日本酒酵母指南：從協會酵母到花酵母、地方酵母

背標上寫著「協會9號」「靜岡酵母」這樣的欄位，你或許看過卻不太留意。其實這一欄正是判斷香氣走向的重要線索。酵母在發酵過程中會產生香氣與酸味，菌株一換，成品給人的印象也會跟著改變。這篇文章要做的，就是讓你能從「想要什麼樣的香氣」反過來找到對應的酵母：從協會酵母的編號怎麼讀起，一路談到花酵母、地方酵母的多樣面貌。決定味道的四大要素全貌，可參考進階讀者講座。

酵母決定的是香氣與酸味

酵母是把糖轉化為酒精與二氧化碳的微生物。在發酵的過程中，酵母同時會產生香氣成分與有機酸作為副產物。日本酒那股果香四溢的吟釀香，追根究柢正是酵母在發酵時所釀出的味道。酸的多寡，也同樣受酵母左右。

想挑一支香氣奔放的酒，看背標上的酵母欄是條捷徑。不過，香氣的高低並非只靠酵母決定——低溫緩慢發酵的釀造方式，或是米的精磨程度，同樣會讓成品的香氣大幅浮動。酵母只是主角之一，抱著這樣的距離感來看待，恰到好處。

什麼是協會酵母

協會酵母，是由日本釀造協會分送給全國酒藏使用的清酒酵母。做法是從釀出優質酒的酒藏醪（もろみ，發酵中的酒醪）裡分離出菌株，編上號碼後統一頒發，這套制度從明治時代便延續至今。原本只誕生於某一間酒藏的酵母，如今全國各地的酒藏都能取得使用，因而成為穩定釀造品質的重要基礎。

編號代表頒發的先後順序。古老的1號到5號如今已不復存在，現存最古老的是6號。讀懂編號還有個小訣竅：像601號這樣在6號後方加上「01」兩位數字的菌株，屬於「無泡酵母」，發酵過程中不會產生高聳的泡沫。少了泡沫管理的麻煩，還能更充分利用發酵槽的容量。

構成吟釀香的兩大成分

華麗香氣的真面目，主要來自兩種成分，而哪一種占上風，則由酵母菌株決定。在讀懂編號之前，不妨先認識這兩者。若想更深入了解香氣成分，可參考品飲與辨香入門。

• 己酸乙酯（カプロン酸エチル，ethyl caproate）：帶著蘋果或洋梨般的甜美香氣。9號系（9號及由其培育的衍生菌株）與1801號都能明顯釀出這股香氣。
• 乙酸異戊酯（酢酸イソアミル，isoamyl acetate）：接近香蕉的香氣。雖然某些菌株會讓這股香氣更突出，但很難把它和特定編號畫上等號。

即使是同一支酵母，發酵溫度愈低，香氣往往愈容易提升。因此單看酵母欄，並不能斷定香氣的強弱——它終究是和釀造工藝搭配出來的結果，記住這一點，就不容易誤判。

依香氣挑選協會酵母：編號速查表

想從香氣方向下手，先參考以下幾個大方向：

• 追求華麗吟釀香，選協會9號、1801號。
• 偏好沉穩雅致，選協會6號。
• 想要穩妥好入口的經典風味，選協會7號。

以下把代表性的號數，依分離來源酒藏與風味香氣傾向整理成表。

6號誕生於昭和初期，分離自秋田的新政。它即使在低溫下也有發酵力，能釀出沉穩緊緻的酒質。7號則分離自長野的真澄，因為好操作而沿用至今，是頒發量最大的經典菌株。9號分離自熊本，以華麗的吟釀香著稱，可說是吟釀酒的標準配備。

1801號是專為提升香氣而培育出的菌株，能釀出大量帶蘋果、洋梨氣息的己酸乙酯，同時把酸度壓得較低，長年是全國新酒鑑評會大吟醸參賽酒偏好的選擇。各編號更細緻的釀造區別，進階讀者講座裡也有討論。

花酵母與地方酵母的多元面貌

除了協會酵母之外，酵母的選擇其實還更寬廣，代表性的兩類就是花酵母與地方酵母。

花酵母，是從自然界的花朵中分離出來的清酒酵母。東京農業大學的研究室成功從花蜜裡萃取出可用於釀酒的酵母，石竹梅、秋海棠、六道木等各種花卉都曾是分離來源。茨城的來福酒造，便是善用不同花酵母釀酒的代表酒藏之一。有趣的是，花的種類不同，釀出的香氣走向也各異。

地方酵母，則是各縣試驗場等機構所培育的在地酵母，依當地米種與氣候條件精選而成。舉例來說，靜岡縣開發的靜岡酵母，擅長釀出淡麗又帶果香的風味；山形、福島也各自擁有本地培育的酵母。若在背標上看到冠著縣名的酵母，那正是解讀當地釀造風格的線索。

以酵母為線索，挑一支屬於自己的酒

想找一支香氣奔放的酒時，不妨先把酵母欄當作第一個指標：9號系或1801號，通常能期待華麗的吟釀香；花酵母或地方酵母，則能遇見屬於那片土地的獨特個性。

話雖如此，酵母終究只是決定味道的因素之一，米、水、酒母、火入（ひいれ，加熱殺菌）同樣舉足輕重。用酵母欄抓出方向之後，剩下的，就交給實際倒進杯中的那一口酒去驗證吧。數字與名字只是入口，滋味則在舌尖。

※本文僅供已達法定飲酒年齡（日本為20歲）之讀者參考。請適量飲酒，懷孕、哺乳期間及開車前請勿飲酒。