日本酒酵母指南 从协会酵母到花酵母、地方酵母

背标上常印着"协会9号""静冈酵母"这样一栏。这一栏酵母信息，其实是判断香气走向的重要线索。酵母在发酵过程中会同时生成香气成分和有机酸，菌株一变，成酒的风味印象也会随之改变。本文希望帮你做到"想要哪种香气，就能按图索骥找到相应酵母"。我们将从协会酵母的编号读法讲起，一路延伸到花酵母、地方酵母的世界。决定日本酒风味的四大要素全貌，可参阅进阶读者的风味讲堂。

酵母决定的是香气与酸度

酵母是把糖转化为酒精和二氧化碳的微生物。在这个发酵过程中，酵母还会同时产生香气成分和有机酸。日本酒那种果香四溢的吟酿香，追根溯源正是酵母在发酵中生成的香气。酸度的高低，也同样受酵母影响。

想挑一款香气浓郁的酒时，看酵母一栏是条捷径。不过，香气的高低并非完全由酵母决定。低温慢速发酵的酿造工艺、大米的精米程度，同样会大幅左右成酒的香气表现。酵母只是"主角之一"——保持这样的认知距离，比较恰当。

什么是协会酵母

协会酵母，是由日本酿造协会向全国酒藏分发的清酒酵母。它从酿出优质酒的酒藏醪液中分离而来，编上号码后统一分发，这套体系自明治时代延续至今。原本诞生于某一家酒藏的酵母，如今全国任何酒藏都能使用，为稳定的酿造水准打下了基础。

编号顺序就是分发的先后顺序。早期的1号到5号如今已经失传，现存最古老的是6号。读懂编号还有个小窍门:如果在6号后面加上后两位"01"，变成601号这样的编号，就代表这是发酵过程中不产生高泡沫的"泡无酵母"(不起泡酵母)。泡沫管理更省心，发酵罐的容积利用率也更高。

造就吟酿香的两种成分

华丽香气的主角，主要来自两种成分。二者谁占上风，由酵母菌株决定。在解读编号之前，不妨先记住这两种香气成分。想更深入了解香气成分，可参阅品鉴风味与香气的方法。

• 己酸乙酯:带有苹果、洋梨般的甜美香气。9号系(9号及由其培育出的菌株)和1801号在这一成分上表现突出。
• 乙酸异戊酯:接近香蕉的气息。虽然某些菌株表现明显，但很难把它和特定编号一一对应挑选。

同一支酵母，发酵温度越低，香气往往越容易升高。因此，仅凭酵母一栏无法断言香气的强弱，它是与酿造工艺组合之后才决定的结果——记住这一点，就不容易读错标签。

按香气挑选协会酵母 编号速查表

想按香气方向来选，不妨先参考以下大致规律。

• 想要华丽的吟酿香，选协会9号、1801号。
• 想要沉稳雅致的口感，选协会6号。
• 想要易于驾驭的家常味道，选协会7号。

下表整理了代表性编号的分离蔵和风味香气倾向。

6号于昭和初期从秋田的新政酒藏分离而出。它在低温下也能持续发酵，酿出的酒沉稳而紧致。7号来自长野的真澄酒藏，因为易于驾驭，至今仍占分发量的大头，是名副其实的经典菌株。9号分离自熊本，以华丽的吟酿香见长，堪称吟酿酒的标准配置。

1801号是为了提升香气而专门培育的菌株。它能大量生成带有苹果、洋梨风味的己酸乙酯，同时把酸度控制得较低。这支菌株长期被广泛用于全国新酒鉴评会的参赛大吟酿。各编号之间更细致的酿造区别，进阶读者的风味讲堂中也有涉及。

花酵母与地方酵母的世界

除了协会酵母，酵母的选择还在不断扩展，其中最具代表性的就是花酵母和地方酵母。

花酵母，是从自然界的花朵中分离出的清酒酵母。东京农业大学的研究室成功地从花蜜中提取出了清酒酵母。石竹、秋海棠、六道木等，取材的花卉种类多种多样。茨城县的来福酒造，就是善用不同花酵母酿酒的代表性酒藏之一。有趣之处在于，花的种类不同，呈现出的香气也各具特色。

地方酵母，是由各县的试验场等机构培育出的"本地酵母"。它们是根据当地大米品种和气候条件选育而成的。例如静冈县开发的静冈酵母，擅长酿出淡丽、果香丰富的酒质。山形、福岛等地也各有自己独特的地方酵母。若在背标上看到带有县名的酵母，那正是了解当地酿造特色的一条线索。

以酵母为线索，选一支属于自己的酒

想找香气浓郁的酒时，不妨先把酵母一栏当作最初的参考。9号系或1801号，通常能带来华丽的吟酿香;花酵母或地方酵母，则能让你遇见充满地方个性的风味。

不过话说回来，酵母终究只是决定风味的诸多因素之一。大米、水质、酒母、火入(巴氏杀菌)同样举足轻重。看酵母一栏先做个大致判断，之后还是要靠亲口品尝来验证答案。数字和名字只是入口，滋味终究要靠舌尖来体会。

※本文面向达到法定饮酒年龄的读者(日本为20岁)。请适量饮酒，孕期、哺乳期人士及驾车前请勿饮酒。