Le saké pétillant expliqué : comment naissent les bulles et comment choisir sa bouteille

Un saké qui pétille dès qu'on le verse dans le verre : de plus en plus de personnes le découvrent pour porter un toast ou offrir en cadeau. Mais derrière l'appellation « saké pétillant » se cachent en réalité trois méthodes de fabrication bien distinctes. Selon la méthode, la finesse des bulles, l'équilibre sucré-sec et même les précautions à l'ouverture changent du tout au tout. Voici, étape par étape, de quoi il retourne et comment choisir la bouteille qui vous convient, sans oublier pourquoi certains sakés « vivants » peuvent gicler à l'ouverture.

Qu'est-ce que le saké pétillant ?

Il s'agit d'un seishu (saké clair) effervescent, c'est-à-dire chargé en gaz carbonique. Ici, « effervescent » désigne les bulles qui remontent dès que l'on retire le bouchon. Ce gaz carbonique a deux origines possibles : celui que la levure produit naturellement en dégradant les sucres pour créer de l'alcool, ou celui injecté après coup, comme dans une boisson gazeuse. L'étiquette porte généralement une mention du type « effervescent » (hassōsei). Ces sakés titrent souvent moins fort en alcool, ce qui en fait une porte d'entrée agréable pour qui découvre le saké.

Trois façons de faire naître les bulles

La manière de générer les bulles détermine à la fois le goût et les précautions de service. Trois méthodes se distinguent : la seconde fermentation en bouteille, l'injection de gaz carbonique et le saké trouble « vivant » (kassei nigori). Voyons d'abord l'ensemble d'un coup d'œil dans ce tableau.

Le moromi, c'est le moût en cours de fermentation (riz, kōji, eau et levure mélangés) avant le pressurage. C'est la manière dont on gère ce moromi, et à quel moment, qui distingue les trois méthodes.

La seconde fermentation en bouteille repose sur le même principe que le champagne : le saké est transféré en bouteille en pleine fermentation, puis bouché pour que la fermentation se poursuive à l'intérieur. Le gaz carbonique ainsi emprisonné se dissout dans le liquide et donne des bulles fines qui persistent longtemps. Le résultat est souvent limpide et transparent, du plus bel effet pour porter un toast.

L'injection de gaz carbonique s'apparente, elle, au principe d'une boisson gazeuse classique : on injecte du gaz dans un saké déjà terminé. La fermentation étant achevée, le goût varie peu et la qualité se maintient bien même à température ambiante. Comme aucune fermentation ne se poursuit en bouteille, la pression interne monte peu et l'on peut l'ouvrir à peu près comme une boisson gazeuse ordinaire. Les bulles sont un peu plus grosses, mais servi bien frais, il n'en reste pas moins rafraîchissant. Facile à manier, c'est le type à privilégier pour une première découverte.

Le kassei nigori, enfin, est un moromi encore en cours de fermentation, mis en bouteille tel quel avec son trouble. La levure y étant toujours vivante, la fermentation continue dans la bouteille. En bouche, il est légèrement pétillant et tout en douceur, avec le sucré et l'acidité propres au trouble. Comme la fermentation se poursuit, la pression à l'intérieur de la bouteille monte progressivement. Ouvert sans précaution, le bouchon peut sauter brutalement : l'ouverture demande donc de suivre une procédure précise (voir plus loin « Ouverture et conservation : les précautions à prendre »). Tout ce qui concerne la fabrication et le goût du nigori lui-même est détaillé dans Le saké nigori, mode d'emploi.

Choisir selon le goût et le style

Trois critères guident le choix : le curseur sucré-sec, le degré d'alcool, et enfin la limpidité : transparent ou trouble. L'éventail va du très doux au très sec ; pour un toast ou un apéritif, un style doux et léger sera souvent le plus accessible. Le degré d'alcool est en général plus modéré que pour un saké classique. Côté apparence, on distingue les bouteilles limpides et transparentes des versions blanches et troubles, deux visages qui donnent une impression bien différente. La manière de lire les arômes et les saveurs en général est détaillée dans Les bases du goût et de l'arôme.

