Guida ai lieviti del sake dai ceppi kyokai ai lieviti dei fiori e delle regioni

Sull'etichetta posteriore di una bottiglia di sake capita di leggere diciture come "kyokai n. 9" o "lievito di Shizuoka". Quella voce dedicata al lievito è in realtà un indizio prezioso sulla direzione aromatica della bottiglia. Durante la fermentazione, il lievito genera profumi e acidità, e cambiando ceppo cambia anche il carattere finale del sake. In questa guida partiamo dal profilo aromatico che si desidera trovare per risalire al lievito più adatto, ripercorrendo il sistema di numerazione dei lieviti kyokai fino ad arrivare ai lieviti dei fiori e ai lieviti regionali. Per un quadro completo dei quattro fattori che definiscono il gusto del sake, si veda la lezione per intenditori.

Il lievito plasma aromi e acidità

Il lievito è un microrganismo che trasforma gli zuccheri in alcol e anidride carbonica. Come sottoprodotto di questo processo fermentativo, produce composti aromatici e acidi organici. Anche il celebre profumo fruttato del ginjo, il cosiddetto ginjo-ka, nasce proprio da queste sostanze generate dal lievito durante la fermentazione. Anche il livello di acidità varia da ceppo a ceppo.

Quando si cerca un sake dal profumo intenso, la voce dedicata al lievito è la scorciatoia più rapida. Va detto però che l'intensità aromatica non dipende dal solo lievito: anche il metodo di produzione, con la sua fermentazione lenta a bassa temperatura, e il grado di levigatura del riso influiscono profondamente sul risultato finale. Il lievito è uno dei protagonisti, non l'unico: tenerlo a mente aiuta a leggere l'etichetta con la giusta prospettiva.

Cosa sono i lieviti kyokai

I lieviti kyokai (kyokai-kobo, letteralmente "lieviti dell'associazione") sono ceppi di lievito da sake distribuiti a livello nazionale dalla Japan Brewing Society (Nihon Jozo Kyokai). Il sistema consiste nell'isolare il lievito dalla moromi (il mosto in fermentazione) di aziende che hanno prodotto sake di particolare qualità, assegnargli un numero e distribuirlo alle cantine di tutto il Giappone: una pratica che risale all'epoca Meiji e prosegue tuttora. Grazie a questo meccanismo, un lievito nato in una singola cantina diventa disponibile ovunque nel paese, fungendo da base solida per una produzione stabile.

I numeri riflettono semplicemente l'ordine di distribuzione. I primi ceppi, dal n. 1 al n. 5, sono ormai scomparsi: il più antico ancora in uso è il n. 6. C'è un trucco per leggere questi numeri: i ceppi che aggiungono "01" alle ultime due cifre, come il 601 rispetto al 6, sono lieviti "senza schiuma" (awa-nashi), che non producono l'alta schiuma tipica durante la fermentazione. Questo semplifica la gestione della schiuma e permette di sfruttare meglio la capacità dei tini.

I due composti che creano il profumo ginjo

Il profumo floreale e fruttato tipico del ginjo dipende principalmente da due composti. Quale dei due prevalga è determinato dal ceppo di lievito impiegato. Prima di addentrarci nella lettura dei numeri, vale la pena fissare questi due elementi. Per approfondire i composti aromatici, si veda come leggere gusto e profumo.

• Etil caproato (kapuron-san chiru): un profumo dolce che ricorda la mela o la pera. È particolarmente presente nei ceppi della famiglia del n. 9 (il n. 9 stesso e i ceppi da esso derivati) e nel n. 1801.
• Isoamil acetato (sakusan isoamiru): un profumo che richiama la banana. Può emergere più o meno marcatamente a seconda del ceppo, ma è difficile associarlo a un numero specifico.

Anche con lo stesso lievito, abbassare la temperatura di fermentazione tende a intensificare il profumo. Per questo la sola voce "lievito" non basta a garantire l'intensità aromatica: conviene ricordare che il risultato dipende dalla combinazione con il metodo di produzione, per evitare letture affrettate.

