气泡清酒入门｜发泡原理与选购指南

倒入杯中便"嗞嗞"冒泡的清酒，如今在干杯、送礼的场合越来越受欢迎。不过，"气泡清酒"并非单一品类，起泡的方式大致可分为三种。造法不同，气泡的细腻程度、甜辛口感，乃至开瓶时的注意事项都会随之变化。本文将从原理讲起，梳理"该怎么选""为什么活性酒容易喷涌"这两个问题。

什么是气泡清酒

气泡清酒指的是含有发泡性的清酒，也就是含二氧化碳气体的日本酒。这里所说的"发泡性"，指开瓶瞬间涌起的气泡。气泡的成分是二氧化碳，来源有两种：一是酵母分解糖分、在生成酒精的同时产生的天然气体；二是酿造完成后人工注入的气体。酒标上通常会标注"发泡性"字样。这类酒的酒精度往往偏低，也常被视为初次接触日本酒的入门之选。

三种起泡方式

气泡如何产生，直接决定了口感与保存方式。最具代表性的是瓶内二次发酵、注入二氧化碳、活性浊酒（活性にごり）三种做法。先看下表整体比较。

醪（moromi）指米、米曲、水与酵母混合发酵、尚未压榨过滤的原液。三种起泡方式的分野，正在于对这团醪在何时、以何种方式处理。

瓶内二次发酵与香槟同理：将发酵中途的酒转入瓶中封口，让发酵在瓶内继续进行。被封存的二氧化碳溶入酒液，涌出细腻持久的气泡。这类酒大多清澈透明，很适合作为干杯的一杯。

注入二氧化碳则更接近碳酸饮料的思路：向已经酿造完成的清酒中注入气体。由于发酵早已结束，风味不易波动，常温下也较易保持品质。因为瓶内不再继续发酵，瓶压不会明显升高，开瓶感受与开碳酸饮料相近。气泡颗粒略大，但充分冰镇后爽快感依然十足。这类酒操作简便，适合作为入门首选。

活性浊酒是将发酵中途、仍浑浊的醪直接装瓶。由于其中的酵母仍然存活，瓶内发酵会持续进行。入口是柔和的微气泡，带着浊酒特有的甜味与酸味。但随着发酵持续，瓶内压力也会不断升高——若不经冷藏直接开瓶，瓶塞可能突然弹飞，因此开瓶需要按步骤操作（务必参阅后文"开瓶与保存注意事项"）。关于浊酒本身的造法与风味，详见浊酒的品鉴之道。

按口味与类型挑选

挑选时可参考三个维度：甜辛口感、酒精度数，以及酒体是清澈还是浑浊。气泡清酒从甜口到辛口跨度较大，若用于干杯或餐前，偏甜、清爽的类型更易入口；酒精度数普遍偏低。外观上则分为清澈透明与乳白浑浊两类，观感差异明显。关于香气与口感的基础知识，可参阅风味与香气基础。

awa酒等品质认证标准

有些酿造者组成的行业团体设有独立的品质标准。其中最具代表性的是awa酒协会的"awa酒（AWA SAKE）"认证——只认可通过酿造过程中自然发酵产生气泡、且外观清澈的清酒。倡导这一标准并促成协会成立的，是永井酒造（群马县）的永井则吉，他出任了首任理事长。获得认证的酒仅限于通过瓶内二次发酵酿造的清澈型气泡清酒。主要条件见下表。

火入（hi-ire）是指通过加热对酒进行杀菌、以稳定品质的工序。需要留意的是，这套标准并非法律条文，而是行业团体自行制定的自主标准，条款与数值可能随时修订。认证与否可作为判断品质的一个参考，最新内容请以协会官方公布为准。

活性酒须冷藏、缓慢分次开瓶（开瓶与保存注意事项）

活性浊酒和瓶内二次发酵的清酒，瓶内都承受着较大压力。一旦温度升高或受到震动，就可能出现瓶塞弹飞甚至瓶身破裂的风险。先说结论：务必充分冰镇，瓶口不要对着人，瓶塞要一点一点缓慢松开，切勿心急。 某酿造商（吉村秀雄商店）对活性浊酒的处理方式给出了如下建议。内压同样较高的瓶内二次发酵酒也可参照此法操作，较为安全：

• 保存于5℃以下，充分冰镇后再开瓶
• 刚搬运回来的酒不要立即开瓶，开瓶前也不要摇晃酒瓶
• 不要凑近瓶口查看，瓶口不要对着人
• 提前备好接盘或毛巾，选在即使溢出也无妨的地方开瓶
• 缓慢一点点松开瓶塞，气泡涌出时先停手，待平静后再继续松开，如此反复以逐步释放气体

整个开瓶过程需要一些耐心。不要着急，等气体完全平息后再彻底打开瓶塞，是最稳妥的做法。关于冰镇方法与存放位置等保存基础知识，可结合温度与保存一并参考。

适合的场合与入门首选

气泡清酒适合作为干杯的开场酒、餐前一杯，也很适合作为礼物。充分冰镇后，气泡更为紧致，香气也会变得更加轻盈。若是入门首选，甜口、低度数的清澈型比较容易接受；若想品味细腻的气泡，可选瓶内二次发酵；若偏爱质朴的甜味，则可选浊酒类型——不妨根据自己的喜好来缩小范围。

在店里挑选时，可留意酒标上的"发泡性"字样，以及酒体是清澈还是乳白浑浊。若想确保选到清澈型，awa酒协会的认证标志是一个可靠的参考线索。如果是送礼，清澈型（瓶内二次发酵或awa酒认证酒）通常更为稳妥，方便对方安全开瓶。关于预算与礼品包装等选购要点，可参考礼品选购指南；不同价位的大致行情，可参考按价位分类。

只要弄清气泡从何而来，风味的走向与开瓶的注意事项也就一目了然。瓶内二次发酵气泡细腻，注入型简便易饮且口味稳定，活性浊酒质朴但需谨慎处理。不妨根据饮用场合，以及是否偏爱浑浊口感，来挑选属于自己的那一瓶。

※本文面向达到法定饮酒年龄（日本为20岁）的读者。请适量饮酒，孕期及哺乳期女性、驾车前请勿饮酒。