Guia das leveduras do saquê: das kyokai-boshu às leveduras de flores e regionais

No verso do rótulo, às vezes aparece um campo indicando "kyokai 9" ou "levedura de Shizuoka". Essa informação sobre a levedura é uma pista valiosa para prever a direção do aroma da bebida. Durante a fermentação, a levedura produz aromas e ácidos, e cada cepa deixa uma marca diferente no resultado final. Neste guia, organizamos o assunto de forma prática: a partir do aroma que você deseja encontrar, é possível chegar à levedura correspondente. Vamos percorrer o caminho desde a lógica dos números das leveduras kyokai (leveduras oficiais distribuídas pela associação de fabricantes) até a diversidade das leveduras de flores e das leveduras regionais. Uma visão geral dos quatro fatores que definem o sabor do saquê está disponível na aula para nível intermediário.

O que a levedura define: aroma e acidez

A levedura é o microrganismo que transforma açúcar em álcool e gás carbônico. Como subproduto dessa fermentação, ela também gera compostos aromáticos e ácidos orgânicos. O célebre aroma frutado do ginjo (saquê premium fermentado a baixa temperatura), afinal, nada mais é do que o resultado dos compostos criados pela levedura durante a fermentação. A quantidade de ácido produzida também varia conforme a cepa.

Quando você quiser escolher um saquê de aroma marcante, o campo da levedura no rótulo é um bom atalho. O aroma, porém, não depende apenas da levedura: o processo de fermentação lenta em baixa temperatura e o grau de polimento do arroz também influenciam bastante o resultado final. A levedura é uma das protagonistas, mas apenas uma delas. É com essa medida que o assunto deve ser encarado.

O que são as leveduras kyokai

As leveduras kyokai são cepas de levedura para saquê distribuídas a cervejarias (kura) de todo o Japão pela Associação Japonesa de Fabricação de Bebidas (Nihon Jozo Kyokai). O sistema consiste em isolar leveduras de mostos (moromi) que produziram saquês de excelência em determinada cervejaria, catalogá-las por número e distribuí-las nacionalmente, uma prática que remonta à era Meiji (final do século XIX). Como uma cepa nascida em uma única cervejaria pode ser usada por qualquer outra no país, esse sistema se tornou a base de uma produção estável em todo o Japão.

Os números seguem a ordem de distribuição. As cepas mais antigas, de 1 a 5, já não existem mais hoje; a mais antiga ainda em uso é a de número 6. Há uma regra prática para interpretar os números: quando aparece "01" nos dois últimos dígitos (como em 601, derivada da 6), trata-se de uma levedura "sem espuma" (awa-nashi), que não forma espuma alta durante a fermentação. Isso facilita o controle do processo e permite aproveitar melhor a capacidade dos tanques.

Os dois compostos por trás do aroma ginjo

O aroma floral e frutado característico do ginjo vem, principalmente, de dois compostos. Qual deles predomina depende da cepa de levedura utilizada. Antes de entrarmos nos números específicos, vale conhecer melhor esses dois compostos. Para se aprofundar nos aromas do saquê, consulte como interpretar sabor e aroma.

• Caproato de etila (etil hexanoato): um aroma doce que lembra maçã ou pera. Aparece em alta concentração na linhagem da cepa 9 (a própria cepa 9 e suas derivadas) e na cepa 1801.
• Acetato de isoamila: um aroma que se aproxima de banana. Pode se destacar em certas cepas, mas é mais difícil associá-lo a um número específico.

Mesmo com a mesma levedura, quanto mais baixa a temperatura de fermentação, mais intenso tende a ser o aroma. Por isso, a intensidade do aroma não pode ser prevista apenas pelo campo da levedura no rótulo: ela resulta da combinação com o processo de produção. Ter isso em mente evita interpretações equivocadas.

Guia rápido: leveduras kyokai por perfil de aroma

Se você quer escolher pelo aroma, este é o primeiro critério a considerar.

• Aroma ginjo marcante e floral: kyokai 9 ou kyokai 1801.
• Perfil suave e elegante: kyokai 6.
• Sabor clássico e versátil: kyokai 7.

Veja a seguir os principais números, com a cervejaria de origem e o perfil típico de cada um:

A cepa 6 foi isolada no início da era Showa (décadas de 1920–30) a partir da cervejaria Aramasa, em Akita. Ela tem boa capacidade de fermentar mesmo em baixas temperaturas, resultando em um saquê suave e bem estruturado. A cepa 7 se originou na cervejaria Masumi, em Nagano; por ser fácil de manejar, ainda hoje representa boa parte do volume distribuído, um clássico. A cepa 9 foi isolada em Kumamoto e tem como marca registrada o aroma ginjo floral. Pode-se dizer que é a cepa padrão dos saquês ginjo.

A cepa 1801 foi desenvolvida especificamente para realçar o aroma. Ela produz bastante caproato de etila, com notas de maçã e pera, mantendo a acidez discreta. É amplamente escolhida para os daiginjo (saquês de altíssimo polimento) apresentados no Concurso Nacional de Novos Saquês (Zenkoku Shinshu Kanpyokai). Detalhes sobre como cada número é usado na produção também são abordados na aula para nível intermediário.

O universo das leveduras de flores e regionais

Além das leveduras kyokai, existem outras opções cada vez mais presentes. As duas principais categorias são as leveduras de flores e as leveduras regionais.

As leveduras de flores são cepas de levedura para saquê isoladas diretamente da natureza, a partir de flores. Um laboratório da Universidade Agrícola de Tóquio conseguiu extrair leveduras próprias para saquê do néctar de flores. As espécies de origem variam bastante: cravina-do-japão (nadeshiko), begônia, abélia, entre outras. A cervejaria Raifuku, na cidade de Chikusei, província de Ibaraki, é conhecida por explorar diferentes leveduras de flores em sua produção. O mais interessante é que cada tipo de flor resulta em um perfil aromático distinto.

Já as leveduras regionais são cepas desenvolvidas por institutos de pesquisa estaduais, criadas especificamente para valorizar a identidade de cada região. Elas costumam ser selecionadas em função do arroz e do clima locais. A levedura de Shizuoka, por exemplo, desenvolvida pela província homônima, é conhecida por gerar saquês leves (tanrei) e frutados. Yamagata e Fukushima também têm suas próprias leveduras regionais. Ao encontrar no rótulo uma levedura associada ao nome de uma província, você tem ali uma pista sobre a identidade daquele terroir.

Usando a levedura como bússola na escolha

Ao procurar um saquê de aroma marcante, comece pelo campo da levedura no rótulo. As linhagens da cepa 9 e a 1801 costumam garantir um aroma ginjo floral e intenso. Já as leveduras de flores e regionais revelam identidades únicas, ligadas a um lugar específico.

Ainda assim, tenha em mente: a levedura é apenas um dos fatores que definem o sabor. O arroz, a água, o fermento inicial (shubo) e a pasteurização (hi-ire) têm peso equivalente. Use o campo da levedura como ponto de partida, mas a confirmação final vem sempre do copo. Números e nomes são a porta de entrada; o sabor está na boca.

• Este artigo é destinado a leitores em idade legal para consumo de álcool (20 anos no Japão). Beba com moderação. Evite o consumo de álcool durante a gravidez ou a amamentação, e nunca beba antes de dirigir.