Cẩm nang men rượu sake từ men Kyokai đến men hoa và men địa phương

Trên nhãn sau chai sake, đôi khi bạn sẽ thấy dòng chữ ghi "kyokai 9-go" hay "men Shizuoka". Ô thông tin về men (kobo) này chính là manh mối để đoán trước hướng hương thơm của chai rượu. Trong quá trình lên men, men rượu tạo ra cả hương thơm lẫn vị chua, và mỗi chủng men lại cho ra một dấu ấn khác nhau. Bài viết này sẽ giúp bạn đi từ mong muốn "tôi muốn một chai có hương thơm kiểu này" để tìm ra loại men phù hợp, bắt đầu từ cách đọc số hiệu men Kyokai, rồi mở rộng sang men hoa và men địa phương. Bức tranh toàn cảnh về 4 yếu tố quyết định hương vị sake được trình bày trong Bài giảng dành cho người học ở trình độ trung cấp.

Men quyết định hương thơm và độ chua

Men rượu là vi sinh vật chuyển hóa đường thành cồn và khí carbonic. Trong quá trình lên men đó, men đồng thời sinh ra các hợp chất tạo hương và axit hữu cơ. Hương thơm trái cây đặc trưng của sake ginjo, xét đến cùng, chính là sản phẩm phụ mà men tạo ra khi lên men. Lượng axit trong rượu cũng thay đổi theo chủng men.

Khi muốn chọn một chai có hương thơm nồng nàn, ô thông tin men trên nhãn là điểm khởi đầu nhanh nhất. Tuy vậy, độ đậm nhạt của hương thơm không chỉ do men quyết định. Cách lên men chậm ở nhiệt độ thấp, hay mức độ xay xát gạo, cũng khiến hương thành phẩm dao động đáng kể. Men chỉ là một trong những "diễn viên chính". Nhìn nhận với khoảng cách vừa phải như vậy sẽ chính xác hơn.

Men Kyokai là gì

Men Kyokai (kyokai kobo) là loại men rượu sake do Hiệp hội Ủ rượu Nhật Bản (Nihon Jozo Kyokai) phân phối cho các nhà ủ rượu trên khắp cả nước. Men được tách chiết từ mẻ rượu (moromi) của những nhà ủ rượu cho ra sản phẩm xuất sắc, rồi được gắn số hiệu và phân phối rộng rãi. Hệ thống này đã tồn tại liên tục từ thời Minh Trị. Nhờ đó, một chủng men sinh ra tại một nhà ủ rượu cụ thể có thể được bất kỳ nhà ủ rượu nào trên cả nước sử dụng, tạo nền tảng cho việc ủ rượu ổn định.

Số hiệu được đánh theo thứ tự phân phối. Các số hiệu đầu tiên từ 1 đến 5 nay đã thất truyền, chủng cổ nhất còn tồn tại là số 6. Có một mẹo nhỏ khi đọc số hiệu: những chủng có thêm "01" ở hai chữ số cuối, ví dụ số 601 bắt nguồn từ số 6, là men "không tạo bọt" (awanashi kobo) không sủi bọt cao trong lúc lên men. Điều này giúp việc kiểm soát bọt dễ dàng hơn và tận dụng được tối đa dung tích của bồn ủ.

Hai hợp chất tạo nên hương ginjo

Hương thơm rực rỡ của sake ginjo chủ yếu đến từ hai hợp chất. Chủng men nào tạo ra nhiều hợp chất nào sẽ quyết định "tông hương" của rượu. Trước khi đi vào từng số hiệu men, hãy nắm hai hợp chất này trước đã. Nếu muốn tìm hiểu sâu hơn về các thành phần tạo hương, bạn có thể tham khảo Cách cảm nhận vị và hương.

• Ethyl caproate (kapuronsan echiru): hương ngọt gợi nhớ táo hoặc lê. Các chủng thuộc dòng số 9 (kyokai 9-go và các chủng lai tạo từ nó) cùng chủng 1801 cho ra hàm lượng cao chất này.
• Isoamyl acetate (sakusan isoamiru): hương gần giống chuối chín. Tùy chủng men mà hợp chất này có thể nổi trội, nhưng rất khó để gắn nó với một số hiệu cụ thể khi chọn rượu.

Cùng một chủng men, nếu nhiệt độ lên men hạ xuống thấp, hương thơm thường trở nên nồng hơn. Vì vậy, chỉ nhìn vào ô men trên nhãn không thể khẳng định chắc chắn độ đậm nhạt của hương. Hãy ghi nhớ rằng kết quả cuối cùng phụ thuộc vào sự kết hợp với cả kỹ thuật ủ rượu, như vậy sẽ tránh được cách hiểu sai lệch.

