Guida al nigori: le differenze tra usu-nigori, origarami e nigori attivo

Il sake dall'aspetto bianco e torbido va sotto diversi nomi: usu-nigori, origarami, nigori attivo. Sono tutti membri della famiglia del "nigori" (sake torbido), ma cambiano gusto e modo di essere trattati a seconda della densità della torbidità e della presenza o meno di effervescenza. Questo articolo è pensato per chi si è incuriosito da queste bottiglie bianche: qui trovate cos'è davvero il nigori, come distinguerne i tipi, e le attenzioni da avere al momento di berlo e stapparlo. Il primo punto da fissare è che il nigori è, a tutti gli effetti, sake filtrato (seishu, la categoria legale del sake giapponese). Anche la differenza con il doburoku, spesso confuso con il nigori, diventerà chiara.

Il nigori è "seishu filtrato grossolanamente"

Il nigori si ottiene filtrando il moromi (mosto in fermentazione) con un panno o un colino a maglie larghe, lasciando nel liquido l'ori, il sedimento. L'ori è la parte solida non disciolta di riso e koji (riso fermentato con muffa Aspergillus oryzae, alla base della produzione del sake): mescolandosi al liquido, gli dà quell'aspetto bianco e torbido.

Perché si può comunque chiamare seishu? La legge giapponese sulla tassazione degli alcolici (Sake Tax Act) definisce il seishu come una bevanda ottenuta fermentando riso, koji e acqua e poi "filtrandola" (con una gradazione alcolica inferiore al 22%). Per "filtrare" si intende qui qualunque procedimento che separi il moromi in una parte liquida e una parte di residui solidi. Il nigori, per quanto la maglia usata sia larga, passa comunque per questo procedimento di filtrazione. Ecco perché, dal punto di vista della classificazione, resta seishu a tutti gli effetti.

È un equivoco comune pensare che un sake torbido non possa essere seishu. Il criterio che conta non è la trasparenza, ma se il liquido sia stato filtrato o no.

Che tipo di bottiglia bianca avete comprato? Riconoscerle dalla densità della torbidità

In base al grado di torbidità, il nigori si divide in tre grandi categorie: usu-nigori, nigori (nella sua forma piena) e origarami. Più ori resta nel liquido, più aumentano cremosità e intensità.

L'usu-nigori contiene poco sedimento e ha una beva leggera e scorrevole: è probabilmente la scelta più accessibile per chi non ama la consistenza cremosa tipica del nigori. Talvolta viene venduto con il nome affine di "sasa-nigori" (anche se quanto sia densa questa categoria varia da produttore a produttore).

La versione più densa è ciò che comunemente si intende per "nigori" tout court: color bianco latte, cremosa, con dolcezza e umami del riso ben marcati.

L'origarami appartiene a una famiglia leggermente diversa. Qui la pressatura avviene normalmente, con un panno a maglie fini, ma si salta il passaggio successivo di orihiki (la decantazione che separa il sedimento lasciando solo il liquido limpido in superficie). Ne resta un velo sottilissimo di sedimento finissimo, appena percettibile alla vista. Mentre l'usu-nigori nasce da una filtrazione grossolana che trattiene il sedimento, l'origarami nasce da una filtrazione fine a cui manca solo la decantazione finale: il punto di partenza è diverso, e diversa è anche l'impressione al palato. L'usu-nigori risulta dolce e morbido nella sua torbidità, mentre l'origarami è più vicino a un sake limpido, sul quale si posa un leggero strato di corposità e umami.

Quando il nigori diventa frizzante: il "nigori attivo"

Tra i nigori, alcuni sviluppano una leggera effervescenza in bottiglia: sono i nigori attivi (kassei nigori). Vengono imbottigliati senza hi-ire (la pastorizzazione), lasciando vivo il lievito, così che la fermentazione prosegue anche in bottiglia. L'anidride carbonica che si genera in questo processo è all'origine della leggera frizzantezza.

Il nigori attivo richiede attenzione particolare nella gestione. Poiché la fermentazione continua, la pressione all'interno della bottiglia aumenta progressivamente. Con temperature più alte, la fermentazione accelera e il gas aumenta ulteriormente: se apertura e conservazione non vengono gestite con cura, il contenuto può schizzare fuori all'apertura. Il meccanismo dell'effervescenza è lo stesso dello spumante di sake, quindi può essere utile consultare anche il meccanismo della frizzantezza.

