Guía del nigori — las diferencias entre usu-nigori, origarami y nigori activo

El sake blanco y turbio recibe varios nombres: usu-nigori, origarami, nigori activo. Todos pertenecen a la familia del "nigori", pero la intensidad de la turbidez y la presencia o no de burbujas cambian tanto el sabor como la forma de servirlo y guardarlo. Este artículo está pensado para quienes se han topado con una de estas botellas blancas y quieren entender qué son, cómo distinguir un tipo de otro, y qué cuidados requiere su consumo y apertura. Lo primero que conviene fijar es que el nigori sigue siendo un "seishu" (sake refinado): se ha filtrado, aunque de forma gruesa. Aquí también quedará clara la diferencia con el doburoku, con el que suele confundirse.

El nigori es un seishu filtrado de forma gruesa

El nigori es un seishu obtenido al filtrar el moromi (la mezcla en fermentación) a través de un paño o colador de malla ancha, dejando parte de los sedimentos —llamados ori— en el líquido. El ori está formado por los restos sólidos de arroz y koji que no llegaron a disolverse por completo; al mezclarse con el líquido, le dan ese aspecto blanco y turbio.

¿Por qué se le sigue llamando seishu? La ley japonesa del impuesto al sake (shuzeihō) define el seishu como la bebida obtenida fermentando arroz, koji de arroz y agua (entre otros ingredientes) y luego "filtrándola" (koshita), con una graduación alcohólica inferior al 22%. El término "filtrar" (kosu) abarca cualquier proceso que separe el moromi en una parte líquida y una parte sólida. Aunque el nigori se cuela con una malla más gruesa que la habitual, sigue pasando por esa etapa de filtrado. Por eso, desde el punto de vista legal, se clasifica como seishu.

Es un error común pensar que, si un sake se ve turbio, no puede ser seishu. Lo que separa las categorías no es la transparencia, sino si el líquido pasó o no por el filtrado.

Cómo identificar qué tipo de sake blanco compraste, según la intensidad de la turbidez

Según la cantidad de sedimento, el nigori se divide, a grandes rasgos, en tres niveles: usu-nigori, nigori (a secas) y origarami. Cuanta más ori contiene, más cuerpo y untuosidad tiene el sake.

El usu-nigori lleva poco sedimento y tiene una textura ligera en boca; suele ser una buena puerta de entrada para quienes no son muy afines a la densidad típica del nigori. A veces se vende bajo el nombre similar de "sasa-nigori" (aunque el grado de turbidez que designa ese término varía según la bodega).

La variante más concentrada es lo que suele llamarse simplemente "nigori": de color blanco lechoso, textura untuosa y notas claras de dulzor y umami de arroz.

El origarami sigue una lógica algo distinta. El prensado se realiza de forma habitual, con un paño de malla fina, pero se omite el paso posterior de decantación (oribiki), en el que se deja asentar el sedimento para retirar solo el líquido claro de la superficie. Como resultado, quedan trazas muy finas de sedimento que dan un velo apenas perceptible. Mientras el usu-nigori parte de un filtrado grueso que conserva sedimento, el origarami parte de un filtrado fino al que simplemente no se le aplica la decantación: el punto de partida es distinto, y también lo es la sensación al beberlo. El usu-nigori tiende a un dulzor suave y redondeado; el origarami se acerca más a un sake transparente, con una ligera capa de umami que lo enriquece.

El tipo que burbujea es el "nigori activo"

Dentro de la familia del nigori hay una variante que burbujea ligeramente dentro de la botella: el nigori activo (kassei-nigori). No pasa por el hi-ire (la pasteurización por calor), así que conserva levaduras vivas al embotellarse, y la fermentación continúa dentro de la botella. El gas carbónico que se genera en ese proceso es precisamente lo que produce esa leve efervescencia.

El nigori activo exige más cuidado en su manejo, porque, al seguir fermentando, la presión dentro de la botella también sigue subiendo. Con el calor, la fermentación se acelera y se genera más gas. Si se abre o se guarda de forma incorrecta, el contenido puede salir disparado. Este comportamiento tiene mucho en común con el del sake espumoso; para profundizar en el mecanismo detrás de las burbujas, puede consultarse también cómo funciona la efervescencia.