Bảng tra nhanh men Kyokai theo hướng hương thơm

Nếu muốn chọn theo hướng hương thơm, đây là những gợi ý cơ bản.

• Hương ginjo rực rỡ: chọn kyokai 9-go hoặc 1801.
• Nhẹ nhàng, thanh nhã: chọn kyokai 6-go.
• Vị quen thuộc, dễ uống: chọn kyokai 7-go.

Dưới đây là bảng đối chiếu các số hiệu tiêu biểu với nhà ủ rượu đã tách chiết ra chúng và xu hướng hương vị đặc trưng.

Kyokai 6-go được tách chiết từ nhà ủ rượu Aramasa ở tỉnh Akita vào đầu thời Showa. Chủng này có khả năng lên men ngay cả ở nhiệt độ thấp, cho ra loại rượu nhẹ nhàng và cô đọng. Kyokai 7-go được tách ra từ nhà ủ rượu Masumi ở tỉnh Nagano, nhờ tính dễ sử dụng mà đến nay vẫn chiếm phần lớn sản lượng phân phối, trở thành chủng phổ biến hàng đầu. Kyokai 9-go được tách chiết tại Kumamoto, mang đặc trưng hương ginjo rực rỡ, có thể xem là chủng chuẩn mực của dòng sake ginjo.

Kyokai 1801 là chủng được lai tạo với mục tiêu tăng cường hương thơm. Chủng này tạo ra nhiều ethyl caproate, gợi hương táo và lê, đồng thời giữ độ chua ở mức thấp. Đây là chủng được lựa chọn rộng rãi cho các loại sake daiginjo tham dự Hội chấm rượu sake mới toàn quốc (Zenkoku Shinshu Kanpyokai). Cách phối hợp ủ rượu chi tiết theo từng số hiệu cũng được đề cập trong Bài giảng dành cho người học ở trình độ trung cấp.

Sự mở rộng của men hoa và men địa phương

Ngoài men Kyokai, lựa chọn về men rượu còn mở rộng theo nhiều hướng khác. Hai đại diện tiêu biểu là men hoa (hana kobo) và men địa phương (chiiki kobo).

Men hoa là loại men rượu sake được tách chiết từ hoa trong tự nhiên. Phòng nghiên cứu của Đại học Nông nghiệp Tokyo (Tokyo University of Agriculture) đã thành công trong việc chiết xuất men rượu sake từ mật hoa. Các loài hoa được sử dụng rất đa dạng, từ hoa cẩm chướng, hoa begonia cho đến hoa abelia. Nhà ủ rượu Raifuku Shuzo ở tỉnh Ibaraki là một ví dụ tiêu biểu, nổi tiếng với việc sử dụng luân phiên nhiều loại men hoa khác nhau. Điều thú vị là mỗi loài hoa lại cho ra một cách tỏa hương riêng biệt.

Men địa phương là loại men do các trung tâm thử nghiệm của từng tỉnh nuôi cấy và tuyển chọn, gắn với đặc trưng vùng miền. Chúng được chọn lọc để phù hợp với giống gạo và khí hậu của địa phương. Ví dụ, men Shizuoka do tỉnh Shizuoka phát triển nổi bật với đặc tính thanh nhẹ và hương trái cây. Các tỉnh Yamagata và Fukushima cũng có men riêng của mình. Nếu thấy trên nhãn rượu ghi tên men gắn với tên một tỉnh, đó chính là manh mối cho biết đặc trưng cách ủ rượu của vùng đất đó.

Chọn một chai rượu dựa vào manh mối từ men

Vào những ngày muốn tìm một chai có hương thơm nồng nàn, hãy thử lấy ô thông tin men trên nhãn làm dấu hiệu đầu tiên. Với các chủng dòng số 9 hoặc 1801, bạn có thể kỳ vọng vào hương ginjo rực rỡ. Còn với men hoa hay men địa phương, bạn sẽ gặp gỡ những nét cá tính riêng biệt của từng vùng đất.

Dù vậy, men chỉ là một trong nhiều yếu tố quyết định hương vị. Gạo, nước, men cái (shubo), công đoạn thanh trùng (hi-ire) đều có tác động ngang bằng. Sau khi đã đoán được hướng đi từ ô thông tin men, hãy để chính ly rượu bạn rót ra kiểm chứng câu trả lời. Con số và tên gọi chỉ là cánh cửa bước vào, còn hương vị thật sự nằm ở đầu lưỡi.

• Bài viết này dành cho độc giả đã đủ tuổi uống rượu theo quy định của pháp luật (tại Nhật Bản là 20 tuổi). Vui lòng uống có chừng mực, tránh uống rượu khi đang mang thai hoặc cho con bú, và tuyệt đối không lái xe sau khi uống rượu.