氣泡清酒入門｜發泡原理與挑選方式

倒進杯中會冒出細緻氣泡的清酒，近年來不論是聚餐乾杯還是送禮，都愈來愈常見。不過「氣泡清酒」這個統稱之下，產生氣泡的方式其實分成三種截然不同的做法。做法不同，氣泡的細緻度、甜辛口感，甚至開瓶時該注意什麼都會跟著改變。這篇文章就從發泡的原理開始，一步步理清「該怎麼挑」以及「活性濁酒為什麼會噴」這兩個常見疑問。

什麼是氣泡清酒

簡單說，就是含有碳酸氣的清酒(発泡性清酒)。這裡的「發泡」指的是開瓶瞬間湧出的氣泡，其真面目是二氧化碳——來源不外乎兩種:酵母分解糖分、產生酒精的同時自然生成的氣體，或是後製時人工灌入的氣體。酒標上通常會標示「發泡性」等字樣。這類酒款酒精濃度多半偏低，也因此常被當作日本酒的入門選項。

三種發泡方式

氣泡怎麼來的，直接決定了風味與保存方式。最具代表性的三種做法是瓶內二次發酵、注入碳酸氣，以及活性濁酒。先用表格掌握全貌:

醪，是指米、麴、水、酵母混合後正在發酵、尚未榨取的酒液本體。這個醪要在什麼階段、以什麼方式處理，正是三種做法分道揚鑣的關鍵。

瓶內二次發酵的原理與香檳(champagne)相同:在發酵途中把酒移入瓶中封口，讓發酵在瓶內繼續進行。被封住的二氧化碳溶入酒液，形成細緻且持久的氣泡。這類酒款多半清澈透明，很適合作為乾杯時的第一杯。

注入碳酸氣的概念，則接近一般碳酸飲料的做法:直接對釀造完成的清酒灌入氣體。由於發酵早已結束，風味不易變動，常溫下品質也相對容易維持。因為瓶內不會繼續發酵，內部壓力不至於持續升高，開瓶方式和一般碳酸飲料差不多。氣泡雖然稍粗，但只要充分冰鎮，清爽感依然十足。操作起來最不費心，適合作為第一次嘗試氣泡清酒的選擇。

活性濁酒，則是把仍在發酵、帶著濁度的醪直接裝瓶。由於酵母仍是活的，發酵會在瓶內持續進行。入口是溫和的微氣泡，伴隨濁酒特有的甜味與酸味。但也因為發酵持續進行，瓶內壓力會不斷升高——冰鎮不足就貿然開瓶，瓶蓋可能會噴飛，開瓶時需要按部就班(詳見後文「開瓶與保存注意事項」,務必先讀過再動手)。濁酒本身的做法與風味，可另外參考〈濁酒的品飲樂趣〉一文。

依風味與類型挑選

挑選時可以從三個軸來看:甜辛度、酒精濃度，以及酒體是清澈還是濁白。甜辛跨度頗大，若是乾杯或飯前小酌，偏甜、口感輕盈的類型較容易入口。酒精濃度普遍偏低。外觀上則分成清澈透明與濁白兩大類，兩者給人的印象相差不小。至於香氣與風味該怎麼讀懂，可參考〈風味與香氣的基礎知識〉。

awa酒等品質認證標準

有些釀酒團體會自訂品質標準來把關。最具代表性的是「awa酒協會」所認證的「awa酒(AWA SAKE)」——這是一套只承認「發酵過程中自然產生氣泡，且外觀清澈透明」之酒款的標準。倡議並成立這套標準的，是由群馬縣永井酒造的永井則吉先生擔任首任理事長的awa酒協會。獲認證的酒款，僅限於瓶內二次發酵、酒體清澈的氣泡清酒。主要條件整理如下表:

火入(加熱殺菌)，是指透過加熱為酒液殺菌、藉此穩定品質的工序。這裡要提醒的是:這套標準並非法律，而是業界團體自訂的自主規範，項目與數值都可能隨時修訂。認證與否可以當作判斷品質的參考指標之一，但最新內容仍應以協會公告為準。

開瓶前務必冰透、慢慢來(開瓶與保存注意事項)

活性濁酒與瓶內二次發酵的酒款，瓶內都承受著相當高的壓力。一旦溫度升高或受到震動，就有瓶蓋噴飛、甚至瓶身破裂的風險。先講結論:充分冰鎮、瓶口不對著人、旋開瓶蓋要一點一點來，千萬別心急。 某家釀酒廠(吉村秀雄商店)對活性濁酒的處理方式提出以下建議，壓力同樣偏高的瓶內二次發酵酒款也適用同一套原則:

• 保存溫度需在攝氏5度以下，充分冰鎮後再開瓶
• 剛搬運完不要立刻開瓶，開瓶前也別搖晃酒瓶
• 不要把眼睛湊近瓶口查看，瓶口也別對著人
• 先準備好接水盤或毛巾，選在噴出來也不會造成困擾的地方開瓶
• 一點一點旋鬆瓶蓋，氣泡湧上來就先停手，等平靜下來再繼續旋鬆，如此反覆讓氣體慢慢釋放

整個開瓶過程需要一點耐心。不要急，等氣體完全平靜下來再徹底打開，才是安全的做法。冰鎮方式與保存場所等基本原則，可另外參考〈溫度與保存〉。

適合的場合與新手第一瓶

氣泡清酒很適合作為乾杯的第一杯、飯前的一小杯，也很適合當作禮物。充分冰鎮後氣泡會更緊緻，香氣也會變得輕盈協調。如果是第一次嘗試，建議選擇偏甜、酒精濃度較低的清澈類型較容易入口;想品味細緻氣泡就選瓶內二次發酵，喜歡質樸甜味則可以試試濁酒類型，依個人喜好挑選即可。

在店裡挑選時，可以留意酒標上的「發泡性」標示，以及酒體是清澈還是濁白這兩個線索。如果想確保買到清澈類型，awa酒協會的認證標章會是一個可靠的參考依據。若是送禮用途，選擇對方能安心、安全開瓶的清澈類型(瓶內二次發酵或awa酒認證酒款)會比較保險。預算與包裝等挑選細節可參考〈送禮挑選指南〉，價位帶則可參考〈依價位挑選〉。

只要弄清楚氣泡從何而來，風味的方向與開瓶時該注意的事也就一併有了頭緒。瓶內二次發酵氣泡細緻，注入碳酸氣操作簡便、風味穩定，活性濁酒則口感質樸但開瓶需留意——不妨依飲用場合與是否偏好濁酒，挑一瓶適合自己的氣泡清酒。

※本文內容以達法定飲酒年齡者(日本為20歲)為對象。請適量飲酒，懷孕或哺乳期間及開車前請避免飲酒。