Nhập môn rượu sake sủi bọt | Cơ chế tạo bọt và cách chọn
Rót ra ly, bọt li ti sủi lên tanh tách - đó là loại sake ngày càng được nhiều người chọn cho tiệc mừng hay làm quà tặng. Nhưng "sake sủi bọt" không phải là một khái niệm đồng nhất: có ba cách tạo bọt hoàn toàn khác nhau, và cách tạo bọt quyết định luôn cả độ mịn của bọt, vị ngọt-khô lẫn cách mở chai sao cho an toàn. Bài viết này sẽ đi từ gốc rễ: nên chọn loại nào, và vì sao loại "còn sống lên men" (kassei nigori) lại dễ phun trào khi mở nắp.
Sake sủi bọt là gì
Đây là loại seishu (rượu sake tinh chế) có ga, tức là sake chứa khí carbon dioxide (CO2). "Có ga" ở đây chỉ lớp bọt trào lên khi mở nắp chai. Bọt đó chính là CO2 - hoặc do men rượu phân giải đường và sinh ra cùng lúc với cồn, hoặc do được bơm thêm vào sau khi rượu đã hoàn thành. Trên nhãn chai thường có ghi chú kiểu "có ga" (happōsei). Phần lớn các loại này có nồng độ cồn thấp, nên cũng là lựa chọn dễ tiếp cận cho người mới làm quen với sake.
Ba cách tạo bọt
Cách tạo bọt khác nhau kéo theo hương vị và cách bảo quản khác nhau. Ba phương pháp tiêu biểu là lên men lần hai trong chai (bin-nai nijihakko), bơm khí CO2, và loại "còn sống lên men, chưa lọc cặn" (kassei nigori). Trước tiên, hãy nhìn tổng quan qua bảng sau.
| Phương pháp | Cách tạo bọt | Đặc điểm bọt và vị | Cách bảo quản |
|---|---|---|---|
| Lên men lần hai trong chai | Đóng chai rượu đang lên men dở, để tiếp tục lên men ngay trong chai, tự tích tụ khí ga | Bọt mịn, giữ lâu. Vị trong, thanh | Về cơ bản phải bảo quản lạnh |
| Bơm khí CO2 | Bơm khí CO2 vào rượu sake đã hoàn thành | Bọt to hơn một chút. Vị ổn định | Dễ giữ ổn định ngay cả ở nhiệt độ thường |
| Kassei nigori (còn sống, đục cặn) | Đóng chai moromi (hèm rượu) đang lên men dở khi còn đục, và rượu vẫn tiếp tục lên men trong chai | Ga nhẹ, vị ngọt và chua từ phần cặn đục | Phải bảo quản lạnh. Lên men vẫn tiếp diễn |
Moromi là hỗn hợp gạo, kōji (gạo lên men mốc), nước và men rượu đang trong quá trình lên men, tức là phần nguyên liệu trước khi được ép lấy rượu. Ba phương pháp trên khác nhau chính ở thời điểm và cách xử lý moromi này.
Lên men lần hai trong chai áp dụng đúng nguyên lý làm rượu champagne. Rượu đang lên men dở được chuyển vào chai, đóng nắp, và để tiếp tục lên men bên trong. Khí CO2 bị giữ lại hòa tan vào rượu, tạo ra dòng bọt li ti sủi lên kéo dài. Loại này thường trong veo, rất hợp để nâng ly chúc mừng.
Phương pháp bơm khí CO2 có thể coi là cùng nguyên lý với nước ngọt có ga. Khí được bơm trực tiếp vào rượu sake đã hoàn thành. Vì quá trình lên men đã kết thúc từ trước, hương vị khó bị xê dịch và chất lượng dễ giữ ổn định ngay cả ở nhiệt độ phòng. Do rượu không tiếp tục lên men trong chai nên áp suất bên trong không tăng cao, có thể mở chai thoải mái như mở lon nước ngọt. Bọt hơi to hơn một chút, nhưng nếu ướp lạnh kỹ thì vẫn đủ sảng khoái. Đây cũng là loại dễ xử lý nhất, phù hợp cho ai mới thử lần đầu.
