Introducción al sake espumoso | Cómo se forman las burbujas y cómo elegirlo

Un sake que burbujea al servirlo en la copa. Cada vez más gente lo elige para un brindis o como regalo. Pero "sake espumoso" no es una sola cosa: existen tres métodos distintos para generar esas burbujas, y el método determina la finura de la espuma, el equilibrio dulce-seco e incluso las precauciones al abrir la botella. A continuación recorremos, desde el mecanismo hasta cómo elegirlo, por qué el sake "activo" (con fermentación viva) puede salir disparado al abrirlo.

Qué es el sake espumoso

Es un sake (seishu) con gas carbónico disuelto, es decir, con capacidad de formar espuma. Aquí, "espumoso" se refiere a las burbujas que suben al destapar la botella. Ese gas tiene dos orígenes posibles: el que la propia levadura genera junto con el alcohol al descomponer los azúcares, o el que se inyecta después de terminada la fermentación. En la etiqueta suele figurar una indicación de tipo "espumoso" (happōsei). Predominan las graduaciones alcohólicas más bajas, lo que lo convierte en una buena puerta de entrada para quienes todavía no conocen bien el sake.

Tres formas de generar las burbujas

Según cómo se generen las burbujas, cambian tanto el sabor como el modo de manipular la botella. Los tres métodos principales son la segunda fermentación en botella, la inyección de gas carbónico y el nigori activo. Empecemos por una visión de conjunto en la tabla.

El moromi es la mezcla de arroz, koji, agua y levadura mientras todavía está fermentando, antes de prensarse. El momento y la forma en que se maneja ese moromi es justamente lo que separa los tres métodos.

La segunda fermentación en botella sigue el mismo principio que el champán. A mitad de la fermentación, el sake se traslada a la botella, se tapa y se deja que la fermentación continúe en su interior. El gas carbónico, atrapado, se disuelve en el líquido y produce burbujas finas y duraderas. Suele dar sakes transparentes y limpios, ideales para un brindis.

La inyección de gas carbónico funciona con la misma lógica que una bebida gaseosa: se inyecta gas en un seishu ya terminado. Como la fermentación ya concluyó, el sabor es más estable y se conserva bien incluso a temperatura ambiente. Al no seguir fermentando dentro de la botella, la presión interna no sube tanto, por lo que se puede abrir con la misma tranquilidad que una gaseosa. Las burbujas son algo más grandes, pero bien frío ofrece una frescura más que suficiente. Por su manejo sencillo, suele ser la variedad recomendada para una primera botella.

El nigori activo se embotella con el moromi todavía turbio, a mitad de fermentación. Como la levadura sigue viva dentro de la botella, la fermentación continúa. En boca resulta ligeramente espumoso y suave, con la dulzura y acidez propias de esa turbidez. Precisamente porque la fermentación sigue avanzando, la presión interna de la botella va en aumento. Si se abre sin haberlo enfriado bien, el tapón puede salir disparado, así que requiere un procedimiento cuidadoso al destaparlo (léase sin falta el apartado "Cómo abrirlo y conservarlo" más adelante). El nigori en sí (su elaboración y su sabor) se trata en detalle en Cómo disfrutar el nigori.

Elegir según sabor y tipo

Hay tres ejes para elegir: dulce o seco, graduación alcohólica, y transparente o turbio. La gama va de dulce a seco, y para un brindis o como aperitivo suele resultar más accesible un tipo dulce y ligero. Predominan las graduaciones bajas. En cuanto al aspecto, se dividen entre el tipo transparente y el tipo blanco turbio, con una impresión bastante distinta entre ambos. La forma de leer aromas y sabores en general se explica en Fundamentos de sabor y aroma.

Estándares de calidad como el "awa sake"

Algunas asociaciones de productores han establecido sus propios estándares de calidad. El más representativo es la certificación "awa sake (AWA SAKE)" de la Asociación Awa Sake. Es un estándar que solo reconoce como "awa sake" a los sakes con espuma generada por fermentación natural durante la elaboración y de aspecto transparente. Bajo este criterio se fundó la Asociación Awa Sake, con Norikichi Nagai, de la bodega Nagai Shuzo (prefectura de Gunma), como su primer presidente. Los sakes certificados se limitan a los espumosos transparentes obtenidos por segunda fermentación en botella. Los principales requisitos se resumen en la tabla.

El hi-ire es el proceso de calentar el sake para esterilizarlo y estabilizar su calidad. Hay que tener presente que este criterio no es una ley, sino un estándar voluntario fijado por la propia asociación de productores, y que sus ítems y valores pueden revisarse con el tiempo. Lo mejor es tomar la certificación como una referencia más de calidad y consultar la publicación de la asociación para conocer su contenido más actualizado.

Cómo abrirlo y conservarlo: enfriar bien y abrir poco a poco

Tanto el nigori activo como el sake de segunda fermentación en botella acumulan una fuerte presión dentro de la botella. Si la temperatura sube o recibe un golpe, existe el riesgo de que el tapón salga disparado o incluso que la botella reviente. La conclusión, ante todo: enfríe bien la botella, no apunte el cuello hacia nadie y afloje el tapón poco a poco, sin prisa. Un productor (Yoshimura Hideo Shoten) recomienda el siguiente procedimiento para manejar su nigori activo, y conviene aplicar las mismas precauciones a cualquier sake de segunda fermentación con presión interna alta:

• Guardar a 5 °C o menos y abrir solo cuando esté bien frío
• No abrir justo después de transportarla; no agitarla antes de abrirla
• No mirar directamente por el cuello de la botella ni apuntarlo hacia nadie
• Tener a mano un plato o una toalla y abrirla en un lugar donde no importe que rebose
• Aflojar el tapón poco a poco: en cuanto suba la espuma, detenerse; cuando se calme, volver a aflojar. Repetir así para liberar el gas gradualmente

Abrir la botella lleva su tiempo. Lo más seguro es no apresurarse y esperar a que el gas se calme antes de destaparla del todo. Para más detalles sobre cómo enfriarlo y dónde guardarlo, consulte también Temperatura y conservación.

Ocasiones ideales y una primera botella

Es un sake ideal para abrir un brindis, como aperitivo o para regalar. Bien frío, las burbujas se afinan y el aroma resulta más ligero y armonioso. Para una primera botella, lo más fácil de beber suele ser un tipo transparente, dulce y de graduación baja. Si se busca disfrutar de una espuma fina, conviene ir por la segunda fermentación en botella; si se prefiere una dulzura más rústica, por el tipo nigori: la elección puede afinarse según el gusto.

Al elegir en tienda, las señales a buscar son la indicación "espumoso" (happōsei) en la etiqueta y el aspecto (transparente o blanco turbio). Si se quiere asegurar un tipo transparente, el sello de certificación de la Asociación Awa Sake es una buena pista. Para un regalo, lo más seguro suele ser un tipo transparente fácil de abrir con seguridad (segunda fermentación en botella o sake certificado awa sake). Para orientarse según presupuesto y envoltorio, puede consultar Cómo elegir un regalo, y para una referencia de precios, Por rango de precio.

Una vez que se entiende de dónde vienen las burbujas, se hace más fácil intuir el sabor y las precauciones al abrirlo. La segunda fermentación en botella da una espuma fina; la inyección de gas, un manejo sencillo y estable; el nigori activo, un sabor rústico que exige cuidado al destaparlo. Elija su botella según la ocasión y según si prefiere la turbidez o no.

• Este artículo está dirigido a personas en edad legal para beber alcohol (20 años en Japón). Consuma con moderación. Evite el alcohol durante el embarazo o la lactancia, y nunca beba si va a conducir.