El doburoku no es "seishu"

El nigori y el doburoku se parecen mucho a simple vista, pero la ley del impuesto al sake los clasifica de forma distinta. Lo que marca la diferencia es, de nuevo, un único criterio: si hubo o no filtrado.

El doburoku es una bebida que se consume tal cual, sin filtrar el moromi. Al no pasar por esa etapa, no entra en la categoría de seishu; se clasifica como "otras bebidas fermentadas" (sono ta no jōzōshu). Buena parte del craft sake que ha ganado popularidad en los últimos años entra también en esta misma categoría de "otras bebidas fermentadas", aunque por un motivo distinto al del doburoku: al incorporar ingredientes adicionales más allá del arroz, dejan de cumplir los requisitos del seishu.

Cabe recordar que, en Japón, elaborar bebidas alcohólicas en casa sin licencia no está permitido por la ley del impuesto al sake. Si se quiere comparar sabores, lo indicado es optar por productos comerciales.

Cómo beberlo: ¿mezclar el sedimento o servir solo la parte clara?

El nigori cambia de carácter según cómo se trate el sedimento. Si al servirlo se ve el ori asentado en el fondo de la botella, hay dos formas de disfrutarlo.

Una es agitar la botella para mezclar el sedimento antes de servir: el resultado es untuoso y con cuerpo, y permite apreciar el dulzor y el umami en toda su plenitud. La otra es servir solo la parte clara de la superficie, sin remover: esa parte resulta sorprendentemente ligera y refrescante. Poder probar dos caras distintas con una sola botella es, quizás, uno de los grandes atractivos del nigori.

En cuanto a la temperatura, servirlo bien frío ayuda a que el dulzor se sienta más contenido y equilibrado. Con un nigori muy concentrado, también se puede optar por servirlo con hielo, al estilo "on the rocks". Como maridaje, combina bien con platos de sabor intenso: un nabe (guiso caliente) o una comida con especias, donde el dulzor del sake suaviza el picante. Para profundizar en este tipo de combinaciones, puede consultarse maridaje con comida.

Cómo abrir y conservar el nigori activo sin que se desborde

El nigori convencional no da mayores sorpresas si se guarda en un lugar fresco y oscuro o en el refrigerador. El que requiere atención especial es el nigori activo.

El nigori activo debe conservarse siempre en posición vertical y en refrigeración. Si se acuesta o se agita al transportarlo, existe el riesgo de que se derrame. Incluso al llevarlo de la tienda a casa, conviene mantenerlo lo más vertical posible.

Para abrirlo, conviene liberar el gas poco a poco, sin prisa, siguiendo estos pasos:

1. Enfriarlo bien en el refrigerador y dejarlo reposar con cuidado durante varias horas (cuanto más frío esté, más tranquilas estarán las burbujas).
2. Trabajar sobre el fregadero o en un lugar donde un posible derrame no sea un problema.
3. Aflojar el tapón solo un poco. En cuanto se escuche un "psss", detenerse ahí.
4. Si empieza a subir espuma, volver a cerrar el tapón y esperar a que se asiente.
5. Repetir los pasos 3 y 4 varias veces hasta que la espuma se calme antes de abrir del todo.

Si se abre de golpe, el contenido saldrá disparado. La clave está en avanzar poco a poco, observando cómo reacciona la espuma. Para más detalles sobre la conservación del sake sin pasteurizar (namazake), puede consultarse también temperatura y conservación.

El nigori es un seishu que cambia de expresión según cómo se filtre y cómo fermente. Elegir primero según la intensidad de la turbidez, y luego ajustar el manejo según si es activo o no: con estos dos criterios, elegir entre las botellas blancas del estante debería resultar mucho más sencillo.

• Este artículo está dirigido a lectores en edad legal para consumir alcohol (20 años en Japón). Consuma con moderación. Evite el alcohol durante el embarazo o la lactancia, y nunca beba si va a conducir.