Il doburoku non è "seishu"

Nigori e doburoku si somigliano molto nell'aspetto, eppure la legge giapponese sulla tassazione degli alcolici li classifica diversamente. Anche qui, il discrimine è sempre lo stesso: se il liquido è stato filtrato o no.

Il doburoku è una bevanda che si beve così com'è, senza filtrare il moromi. Non passando per il procedimento di filtrazione, non rientra nella categoria del seishu: la sua classificazione è "altre bevande fermentate alcoliche". Anche gran parte del craft sake, in crescente diffusione negli ultimi anni, rientra in questa stessa categoria delle "altre bevande fermentate", anche se per un motivo leggermente diverso da quello del doburoku: l'aggiunta di ingredienti diversi dal riso fa uscire queste bevande dai requisiti previsti per il seishu.

Va detto che produrre bevande alcoliche in casa senza licenza non è consentito dalla legge giapponese sulla tassazione degli alcolici. Chi desidera confrontare i due stili può farlo scegliendo prodotti in commercio.

Come berlo: mescolare il sedimento o servire solo la parte limpida?

Il modo in cui si gestisce il sedimento cambia il volto del nigori. Se nella bottiglia il sedimento si è depositato sul fondo, esistono due modi di gustarlo.

Il primo consiste nel mescolare il sedimento prima di versare: il risultato è cremoso e intenso, capace di restituire per intero dolcezza e umami. Il secondo consiste nel versare solo la parte limpida superiore, senza mescolare: sorprendentemente pulita e scorrevole al palato. Poter provare due volti diversi da un'unica bottiglia è forse proprio il fascino del nigori.

Sulla temperatura: servito ben freddo, la dolcezza si fa più decisa e contenuta. Per un nigori particolarmente denso, si può anche aggiungere del ghiaccio, come per un cocktail on the rocks. In cucina, si abbina bene a piatti dal gusto marcato: con un nabe (piatto in umido cotto in pentola condivisa) o con ricette speziate, la dolcezza del sake attenua piacevolmente il piccante. Per approfondire la logica degli abbinamenti, si veda l'abbinamento con il cibo.

Aprire e conservare il nigori attivo: attenzione agli schizzi

Il nigori comune, conservato al buio e al fresco o in frigorifero, non presenta grandi rischi. L'attenzione va riservata al nigori attivo.

Il nigori attivo va sempre conservato in frigorifero, in posizione verticale. Se sdraiato, o se agitato durante il trasporto, rischia di fuoriuscire. Anche portandolo a casa dal negozio, conviene tenerlo il più possibile in verticale.

Per l'apertura, si procede con calma, lasciando uscire il gas un poco alla volta, in questo ordine:

1. Raffreddare bene in frigorifero e lasciare riposare qualche ora (più è freddo, più la spuma resta docile).
2. Lavorare sopra il lavandino, o comunque in un punto dove un'eventuale fuoriuscita non crei problemi.
3. Allentare il tappo di pochissimo. Al primo "sssh", fermarsi subito.
4. Quando la spuma sale, richiudere il tappo e aspettare che si calmi.
5. Ripetere i passaggi 3-4 alcune volte, e aprire del tutto solo quando la spuma si è stabilizzata.

Se lo si apre tutto in una volta, il contenuto schizzerà fuori. La chiave è procedere osservando il comportamento della spuma. Per la conservazione del namazake (sake non pastorizzato), si veda anche temperatura e conservazione.

Il nigori è un seishu che cambia volto a seconda della filtrazione e della fermentazione. Per prima cosa si sceglie in base alla densità della torbidità, poi si adatta il trattamento a seconda che sia attivo o no: con questi due criteri in mano, scegliere tra le bottiglie bianche sullo scaffale diventa molto più semplice.

• Questo articolo è pensato per lettori che abbiano raggiunto l'età legale per il consumo di alcolici (in Giappone, 20 anni). Bevete con moderazione, evitate l'alcol in gravidanza e allattamento, e non mettetevi mai alla guida dopo aver bevuto.