Kassei nigori là moromi đang lên men dở được đóng chai ngay khi còn đục, chưa lọc cặn. Vì men rượu vẫn còn sống trong đó nên quá trình lên men tiếp tục diễn ra ngay trong chai. Khi uống, cảm giác trong miệng nhẹ nhàng với ga li ti, cùng vị ngọt và chua đặc trưng từ phần cặn đục. Vì lên men vẫn tiếp diễn, áp suất trong chai sẽ tăng dần theo thời gian. Nếu mở chai khi chưa ướp lạnh, nắp có thể bật văng bất ngờ, nên cần một quy trình mở riêng (nhất định đọc phần "Lưu ý khi mở nắp và bảo quản" phía dưới). Về cách làm và hương vị của nigori nói chung, có thể tìm hiểu thêm ở Cách thưởng thức rượu nigori.
Chọn theo hương vị và kiểu loại
Có ba trục để chọn: độ ngọt-khô, nồng độ cồn, và trong hay đục. Sake sủi bọt trải dài từ ngọt đến khô, trong đó loại ngọt nhẹ, nồng độ thấp thường dễ uống hơn khi khai tiệc hoặc dùng trước bữa ăn. Phần lớn có nồng độ cồn thấp. Về mặt hình thức, có loại trong suốt và loại đục trắng, mang lại cảm giác khá khác nhau. Cách đọc hương thơm và hương vị nói chung được trình bày ở Nền tảng về hương vị và mùi thơm.
Tiêu chuẩn chất lượng kiểu awa sake
Có những hiệp hội các nhà sản xuất tự đặt ra tiêu chuẩn chất lượng riêng. Tiêu biểu là chứng nhận "awa sake (AWA SAKE)" của Hiệp hội Awa Sake. Đây là tiêu chuẩn chỉ công nhận những loại rượu có bọt sinh ra tự nhiên trong quá trình lên men và có vẻ ngoài trong suốt đồng nhất. Hiệp hội Awa Sake được thành lập dựa trên tiêu chuẩn này, với người sáng lập kiêm chủ tịch đầu tiên là ông Norikichi Nagai của hãng rượu Nagai Shuzo (tỉnh Gunma). Các loại rượu được chứng nhận đều thuộc dòng lên men lần hai trong chai, trong suốt. Các điều kiện chính được tóm tắt trong bảng sau.
| Hạng mục | Điều kiện chứng nhận |
|---|---|
| Nguyên liệu | Chỉ gồm gạo, kōji gạo, nước. Phải là seishu (sake tinh chế) |
| Gạo | Dùng 100% gạo nội địa Nhật Bản (được xếp hạng từ loại 3 trở lên theo Luật kiểm tra nông sản) |
| Ga | Chỉ chứa khí CO2 sinh ra tự nhiên trong quá trình lên men |
| Vẻ ngoài | Trong suốt về mặt thị giác, khi rót ra tạo thành một dòng bọt |
| Nồng độ cồn | Từ 10 độ trở lên |
| Áp suất ga | Từ 3,5 bar trở lên ở 20°C |
| Chất lượng | Hương vị và chất lượng ổn định trong ít nhất 3 tháng ở nhiệt độ thường. Có qua công đoạn hi-ire (khử trùng bằng nhiệt) |
Hi-ire là công đoạn hâm nóng rượu để khử trùng và giữ chất lượng ổn định. Điều cần lưu ý là tiêu chuẩn này không phải luật pháp, mà là quy định tự nguyện do hiệp hội các nhà sản xuất đặt ra, nên các hạng mục và con số có thể được điều chỉnh theo thời gian. Nên xem việc có chứng nhận hay không như một thước đo tham khảo về chất lượng, và kiểm tra thông tin mới nhất trực tiếp từ hiệp hội.
