คู่มือยีสต์สาเก จากยีสต์เคียวไค (Kyokai) สู่ยีสต์ดอกไม้และยีสต์ท้องถิ่น

บนฉลากด้านหลังขวดสาเก บางครั้งจะมีช่องเล็ก ๆ เขียนว่า "เคียวไค 9 โก" (きょうかい9号) หรือ "ยีสต์ชิซูโอกะ" ข้อมูลชนิดยีสต์นี้คือเบาะแสสำคัญที่บอกทิศทางของกลิ่นหอมในขวดนั้น ยีสต์คือสิ่งมีชีวิตที่สร้างทั้งกลิ่นและกรดขึ้นระหว่างกระบวนการหมัก และเมื่อสายพันธุ์ยีสต์เปลี่ยน รสสัมผัสสุดท้ายของสาเกก็เปลี่ยนตามไปด้วย บทความนี้จะช่วยให้คุณเลือกยีสต์จาก "กลิ่นที่อยากได้" ได้ง่ายขึ้น เริ่มตั้งแต่วิธีอ่านหมายเลขยีสต์เคียวไค ไปจนถึงความหลากหลายของยีสต์ดอกไม้และยีสต์ประจำท้องถิ่น สำหรับภาพรวมทั้ง 4 ปัจจัยที่กำหนดรสชาติสาเก อ่านเพิ่มเติมได้ที่บทเรียนสำหรับผู้เริ่มมีพื้นฐาน

สิ่งที่ยีสต์เป็นผู้กำหนด คือกลิ่นหอมและความเปรี้ยว

ยีสต์ (yeast) คือจุลินทรีย์ที่เปลี่ยนน้ำตาลให้เป็นแอลกอฮอล์และก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ระหว่างกระบวนการหมักนี้ ยีสต์จะสร้างสารประกอบที่ให้กลิ่นหอมและกรดอินทรีย์ออกมาด้วย กลิ่นหอมผลไม้อันเป็นเอกลักษณ์ของสาเกประเภทกินโจ (ginjo) ก็คือกลิ่นที่ยีสต์สร้างขึ้นระหว่างการหมักนั่นเอง ปริมาณกรดในสาเกก็แปรผันไปตามสายพันธุ์ยีสต์เช่นกัน

หากอยากเลือกสาเกที่มีกลิ่นหอมโดดเด่น ช่องข้อมูลยีสต์บนฉลากคือทางลัดที่ดี แต่ความเข้มของกลิ่นไม่ได้ถูกกำหนดโดยยีสต์เพียงอย่างเดียว วิธีหมักแบบควบคุมอุณหภูมิต่ำและระดับการขัดข้าวก็ส่งผลต่อกลิ่นสุดท้ายได้มากเช่นกัน จึงควรมองว่ายีสต์เป็นเพียง "หนึ่งในตัวเอก" ของเรื่องนี้ ไม่ใช่ผู้กำหนดเพียงผู้เดียว

ยีสต์เคียวไคคืออะไร

ยีสต์เคียวไค (Kyokai yeast, きょうかい酵母) คือยีสต์สำหรับผลิตสาเกที่สมาคมผู้ผลิตสาเกแห่งญี่ปุ่น (日本醸造協会) แจกจ่ายให้แก่โรงผลิตสาเกทั่วประเทศ กระบวนการนี้เริ่มจากการแยกเชื้อยีสต์จากถังหมัก (moromi, もろみ ข้าวหมักที่กำลังหมักเป็นสาเก) ของโรงผลิตที่ทำสาเกได้ดีเป็นพิเศษ แล้วตั้งหมายเลขกำกับก่อนแจกจ่ายต่อ ระบบนี้สืบทอดมาตั้งแต่ยุคเมจิ เพราะยีสต์ที่เกิดขึ้นในโรงผลิตแห่งหนึ่งสามารถนำไปใช้ได้ในโรงผลิตทุกแห่งทั่วประเทศ จึงกลายเป็นรากฐานสำคัญของการผลิตสาเกที่มีคุณภาพสม่ำเสมอ

หมายเลขของยีสต์เรียงตามลำดับการแจกจ่าย หมายเลข 1 ถึง 5 ซึ่งเป็นรุ่นแรก ๆ ได้สูญหายไปแล้วในปัจจุบัน สายพันธุ์ที่เก่าแก่ที่สุดที่ยังหลงเหลืออยู่คือหมายเลข 6 นอกจากนี้ยังมีเทคนิคการอ่านหมายเลขอีกอย่างหนึ่ง คือสายพันธุ์ที่มีเลข 01 ต่อท้ายสองหลักสุดท้าย เช่น 601 (แตกแขนงมาจากหมายเลข 6) หมายถึงยีสต์ชนิด "ไม่เกิดฟองสูง" ระหว่างการหมัก ซึ่งช่วยให้ดูแลฟองในถังได้ง่ายขึ้นและใช้พื้นที่ถังหมักได้เต็มประสิทธิภาพมากขึ้น

