Guia do sake espumante | Como funciona a efervescência e como escolher

Um sake que espuma ao ser servido na taça. Cada vez mais gente o escolhe para brindes e presentes. Mas "sake espumante" não é uma categoria única: existem basicamente três formas de gerar as bolhas, e cada método muda a textura da espuma, o equilíbrio entre doce e seco, e até os cuidados na hora de abrir a garrafa. Vamos percorrer tudo isso, desde a origem das bolhas até como escolher o seu, entendendo também por que os sakes "ativos" (com fermentação ainda em curso) podem espirrar ao abrir.

O que é sake espumante

É um seishu (sake refinado) com gás, ou seja, um sake que contém dióxido de carbono. Aqui, "espumante" se refere às bolhas que sobem quando a garrafa é aberta. Essas bolhas são gás carbônico, que vem de duas origens possíveis: o próprio gás gerado pela levedura ao converter açúcar em álcool, ou gás injetado depois do processo. No rótulo, costuma aparecer alguma indicação como "espumante" (発泡性, happōsei). Em geral, o teor alcoólico é mais baixo, o que também torna esse estilo uma porta de entrada agradável para quem ainda não tem familiaridade com sake.

Três formas de gerar as bolhas

O jeito como a espuma é gerada muda tanto o sabor quanto a forma de manusear a garrafa. Os três métodos mais comuns são: segunda fermentação na garrafa, injeção de gás carbônico e nigori ativo (turvo e com fermentação em curso). Veja primeiro a visão geral na tabela.

Moromi é o mosto em fermentação, a mistura de arroz, koji (arroz fermentado com fungo cultivado), água e levedura antes da prensagem. É justamente o momento e a forma como esse moromi é tratado que definem qual dos três caminhos o sake seguirá.

A segunda fermentação na garrafa segue o mesmo princípio do champagne. O sake é transferido para a garrafa ainda em fermentação, a garrafa é lacrada e a fermentação continua internamente. O gás carbônico, agora aprisionado, se dissolve no líquido e produz bolhas finas que sobem por mais tempo. Costuma resultar em sakes límpidos e transparentes, elegantes para o brinde.

A injeção de gás carbônico segue a mesma lógica de um refrigerante gaseificado: o gás é injetado no sake já pronto. Como a fermentação já terminou, o sabor tende a ser mais estável e a bebida se conserva bem mesmo à temperatura ambiente. Como não há fermentação continuando dentro da garrafa, a pressão interna não sobe tanto, e a garrafa pode ser aberta com a mesma tranquilidade de um refrigerante comum. As bolhas são um pouco maiores, mas, bem gelado, o frescor é garantido. Por ser fácil de manusear, é o tipo mais indicado para quem está experimentando pela primeira vez.

O nigori ativo é o moromi ainda em fermentação, engarrafado justamente enquanto está turvo. Como a levedura continua viva dentro da garrafa, a fermentação prossegue depois do engarrafamento. Ao paladar, é levemente efervescente e suave, com a doçura e a acidez características da turbidez. Só que, com a fermentação em curso, a pressão interna da garrafa vai aumentando com o tempo. Se for aberta sem estar bem gelada, a rolha pode saltar. Por isso existe um procedimento específico para abrir esse tipo de garrafa (veja a seção "Cuidados ao abrir e conservar" mais adiante, leitura obrigatória). O processo e o sabor do nigori em si são detalhados no artigo Como apreciar o nigori-zake.

Como escolher pelo sabor e pelo tipo

Há três eixos para escolher: doce ou seco, teor alcoólico e transparente ou turvo. A faixa vai do doce ao seco, e para um brinde ou aperitivo um estilo mais doce e leve costuma agradar mais facilmente. O teor alcoólico tende a ser mais baixo nesse tipo de sake. Visualmente, existem os transparentes e os turvos (branco-leitosos), e a diferença de aparência muda bastante a impressão da bebida. A leitura de aromas e sabores em si está detalhada no artigo Fundamentos de sabor e aroma.