Sake còn sống lên men nên ướp lạnh và mở từ từ (Lưu ý khi mở nắp và bảo quản)
Các loại kassei nigori hay lên men lần hai trong chai đều chịu áp suất khá lớn bên trong chai. Nếu nhiệt độ tăng lên hoặc chai bị va đập, nắp có thể bật văng ra hoặc thậm chí chai có thể vỡ. Trước tiên, ghi nhớ kết luận: ướp lạnh kỹ, không hướng miệng chai vào người, và mở nắp thật từ từ, đừng vội. Một nhà sản xuất (Yoshimura Hideo Shoten) đã hướng dẫn cách xử lý rượu kassei nigori như sau. Loại lên men lần hai trong chai có áp suất cao cũng nên được xử lý theo cách tương tự để đảm bảo an toàn.
- Bảo quản ở 5°C trở xuống. Ướp lạnh kỹ trước khi mở
- Không mở ngay sau khi vận chuyển. Không lắc chai trước khi mở
- Không ghé mắt nhìn vào miệng chai. Không hướng miệng chai về phía người
- Chuẩn bị sẵn khay hứng hoặc khăn, mở ở nơi có thể chấp nhận việc rượu trào ra ngoài
- Nới lỏng nắp từng chút một, khi thấy bọt trào lên thì dừng lại. Đợi lắng xuống rồi lại nới tiếp. Lặp lại như vậy để xả bớt khí ga
Việc mở nắp sẽ mất một chút thời gian. Cách an toàn nhất là kiên nhẫn, chờ khí ga lắng xuống hẳn rồi mới mở hoàn toàn. Những kiến thức cơ bản về cách ướp lạnh và nơi bảo quản được trình bày thêm ở Nhiệt độ và bảo quản.
Dịp phù hợp và chai đầu tiên nên thử
Đây là loại rượu hợp cho ly khai tiệc, một cốc trước bữa ăn, hay làm quà tặng. Ướp lạnh kỹ sẽ giúp bọt săn hơn và hương thơm cũng gọn gàng, tươi mới hơn. Nếu là chai đầu tiên, loại trong suốt, vị ngọt và nồng độ thấp thường dễ uống nhất. Muốn thưởng thức bọt mịn thì chọn loại lên men lần hai trong chai; muốn vị ngọt mộc mạc thì chọn loại nigori - tùy theo sở thích mà chọn lựa.
Khi chọn mua, hãy để ý nhãn ghi "có ga" (happōsei) và quan sát xem rượu trong hay đục trắng. Nếu muốn chắc chắn chọn loại trong suốt, dấu chứng nhận của Hiệp hội Awa Sake là một gợi ý đáng tin cậy. Nếu là quà tặng, loại trong suốt (lên men lần hai trong chai hoặc được chứng nhận awa sake) thường an toàn hơn vì người nhận dễ mở mà không gặp sự cố. Cách chọn quà bao gồm cả ngân sách và cách gói có thể xem thêm ở Cách chọn quà tặng, còn mức giá tham khảo theo phân khúc có ở Theo phân khúc giá.
Khi đã hiểu rõ nguồn gốc của bọt, ta có thể hình dung được cả hương vị lẫn cách mở chai an toàn. Lên men lần hai trong chai cho bọt mịn; bơm khí CO2 tiện lợi và ổn định; kassei nigori mộc mạc nhưng cần cẩn thận khi mở. Hãy chọn chai phù hợp với dịp uống và sở thích trong hay đục của bạn.
- Bài viết này dành cho độc giả đã đủ tuổi uống rượu theo quy định pháp luật (tại Nhật Bản là 20 tuổi). Vui lòng uống có chừng mực, tránh uống rượu khi mang thai hoặc đang cho con bú, và tuyệt đối không lái xe sau khi uống rượu.