สองสารประกอบเบื้องหลังกลิ่นหอมกินโจ

กลิ่นหอมอันเป็นเอกลักษณ์ของสาเกประเภทกินโจ มาจากสารประกอบหลัก 2 ชนิด สายพันธุ์ยีสต์เป็นตัวกำหนดว่าจะสร้างสารชนิดใดออกมามากกว่ากัน ก่อนจะไปอ่านความหมายของหมายเลขยีสต์ ลองทำความเข้าใจสารทั้งสองนี้ก่อน หากต้องการรายละเอียดเรื่องกลิ่นหอมมากขึ้น อ่านเพิ่มเติมได้ที่วิธีสัมผัสรสและกลิ่นของสาเก

• เอทิล คาโปรเอต (ethyl caproate) ให้กลิ่นหอมหวานคล้ายแอปเปิลหรือลูกแพร์ พบมากในยีสต์ตระกูลหมายเลข 9 (หมายเลข 9 และสายพันธุ์ที่พัฒนาต่อจากมัน) รวมถึงหมายเลข 1801
• ไอโซเอมิล อะซิเตต (isoamyl acetate) ให้กลิ่นคล้ายกล้วยหอม แม้บางสายพันธุ์จะโดดเด่นด้วยกลิ่นนี้ แต่การผูกกลิ่นนี้เข้ากับหมายเลขใดหมายเลขหนึ่งโดยเฉพาะทำได้ยากกว่า

ยีสต์สายพันธุ์เดียวกันก็มักให้กลิ่นหอมเข้มขึ้นเมื่อหมักที่อุณหภูมิต่ำลง จึงไม่ควรฟันธงความเข้มของกลิ่นจากข้อมูลยีสต์บนฉลากเพียงอย่างเดียว การจดจำไว้ว่ากลิ่นหอมเกิดจาก "การผสมผสานกับวิธีการผลิต" จะช่วยลดโอกาสตีความผิดพลาดได้

ตารางสรุปยีสต์เคียวไค เลือกตามกลิ่นหอมที่ต้องการ

หากอยากเลือกจากทิศทางของกลิ่นหอม นี่คือแนวทางเบื้องต้น

• ต้องการ กลิ่นหอมกินโจที่ฟุ้งเด่นชัด เลือกเคียวไคหมายเลข 9 หรือหมายเลข 1801
• ต้องการ รสสัมผัสนุ่มนวลสง่างาม เลือกเคียวไคหมายเลข 6
• ต้องการ รสชาติมาตรฐานที่ใช้งานง่าย เลือกเคียวไคหมายเลข 7

ตารางด้านล่างเทียบหมายเลขตัวแทนแต่ละสายพันธุ์ กับโรงผลิตต้นกำเนิดและแนวโน้มรสชาติ/กลิ่นหอม

หมายเลข 6 ถูกแยกเชื้อจากโรงผลิต "ชินเซ" ในจังหวัดอากิตะ ตั้งแต่ช่วงต้นยุคโชวะ มีความสามารถในการหมักได้แม้ในอุณหภูมิต่ำ ให้สาเกที่มีรสสัมผัสนุ่มนวลและกระชับ หมายเลข 7 แยกมาจากโรงผลิต "มาซุมิ" ในจังหวัดนากาโนะ ด้วยความที่ใช้งานง่าย จึงยังคงเป็นสายพันธุ์มาตรฐานที่มีสัดส่วนการแจกจ่ายสูงที่สุดมาจนถึงทุกวันนี้ หมายเลข 9 แยกเชื้อที่จังหวัดคุมาโมโตะ มีจุดเด่นคือกลิ่นหอมกินโจอันฟุ้งเด่นชัด ถือได้ว่าเป็นสายพันธุ์มาตรฐานของสาเกกินโจเลยทีเดียว

ส่วนหมายเลข 1801 เป็นสายพันธุ์ที่ถูกพัฒนาขึ้นโดยมีเป้าหมายเพื่อเพิ่มความหอม ให้สารเอทิลคาโปรเอตซึ่งมีกลิ่นคล้ายแอปเปิลหรือลูกแพร์ในปริมาณสูง ขณะที่ความเปรี้ยวค่อนข้างต่ำ เป็นสายพันธุ์ที่ถูกเลือกใช้อย่างแพร่หลายในสาเกไดกินโจที่ส่งเข้าประกวดงานประกวดสาเกใหม่แห่งชาติ (全国新酒鑑評会) หากต้องการรายละเอียดการผลิตแยกตามหมายเลขยีสต์มากขึ้น สามารถอ่านเพิ่มเติมได้ในบทเรียนสำหรับผู้เริ่มมีพื้นฐาน เช่นกัน