Les repères de qualité de type awa sake

Certains groupements de producteurs se sont dotés de leurs propres critères de qualité. Le plus connu est le label « awa sake » (AWA SAKE) délivré par l'Association awa sake (awa sake kyōkai). Ce label ne reconnaît que les sakés dont l'effervescence provient d'une fermentation naturelle en cours de brassage, associée à un aspect transparent. C'est autour de ce cahier des charges que l'association a été fondée, avec pour premier président Norikichi Nagai, de la maison Nagai Shuzō (préfecture de Gunma). Les sakés labellisés se limitent donc aux versions transparentes obtenues par seconde fermentation en bouteille. Voici les principales conditions résumées dans un tableau.

Le hi-ire est l'étape qui consiste à chauffer le saké pour le pasteuriser et stabiliser sa qualité. Un point d'attention important : ce cahier des charges n'a rien d'une loi. C'est un référentiel volontaire établi par un groupement de producteurs, dont les critères et les valeurs chiffrées peuvent évoluer. Considérez la présence du label comme un simple repère de qualité parmi d'autres, et vérifiez les informations les plus récentes directement auprès de l'association.

Bien ouvrir et conserver un saké « vivant » : les précautions à connaître

Les sakés issus de kassei nigori ou de seconde fermentation en bouteille contiennent une forte pression à l'intérieur du verre. Une hausse de température ou un choc peut faire sauter le bouchon, voire, plus rarement, fissurer la bouteille. Pour aller à l'essentiel : servez-le bien frais, ne dirigez jamais le goulot vers quelqu'un, et desserrez le bouchon très progressivement, sans précipitation. Un producteur (la maison Yoshimura Hideo Shōten) recommande la procédure suivante pour ses sakés kassei nigori ; il est prudent d'appliquer les mêmes précautions aux sakés à forte pression issus de seconde fermentation en bouteille.

• Conservez à 5 °C ou moins, et ouvrez seulement une fois bien frais
• Ne l'ouvrez jamais juste après un transport ; ne secouez pas la bouteille avant de l'ouvrir
• Ne regardez jamais dans le goulot et ne le dirigez vers personne
• Prévoyez une soucoupe ou un torchon, et ouvrez la bouteille à un endroit où un débordement ne posera pas de problème
• Desserrez le bouchon petit à petit ; dès que les bulles montent, arrêtez. Une fois qu'elles retombent, desserrez encore un peu. Répétez ce geste pour laisser le gaz s'échapper progressivement

L'ouverture demande donc un peu de temps. Le plus sûr est de ne pas se presser et d'attendre que le gaz se calme avant de retirer complètement le bouchon. Pour les principes généraux de température et de conservation, reportez-vous aussi à Température et conservation.

Pour quelles occasions, et quelle première bouteille choisir

C'est un saké idéal pour porter un toast, accompagner un apéritif, ou faire un cadeau. Servi bien frais, il voit ses bulles se resserrer et ses arômes gagner en légèreté. Pour une première découverte, un style transparent, doux et peu titré sera sans doute le plus facile à apprécier. Pour des bulles fines à savourer, orientez-vous vers la seconde fermentation en bouteille ; pour une douceur plus rustique, choisissez un style trouble. À vous de trancher selon vos goûts.

En magasin, repérez la mention « effervescent » (hassōsei) sur l'étiquette, ainsi que l'aspect du liquide : limpide ou blanc et trouble. Pour être sûr de choisir un style transparent, le label de l'Association awa sake constitue un repère fiable. Pour un cadeau, un style transparent facile à ouvrir en toute sécurité (seconde fermentation en bouteille ou saké labellisé awa sake) reste la valeur sûre. Pour le budget et l'emballage, Bien choisir son cadeau et, pour les gammes de prix, Le saké par gamme de prix pourront vous être utiles.

Une fois qu'on comprend d'où viennent les bulles, on devine aussi le goût qui les accompagne et les précautions à l'ouverture. Bulles fines pour la seconde fermentation en bouteille, simplicité et stabilité pour l'injection de gaz, caractère rustique nécessitant de la prudence pour le kassei nigori : à vous de choisir votre bouteille selon l'occasion et selon que vous préférez la limpidité ou le trouble.

• Cet article s'adresse aux lecteurs ayant atteint l'âge légal de consommation d'alcool (20 ans au Japon). Consommez avec modération, évitez l'alcool pendant la grossesse ou l'allaitement, et ne prenez jamais le volant après avoir bu.