Padrões de qualidade como o do awa sake

Existem casos em que associações de produtores estabelecem seus próprios padrões de qualidade. O exemplo mais conhecido é a certificação "awa sake (AWA SAKE)" da Associação Awa Sake. É um selo que reconhece apenas sakes com efervescência gerada por fermentação natural durante a produção e com aparência transparente. Esse padrão foi criado pela Associação Awa Sake, cujo primeiro presidente foi Norikichi Nagai, da cervejaria Nagai Shuzo (província de Gunma). Os sakes certificados se restringem aos espumantes transparentes obtidos por segunda fermentação na garrafa. A tabela resume os principais critérios.

Hi-ire é o processo de aquecer o sake para esterilizá-lo e estabilizar sua qualidade. Vale destacar que esse padrão não é uma lei, e sim uma norma voluntária definida pela própria associação de produtores. Seus itens e valores podem ser revistos com o tempo. Encare a certificação como um indicador entre outros para avaliar qualidade, e confira sempre as informações mais atuais divulgadas pela própria associação.

Sake ativo: gelar bem e abrir aos poucos (cuidados ao abrir e conservar)

Sakes do tipo nigori ativo e os obtidos por segunda fermentação na garrafa acumulam forte pressão interna. Se a temperatura subir ou a garrafa sofrer algum impacto, há risco de a rolha saltar ou até de a garrafa estourar. Resumindo antes de tudo: gele bem, não aponte o gargalo para ninguém e afrouxe a rolha aos poucos, sem pressa. Um produtor (Yoshimura Hideo Shoten) orienta o manuseio de nigori ativo da seguinte forma. Sakes de segunda fermentação na garrafa, que têm pressão interna igualmente alta, podem seguir o mesmo cuidado.

• Guarde a 5°C ou menos e abra somente depois de bem gelado
• Não abra logo após o transporte; não agite a garrafa antes de abrir
• Não olhe para dentro do gargalo nem o aponte na direção de pessoas
• Tenha à mão um prato ou uma toalha e abra em um lugar onde não haja problema se transbordar
• Afrouxe a rolha aos poucos; ao ver a espuma subir, pare. Quando se acalmar, afrouxe um pouco mais. Repita até o gás se dissipar

Abrir esse tipo de garrafa exige tempo. O mais seguro é ter paciência e só destampar por completo depois que o gás se estabilizar. Os fundamentos de refrigeração e armazenamento estão reunidos no artigo Temperatura e conservação.

Ocasiões ideais e a primeira garrafa

É um sake que combina com o brinde de abertura, o aperitivo e também com presentes. Bem gelado, as bolhas ficam mais firmes e o aroma, mais leve e equilibrado. Para a primeira garrafa, um tipo transparente, doce e de teor alcoólico mais baixo costuma ser o mais fácil de apreciar. Se quiser bolhas bem finas, vá de segunda fermentação na garrafa; se preferir uma doçura mais rústica, escolha o tipo nigori. A preferência pessoal ajuda a decidir.

Na loja, os sinais para reconhecer são a indicação "espumante" no rótulo e a aparência, transparente ou turva. Para garantir um tipo transparente, o selo de certificação da Associação Awa Sake é uma boa referência. Para presentear, um tipo transparente (segunda fermentação na garrafa ou certificado awa sake) costuma ser a escolha mais segura, já que é mais fácil para quem recebe abrir sem sustos. Para critérios de escolha considerando orçamento e embalagem, veja Como escolher um presente; para faixas de preço de referência, Sakes por faixa de preço.

Entendendo a origem das bolhas, fica mais fácil prever o sabor e saber os cuidados na hora de abrir. Segunda fermentação na garrafa: bolhas finas. Injeção de gás: prático e estável. Nigori ativo: rústico, mas exige atenção no manuseio. Escolha sua garrafa pensando na ocasião e na presença (ou não) da turbidez.

*Este artigo se destina a leitores em idade legal para consumo de álcool (20 anos no Japão). Consuma com moderação. Evite álcool durante a gravidez ou amamentação, e nunca beba e dirija.