Guida rapida ai lieviti kyokai per profilo aromatico

Per orientarsi in base al profumo desiderato, ecco un primo riferimento:

• Per un profumo ginjo intenso e floreale: kyokai n. 9 o n. 1801.
• Per un profilo sobrio ed elegante: kyokai n. 6.
• Per un gusto classico e facile da apprezzare: kyokai n. 7.

Ecco i numeri più rappresentativi, abbinati alla cantina di origine e al profilo aromatico e gustativo.

Il n. 6 fu isolato all'inizio dell'era Showa dalla cantina Aramasa di Akita. Possiede una forte capacità di fermentare anche a basse temperature e produce sake dal carattere sobrio e ben definito. Il n. 7 deriva dalla cantina Masumi di Nagano: grazie alla sua versatilità, rappresenta ancora oggi il ceppo più diffuso tra quelli distribuiti. Il n. 9, isolato a Kumamoto, è apprezzato per il suo profumo ginjo intenso e può essere considerato lo standard per il sake ginjo.

Il n. 1801 è un ceppo selezionato appositamente per esaltare il profumo. Produce elevate quantità di etil caproato, con il suo aroma di mela e pera, mantenendo l'acidità su livelli contenuti. È stato ampiamente scelto per i daiginjo presentati al Concorso Nazionale del Nuovo Sake (Zenkoku Shinshu Kanpyokai). Le differenze produttive tra i vari numeri sono trattate più in dettaglio anche nella lezione per intenditori.

L'universo dei lieviti dei fiori e dei lieviti regionali

Oltre ai lieviti kyokai, le possibilità di scelta si sono ampliate ulteriormente. Le due categorie più rappresentative sono i lieviti dei fiori (hana-kobo) e i lieviti regionali (chiiki-kobo).

I lieviti dei fiori sono ceppi di lievito da sake isolati direttamente da fiori in natura. Un laboratorio di ricerca della Tokyo University of Agriculture (Tokyo Noyo Daigaku) è riuscito a estrarre lieviti da sake dal nettare di vari fiori, tra cui garofano, begonia e abelia. La cantina Raifuku, nella prefettura di Ibaraki, è un esempio noto di produttore che utilizza diversi lieviti dei fiori nella propria produzione. Ciò che rende questo approccio particolarmente interessante è come il profumo cambi a seconda del fiore di origine.

I lieviti regionali sono ceppi selezionati dagli istituti di ricerca delle singole prefetture, pensati per esaltare il territorio locale. Sono stati selezionati nel tempo per adattarsi al riso e al clima della propria regione. Il lievito di Shizuoka, ad esempio, sviluppato dalla prefettura omonima, è noto per uno stile leggero (tanrei) e fruttato. Anche le prefetture di Yamagata e Fukushima possiedono propri lieviti originali. Trovare sull'etichetta un lievito associato al nome di una prefettura è un buon indizio sulle caratteristiche produttive di quel territorio.

Scegliere una bottiglia partendo dal lievito

Quando si cerca un sake dal profumo intenso, la voce dedicata al lievito può essere il primo punto di riferimento. I ceppi della famiglia del n. 9 o il n. 1801 lasciano presagire un profumo ginjo intenso e floreale. I lieviti dei fiori e quelli regionali, invece, aprono la porta a un carattere legato in modo unico al territorio d'origine.

Detto questo, il lievito resta soltanto uno dei fattori che determinano il gusto. Riso, acqua, moto (la coltura starter) e pastorizzazione (hi-ire) contano altrettanto. Una volta orientata la scelta grazie alla voce sul lievito, il passo successivo è verificare con il bicchiere in mano: numeri e nomi sono solo la porta d'ingresso, il gusto vive in bocca.

• Questo articolo è rivolto a lettori che abbiano raggiunto l'età legale per il consumo di alcolici (in Giappone, 20 anni). Si raccomanda un consumo responsabile e moderato. Evitare il consumo di alcol in gravidanza o durante l'allattamento, e non bere mai prima di mettersi alla guida.