Einführung in spritzigen Sake｜Wie die Perlage entsteht und wie man den richtigen findet

Sake, der beim Einschenken ins Glas spritzig aufperlt, wird zunehmend zum Anlass für Toasts und Geschenke gegriffen. Doch „spritziger Sake" ist nicht gleich spritziger Sake: Die Perlage entsteht auf drei grundlegend verschiedene Arten. Je nach Herstellungsverfahren unterscheiden sich die Feinheit der Bläschen, die Balance zwischen süß und trocken – und sogar, wie vorsichtig man die Flasche öffnen muss. Dieser Artikel führt Schritt für Schritt durch die Frage, welchen Typ man wählen sollte und warum aktiv gärender Sake beim Öffnen sprudelt.

Was ist spritziger Sake?

Gemeint ist Sake mit Kohlensäure – also Reiswein, der Kohlendioxid enthält. „Spritzig" bezieht sich hier auf die Bläschen, die beim Öffnen der Flasche aufsteigen. Das Gas stammt entweder aus der Hefegärung, bei der Zucker gleichzeitig zu Alkohol und CO₂ umgewandelt wird, oder es wird nachträglich zugesetzt. Auf dem Etikett findet sich meist ein Hinweis wie „hassōsei" (発泡性, kohlensäurehaltig). Der Alkoholgehalt fällt häufig niedriger aus als bei stillem Sake, was diesen Stil auch für Sake-Einsteiger zugänglich macht.

Drei Wege zur Perlage

Wie die Kohlensäure entsteht, prägt sowohl Geschmack als auch Handhabung. Die drei gängigen Verfahren sind die Flaschengärung, das nachträgliche Karbonisieren und der aktiv gärende trübe Sake (nigori). Zunächst ein Überblick in Tabellenform.

Als „moromi" bezeichnet man die noch gärende Maische aus Reis, Kōji, Wasser und Hefe, bevor sie gepresst wird. Wann und wie diese Maische weiterverarbeitet wird, entscheidet, welchem der drei Verfahren der Sake folgt.

Die Flaschengärung funktioniert nach demselben Prinzip wie Champagner: Der noch gärende Sake wird in Flaschen abgefüllt, verschlossen, und die Gärung setzt sich im Inneren fort. Das eingeschlossene CO₂ löst sich im Sake, wodurch feine Bläschen entstehen, die lange anhalten. Diese Sake sind meist klar und transparent – eine gute Wahl fürs Anstoßen.

Das nachträgliche Karbonisieren folgt demselben Grundgedanken wie bei Limonade: Fertigem Sake wird Kohlensäure zugeführt. Da die Gärung bereits abgeschlossen ist, bleibt der Geschmack stabil, und die Qualität hält sich auch bei Raumtemperatur gut. Weil in der Flasche keine weitere Gärung stattfindet, baut sich kaum Innendruck auf – man öffnet die Flasche ähnlich unbesorgt wie eine Limonadenflasche. Die Bläschen fallen etwas größer aus, doch gut gekühlt sorgt der Sake trotzdem für ein erfrischendes Trinkerlebnis. Wegen der unkomplizierten Handhabung eignet sich dieser Typ gut als erster Einstieg.

Beim aktiv gärenden Trüb-Sake wird die noch gärende, trübe Maische direkt in Flaschen abgefüllt. Da lebende Hefe enthalten bleibt, gärt der Sake in der Flasche weiter. Der Antrunk ist leicht prickelnd und mild, mit der Süße und Säure, die von der Trübung herrühren. Weil die Gärung anhält, steigt der Innendruck in der Flasche kontinuierlich. Wird die Flasche ungekühlt geöffnet, kann der Verschluss regelrecht herausschießen – hier ist ein besonderes Vorgehen beim Öffnen gefragt (dazu mehr im Abschnitt „Öffnen und Lagern: Sicherheitshinweise" weiter unten). Mehr zu Herstellung und Geschmack von trübem Sake im Allgemeinen findet sich im Artikel zum Genuss von Nigori-Sake.

Nach Geschmack und Typ auswählen

Drei Kriterien helfen bei der Auswahl: das Verhältnis von süß zu trocken, der Alkoholgehalt und die Frage, ob der Sake klar oder trüb ist. Die Bandbreite reicht von süß bis trocken, wobei ein süßer, leichter Stil zum Anstoßen oder als Aperitif besonders zugänglich wirkt. Auffällig oft liegt der Alkoholgehalt im niedrigeren Bereich. Optisch unterscheidet man klare Sake von milchig-trüben Varianten, was den Gesamteindruck deutlich prägt. Wie man Aroma und Geschmack generell liest, ist im Artikel zu den Grundlagen von Geschmack und Aroma zusammengefasst.

