Guide des levures du saké : des levures de la Brewing Society aux levures de fleurs et de terroir
Sur la contre-étiquette d'une bouteille de saké, une ligne mentionne parfois « kyokai 9 » ou « levure de Shizuoka ». Cette mention de la levure est un indice précieux pour deviner le profil aromatique du saké. En fermentant, la levure produit à la fois des arômes et de l'acidité, et le résultat en bouche change selon la souche utilisée. Ce guide part d'une envie précise (« je cherche tel type d'arôme ») pour vous aider à choisir une levure en conséquence. Nous verrons comment lire la numérotation des levures kyokai (l'appellation officielle des souches distribuées par la Brewing Society of Japan), puis comment s'inscrivent dans ce paysage les levures de fleurs et les levures régionales. Pour une vue d'ensemble des quatre facteurs qui façonnent le goût du saké, voir le cours pour amateurs confirmés.
Ce que la levure détermine : arôme et acidité
La levure est un micro-organisme qui transforme les sucres en alcool et en gaz carbonique. Au cours de cette fermentation, elle produit également, comme sous-produits, des composés aromatiques et des acides organiques. Le fameux arôme fruité du ginjo (saké de qualité supérieure, fermenté lentement à basse température) provient précisément de ces composés formés par la levure pendant la fermentation. Le niveau d'acidité varie lui aussi selon la souche.
Quand on cherche un saké particulièrement aromatique, la mention de la levure est donc un bon point de départ. Mais l'intensité aromatique ne dépend pas uniquement de la levure : une fermentation lente à basse température ou un degré de polissage du riz plus poussé peuvent, eux aussi, faire beaucoup varier le résultat final. La levure n'est donc qu'un acteur parmi d'autres. C'est avec cette juste distance qu'il faut l'aborder.
Qu'est-ce qu'une levure kyokai ?
Les levures kyokai sont des souches de levure à saké distribuées à l'ensemble des brasseries japonaises par la Brewing Society of Japan (Nihon Jozo Kyokai). Le principe est simple : isoler une souche à partir du moromi (le moût en fermentation) d'une brasserie ayant produit un saké remarquable, puis la numéroter et la diffuser à l'échelle nationale, une pratique qui remonte à l'ère Meiji (fin XIXe siècle). Grâce à ce système, une levure née dans une brasserie précise peut être utilisée par n'importe quelle autre brasserie du pays, ce qui constitue une base solide pour une production régulière.
La numérotation suit l'ordre de distribution. Les souches les plus anciennes, du n°1 au n°5, ont aujourd'hui disparu ; la plus ancienne encore en usage est donc la n°6. Il existe une astuce de lecture : lorsqu'un numéro se termine par « 01 » (par exemple 601 pour la souche 6), il s'agit d'une levure dite « sans mousse », qui ne produit pas de mousse abondante pendant la fermentation. Cela facilite la gestion de la cuve et permet d'en exploiter pleinement la capacité.
Les deux composés qui créent l'arôme du ginjo
L'arôme floral et fruité caractéristique du ginjo provient principalement de deux composés. Lequel domine dépend de la souche de levure utilisée. Avant de nous pencher sur la numérotation, voyons d'abord ces deux composés. Pour aller plus loin sur les arômes, consultez comment lire le goût et l'arôme.
- Le caproate d'éthyle (cet ester donne un arôme sucré évoquant la pomme ou la poire). Il est produit en abondance par les souches de la lignée 9 (le n°9 et les souches qui en dérivent) ainsi que par la n°1801.
- L'acétate d'isoamyle, proche de l'arôme de banane. Certaines souches le mettent davantage en avant, mais il est difficile de l'associer à un numéro précis.
Avec une même levure, une fermentation à température plus basse tend à intensifier l'arôme. On ne peut donc pas juger de l'intensité aromatique sur la seule mention de la levure : elle résulte toujours d'une combinaison avec la méthode de fabrication. Garder cela à l'esprit évite bien des malentendus.
Choisir sa levure kyokai selon l'arôme recherché : tableau de référence par numéro
Pour choisir en fonction de l'arôme souhaité, voici d'abord quelques repères simples.
- Pour un arôme de ginjo flamboyant : kyokai n°9 ou n°1801.
- Pour un profil discret et épuré : kyokai n°6.
