senza raffreddamento adeguato, il tappo può schizzare via, per cui serve una procedura precisa (vedi più avanti la sezione "Apertura e conservazione: le precauzioni"). Il tema della torbidità in sé, con le sue caratteristiche produttive e di gusto, è approfondito nell'articolo Come apprezzare il nigori-zake.

Scegliere in base a gusto e tipologia

Gli assi su cui orientare la scelta sono tre: dolce o secco, gradazione alcolica, e trasparente o torbido. La gamma va dal dolce al secco, e per un brindisi o come aperitivo le versioni dolci e leggere risultano spesso più accessibili. La gradazione tende a essere contenuta. Dal punto di vista visivo, si distinguono le versioni limpide da quelle torbide e biancastre, con un impatto molto diverso. Per approfondire la lettura di aromi e gusto in generale, si rimanda a Le basi di gusto e aroma.

Gli standard di qualità come l'awa sake

Alcune associazioni di produttori hanno definito propri standard di qualità indipendenti. Il caso più noto è la certificazione "awa sake" (AWA SAKE) dell'Awa Sake Association, che riconosce solo i sake caratterizzati da una spuma naturale generata durante la fermentazione e da un aspetto trasparente. L'associazione che promuove questo standard è stata fondata sotto la guida di Norikichi Nagai, della sakagura (cantina) Nagai Shuzo, nella prefettura di Gunma, primo presidente dell'associazione. I sake certificati sono esclusivamente prodotti trasparenti ottenuti tramite rifermentazione in bottiglia. Ecco una sintesi dei requisiti principali.

L'hi-ire è il trattamento termico che pastorizza il sake, stabilizzandone la qualità. Un punto da tenere presente è che questo standard non ha valore di legge: si tratta di un regolamento interno definito dall'associazione di produttori, i cui criteri e valori numerici possono essere rivisti nel tempo. La presenza della certificazione va quindi considerata come un indicatore di qualità tra gli altri, e per i dettagli aggiornati conviene sempre fare riferimento alle comunicazioni ufficiali dell'associazione.

Il sake attivo va raffreddato bene e aperto poco alla volta (apertura e conservazione: le precauzioni)

I sake kassei nigori e quelli rifermentati in bottiglia contengono una pressione interna elevata. Se la temperatura sale o la bottiglia subisce urti, il tappo può schizzare via o, nei casi peggiori, la bottiglia può addirittura scoppiare. La regola d'oro: raffreddare bene, non puntare mai il collo della bottiglia verso persone, allentare il tappo con calma e gradualmente, senza fretta. Un produttore, la sakagura Yoshimura Hideo Shoten, fornisce indicazioni precise per la gestione dei kassei nigori; le stesse precauzioni sono prudenti anche per i sake rifermentati in bottiglia, data l'analoga pressione interna.

• Conservare a 5 °C o meno, e aprire solo dopo un raffreddamento adeguato
• Non aprire subito dopo il trasporto, e non agitare la bottiglia prima dell'apertura
• Non guardare dentro il collo della bottiglia, né puntarlo verso persone
• Predisporre un vassoio o un panno, e aprire in un punto dove un'eventuale fuoriuscita di schiuma non crei problemi
• Allentare il tappo un poco alla volta: fermarsi non appena la spuma sale, lasciarla assestare, quindi allentare ancora. Ripetere questo procedimento per far uscire il gas gradualmente

L'apertura richiede quindi un po' di tempo: la strategia più sicura è procedere con calma, lasciando che il gas si stabilizzi prima di aprire del tutto. Per le nozioni di base su raffreddamento e conservazione, si può consultare anche Temperatura e conservazione.

Occasioni ideali e la prima bottiglia da provare

È un sake che si presta bene a un brindisi, a un aperitivo prima del pasto, o come regalo. Ben raffreddato, dona una spuma più compatta e un aroma più leggero e armonico. Per chi è alla prima esperienza, una versione trasparente, dolce e a gradazione contenuta è probabilmente la scelta più accessibile. Volendo affinare la ricerca in base al gusto: la rifermentazione in bottiglia per chi cerca una spuma finissima, il kassei nigori per una dolcezza più rustica e genuina.

In enoteca, i punti di riferimento sono la dicitura "frizzante" in etichetta e l'aspetto, trasparente o torbido e biancastro. Per essere certi di scegliere una versione trasparente, il marchio di certificazione dell'Awa Sake Association è un indizio affidabile. Per un regalo, una versione trasparente e facile da aprire in sicurezza (rifermentata in bottiglia o certificata awa sake) resta la scelta più prudente. Per orientarsi anche su budget e confezione regalo, può essere utile Come scegliere un regalo, mentre per una panoramica sulle fasce di prezzo si rimanda a Sake per fascia di prezzo.

Capire da dove viene la spuma aiuta a immaginare il gusto e a sapere come maneggiare la bottiglia in sicurezza. Rifermentazione in bottiglia per una spuma fine, iniezione di gas per semplicità e stabilità, kassei nigori per un carattere rustico che richiede attenzione in più: la scelta si fa in base all'occasione e alla preferenza per il trasparente o il torbido.

Questo articolo è rivolto a lettori che hanno raggiunto l'età legale per il consumo di alcolici (20 anni in Giappone). Si raccomanda di bere con moderazione, di evitare l'alcol in gravidanza e allattamento e di non mettersi mai alla guida dopo aver bevuto.