ความหลากหลายของยีสต์ดอกไม้และยีสต์ท้องถิ่น

นอกจากยีสต์เคียวไคแล้ว ทางเลือกของยีสต์ยังขยายกว้างขึ้นเรื่อย ๆ ตัวแทนสำคัญคือยีสต์ดอกไม้ (hana-kobo, 花酵母) และยีสต์ท้องถิ่น (chiiki-kobo, 地域酵母) สองประเภทนี้

ยีสต์ดอกไม้คือยีสต์สำหรับผลิตสาเกที่แยกเชื้อมาจากดอกไม้ในธรรมชาติ ห้องปฏิบัติการของมหาวิทยาลัยเกษตรแห่งโตเกียว (Tokyo University of Agriculture) ประสบความสำเร็จในการสกัดยีสต์สำหรับผลิตสาเกจากน้ำหวานของดอกไม้ โดยดอกไม้ที่นำมาใช้มีความหลากหลาย ทั้งดอกนาเดชิโกะ (คาร์เนชันญี่ปุ่น) ดอกบีโกเนีย และดอกอาเบเลีย โรงผลิตสาเกไรฟุกุ (Raifuku Shuzo, 来福酒造) ในจังหวัดอิบารากิ เป็นตัวอย่างที่รู้จักกันดีของโรงผลิตที่เลือกใช้ยีสต์ดอกไม้หลายชนิดสลับกันไปตามชนิดสาเก จุดที่น่าสนใจคือกลิ่นหอมที่ได้จะแตกต่างกันไปตามชนิดของดอกไม้ที่ใช้

ส่วนยีสต์ท้องถิ่นคือยีสต์เฉพาะถิ่นที่สถานีวิจัยของแต่ละจังหวัดพัฒนาขึ้น โดยคัดเลือกให้เหมาะกับข้าวและภูมิอากาศของพื้นที่นั้น ๆ ตัวอย่างเช่น "ยีสต์ชิซูโอกะ" ที่จังหวัดชิซูโอกะพัฒนาขึ้น มีจุดเด่นด้านรสชาติที่เบาสบายและกลิ่นหอมแบบผลไม้ นอกจากนี้จังหวัดยามากาตะและฟุกุชิมะก็มียีสต์เฉพาะของตนเองเช่นกัน หากพบยีสต์ที่มีชื่อจังหวัดกำกับอยู่บนฉลากด้านหลัง นั่นคือเบาะแสที่บอกถึงลักษณะการผลิตของท้องถิ่นนั้น ๆ

ใช้ยีสต์เป็นเบาะแสในการเลือกสาเกสักขวด

ในวันที่อยากมองหาสาเกที่มีกลิ่นหอมโดดเด่น ลองใช้ข้อมูลยีสต์บนฉลากเป็นจุดสังเกตแรกดูได้ หากเป็นตระกูลหมายเลข 9 หรือหมายเลข 1801 ก็คาดหวังกลิ่นหอมกินโจอันฟุ้งเด่นได้ ส่วนยีสต์ดอกไม้หรือยีสต์ท้องถิ่นก็จะพาไปพบเอกลักษณ์เฉพาะของแต่ละพื้นที่

อย่างไรก็ตาม ยีสต์เป็นเพียงหนึ่งในปัจจัยที่กำหนดรสชาติเท่านั้น ข้าว น้ำ หัวเชื้อยีสต์ (shubo, 酒母) และการฆ่าเชื้อด้วยความร้อน (hi-ire, 火入れ) ก็ล้วนมีผลไม่แพ้กัน เมื่อใช้ข้อมูลยีสต์เป็นจุดตั้งต้นแล้ว ขั้นตอนต่อไปคือลองรินสาเกใส่แก้วแล้วพิสูจน์ด้วยตัวเอง ตัวเลขและชื่อคือประตูทางเข้า ส่วนรสชาติที่แท้จริงอยู่ในปากของคุณเอง

※ บทความนี้จัดทำขึ้นสำหรับผู้ที่มีอายุถึงเกณฑ์ดื่มเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ตามกฎหมาย (ในประเทศญี่ปุ่นคือ 20 ปีบริบูรณ์) กรุณาดื่มในปริมาณที่พอเหมาะ งดเว้นการดื่มแอลกอฮอล์ในช่วงตั้งครรภ์หรือให้นมบุตร และห้ามดื่มก่อนขับขี่ยานพาหนะโดยเด็ดขาด