Qualitätsstandards wie der von awa sake

Manche Herstellerverbände haben eigene Qualitätsstandards etabliert. Ein bekanntes Beispiel ist das Gütesiegel „awa sake" (AWA SAKE) der awa sake Association. Es zeichnet ausschließlich Sake aus, die ihre Perlage durch natürliche Gärung während der Herstellung entwickeln und dabei klar und transparent bleiben. Gegründet wurde die awa sake Association mit genau diesem Anspruch – erster Vorsitzender war Norikichi Nagai von der Brauerei Nagai Shuzo (Präfektur Gunma). Zertifizierte Sake sind ausschließlich klare, flaschenvergorene Sparkling-Sake. Die wichtigsten Kriterien fasst folgende Tabelle zusammen.

„Hi-ire" bezeichnet den Erhitzungsschritt, bei dem der Sake pasteurisiert wird, um die Qualität zu stabilisieren. Wichtig zu wissen: Dieser Standard ist kein Gesetz, sondern eine freiwillige Selbstverpflichtung des Herstellerverbands. Kriterien und Zahlenwerte können sich künftig ändern. Die Zertifizierung sollte daher als ein Anhaltspunkt für Qualität verstanden werden – für den jeweils aktuellen Stand lohnt sich ein Blick auf die offiziellen Angaben des Verbands.

Aktiv gärenden Sake gekühlt und in kleinen Schritten öffnen (Öffnen und Lagern: Sicherheitshinweise)

In Flaschen mit aktiv gärendem Trüb-Sake oder flaschenvergorenem Sparkling-Sake herrscht ein erheblicher Innendruck. Steigt die Temperatur oder erfährt die Flasche einen Stoß, kann der Verschluss herausschießen oder die Flasche im Extremfall bersten. Kurz gefasst: gut kühlen, die Flaschenöffnung nie auf Personen richten, den Verschluss nur in kleinen Schritten lösen – nichts überstürzen. Ein Hersteller (Yoshimura Hideo Shoten) gibt für aktiv gärenden Trüb-Sake folgende Handhabungshinweise, die sich sinngemäß auch auf flaschenvergorene Sake mit hohem Innendruck übertragen lassen:

• Bei maximal 5 °C lagern und erst gut gekühlt öffnen
• Nach dem Transport nicht sofort öffnen; die Flasche vor dem Öffnen nicht schütteln
• Nicht in die Flaschenöffnung schauen und sie niemals auf eine Person richten
• Eine Auffangschale oder ein Tuch bereithalten und an einem Ort öffnen, an dem überschäumender Sake keinen Schaden anrichtet
• Den Verschluss nur ein kleines Stück lösen, bei aufsteigendem Schaum stoppen, dann erneut lösen – so lässt sich das Gas nach und nach ablassen

Das Öffnen kann dadurch etwas dauern. Geduld zahlt sich aus: Erst wenn sich das Gas beruhigt hat, die Flasche vollständig öffnen. Grundlegendes zu Kühlung und Lagerung ist im Artikel zu Temperatur und Lagerung zusammengefasst.

Passende Anlässe und die erste Flasche

Spritziger Sake passt zum Anstoßen, als Aperitif und als Geschenk. Gut gekühlt wirkt die Perlage feiner und das Aroma leichter. Für den Einstieg empfiehlt sich ein süßer, alkoholärmerer klarer Typ. Für feine Perlage bietet sich die Flaschengärung an, für eine rustikalere Süße der trübe Typ – die Wahl lässt sich also gut nach Vorliebe eingrenzen.

Beim Einkauf helfen zwei Anhaltspunkte: der Hinweis „hassōsei" (発泡性, kohlensäurehaltig) auf dem Etikett sowie die Frage, ob der Sake klar oder milchig-trüb ist. Für die sichere Wahl eines klaren Typs bietet das Gütesiegel der awa sake Association eine Orientierung. Als Geschenk empfiehlt sich in der Regel ein klarer Typ (flaschenvergoren oder awa-sake-zertifiziert), der sich für den Beschenkten gefahrlos öffnen lässt. Hinweise zu Budget und Verpackung finden sich im Artikel zur Geschenkauswahl, Richtwerte zu Preisklassen im Artikel nach Preisklasse.

Sobald man weiß, woher die Perlage stammt, lässt sich sowohl der Geschmack einschätzen als auch die richtige Vorsicht beim Öffnen ableiten. Flaschengärung sorgt für feine Perlage, das Karbonisieren für unkomplizierte Stabilität, aktiv gärender Trüb-Sake für einen rustikalen Charakter, der besondere Aufmerksamkeit beim Öffnen verlangt. Wählen Sie je nach Anlass und Vorliebe für klar oder trüb die passende Flasche.

※ Dieser Artikel richtet sich an Leserinnen und Leser im gesetzlichen Mindestalter für Alkoholkonsum (in Japan 20 Jahre). Bitte trinken Sie verantwortungsbewusst. Verzichten Sie während Schwangerschaft und Stillzeit auf Alkohol und trinken Sie niemals vor dem Fahren.