- Pour un goût classique et facile à travailler : kyokai n°7.
Voici les souches les plus représentatives, avec leur brasserie d'origine et leur profil aromatique et gustatif.
| Numéro | Brasserie d'origine | Profil |
|---|---|---|
| Kyokai n°6 | Aramasa, préfecture d'Akita | Fermentation vigoureuse ; saké discret et bien structuré |
| Kyokai n°7 | Masumi, préfecture de Nagano | Facile à travailler, polyvalente ; la souche classique, la plus largement distribuée |
| Kyokai n°9 | Koro, préfecture de Kumamoto | Arôme de ginjo flamboyant ; souche de référence pour les sakés ginjo |
| Kyokai n°1801 | Souche sélectionnée pour intensifier l'arôme | Riche en caproate d'éthyle, acidité modérée ; très prisée pour les sakés de concours |
La souche n°6 a été isolée au début de l'ère Showa (années 1920) à partir de la brasserie Aramasa, dans la préfecture d'Akita. Capable de fermenter même à basse température, elle donne des sakés discrets et bien structurés. La n°7 provient de la brasserie Masumi, dans la préfecture de Nagano : facile à travailler, elle reste aujourd'hui encore la souche la plus largement distribuée. La n°9, isolée à Kumamoto, se distingue par son arôme de ginjo flamboyant. On peut la considérer comme la souche de référence des sakés ginjo.
La n°1801 a été sélectionnée spécifiquement pour intensifier l'arôme. Elle produit en abondance du caproate d'éthyle, aux notes de pomme et de poire, tout en maintenant une acidité modérée. Elle est largement choisie pour les daiginjo (saké premium, fermenté à partir de riz très poli) présentés au Concours national des sakés nouveaux (Zenkoku Shinshu Kanpyokai). Les nuances de fabrication propres à chaque numéro sont détaillées dans le cours pour amateurs confirmés.
L'essor des levures de fleurs et des levures régionales
Au-delà des levures kyokai, l'éventail des levures disponibles s'est considérablement élargi. Les levures de fleurs et les levures régionales en sont les deux représentantes principales.
Les levures de fleurs sont des souches de levure à saké isolées directement dans la nature, à partir de fleurs. Un laboratoire de l'Université agricole de Tokyo (Tokyo University of Agriculture) est parvenu à extraire des levures à saké à partir du nectar de fleurs telles que l'œillet, le bégonia ou l'abelia. La brasserie Raifuku, dans la ville de Chikusei (préfecture d'Ibaraki), est connue pour utiliser plusieurs de ces levures de fleurs selon les cuvées. Ce qui rend la démarche intéressante, c'est que l'arôme obtenu varie selon la fleur d'origine.
Les levures régionales, elles, ont été développées par les instituts de recherche de chaque préfecture, sélectionnées pour s'accorder au riz local et au climat de la région. La préfecture de Shizuoka, par exemple, a développé sa propre levure, la levure de Shizuoka, reconnue pour donner des sakés légers et fruités. Les préfectures de Yamagata et de Fukushima possèdent elles aussi leurs levures locales. Repérer sur une contre-étiquette une levure portant le nom d'une préfecture, c'est donc tenir un indice sur le terroir qui a façonné ce saké.
Choisir une bouteille en partant de la levure
Le jour où vous cherchez un saké particulièrement aromatique, commencez par regarder la mention de la levure. Les souches de la lignée 9 ou la n°1801 laissent présager un arôme de ginjo flamboyant. Les levures de fleurs ou les levures régionales, elles, promettent de découvrir une personnalité propre à un terroir particulier.
Cela dit, la levure ne reste qu'un des facteurs qui déterminent le goût. Le riz, l'eau, le shubo (le levain de départ) et la pasteurisation (hi-ire) comptent tout autant. Une fois votre choix orienté grâce à la mention de la levure, il ne reste qu'à vérifier dans le verre : les chiffres et les noms ne sont qu'une porte d'entrée, le goût, lui, se trouve en bouche.
- Cet article s'adresse aux lecteurs ayant atteint l'âge légal de consommation d'alcool (20 ans au Japon). Consommez avec modération. Évitez l'alcool pendant la grossesse ou l'allaitement, et ne buvez jamais avant de prendre le volant.